BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Salah satu limbah yang dihasilkan dari Rumah Potong Ayam (RPA) adalah ceker ayam dengan volume limbah cukup banyak.ceker ayam adalah suatu bagian dari tubuh ayam yang kurang diminati karena hanya terdiri atas komponen kulit, otot dan tulang.susunan utama pada ceker ayam adalah asam amino yaitu komponen dasar pada protein dan ceker ayam juga mengandung zat kapur dan mineral yang berfungsi untuk mencegah terjadinya osteoporosis (Anisa, 2008). Mineral merupakan bagian dari unsur pembentuk tubuh yang memegang peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi tubuh secara keseluruhan.disamping itu mineral berperan dalam berbagai tahap metabolisme, mineral sendiri digolongkan kedalam mineral makro dan mikro. Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari dan sedangkan mineral mikro dibutuhkan kurang dari 100 mg sehari (Almatsier, 2004). Mineral yang paling banyak terkandung dalam ceker ayam adalah kalsium dan fosfor.kalsium sendiri merupakan komponen gizi yang sangat dibutuhkan pada ibu hamil untuk pertumbuhan tulang dan gigi pada janin, dan kalsium yang dapat diserap dari makanan hanya berkisar 20-30 % dan sisanya dikeluarkan melalui feses. Kemudian angka kecukupan gizi rata-rata untuk kalsium bagi bayi adalah 300-400 mg/hari, anak-anak 500 mg/hari, remaja 600-700 mg/hari, sedangkan ibu hamil dan menyusui adalah 1200 mg/hari.
Manfaat kalsium sendiri bagi tubuh untuk pertumbuhan tulang dan gigi, mencegah terjadinya osteoporosis pada tulang.betapa mengerikan jika tulang kita keropos, apalagi hidup tanpa tulang.untuk itu dianjurkan agar kita menaruh perhatian terhadap tulang belulang kita sejak dini, karena masa-masa kritis pembentukan tulang adalah sejak kanak-kanak, remaja hingga berumur 30 tahun (Almatsier, 2001). Disadari atau tidak, ceker ayam turut berperan penting dalam mencegah keroposnya tulang.karena ceker ayam sangat kaya dengan nutrisi-nutrisi yang berfungsi untuk menjaga kinerja dan fungsi tulang dalam tubuh kita. Jangan pernah meremehkan ceker ayam, walaupun ia bersisik dan tidak berdaging (Almatsier, 2001). 1.2 Tujuan Adapun tujuan dari penetapan kadar fosfor adalah untuk mengetahui jumlah kadar fosfor yang terdapat pada ceker ayam. 1.3 Manfaat Manfaat yang diperoleh dari penetapan kadar fosfor adalah agar dapat mengetahui kadar fosfor pada ceker ayam, guna memenuhi persyaratan mutu gizi yang dianjurkan untuk dikonsumsi per harinya. BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Klasifikasi Ayam Berdasarkan klasifikasinya, ayam dapat dibedakan menurut asal usul dan bentuk fisiknya.klasifikasi berdasarkan asal usul dan bentuk ayam dalam istilah peternakan disebut sebagai kelas, bangsa, varietas, dan strain. Hirarki klasifikasi ayam menurut Rose (2001) adalah sebagai berikut: Kingdom : Animalia Subkingdom : Metazoa Phylum Subphylum Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Chordata : Vertebrata : Aves : Galliformes : Phasianidae : Gallus : Gallus gallus 2.1.1 Kelas Istilah ini digunakan untuk membedakan tempat ayam ras tersebut mula-mula diciptakan dan dikembangkan secara luas. 2.1.2 Bangsa Istilah ini digunakan untuk kelompok ternak ayam dalam satu kelas yang memiliki persamaan bentuk anatomi,morfologi, dan fisiologi serta bersifat turuntemurun.bentuk, morfologi dan fisiologi yang khas tersebut misalnya pada bentuk tubuh dan kemampuan bertelur yang berlainan untuk bangsa ayam satu dengan bangsa ayam lainnya.
