3 METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan bulan November 2011 sampai Januari 2012. Pengambilan sampel dilakukan di Cisolok, Palabuhanratu, Jawa Barat. Analisis sampel dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan, Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan serta Laboratorium Biokimia Pangan dan Laboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium Mikrobiologi Pangan dan Laboratorium Evaluasi Sensori, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. 3.2 Bahan dan Alat Bahan baku yang digunakan dalam penelitian adalah abon ikan marlin dari KUB Hurip Mandiri, Cisolok Palabuhanratu-Sukabumi. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis sampel adalah HCl 4 M, akuades, pereaksi TBA, H 2 SO 4, NaOH, H 3 BO 3, pelarut heksana, NaCl a w 0,75 dan plastik polipropilen sebagai bahan pengemas. Peralatan yang digunakan adalah vacuum sealer, heat sealer, timbangan digital, kompor listrik, termometer, tabung Kjeldahl, pipet, a w meter, soxhlet, labu erlenmeyer, inkubator, oven, tanur, penjepit, desikator, cawan porselen, waring blender, labu destilasi, alat destilasi, tabung reaksi bertutup, cawan petri, buret, pipet volumetrik, alat penghitung koloni (colony counter) dan spektrofotometer. 3.3 Metode Penelitian Penelitian ini terdiri dari empat tahapan, yaitu persiapan penelitian, analisis proksimat, penelitian perubahan mutu abon ikan marlin yang dikemas vakum dan non vakum pada berbagai suhu penyimpanan dan pendugaan umur simpan abon ikan yang dikemas vakum dan non vakum dengan metode Arrhenius.
16 3.3.1 Penyiapan sampel abon ikan Sampel abon ikan marlin diperoleh langsung setelah proses pengolahan selesai dari unit pengolahan abon ikan KUB Hurip Mandiri, Cisolok, Palabuhanratu-Jawa Barat, kemudian dilakukan pengemasan di unit pengolahan dengan cara pengemasan biasa (heat sealer) dan pengemasan vakum (vacuum sealer) menggunakan kemasan plastik polipropilen. 3.3.2 Analisis proksimat abon ikan Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui komposisi kimia abon ikan yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat (by different). 3.3.3 Pengaruh cara pengemasan dan lama penyimpanan abon ikan pada berbagai suhu Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perubahan mutu produk abon ikan yang disimpan pada berbagai suhu tinggi agar kondisi kritis mutu produk dapat segera tercapai. Hasil penelitian ini akan digunakan untuk pendugaan umur simpan dari produk abon ikan. Abon ikan yang dikemas vakum dan non vakum disimpan dalam inkubator pada suhu 35 o C, 40 o C dan 45 o C selama 60 hari dengan interval waktu pengamatan dan pengukuran 15 hari. Parameter yang diuji selama proses penyimpanan adalah uji organoleptik (penampakan, warna, rasa, bau dan tekstur), analisis angka lempeng total (ALT), analisis bilangan Thiobarbituric acid (TBA) dan nilai a w. Data yang diperoleh diinterpretasi untuk menentukan parameter kunci reaksi penurunan mutu produk abon ikan. 3.3.4 Pendugaan umur simpan Pendugaan umur simpan produk abon ikan dilakukan secara eksperimental dengan menggunakan data parameter mutu produk pada kondisi kritis hasil penelitian sebelumnya untuk mengetahui sampai kapan atau berapa lama produk tersebut masih layak dikonsumsi. Pendugaan umur simpan ini menggunakan metode akselerasi Arrhenius. Pengujian yang dilakukan pada metode akselerasi menggunakan parameter kunci reaksi penurunan mutu produk. Pada model Arrhenius, suhu merupakan faktor yang sangat berpengaruh terhadap perubahan mutu produk pangan. Akselerasi suhu yang digunakan pada berbagai tingkatan suhu di atas suhu ruang (30 o C), bertujuan untuk mempercepat tercapainya
