Laboratorium Teknologi Bioproses Semester IV 2013/2014 LAPORAN PRAKTIKUM PROSES PRODUKSI ALKOHOL MELALUI FERMENTASI BUAH Pembimbing : Dr. Pirman Kelompok : I Tgl. Praktikum : 21 Mei 2013 Nama : Muh. Rezki Nugroho NIM : 331 11 010 Kelas : II B JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG 2013
FERMENTASI BUAH 1. TUJUAN PERCOBAAN Diharapkan mahasiswa mampu melakukan fermentasi terhadap buah. 2. PERINCIAN KERJA - Menyiapkan mangga untuk diambil sari buahnya - pasteurisasi sari buah - difermentasikan selama beberapa hari (6 hari) 3. ALAT DAN BAHAN a. Alat - Pisau dapur - Kain penyaring - Baskom - Toples bertutup - Selang - Gelas kimia - Autoklaf - Sumbat karet - Sendok b. Bahan - Buah Rambutan - NaHCO3 - Asam sitrat - Kertas ph 4. DASAR TEORI
Anggur atau wine adalah suatu minuman beralkohol yang rasanya manis, berbau harum, dan dibuat dengan cara fermentasi sari buah anggur oleh suatu mikroorganisme, yaitu ragi (yeast) dari jenis Saccharomyces cerevicae.wine selain dari sari buah anggur dapat pula dibuat dari sari buah-buahan yang manis seperti nenas, apel, jeruk, tomat, mangga, pepaya, pisang dan lain-lain. Hasil fermentasi berbau harum karena mengandungester dari asam yang berasal dari buah-buahan dengan alkohol. Prinsip Fermentasi Anggur Bahan yang akan difermentasikan harus mengandung zat gula (terasa manis). Penambahan gula dimaksudkan untuk menyelaraskan kadar gulanya. kemudian pada saat difermentasikan ph nya antara 4-5 yang dapat diatur dengan penambahan asam atau basa ke dalam botol fermentasi yang mengandung media yang akan difermentasikan dan telah dicampur starter. Polisakarida (karbohidrat) merupakan komponen yang lebih kompleks dari pada sakarida. Tahap pertama adalah pemecahan dengan menggunakan enzim amilase menjadi komponen diskarida. Secara kimiawi prosesnya dapat ditulis sebagai berikut: C6H10O5)n + ½ nh2o ½ n C12H22O11 polisakarida disakarida Disakarida ini dihidrolisi menjadi glukosa, secara kimiawi prosesnya sebagai berikut: C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 sukrosa fruktosa glukosa Terbentuknya glukosa berarti proses pendahuluan telah berakir dan bahan siap difermentasikan lebih lanjut. Pada proses fermentasi ini glukosa yang terbentuk akan berubah menjadi alkohol dengan bantuan ragi. Reaksinya dapat ditulis sebagai berikut : C6H1 2 C2H5OH + 2CO2 Faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain kadar gula, ph dari bahan yang difermentasi, temperatur dan ragi. Dalam pembuatan ester, dimana asam benzoat dipanaskan dalam metal alkohol bersama sejumlah kecil asam kuat sebagai katalisator untuk membentuk metil benzoat,
gugus hidroksil alkohol. Adisi alkohol pada gugus karbonil. Menghasilkan suatu intermediet yang tidak stabil yang merupakan analog dari suatu hemiasetal yang melepas air. Reaksi ini bersifat bolak-balik, jika dipakai alkohol dalam jumlah berlebihan, maka kesetimbanhan beranjak kearah pembentukan ester, sebaliknya jika ester dipanaskan dengan air yang berlebihan beserta suatu katalisator asam, maka ester akan terhidrolisis menjadi asam dan alkohol. Oleh karena ester-ester dapat diturunkan dengan mudah dari asam-asam, maka ester-ester disebut derivat (turunan) dari asm-asam. Derivat dari asam yang lain akan paling luas tersebar dari senyawa-senyawa ini memberikan kita jumlah dari bau-bauan yang paling menyenangkan dari alam, hal ini disebabkan oleh campuran dari ester-ester, namun bau dari satu ester tertentu kadang-kadang predominan. Beberapa ester dalam wangi-wangian disertai pula oleh gambaran tentang tanamannya. Selain pentingnya sebagai bahan wangi-wangian atau parfum dalam segi komersil ester-ester yaitu dalam resin-resin polyester. Ester-ester adalah senyawa netral, kurang larut dalam air dan mendidih pada suhu yang jauh lebih rendah dari asam-asam yang sama bobot molekulnya, karena untuk pembentukan ikatan hidrogen tidak lagi terdapat gugus hidroksil dari karboksil. Sebagai contoh metil N buturat hampir tidak larut dalam air dan metil formiat (BM=60) mempunyai titik didih 32 0 C, reaksi paling penting yang dialami ester adalah reaksinya dengan air, yang menghasilkan kembali alkohol dan asam dari mana ester itu terbentuk. Proses ini disebut hidrolisis. Tanpa katalisator reaksi ini lamban jika asam dipakai sebagai katalisator, reaksi ini menjadi lebih cepat. Tetapi suatu kesetimbangan terjadi dan hidrolisis tidak pernah akan sempurna. Tetai jika suatu alkali seperti natrium hidroksida yang dipakai untuk mempercepat hidrolisis. Satu hasil reaksi (asam karboksilat) disingkirkan dari sistem kesetimbangan oleh perubahannya menjadi garamnya yang tidak beraksi dengan hasil reaksi yang lain. 5. PROSEDUR KERJA - Buah dicuci bersih dan dikupas, lalu dipotong kecil-kecil, tambahkan air sebnyak 40% berat buah, lalu peras dengan menggunakan kain penyaring.
