BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Untuk memenuhi kebutuhan protein hewani, salah satu bahan pangan asal ternak yang dapat digunakan adalah susu. Susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena kelezatan dan komposisinya yang ideal selain itu susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh. Semua zat makanan yang terkandung di dalam susu mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Susu yang berkualitas tinggi dihasilkan oleh ternak yang sehat, yang diberikan makanan yang baik, ditangani oleh orang-orang yang kesehatannya atau kebersihannya terjamin dan susunya dapat bertahan lama sebelum dikonsumsi (Ressang dan Nasution, 1982). Susu yang sering dikonsumsi atau banyak dipasarkan berasal dari susu sapi, karena produksinya lebih besar dibanding ternak lain seperti kambing dan kuda. Susu kuda sebenarnya mengandung nilai gizi mendekati ASI (air susu ibu), tetapi pada umumnya belum banyak yang mengetahui hal tersebut. Beredarnya susu kuda Sumbawa pada sebagian masyarakat yang diyakini dapat sebagai minuman obat di Indonesia sehingga mengakibatkan harganya menjadi mahal. Susu kuda tersebut telah diteliti dan mempunyai daya hambat terhadap mikroorganisme patogen perusak makanan (Dharmajono, 1998). Berdasarkan penelitian Hermawati (2005) terhadap susu kuda Sumbawa, terdapat bakteri yang bermanfaat bagi kesehatan masyarakat. Susu kuda Sumbawa juga mengandung antimikroba yang sangat kuat. Antimikroba dalam susu kuda dapat menekan laju perkembangan sel kanker dan meningkatkan kekebalan tubuh. Selama ini kuda di Indonesia hanya digunakan sebagai kuda tarik, oleh karena itu sangat disayangkan apabila tidak dimanfaatkan susunya, karena populasi kuda di Indonesia sangat banyak. Apabila kuda dapat dimanfaatkan susunya maka diharapkan dapat membantu dalam upaya peningkatan gizi masyarakat. Susu kuda Sumbawa yang disimpan pada suhu kamar sampai beberapa bulan mengalami fermentasi, tetapi tidak rusak. Pada susu yang terfermentasi dapat dijumpai berbagai macam mikroba, salah satunya dari bakteri asam laktat (Widodo, 2003). 1
2 Hasil penelitian Widiada (2006) menunjukkan bahwa didalam susu kuda Sumbawa telah teridentifikasi 6 spesies bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus salivarius dan Lactococcus. lactis subsp. lactis. Susu kuda Sumbawa berwarna putih, aroma khas, encer, dan rasanya asam. Rasa asam pada susu kuda Sumbawa bukan karena pembusukan. Faktor yang bisa mempercepat proses pembusukan susu segar, yaitu cara pemerahan yang tidak higienis, kontainer susu dari jerigen plastik yang digunakan tidak steril, proses penampungan sampai mencapai volume yang cukup untuk dikirim memerlukan waktu yang lama dalam temperatur kamar, jarak tempuh dari tempat pemerahan maupun tempat penampungan sampai ke tempat pengemasan yang sangat jauh, dan fluktuasi temperatur yang sangat tinggi dari sejak pemerahan sampai ke tempat pengemasan (Dharmajono, 1998). Produsen susu kuda Sumbawa menjaga kebersihan dalam proses pemerahan susu kuda Sumbawa. Mereka memandikan terlebih dahulu kuda yang akan diperah. Selanjutnya membasuh permukaan ambing kuda dengan air hangat lalu memerahnya. Mereka menyaring susu yang sudah ditampung agar susu yang dihasilkan sudah terbebas dari kotoran apapun. Jerigen susu ditutup rapat dan disimpan ke dalam ruangan. Pada waktu uji reduktase, enzim reduktase yang ada pada susu dibentuk oleh kuman-kuman yang dapat mereduksi zat warna biru metilen menjadi tidak berwarna, semakin cepat warna biru metilen hilang menunjukkan susu tersebut banyak mengandung kuman. Uji katalase dilakukan untuk mengetahui tingkatan jumlah mikroba dalam susu sedangkan uji kekentalan untuk pemeriksaan terhadap keadaan susu yang berguna untuk menentukan adanya kuman-kuman pada susu (Hadiwiyoto, 1983). Jika dalam sampel susu banyak mengandung mikroba, maka susu akan membebaskan enzim katalase. Gambaran fisik susu dapat diuji terhadap organoleptiknya (warna, bau, rasa dan kekentalan). Sedangkan untuk mengukur berat jenis susu dapat dilakukan dengan uji penetapan berat jenis (BJ) susu.
