BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Pembangunan industri merupakan bagian dari usaha pembangunan ekonomi jangka panjang, yang diarahkan untuk menciptakan struktur ekonomi yang lebih kokoh dan seimbang. Struktur ekonomi dengan titik berat industri yang maju didukung oleh pertanian yang tangguh. Untuk itu proses industri lebih dimantapkan guna mendukung berkembangnya industri sebagai penggerak utama peningkatan laju pertumbuhan ekonomi dan perluasan lapangan kerja. Perkembangan industri juga diupayakan untuk meningkatkan nilai tambah yang ditujukan untuk menyediakan barang dan jasa yang bermutu, meningkatkan ekspor dan menghemat devisa, menunjang pembangunan daerah dan sektor-sektor pembangunan lainnya, serta sekaligus mengembangkan penguasaan teknologi. Untuk itu perlu didayagunakan dengan sebaik-baiknya sumber daya manusia, sumber daya energi, sumber daya termasuk devisa, serta teknologi yang tepat dengan tetap memperhatikan kelestarian kemampuan lingkungan. Di antara subsektor industri yang pembangunannya berkembang dengan pesat adalah subsektor industri pangan. Hal ini terjadi karena kebutuhan akan barang-barang hasil industri pangan terus meningkat sejalan dengan perkembangan pembangunan itu sendiri. Salah satu jenis produksi industri pangan yang dibutuhkan dan pemakainya terus meningkat akibat permintaan semakin banyak adalah industri margarin. Maraknya pembangunan pabrik-pabrik pengolahan kelapa sawit menjadi Crude Palm Oil (CPO) di Indonesia merupakan salah satu aset besar untuk mengimbangi peningkatan margarin di Indonesia. Untuk mengimbangi konsumsi tersebut, maka perlu didirikan pabrik margarin. Untuk itu dilakukan kelayakan dari pabrik margarin. Pra rancangan pabrik margarin dari RBDPO didasarkan pada pertimbangan sebagai berikut: Anis Rostika Sari (09/284537/TK/35364) 1
1. Untuk memenuhi kebutuhan akan margarin di dalam negeri yang terus meningkat. 2. Tersedianya bahan baku yang diperlukan di dalam negeri, sehingga bahan baku ini dapat dipenuhi dengan harga relatif murah. 3. Turut serta dalam usaha pemerintah membuka kesempatan kerja, khususnya bagi masyarakat setempat. Selama ini Indonesia masih mengimpor margarin dari berbagai negara, karena produksi dalam negeri belum mencukupi. Berdasarkan data statistik, negara-negara pengimpor adalah Amerika Serikat, Australia, Belanda, Jerman, Belgia, Korea Selatan dan Singapura. Pada tahun 2001-2006 impor margarin mengalami peningkatan dan pada tahun 2007 mengalami penurunan. Kuantitas impor margarin selama tahun 2001-2007 terlihat pada tabel I.1. Tabel I.1 Data Impor Margarin di Indonesia Tahun Volume Impor (kg) 2001 2.202.490 2002 2.302.700 2003 2.863.986 2004 3.226.603 2005 3.500.842 2006 3.780.921 2007 4.315.142 2008 5.446.277 2009 5.943.822 Sumber : BPS (Badan Pusat Statistik) 2008 Berdasarkan tabel diatas, maka dapat dibuat suatu persamaan linier agar dapat diprediksikan kebutuhan margarin di masa yang akan datang. Adapun grafik kebutuhan impor margarin di Indonesia dapat dilihat pada gambar dibawah ini : Anis Rostika Sari (09/284537/TK/35364) 2
Volume Impor Margarin, kg 7000000 6000000 5000000 4000000 3000000 2000000 1000000 0 y = 46421x - 9E+08 R² = 0.949 2000 2002 2004 2006 2008 2010 Tahun Gambar I.1. Grafik Tahun versus Volume Impor Margarin di Indonesia Berdasarkan gambar di atas, dapat diperkirakan import margarin di Indonesia pada tahun 2017 sebesar 9.301.958,133 kg atau 9.302 ton. Untuk mengatasi hal ini perlu dibangun pabrik margarin dengan kapasitas produksi sebesar 10.000 ton/tahun yang akan memenuhi 107,5 % kebutuhan dalam negeri. Pemilihan kapasitas sebesar 10.000 ton/tahun ini dimasudkan untuk menekan volume impor margarin di Indonesia sehingga semua kebutuhan konsumsi akan margarin bisa terpenuhi semua. Pemilihan lokasi pabrik didasarkan atas berbagai pertimbangan yang secara keseluruhan akan menguntungkan pabrik, baik dari segi teknis maupun ekonomis. Lokasi pabrik dalam perencanaannya akan didirikan di Kecamatan Kualatungkal, Kabupaten Tanjungjabung Barat, Propinsi Jambi. Pada lokasi pabrik tersebut berdekatan dengan sumber bahan baku (pabrik pengolahan buah sawit), terdapat juga industri makanan (margarin digunakan sebagai bahan pendukung produk mereka), berdekatan dengan sumber air dan sarana transportasi, dan didukung dengan infrastruktur dan sumber daya manusia yang cukup baik. Anis Rostika Sari (09/284537/TK/35364) 3