- Atur ph pada ph 4-5. Bila ph kurang dari 4, ditambahkan NaHC3, bila ph lebih dari 5 tambahkan larutan asam sitrat. - Sari buah dipasteurisasikan pada suhu 70 0 C - 80 0 C selama 30 menit, lalu didinginkan dan secara aseptik dipindahkan kedalam botol fermentasi yang bersih dan telah dipasteurisasi. - Tambahkan ragi roti sebanyak 1 gram tiap liter sari buah. - Botol ditutup dengan sumbat gabus yang ditengahnya dimasukkan selang karet. - Ujung selang dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang berisi air. Fermentasi berlangsung bila timbul gas CO2 terlihat dalam air berupa gelembung udara. Selama gula masih ada, fermentasi akan berlangsung terus. Fermentasikan selama 14 hari. 6. DATA PENGAMATAN Pada percobaan fermentasi buah dapat diketahui bahwa: - Hasil fermentasi buah berwarna putih pucat. - Berbau khas alkohol namun kurang tajam. 7.PEMBAHASAN Pada percobaan kali ini digunakan buah mangga sebagai bahan dalam fermentasi buah. Dimana rambutan yang digunakan adalah rambutan yang sudah masak (manis dan mengandung glukosa yang banyak) yang kemudian dipotong kecil dan dihancurkan, kemudian diperas dengan menggunakan kain penyaring. Kemudaian hasil perasan tersebut diatur phnya. ph yang terukur yaitu ph 7 sehingga harus ditambahkan asam sitrat hingga mencapai ph 4-5. Dan ditambahkan ragi roti kemudian difermentasikan selama 6 hari. Fermentasi dilakukan pada alat fermentor sederhana, hal ini dilakukan untuk melihat hasil fermentassi dan membandingkannya dengan menggunakan alat fermentor lainnya.
Dari hasil percobaan diketahui bahwa bau yang ditimbulkan adalah khas alkohol karena sari-sari dari rambutan difermentasikan dengan bantuan ragi. Hasil fermentasi ini berwarna putih pucat yang tidak berbeda dari warna sebelumnya. Setelah difermentasikan, hasil dari fermentasi ini di destilasi. Setelah proses destilasi dilakukan didapatkan alkohol sebanyak 138 ml. namun, hasilnya kurang baik sebab alkohol yng dihasilkan dari fermentasi ini baunya kurang tajam, dalam arti bau khasnya tidak terlalu tercium. Dan juga masih terkandung air sedikit. Hal ini disebabkan karena alat destilasi yang digunakan kurang baik serta suhu yang digunakan dalam prosesnya pun tidak sesuai dengan alat vacuum yang digunakan. Jadi dapat disimpulkan bahwa alcohol hasil dari alat fermentor dan hasil proses destilasinya lebih baik. Yaitu bau khas alkohol yang tajam, dan tidak ada kandungan air. Sedangkan pada hasil pada fermentor sederhana dan hasil dari proses destilasinya kurang baik. Yaitu bau khas alkohol yang kurang tajam dan masih ada kandungan airnya. 8. KESIMPULAN Dari percobaan diatas dapat disimpulkan bahwa : - Penggunaan ragi pada fermentasi buah bertujuan untuk menghidrolisis glukosa pada buah rambutan - Fermentasi merupakan cara yang sangat tepat untuk mengelola buah menjadi alkohol karena caranya yang praktis dan hasil yang dihasilkan baik pula. - Proses destilasi yang baik dan tepat menunjang alkohol yang baik. - Hasil yang diperoleh kurang baik karena mempunyai bau yang khas alkoholnya kurang tajam dan masih ada kandungan airnya. DAFTAR PUSTAKA Penuntun Praktikum Bioproses, Politeknik Negeri Ujung Pandang. Makassar.2005 Kimia Dasar 2, Universitas Hasanuddin.Tahun 2002.Makassar