HASIL DAN PEMBAHASAN Suhu dan Kelembaban Ruang Suhu lingkungan tempat telur disimpan berkisar mulai dari 25-28 o C dengan kelembaban 62-69%. Kondisi lingkungan terutama suhu dan kelembaban dapat mempengaruhi kualitas telur. Suhu yang tinggi menyebabkan reduksi jumlah putih telur setelah penyimpanan (Romanoff dan Romanoff, 1963). Menurut Stadelman dan Cotteril (1995), suhu lingkungan selama penyimpanan, lama penyimpanan dan kelembaban yang rendah akan mempercepat penguapan air dari dalam telur sehingga dapat mempercepat terjadinya penyusutan bobot telur. Penyusutan Bobot Telur Telur mengalami penyusutan bobot akibat terjadinya beberapa perubahan selama telur disimpan. Rataan penyusutan bobot telur disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Penyusutan Bobot Telur Ayam Ras Umur Telur Bobot Awal Bobot Akhir Penyusutan... (g )... ( %) 0 58,54 ± 2,88 58,54 ± 2,88 0 0 7 54,63 ± 2,98 54,06 ± 3,00 0,57 1,04 14 51,55 ± 4,39 50,24 ± 4,00 1,31 2,54 21 53,63 ± 4,45 51,38 ± 4,47 2,25 4,19 Data di atas menunjukkan bahwa semakin lama telur disimpan maka persentase penyusutan bobot telur makin besar. Telur mengalami penyusutan bobot akibat terjadinya beberapa perubahan kimia di dalam telur selama disimpan. Menurut Romanoff dan Romanoff (1963), kehilangan berat telur sebagian besar disebabkan terjadinya penguapan air, terutama pada bagian putih telur, dan sebagian kecil oleh penguapan gas-gas, seperti CO 2, NH 3, N 2 dan sedikit H 2 S akibat degradasi komponen organik telur. Rata-rata produksi CO 2 per hari sebesar 3,5 mg. Penyusutan bobot telur selama penyimpanan akan diikuti dengan encernya putih telur karena terjadi penguapan CO 2 dan H 2 O dari dalam telur selama proses penyimpanan. Keadaan ini diikuti dengan rusaknya protein putih telur yaitu globulin yang berperanan besar dalam mengikat udara.
ph Putih Telur Hasil pengukuran ph putih telur ayam ras pada umur dan level penambahan cream of tartar yang berbeda tertera pada Tabel 4. Tabel 4. Kisaran ph Putih Telur Ayam Ras pada Umur Telur dan Level Penambahan Cream of Tartar yang Berbeda Penambahan Cream of Tartar (%) Umur Telur Ayam Ras (hari) 0 7 14 21 0,0 7,93 8,83 7,98 8,92 8,01 9,09 8,05 9,28 0,8 7,86 8,62 7,88 8,60 8,00 8,88 8,05 8,67 1,6 7,28 7,66 7,78 8,42 7,97 8,69 7,71 8,67 2,4 7,22 7,54 7,77 8,41 7,91 8,47 7,70 8,50 Tabel 4 menunjukkan bahwa ph putih telur segar berkisar antara 7,93 8,83. ph putih telur meningkat seiring dengan bertambahnya umur telur. Telur umur 7 hari ph putih telurnya berkisar antara 7,98 8,92, pada umur 14 hari ph putih telur berkisar antara 8,01 9,09 dan pada umur 21 hari ph putih telur berkisar antara 8,05 9,28. Hal ini terjadi karena penguapan CO 2 dari dalam telur sebagai akibat penguraian senyawa NaHCO 3 menjadi NaOH (Stadelman dan Cotteril 1995). Selanjutnya NaOH ini terurai menjadi ion-ion Na + dan OH -, sehingga meningkatkan ph putih telur sesuai dengan reaksi berikut: NaHCO 3 ----------> NaOH + CO 2 NaOH ----------> Na + + OH - Menurut Mountney (1976), besarnya penguapan CO 2 dan H 2 O akan mempengaruhi peningkatan ph putih telur. Makin lama telur disimpan ph putih telur meningkat. Penambahan cream of tartar pada putih telur dapat menurunkan ph putih telur. Hal ini terlihat pada Tabel 4, ph putih telur menurun seiring dengan peningkatan level penambahan cream of tartar ke dalam putih telur ayam ras, baik pada telur segar maupun pada telur berumur 7, 14, dan 21 hari. 17