2.1.3 Varietas Varietas adalah kelompok ayam yang terdapat dalam satu bangsa, memiliki salah satu perbedaan yang khas, dan bersifat turun-temurun. 2.2 Ceker ayam Mutu gizi makanan seseorang dapat diperbaiki dengan mengkonsumsimakanan beranekaragam yang dapat memberikan sumbangan zat gizi yang cukupbagi tubuh, dengan adanya program penganekaragaman pangan merupakan cara yangpenting untuk meningkatkan pengembangan gizi yang mencukupi pada tingkat daerahpedesaan, regional dan nasional. Disamping itu produksi pangan yang beranekaragamdapat dilakukan pengolahan dan distribusi pangan yang digunakan untuk memberikan keragaman pangan yang lebih besar pada makanan.untuk hidup sehat, makanan yang kita konsumsi harus mengandung zat giziseperti karbohidrat, protein, lemak, mineral dan vitamin. Ceker ayam adalah suatu bagian dari tubuh ayam yang kurang diminati karena hanya terdiri atas komponen kulit, otot dan tulang.susunan utama pada ceker ayam adalah asam amino yaitu komponen dasar pada protein dan ceker ayam juga mengandung zat kapur dan mineral yang berfungsi untuk mencegah terjadinya osteoporosis (Anisa, 2008). Mineral merupakan bagian dari unsur pembentuk tubuh yang memegang peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi tubuh secara keseluruhan (Almatsier, 2004). Disamping itu mineral berperan dalam berbagai tahap metabolisme, mineral sendiri digolongkan kedalam mineral makro dan mikro. Mineral makro adalah
mineral yang dibutuhkan dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari seperti natrium, kalium, fosfor dan magnesium, sedangkan mineral mikro dibutuhkan kurang dari 100 mg sehari seperti yodium dan flor (Almatsier, 2004). Mineral yang paling banyak terkandung dalam cekerayam adalah kalsium dan fosfor.kalsium sendiri merupakan komponen gizi yang sangat dibutuhkan pada ibu hamil untuk pertumbuhan tulang dan gigi pada janin, dan kalsium yang dapat diserap dari makanan hanya berkisar 20-30 % dan sisanya dikeluarkan melalui feses. Kemudian angka kecukupan gizi rata-rata untuk kalsium bagi bayi adalah 300-400 mg/hari, anak-anak 500 mg/hari, remaja 600-700 mg/hari, sedangkan ibu hamil dan menyusui adalah 1200 mg/hari. Manfaat kalsium sendiri bagi tubuh untuk pertumbuhan tulang dan gigi, mencegah terjadinya osteoporosis pada tulang (Almatsier, 2001). 2.2.1 Manfaat ceker ayam Bagi sebagian orang ceker ayam dianggap kurang menarik untuk dikonsumsi sebagai makanan.hal ini disebabkan karena adanya anggapan bahwa ceker ayam adalah anggota tubuh ayam yang berhubungan langsung dengan sampah dan kotoran.padahal banyak sekali manfaat serta kandungan gizi yang terdapat dalam ceker ayam yang berguna bagi tubuh kita terutama bagi tulang (Titik, 2011 ). Selama ini penyakit yang banyak berhubungan dengan tulang adalah osteoporosis yaitu suatu penyakit dimana tulang menjadi rapuh dan menjadi mudah retak serta patah akibat masa tulang yang rendah.osteo artinya tulang, sedangkan porosis artinya berpori atau berlubang.padahal selama ini yang kita ketahui bahwa untuk mencegah keropos tulang cukup dengan kalsium saja.dan sebenarnya hal itu tidak cukup hanya dengan mengonsumsi kalsium saja, karena kalsium hanya
menguatkan tulang bagian luar. Sedangkan bagian penting adalah bagian dalam tulang yang akan menentukan kekuatan tulang bagian luar yang dibentuk oleh zat yang bernama hydroxyapatite, yaitu zat yang komponennya sama dengan komponen tulang dan lapisan keras mamalia. Hydroxyapatite adalah makanan untuk tulang yang berasal dari tulang binatang.secara logika, memang makanan yang tepat untuk tulang adalah tulang.salah satu makanan yang banyak mengandung hydroxyapatite adalah ceker ayam (Titik, 2011). 2.1.2 Kandungan ceker ayam Kandungan protein yang terdapat pada ceker ayam sebanyak 19,8 gram per 100 gram ceker. Kemudian protein yang cukup tinggi tersebut dapat memberikan zat gizi yang sangat bagus untuk dikonsumsi oleh anak-anak yang sedang mengalami proses tumbuh kembang, selain rasanya gurih ternyata ceker ayam sangat kaya dengan kandungan omega 3 dan omega 6, masing-masing 187 mg dan 2,571 mg per 100 gram. Omega 3, vitamin D, mineral dan omega 6 merupakan asam lemak tak jenuh yang sangat penting bagi kesehatan tubuh (Purwatiwidiastuti,2011). Kandungan hydroxyapatiteyang merupakan salah satu makanan untuk tulang.karena itu, dengan mengonsumsi ceker ayam selain dapat memelihara kekuatan tulang dan mencegah osteoporosis dapat pula untuk menjaga elastisitas kulit.kandungan protein kolagen yang terdapat dalam ceker ayam sangat bagusuntuk pertumbuhan balita Karena protein kolagen pada ayam memiliki antigen yang bersifat imunogenik yang mampu menghasilkan antibodi (Purnomo, 1992). 2.3 Kalsium