3 Berdasarkan uraian di atas, maka perlu dilakukan penelitian terhadap susu kuda Sumbawa. Hasil penelitian ini manfaatnya sangat besar bagi masyarakat dan negara serta lembaga-lembaga terkait yang bergerak dalam bidang penelitian maupun produksi pangan dan obat-obatan, sehingga dapat melahirkan kebijakan seperti pengembangan peternakan kuda Sumbawa yang dapat menghasilkan peningkatan produksi air susu kuda Sumbawa, menciptakan lapangan kerja baru yang sangat dibutuhkan oleh masyarakat, juga sekaligus melestarikan kuda lokal Sumbawa yang memiliki banyak keunggulan. 1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang di atas, maka rumusan masalah dalam penelitian ini adalah : 1. Bagaimanakah ketahanan susu kuda Sumbawa pada penyimpanan suhu ruang ditinjau dari waktu reduktase. 2. Bagaimanakah ketahanan susu kuda Sumbawa pada penyimpanan suhu ruang ditinjau dari berat jenis. 3. Bagaimanakah ketahanan susu kuda Sumbawa pada penyimpanan suhu ruang ditinjau dari angka katalase. 4. Bagaimanakah ketahanan susu kuda Sumbawa pada penyimpanan suhu ruang ditinjau dari uji kekentalan. 1.3 Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui : 1. Ketahanan susu kuda Sumbawa pada penyimpanan suhu ruang ditinjau dari waktu reduktase. 2. Ketahanan susu kuda Sumbawa pada penyimpanan suhu ruang ditinjau dari berat jenis. 3. Ketahanan susu kuda Sumbawa pada penyimpanan suhu ruang ditinjau dari angka katalase. 4. Ketahanan susu kuda Sumbawa pada penyimpanan suhu ruang ditinjau dari kekentalan.
4 1.4 Manfaat Penelitian 1. Memberikan informasi kepada masyarakat sebagai konsumen tentang ketahanan susu kuda Sumbawa pada suhu ruang ditijau dari waktu reduktase, berat jenis, angka katalase, dan kekentalan. 2. Memberikan informasi kepada produsen tentang perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan susu kuda sumbawa pada suhu ruang. 1.5 Kerangka Konsep Susu sangat penting dalam menu sehari-hari karena adanya tiga komponen penting susu, yaitu protein, kalsium, dan riboflavin (Vit B2). (Swacita dan Suardana, 2004). Apabila digunakan dalam perbandingan yang seimbang, susu mudah dicerna dan diserap oleh darah secara sempurna (Ressang dan Nasution, 1982). Selain susu berkadar gizi tinggi yang baik bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia, susu merupakan media yang baik bagi perkembangan dan pertumbuhan mikroba, sehingga susu memerlukan penanganan yang higienis dan sanitasi yang baik, supaya kualitasnya dapat dipertahankan (Jawetz, et al., 1982). Susu merupakan produk peternakan yang mudah tercemar dan mudah rusak, walaupun secara alami susu segar mempunyai sifat bakteriostatik, namun demikian kemampuan bakteriostatik ini terbatas pada tingkat kontaminasi bakteri ke dalam susu tersebut. Apabila jumlah kontaminasi bakteri sangat tinggi, maka susu akan lebih cepat rusak. Kualitas susu sangat dipengaruhi oleh faktor lingkungan. Pada suhu yang rendah dan sanitasi yang baik sifat susu dapat tahan sampai 24 jam. Kontaminasi bakteri pada susu dapat terjadi saat pemerahan, penanganan atau pengolahan pasca panen dan pemasaran (Riyadh, 2003). Susu kuda Sumbawa mengalami