17 parameter mutu kritis. Berdasarkan hasil penentuan parameter kunci reaksi penurunan mutu produk selama penyimpanan pada masing-masing suhu penyimpanan digunakan untuk menduga umur simpan abon ikan. Laju reaksi penurunan mutu ditentukan dengan membuat plot antara penyimpanan (hari) dengan parameter yang dianalisa (parameter kunci). Dari sini diperoleh beberapa persamaan regresi linear sederhana yang menyatakan hubungan antara lama penyimpanan dengan perubahan parameter kunci pada tiga suhu penyimpanan. Persamaannya adalah: y = a + bx. Dengan y adalah nilai karakteristik produk, x adalah variabel bebas (lama penyimpanan), a adalah karakteristik produk awal penyimpanan dan b merupakan laju reaksi penurunan mutu. Nilai slope b disebut juga dengan k yaitu konstanta laju reaksi penurunan mutu. Nilai ln k dan 1/T yang merupakan parameter persamaan Arrhenius dikorelasikan. Setelah nilai k diplot terhadap suhu, didapatkan nilai intersep dan slope dari persamaan ln k = ln ko -. Dengan persamaan yang diperoleh tersebut nilai konstanta k yang merupakan faktor pre-eksponensial dan nilai energi aktivasi reaksi perubahan karakteristik (Ea = E). Lebih lanjut ditentukan model persamaan kecepatan reaksi (k) perubahan parameter produk k = ko e -Ea/RT. Penentuan umur simpan produk abon ikan diperoleh dari parameter yang mempunyai nilai energi aktivasi rendah. Kemudian dihitung dengan persamaan ordo nol A t = A o + kt. Perhitungan dilakukan dengan menggunakan data (nilai) parameter mutu awal bahan (kondisi bahan pada waktu t=0 atau A o ) dan nilai parameter mutu akhir bahan (kondisi bahan pada waktu t =t atau A t ) atau nilai kritis. 3.4 Prosedur Pengujian Parameter yang diuji adalah analisis proksimat dan selama proses penyimpanan adalah parameter uji organoleptik (penampakan, warna, rasa, bau dan tekstur), analisis angka lempeng total (ALT), analisis bilangan TBA dan nilai a w. Prosedur pengujian tersebut adalah: 3.4.1 Uji organoleptik Metode yang digunakan untuk uji organoleptik ini berdasarkan hedonic test (uji hedonik) SNI-01-2346-2006. Metode ini menggunakan angka yang
18 berkisar antara 1 sampai 9, dimana : (1) amat sangat tidak suka; (2) sangat tidak suka; (3) tidak suka; (4) agak tidak suka; (5) netral; (6) agak suka; (7) suka; (8) sangat suka; (9) amat sangat suka. Pengukuran organoleptik merupakan cara penilaian mutu abon ikan yang bersifat subjektif dengan menggunakan indera manusia. Jumlah panelis yang menilai abon ikan adalah sebanyak 30 orang dengan kategori panelis semi terlatih. 3.4.2 Analisis proksimat Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui komposisi kimia abon ikan yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat (by different). a) Penentuan kadar air (AOAC 1995) Kadar air yang digunakan dalam penentuan umur simpan adalah kadar air basis kering. Cawan porselen kosong yang bersih dikeringkan dalam oven bersuhu 105 o C selama satu jam, kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang (W 1 ). Timbang 5 gram sampel (W 2 ) dimasukkan ke dalam cawan lalu cawan tersebut dioven pada suhu 105 o C selama kurang lebih 5-6 jam sampai mencapai berat konstan. Setelah proses pengovenan selesai, cawan tersebut dimasukkan ke dalam desikator untuk didinginkan dan selanjutnya ditimbang kembali untuk mengetahui bobot akhir (W 3 ). Kadar air basis kering dapat dihitung dengan menggunakan rumus: %Kadar air basis kering = b) Penentuan kadar abu (AOAC 1995) Sampel ditimbang sebanyak 5 gram, lalu dimasukkan ke dalam cawan porselen yang sudah diketahui bobot tetapnya. Sampel diarangkan di atas Bunsen dengan nyala api kecil hingga berasap, selanjutnya dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 500-600 o C sampai menjadi abu yang berwarna putih. Cawan yang berisi abu didinginkan dalam desikator dan dilakukan penimbangan hingga diperoleh bobot tetap. Kadar abu dapat dihitung dengan rumus : Kadar Abu (%) =
19 c) Penentuan kadar protein (AOAC 1995) Sampel dihitung sebanyak 2 gram lalu dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 300 ml dan didestruksi dengan menggunakan 3 gram campuran destruksi dan 20 ml asam sulfat pekat dengan pemanasan sampai terjadi larutan berwarna jernih. Setelah selesai destruksi, labu kjedahl didinginkan dan permukaan labu dibilas dengan akuades dan larutan dicampur sampai homogen. Larutan hasil destruksi diencerkan dan didestilasi dengan penambahan 10 ml NaOH 10%. Destilat ditampung dalam 25 ml larutan H 3 BO 3 3%. Larutan H 3 BO 3 dititrasi dengan larutan HCl standar dengan menggunakan metal merah sebagai indikator. Dari hasil titrasi ini total nitrogen dapat diketahui. Kadar protein sampel dihitung dengan mengalikan total nitrogen dan faktor koreksi. Total Nitrogen (%) = Kadar protein (%) = Total Nitrogen x 6,25 d) Penentuan kadar lemak (AOAC 1995) Labu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ektraksi