Sumber kalsium utama adalah susu dan hasil susu, seperti keju, ikan yang dimakan dengan tulang, termasuk tulang kering merupakan sumber kalsium yang baik. Serealia seperti kacang-kacangan dan hasil olahannya, tahu, tempe, dan sayuran hijau merupakan kalsium yang baik juga, tetapi bahan makanan ini banyak mengandung zat yang dapat menghambat penyerapan kalsium. Kebutuhan kalsium akan terpenuhi bila memakan makanan dengan menu seimbang tiap hari (Almatsier,2004).Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan, tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh. Semua orang dewasa, terutama sesudah usia 50 tahun kehilangan kalsium dari tulangnya, tulang menjadi rapuh dan mudah patah. Hal ini dinamakan osteoporosis yang dapat dipercepat oleh keadaan stres sehari-hari, disamping itu osteoporosis lebih banyak terjadi pada perokok dan peminum alkohol dan kekurangan kalsium dapat pula menyebabkan osteomalasia pada orang dewasa dan biasanya terjadi karena kekurangan vitamin D dan ketidakseimbangan konsumsi kalsium terhadap fosfor, konsumsi kalsium hendaknya tidak melebihi 2500 mg sehari (Almatsier, 2004). 2.3.1 Fungsi Kalsium Fungsi kalsium yaitu: a. Unsur pembentuk tulang dan gigi. b. Pengaturan fungsi saraf dan otot. c. Membantu proses pembekuan darah. d. Memelihara dan meningkatkan fungsi membran sel. e. Membantu proses penggumpalan darah. 2.4 Fosfor
Fosfor merupakan satu mineral yang dibutuhkan dengan jumlah lebih kurang 22% dari seluruh mineral yang terdapat dalam tubuh.di dalam tubuh fosfor berada dalam bentuk kalsium fosfat (Poedjiadi, 2006). Fosfor mempunyai peranan penting dalam metabolisme karbohidrat, lemak dan protein.sebagai fosfolipid, fosfor merupakan komponen esensial bagi banyak sel dan merupakan alat transport asam lemak.fosfor berperan pula dalam mempertahankan keseimbangan asam-basa (Pudjiadi, 2000).Fosfor juga memegang peranan penting dalam reaksi yang berkaitan dengan penyimpanan atau pelepasan energi dalam bentuk Adenin Trifosfat (ATP) (Almatsier, 2004). Seluruh sel-sel mengandung fosfor.66% fosfor dalam tubuh terdapat pada tulangtulang sebagai ikatan dengan garam kapur, dan 33% terdapat dalam jaringan lunak sebagai ikatan organik dan anorganik.garam organik dari fosfor berguna untuk membantu metabolisme energi. Beberapa hal yang dapat mempengaruhi penyerapan dan penyimpanan garam fosfor adalah sebagai berikut: a. Jumlah garam kapur yang terdapat dalam makanan. b. Jumlah garam besi, garam menghambat penyerapan yang terlalu banyak. c. dapat menghambat penyerapan garam fosfor. d. Gangguan-gangguan alat pencernaan yang bersifat kronis. Pada umumnya, kekurangan garam fosfor jarang terjadi. Peran fosfor mirip dengan kalsium yaitu untuk pembentukan tulang dan gigi, penyimpanan dan pengeluaran energi berupa perubahan antara Adenin Trifosfat (ATP) dengan Adenin Difosfat (ADP). Pada umumnya jumlah fosfor yang di anjurkan untuk dikonsumsi
sebanyak 0,7 g atau sekitar 10-20 % per hari untuk orang dewasa, kira-kira sama dengan kalsium (Anonim, 2014). Tabel 2.1 Nilai fosfor beberapa bahan makanan (mg/100 g) Bahan Makanan mg Ayam 200 Daging sapi 170 Telur ayam 180 Telur bebek 175 Tepung susu 694 Susu kental manis 209 Susu sapi 60 Keju 338 Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, (Dirjen POM, 1979). 2.4.1 Fungsi Fosfor a. Unsur pembentuk tulang dan gigi. b. Unsur pembentuk Adenin Trifosfat (ATP). c. Membentuk bagian-bagian penting dari plasma sel. d. Untuk pembelahan intisel dan memindahkan sifat-sifat keturunan. 2.4.2 Akibat Kekurangan Fosfor Karena fosfor banyak terdapat didalam makanan, jarang terjadi kekurangan.kekurangan fosfor terjadi bila menggunakan obat antasid untuk menetralkan asam lambung seperti alumunium hidroksida untuk jangka lama.alumunium hidroksida mengikat fosfor sehingga tidak dapat diabsorpsi.kekurangan fosfor juga dapat terjadi pada penderita yang kehilangan banyak cairan melalui urin.kekurangan fosfor menyebabkan kerusakan dan keropos tulang.gejalanya adalah rasa lelah, kurang nafsu makan dan kerusakan pada tulang.bayi prematur juga dapat menderita kekurangan fosfor, karena cepatnya pembentukan tulang sehingga kebutuhan fosfor tidak terpenuhi oleh Air Susu Ibu (ASI).