Daya Buih Putih Telur Ayam Ras Hasil pengamatan pengaruh umur telur yang berbeda terhadap daya buih putih telur ayam ras tertera pada Tabel 5. Data yang diperoleh tidak memenuhi syarat ANOVA, sehingga data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif. Tabel 5. Daya Buih Putih Telur Ayam Ras pada Umur Telur yang Berbeda Umur Telur (hari) ph Daya Buih (%) 0 8,29 ± 0,31 688,32±108,52 7 8,83 ± 0,80 671,08± 80,73 14 9,46 ± 0,14 665,74± 94,99 21 9,50 ± 0,07 645,54± 90,19 Dari Tabel 5 terlihat bahwa daya buih putih telur ayam ras semakin menurun seiring dengan bertambahnya umur telur. Hal ini disebabkan peningkatan ph putih telur. Rataan ph pada telur segar adalah 8,29 dan meningkat menjadi 9,5 pada umur 21 hari. Peningkatan ph putih telur akan membentuk ikatan kompleks ovomucinlysozime yang menyebabkan kondisi putih telur menjadi encer. Kondisi ini berpengaruh terhadap daya buih yang terbentuk. Hasil pengamatan penambahan cream of tartar yang berbeda terhadap daya buih putih telur ayam ras tertera pada Tabel 6. Dari Tabel 6 terlihat bahwa pada telur segar, ph tertinggi dengan penambahan cream of tartar sebanyak 0, 0,8, 1,6 dan 2,4% berturut-turut 8,70, 8,57, 7,62, dan 7,32. Daya buih yang tinggi (>600%) diperoleh dari putih telur yang mempunyai ph 8,34 8,70. Pada penambahan cream of tartar 0,8% perubahan ph yang terjadi tidak terlalu besar sehingga sebagian telur masih memiliki ph lebih dari 7,98 dan menghasilkan daya buih yang tinggi, sedangkan penambahan cream of tartar 1,6 dan 2,4% menyebabkan ph menjadi kurang dari 8,00 dan daya buih yang dihasilkan rendah. Namun demikian, daya buih tertinggi pada telur segar diperoleh dari putih telur yang tanpa penambahan cream of tartar. 18
Tabel 6. Daya Buih Putih Telur Ayam Ras pada Penambahan Cream of Tartar yang Berbeda Umur Telur (hari) Level Cream of Tartar (%) ph Daya Buih (%) 0 0,0 7,33 517,65 8,26 8,70 617,02 850,00 0,8 7,89 574,47 8,34 8,57 659,90 729,00 1,6 7,25 7,62 408,00 550,00 2,4 7,28 7,32 446,81 475,00 7 0,0 7,51 7,80 525,00 575,00 8,27 9,00 600,00 794,87 0,8 7,81 7,88 525,00 550,00 8,11 8,71 600,00 725,00 1,6 7,70 7,84 525,00 550,00 8,27 8,60 600,00 675,00 2,4 7,74 7,86 525,00 575,00 8,25 8,45 600,00 625,00 14 0,0 7,03 7,61 425,00 550,00 8,21 9,00 600,00 790,00 0,8 7,85 571,43 8,00 8,97 600,00 815,79 1,6 8,20 8,72 628,57 766,67 2,4 7,78 7,88 500,00 575,00 7,98 8,62 600,00 650,00 21 0,0 8,21 9,28 600,00 750,00 9,35 9,50 571,43 465,12 0,8 7,98 600,00 8,00 8,87 604,44 714,29 1,6 7,18 7,84 325,00 524,00 8,38 8,82 600,00 650,00 2,4 7,27 7,82 333,33 582,86 8,10 8,35 600,00 628,57 19
