PRINSIP PENYELENGGARAAN HIGIENE SANITASI MAKANAN DAN TINGKAT PENGETAHUAN SERTA SIKAP PENJAMAH MAKANAN DI LEMBAGA PERMASYARAKATAN KELAS IIA BINJAI TAHUN 2013 SKRIPSI OLEH YULIA ASWITA 1110210146 FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015
ABSTRAK Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan, baik dalam mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan. Tenaga pengolah yang memberikan pelayanan kepada umum seperti pelayanan kepada masyarakat yang menempati instansi khusus (asrama, panti asuhan, rumah tahanan atau lembaga permasyarakatan dan lain-lain). Untuk itu perlu pembahasan untuk mengetahui sikap dan pengetahuan penjamah makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan gambaran tentang keadaan higiene sanitasi makanan serta sikap dan pengetahuan penjamah makanan di Lembaga permasyarakatan Kelas IIA Binjai. Jenis Penelitian ini dilakukan dengan cara survei dan bersifat diskriptif yaitu memperoleh gambaran mengenai keadaan sanitasi pengolahan makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai dengan menggunakan kuisioner. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat pengetahuan penjamah makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai 3 orang (50%) pekerjanya berpengetahuan baik dan 3 orang (50%) berpengetahuan sedang. Sikap penjamah makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai terdapat 5 orang (83,3%) bersifat baik dan 1 orang (16,7%) bersikap sedang. Sedangkan persyaratan hygiene sanitasi makanan diperoleh skor 82 (88,2%) memenuhi hygiene sanitasi makanan syarat dan 11 skor (11,8%) tidak memenuhi syarat hygiene sanitasi makanan. Disarankan kepada Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai untuk mengadakan pelatihan kepada pekerja penjamah makanan dan rutin melakukan pemeriksaan kesehatan kepada pekerja untuk menghindari penyakit yang dapat ditularkan. Kata Kunci: Penjamah Makanan, Penjara, Kesehatan Penjamah Makanan i
ABSTRACT The food handlers is a workerhandling food, both in preparing, processing, transporting and storing the food presentation. Processing personnel who provide service agencies that occupy specific (dormitories, orphanages, jails, etc). It is necessary for discussion to find out the attitude anf knowledge of food handlers in prison the class IIA Binjai. The purpose of this study is to get an overview of the state of hygiene and sanitation of food attitudes and knowledges of food handlers in prison the class IIA Binjai. This type of research is done in away that is descriptive surveys and gain an overview of the state sanitary food processing in prison the class IIA Binjai using questionnaires. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat pengetahuan penjamah makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai 3 orang (50%) pekerjanya berpengetahuan baik dan 3 orang (50%) berpengetahuan sedang. Sikap penjamah makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai terdapat 5 orang (83,3%) bersifat baik dan 1 orang (16,7%) bersikap sedang. Sedangkan persyaratan hygiene sanitasi makanan diperoleh skor 82 (88,2%) memenuhi hygiene sanitasi makanan syarat dan 11 skor (11,8%) tidak memenuhi syarat hygiene sanitasi makanan. The data results showed that the level of knowledge of food handlers in prison the class IIA Binjai that 3 persons (50%) have good knowledge and 3 persons (50%) have middle knowledge. The level of attitude of food handlers in prison the class IIA Binjai that 5 persons (83,3%) have good attitude and 1 person (16,7%) have middle attitude. For reason hygiene of the state sanitary food that 82 score (88,2%) and 11 score (11,8%) not Recommended for prison the class IIA Binjai to provide training to workers and food handlers routine health examination for workers to avoid diseases that can be transmitted. Keyword: Food handler, Prison, Health Food Handlers. ii
DAFTAR ISI BAB I PENDAHULUAN... 1 1.1... Lata r Belakang... 1 1.2... Peru musan Masalah... 4 1.3... Tuj uan Penelitian... 4 1.3.1 Tujuan Umum... 4 1.3.2 Tujuan Khusus... 4 1.4 Manfaat Penelitian... 5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 6 2.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi... 6 2.2 Prinsip Sanitasi Makanan... 7 2.2.1 Pemilihan Bahan Makanan... 8 2.2.2 Penyimpanan Bahan Makanan... 8 2.2.3 Pengolahan Makanan... 10 2.2.4 Penyimpanan Makanan... 15 2.2.5 Pengangkutan Makanan... 16 2.2.6 Penyajian Makanan... 16 2.3 Fungsi dan Kegunaan Makanan... 17 2.4 Hubungan Sanitasi Makanan dan Minuman dengan Kesehatan... 17 2.5 Hubungan Penyakit Dengan Makanan... 18 2.5.1 Peranan Makanan Terhadap Penyebab Penyakit... 18 2.6 Food Borne Disease... 19 2.7 Kerangka Konsep... 22 BAB III METODOLOGI PENELITIAN... 23 3.1 Jenis Penelitian... 23 3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian... 23 3.2.1 Lokasi Penelitian... 23 3.2.2 Waktu Penelitian... 23 3.3 Objek Penelitian... 23 3.4 Metode Pengumpulan Data... 23 3.4.1 Data Primer... 23 3.4.2 Data Sekunder... 23 3.5 Defenisi Operasional... 24 3.6 Aspek Pengukuran... 25 iii
3.6.1 Pengetahuan Penjamah Makanan... 25 3.8.2 Sikap Pengolah Makanan... 25 3.6.3 Penilaian terhadap Sanitasi Pengolah Makanan Lapas.... 26 3.7 Teknik Pengolahan Data... 26 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN... 28 4.1 Gambaran Umum Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai... 28 4.1.1 Letak Geografis... 29 4.2 Hasil Penelitian... 29 4.2.1 Umur... 29 4.2.2 Jenis Kelamin... 29 4.2.3 Tingkat Pendidikan... 29 4.2.4 Status Pekerjaan... 30 4.2.5 Lama Bekerja... 30 4.2.6 Pengetahuan... 31 4.2.7 Sikap... 32 BAB V PEMBAHASAN... 36 5.1 Pengetahuan Penjamah Makanan di LP Kelas IIA Binjai... 36 5.2 Sikap Penjamah Makanan di LP Kelas IIA Binjai... 37 5.3 Keadaan Sanitasi Pengolahan Makanan LP Kelas IIA Binjai... 38 BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN... 50 6.1 Kesimpulan... 50 6.2 Saran... 51 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN iv