soxhlet dikeringkan dalam oven. Kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga bobot tetap. Sebanyak 5 g sampel dibungkus dengan kertas saring, kemudian ditutup dengan kapas wool yang bebas lemak. Kertas saring yang berisi sampel tersebut dimasukkan dalam alat ektraksi soxhlet, kemudian dipasang alat kondensor ditasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut dietil eter atau petroleum eter dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran yang digunakan. Selanjutnya dilakukan refluks minimum 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung. Kemudian labu lemak yang berisi hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105 o C. Selanjutnya didinginkan dalam desikator dan dilakukan penimbangan hingga diperoleh bobot tetap. Kadar Lemak (%) =
20 3.4.3 Analisis bilangan Thiobarbituric acid Tarladgis (Apriyantono et al. 1989) Pengukuran bilangan Thiobarbituric acid (TBA) dilakukan untuk mengetahui terjadinya ketengikan melalui pengukuran kadar malonaldehid yang terbentuk. Sampel ditimbang sebanyak 10 gram dengan teliti, lalu dimasukkan ke dalam wearing blender, kemudian ditambahkan 50 ml akuades dan dihancurkan selama 2 menit. Sampel yang telah dihancurkan dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu destilasi sambil dicuci dengan 47,5 ml akuades. Selanjutnya ditambahakan 2,5 ml HCl 4M (atau hingga ph menjadi 1,5). Sampel didestilasi dengan menggunakan pendingin tegak (alat destilasi) hingga diperoleh cairan destilat sebanyak 50 ml selama 10 menit pemanasan. Destilat yang diperoleh diaduk hingga homogen dan dipipet ke dalam tabung reaksi bertutup sebanyak 5 ml. Pereaksi TBA ditambahkan sebanyak 5 ml kemudian divorteks hingga homogen. Larutan sampel dipanaskan dalam air mendidih selama 35 menit kemudian didinginkan dengan air mengalir selama 10 menit. Larutan blanko dibuat dengan menggunakan 5 ml akuades dan 5 ml pereaksi dengan cara yang sama seperti penetapan sampel. Larutan blanko digunakan sebagai titik nol dalam pengukuran absorbansinya pada panjang gelombang 528 nm. Bilangan TBA didefinisikan sebagai mg malonaldehid per kg sampel. Perhitungan bilangan TBA dalam sampel dilakukan melalui persamaan berikut: Bilangan TBA = 7,8 x A 528 Keterangan: TBA = Thiobarbituric Acid (mg malonaldehid per kg minyak) A 528 = Nilai absorbansi blanko pada panjang gelombang 528 nm 3.4.4 Penentuan nilai a w (aktivitas air) (AOAC 1995) Prinsip dari analisis a w yaitu mengetahui air bebas yang terdapat di dalam bahan atau sampel. Penentuan nilai a w dari produk diukur dengan menggunakan alat pengukur a w meter (Shibaura WA 360). Kalibrasi alat dilakukan sebelum pengukuran a w produk dengan cara memasukkan garam ke dalam wadah yang telah tersedia. Jenis garam yang digunakan NaCl 0,75. Pengukuran nilai a w dilakukan dengan cara memasukkan sampel yang akan diukur ke dalam wadah
21 yang tersedia pada a w meter tersebut. Kemudian sampel didiamkan kurang lebih selama 15 menit, setelah itu dilihat nilai a w yang tertera pada a w meter tersebut. 3.4.5 Uji Angka Lempeng Total (ALT) (Fardiaz 1992) Prinsip kerja dari uji mikrobiologis ini adalah penghitungan jumlah koloni bakteri yang ada dalam sampel dengan pengenceran sesuai keperluan dan dilakukan secara duplo. Pembuatan larutan contoh dilakukan dengan mencampurkan 10 gram sampel dan larutan garam fisiologis sebanyak 90 ml atau 1 gram sampel ke dalam 9 ml larutan garam fisiologis sampai homogen, sehingga didapat seri pengenceran 10-1. Pengenceran dilakukan dengan cara mengambil 1 ml larutan contoh dengan menggunakan pipet steril dimasukkan ke dalam 9 ml larutan garam fisiologis dan aduk sampai homogen sehingga terbentuk seri pengenceran 10-2. Pengenceran yang dilakukan disesuaikan dengan keperluan, biasanya sampai 10-6. Pemipetan dilakukan pada tiap tabung pengenceran sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril secara duplo dengan menggunakan pipet steril. Media NA dimasukkan ke dalam cawan petri dan digoyangkan supaya merata (metode cawan tuang), diamkan sampai media agar dingin dan padat. Cawan petri yang berisi agar kemudian dimasukkan ke dalam inkubator dengan posisi terbalik pada suhu 30 0 C dan diinkubasi selama 2 x 24 jam. Jumlah koloni bakteri yang ada dalam cawan petri dihitung.