B. TINJAUAN PUSTAKA 1. Proses Proses Pembuatan Margarin Proses pembuatan margarin dapat dilakukan melalui 2 tipe bahan baku, yakni: a. RBDST (Refined, Bleached, Deodorized Stearin) RBDST merupakan produk turunan CPO (Crude palm oil) merupakan hasil fraksinasi RBDPO (Refined, Bleached, Deodorized Palm Oil) di samping RBDOL (Refined, Bleached, Deodorized Olein). RBDST cenderung berbentuk padat dan keras pada suhu kamar dan memilki ikatan jenuh yang lebih tinggi dibandingkan RBDOL. b. RBDPO (Refined, Bleached, RBDPO adalah produk turunan CPO yang dihasilkan dari CPO yang mengalami proses operasi pemucatan, pemurnian, dan penghilangan bau tanpa mengalami operasi fraksinasi. Bila RBDPO ini kemudian difraksinasi maka akan dihasilkan produk turunan CPO yang dinamakan RBDOL dan RBDST. Dalam prarancangan pabrik margarin ini dipilih bahan baku utama adalah RBDPO karena berdasarkan pertimbangan sifat fisis dan sifat kimia baik fraksi padat (stearin) maupun fraksi cair (olein) dapat diolah sebagai margarin meskipun proses penyimpanan lebih sulit dibandingkan menggunakan bahan baku berupa stearin (RBDST). Proses pembuatan margarin dari RBDPO dapat melalui proses blending, hidrogenasi, dan interesterifikasi. a. Blending Blending merupakan metode dalam memodifikasi minyak dan lemak yang murah dan ekonomis, karena dapat dilakukan dengan mencampur secara fisik dua jenis minyak atau lebih. Dengan cara blending, tujuan peningkatan titik cair dapat tercapai dengan menambahkan minyak yang mempunyai titik cair tinggi ke dalam campuran minyak (Maussata dan Akoh, 1998). Namun demikian, Anis Rostika Sari (09/284537/TK/35364) 4
menurut Maussata dan Akoh (1998), metode blending banyak memilki kelemahan. Karena perbedaan molekuler, dua jenis minyak ada kemungkinan tidak kompatibel satu sama lainnya dan dapat membentuk campuran eutektik. b. Proses Hidrogenasi Proses hidrogenasi merupakan suatu proses yang bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai asam lemak pada minyak (Ketaren, 1986). Hidrogenasi mampu mereduksi ikatan rangkap menjadi ikatan tunggal sehingga menaikkan titik cair lemak. reaksi hidrogenasi menggunakan katalis kimia seperti Ni, Pt, atau Cu, tetapi yang paling umum digunakan adalah Ni. Proses hidrogenasi dapat dengan mudah dikontrol dan dihentikan pada saat yang diinginkan. Proses ini umumnya digunakan untuk meningkatkan titik cair lemak atau minyak. Proses hidrogenasi menghasilkan shortening dan margarin dengan stabilitas yang lebih baik. c. Proses Interesterifikasi Interesterifikasi adalah suatu reaksi dimana ester trigliserida atau ester asam lemak diubah menjadi ester lain melalui reaksi dengan suatu alkohol (alkoholisis), asam lemak (asidolisis) dan transesterifikasi. (Sreenivasan, B. 1978, JAOCS. Soc. 55,11 : 796-805). Interesterifikasi merupakan reaksi suatu ester dengan ester lainnya atau ester interchange. Pengaruh interesterifikasi terhadap minyak dan lemak sangat tergantung kapada komposisi dan distribusi asam lemak. Campuran lemak yang memiliki kandungan asam lemak jenuh yang tinggi dengan minyak cair akan menurunkan titik lebur melalui penataan ulang secara acak karena asam-asam lemak dari lemak jenuh menjadi terdistribusi secara luas. (Silalahi, 2002). Metode ini merupakan salah satu alternatif proses yang dapat digunakan untuk menghindari terbentuknya asam lemak trans, bahkan menghasilkan Anis Rostika Sari (09/284537/TK/35364) 5