2.4.3 Akibat Kelebihan Fosfor Kelebihan fosfor karena makanan jarang terjadi. Bila kadar fosfor darah terlalu tinggi, ion fosfat akan mengikat kalsium sehingga dapat menimbulkan kejang (Almatsier, 2003). 2.5 Spektrofotometri Visibel Spektrofotometrivisibeladalahpengukur panjang gelombang dan intensitas sinar ultraviolet dan cahaya tampak yang diabsorpsi oleh sampel. Sinar ultraviolet dan cahaya tampak memiliki energi yan cukup yang mempromosikan elektron pada kulit terluar ketingkat energi yang lebih tinggi. Spektroskopis ultraviolet biasanya digunakan untuk molekul dan ion anorganik atau kompleks didalam larutan. Spektrum ultraviolet mempunyai bentuk yang lebar dan hanya sedikit informasi tentang struktur yang bisa didapatkan dari spektrum ini namun sangat berguna untuk pengukuran secara kuantitatif (Dachriyanus, 2004). Konsentrasi dari analit didalam larutan bisa ditentukan dengan mengukur absorbansi pada panjang gelombang tertentu dengan menggunakan hukum Lambert- Beer.Sinar ultraviolet berada pada panjang gelombang 200 400 nm, sedangkan pada sinar tampak berada pada panjang gelombang 400 800 nm (Dachriyanus, 2004). Spektrofotometri ultraviolet sinar tampak pada umumnya digunakan untuk : a. Menentukan jenis kromofor, ikatan rangkap yang terkonyugasi dan ausokrom dari suatu senyawa organik. b. Menjelaskan informasi dari struktur berdasarkan panjang gelombang maksimum suatu senyawa.
c. Mampung menganalisis senyawa organik secara kuantitatif dengan menggunakan hukum Lambert-Beer (Dachriyanus, 2004). Kegunaan spektrofotometri ultraviolet dan sinar tampak dalam analisis kualitatif sangat terbatas, karena rentang daerah radiasi yang relatif sempit (500 nm) hanya dapat mengakomodasi sedikit sekali puncak absorbsi maksimum dan minimum, karena itu diidentifikasi senyawa yang tidak diketahui, tidak memungkinkan (Satiadarma, dkk., 2004). Penggunaan utama spektroskopis ultraviolet dan sinar tampak adalah dalam anlisis kuantitatif.apa bila dalam alur radiasi spektrofotometer terdapat senyawa yang mengabsorpsi radiasi, akan terjadi pengurangan kekuatan radiasi yang mencapai detektor. Parameter kekuatan energi radiasi khas yang diabsorpsi oleh molekul adalah absorban (A) yang dalam batas konsentrasi rendah nilainya sebanding dengan banyaknya molekul yang mengabsorbsi radiasi dan merupakan dasar analisis kuantitatif (Satiadarma, dkk., 2004) Kurva absorbsi di daerah ultraviolet pada umumnya lebih sempit daripada kurva absorpsi didaerah sinar tampak. Penentuan kadar dilakukan dengan mengukur absorban tertinggi untuk setiap konsentrasi. Bila suatu senyawa mempunyai lebih dari satu puncak absorpsi maksimum, lebih diutamakan panjang gelombang absorptivitasnya terbesar dan memberikan kurva kalibrasi linear dalam rentang konsentrasi yang relatif lebar (Satiadarma, dkk.,2004). Menurut Khopar (1990), spektrofotometer terdiri dari : a. Sumber Lampu ultraviolet yang digunakan dalah lampu hidrogen atau lampu deuterium pada panjang gelombang 190-350 nm, sementara lampu halogen kuarsa atau