autofermentasi sehingga ph-nya rendah dan membuat rasanya sangat asam (Hermawati, dkk., 2004). Susu kuda Sumbawa memiliki keistimewaan yaitu tidak mengalami penggumpalan atau kerusakan meski tidak dipasteurisasi dan tanpa bahan pengawet apapun. Dalam susu terdapat kuman yang mengandung enzim reduktase yang dapat mereduksi zat warna biru metilen menjadi warna susu yang normal. Semakin cepat warna biru metilen hilang, menunjukkan susu tersebut banyak mengandung kuman. Menurut SK Dirjenak N0.17/Kpts/DJP/Deptan/1983, susu
5 yang baik memiliki waktu reduktase berkisar antara 2-5 jam dengan perkiraan jumlah kuman antara 1-4,2 juta/ml (Riana, 1983). Pada uji reduktase, daya reduksi susu disebabkan oleh aktivitas enzim-enzim reduktase tertentu dan juga adanya aktivitas bakteri. Berdasarkan hasil penelitian Buda, dkk., (1980), ternyata ada hubungan antara jumlah bakteri dalam susu dengan kecepatan daya reduksi biru metilen susu. Enzim reduktase yang ada dalam susu dibentuk oleh kuman-kuman yang dapat mereduksi zat warna biru metilen menjadi tidak berwarna. Semakin cepat warna biru metilen hilang, menunjukkan susu tersebut semakin banyak mengandung kuman. Susu mempunyai berat jenis yang lebih besar dari pada air dan berat jenis susu rata-rata berkisar antara 1,027 1,035 (Ressang dan Nasution, 1982). Di dalam aturan Milk Codex tahun 1914 berat jenis susu minimal 1,028 pada temperatur 27,5º C. Berat jenis susu dipengaruhi oleh kadar padatan total dan padatan tanpa lemak. Kadar padatan total susu diketahui jika diketahui berat jenis dan kadar lemaknya (Muchtadi, dkk., 2010). Uji katalase dilakukan untuk mengetahui tingkatan jumlah mikroba dalam susu. Jika dalam sampel susu mengandung banyak mikroba, maka susu akan membebaskan enzim katalase. Dalam uji katalase terdapat enzim dalam susu yang dibentuk dalam bakteri, enzim ini membebaskan oksigen dari larutan peroksida yang ditambahkan ke dalam susu. Maka yang diukur adalah jumlah volume gas oksigen yang dibebaskan. Menurut standar yang ditetapkan oleh SK Dirjenak No.17/Kpts/DJP/Deptan/1983 bahwa angka katalase maksimal pada susu adalah 3 ml (Riana, 1983). Pembentukan enzim katalase dipengaruhi oleh faktor lingkungan, antara lain suhu, ph, oksigen dan tersedianya zat-sat makanan (Fardiaz, 1983). Waktu untuk pembelahan sel bagi bakteri berkisar antara 10-60 menit (Buckle, dkk., 1985), sehingga faktor waktu sangat mempengaruhi kualitas susu, karena terjadi peningkatan di dalam susu. Demikian pula pada uji organoleptik yang meliputi warna, bau, rasa dan kekentalan, apabila menyimpang dari normal maka susu tersebut dipisah karena tidak layak untuk dikonsumsi (Buda, dkk., 1980). 1.6 Hipotesis
6 Berdasarkan dari kerangka konsep tersebut di atas, maka dapat dibuat suatu hipotesis yaitu : 1. Semakin lama susu kuda Sumbawa disimpan pada suhu ruang, waktu reduktase akan semakin cepat. 2. Semakin lama susu kuda Sumbawa disimpan pada suhu ruang, berat jenis akan semakin menurun. 3. Semakin lama susu kuda Sumbawa disimpan pada suhu ruang, angka katalase semakin meningkat. 4. Semakin lama susu kuda Sumbawa disimpan pada suhu ruang, akan menurunkan kekentalan.