lemak zero trans (bebas isomer trans) (Petrauskate, et.al.,1998 ; Berger and Idris, 2005; Indris and Mat Dian, 2005). Reaksi interesterifikasi dalam trigliserida dapat berlangsung baik secara intramolekuler maupun intermolekuler. Relokasi gugus asil dari asam lemak dalam molekul trigliserida yang sama disebut intraesterifikasi,sedangkan perpindahan secara acak dan pertukaran gugus asil diantara molekul-molekul trigliserida hingga tercapai keseimbangan dengan semua kombinasi yang mungkin disebut dengan interesterifikasi (Davidek,et,al, 1990). Interesterifikasi tidak mempengaruhi derajat kejenuhan asam lemak atau menyebabkan terjadinya isomerisasi asam lemak yang memiliki ikatan ganda. Jadi dapat dikatakan bahwa reaksi interesterifikasi tidak akan mengubah sifat dan profil asam lemak yang ada, tetapi mengubah lemak atau minyak karena memiliki susunan trigliserida yang berbeda. Interesterifikasi dapat terjadi dengan adanya katalis kimia (interesterifikasi kimia atau dengan adanya biokatalis enzim (interesterifikasi enzimatik). Anis Rostika Sari (09/284537/TK/35364) 6
Tabel I.2. Pertimbangan Proses Pertimbangan-pertimbangan Economic aspect SHE aspect Proses yang ada Stabilitas Kondisi Toksisitas Peralatan Produk operasi material Reakor Hidrogenasi hidrogenasi Lebih stabil Mudah dengan 3 Menggunkan pada suhu terkontrol, fase (suhu katalis Ni ruang cepat tidak terlalu tinggi) Blending Dapat dilakukan dengan Kurang Tangki mencampur stabil pada pencampur secara fisik suhu ruang (suhu ruang) dua jenis minyak atau lebih Tidak ada Interesterifikasi membutuhkan Reakor temperatur hidrogenasi Kurang yang sangat dengan 3 Menggunakan stabil pada tinggi, untuk fase (suhu katalis suhu ruang tercapainya tidak terlalu keseimbangan tinggi) sangat lamban Anis Rostika Sari (09/284537/TK/35364) 7
2. Pemilihan Proses Berdasarkan ketiga proses tersebut, maka dalam pembuatan margarin dari minyak sawit ini dipilih proses hidrogenasi untuk memodifikasi minyak sawit agar dapat digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan margarin. Alasan pemilihan proses hidrogenasi adalah sebagai berikut : a. Proses hidrogenasi dapat mengurangi ketidak jenuhan minyak atau lemak dan membuat lemak menjadi bersifat plastis, sehingga dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan margarin. b. Margarin yang dihasilkan dari proses hidrogenasi memiliki stabilitas yang baik. c. Proses hidrogenasi mudah dikontrol dan dapat dihentikan pada saat yang diinginkan. d. Pada proses hidrogenasi digunakan katalis Ni untuk mempercepat jalannya reaksi serta ketersediaan (availability) dan lebih murah bila dibandingkan katalis lain. Sedangkan kelemahan dari proses hidrogenasi pada umumnya ialah terbentuk trans fatty acid (TFA) yang tidak diinginkan. Asam lemak trans cenderung meningkatkan kadar kolesterol total dalam darah yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit kardiovaskuler (jantung koroner), sehingga asam lemak trans perlu dihilangkan atau diminimalkan. Asam lemak tidak jenuh (memiliki ikatan rangkap) yang terdapat di minyak dapat berada dalam dua bentuk yakni cis dan trans. Asam lemak tak jenuh yang terdapat di alam biasanya berada sebagai asam lemak cis, hanya sedikit bentuk trans. Jumlah asam lemak trans dapat meningkat akibat pengolahan seperti hidrogenasi, pemanasan pada suhu tinggi. (Sebedio and Chardigny, 1996, Marti et al, 1998, Silalahi, 2002). Anis Rostika Sari (09/284537/TK/35364) 8
3. Kegunaan Produk Dalam bidang pangan penggunaan margarin telah dikenal secara luas terutama dalam pemanggangan roti (baking) dan pembuatan kue kering (cooking) yang bertujuan memperbaiki tekstur dan menambah cita rasa pangan. Margarin juga digunakan sebagai bahan pelapis misalnya pada roti yang bersifat plastis dan akan segera mencair di dalam mulut (Winarno, 1991 Dan Faridah, dkk, 2008). Anis Rostika Sari (09/284537/TK/35364) 9