Pada telur berumur 7 hari, ph tertinggi dengan penambahan cream of tartar 0, 0,8, 1,6 dan 2,4% masing-masing sebesar 9,00, 8,71, 8,60 dan 8,45. Daya buih yang tinggi (>600%) diperoleh dari putih telur yang mempunyai ph 8,11 9,00. Pada penambahan cream of tartar 0,8; 1,6 dan 2,4% perubahan ph yang terjadi tidak terlalu besar sehingga sebagian telur masih memiliki ph lebih dari 8,00 dan menghasilkan daya buih yang tinggi. Daya buih putih telur pada ph yang berkisar antara 7,51 7,88 termasuk rendah, yakni 525,00; 550,00 dan 575,00%. Namun demikian, daya buih tertinggi pada telur berumur 7 hari diperoleh dari putih telur yang tanpa penambahan cream of tartar. Pada telur umur 14 hari, ph tertinggi dengan penambahan cream of tartar 0, 0,8, 1,6 dan 2,4% berturut-turut adalah 9,00, 8,97, 8,72, 8,62. Daya buih yang tinggi diperoleh dari putih telur yang mempunyai ph 8,00 9,00. Penambahan cream of tartar 0,8 dan 1,6% menyebabkan penurunan ph sehingga ph berada pada kisaran 8,00 8,97. Pada kisaran ph tersebut menghasilkan daya buih yang tinggi. Penambahan cream of tartar 2,4% menyebabkan sebagian dari jumlah telur yang diamati, putih telurnya memiliki ph antara 7,18 7,88, sehingga menghasilkan buih yang rendah. Namun demikian, dari Tabel 6 daya buih tertinggi pada telur umur 14 hari diperoleh dari putih telur dengan penambahan cream of tartar 0,8%. Pada telur umur 21 hari, ph tertinggi dengan penambahan cream of tartar 0, 0,8, 1,6 dan 2,4% berturut-turut adalah 9,50, 8,35, 8,87, 8,82. Daya buih tinggi diperoleh dari putih telur yang mempunyai ph 8,10 9,28. Penambahan cream of tartar 0,8% menurunkan ph putih telur sehingga dapat meningkatkan daya buih. Pada penambahan cream of tartar 1,6 dan 2,4% penurunan ph yang terjadi tidak terlalu besar sehingga sebagian dari jumlah telur yang diamati masih memiliki ph >7,98 dan menghasilkan daya buih yang tinggi. Telur yang memiliki ph kurang dari 7,98 atau lebih dari 9,28 menghasilkan daya buih yang rendah (<600%). Daya buih yang tinggi (>600%) pada penelitian ini diperoleh pada ph yang berkisar antara 7,98 9,28. Putih telur yang mempunyai ph kurang dari 7,98 lebih dari 9,28 daya buihnya rendah. Penambahan cream of tartar membantu menurunkan ph putih telur hingga mendekati ph optimum untuk membentuk buih. Menurunnya ph putih telur hingga mendekati ph optimum dapat menyebabkan renaturasi protein sehingga protein yang terbuka karena terdenaturasi sebagai akibat lama penyimpanan 20
akan kembali menjadi native protein, sehingga daya buih yang dihasilkan dapat kembali meningkat. Hal ini sesuai dengan pendapat Lehninger (1992) bahwa protein globular yang terdenaturasi oleh panas atau ph ekstrim akan kembali ke struktur aslinya dan memperoleh kembali aktivitas biologinya, jika protein ini didinginkan atau dikembalikan ke ph normalnya secara perlahan-lahan. Gambar 4 menunjukkan grafik daya buih putih telur dengan penambahan cream of tartar. Daya Buih (%) 800 700 600 500 400 300 200 100 0 0 7 14 21 Umur Telur (hari) Keterangan: 0% 0.8% 1.6% 2.4% Gambar 4. Grafik Daya Buih Putih Telur Ayam Ras dengan Penambahan Cream of Tartar Kestabilan Buih Telur Ayam Ras Hasil pengamatan penambahan cream of tartar pada umur telur yang berbeda terhadap tirisan buih putih telur ayam ras disajikan pada Tabel 7. Data hasil pengamatan menunjukkan bahwa putih telur ayam ras mempunyai kestabilan buih yang terus menurun seiring dengan bertambahnya umur telur. Hal ini terlihat dari presentase tirisan buih yang semakin meningkat seiring bertambahnya umur telur. Hal tersebut terjadi karena adanya peningkatan ph putih telur selama proses penyimpanan, yakni hingga berkisar antara 8,05 9,28. 21
Tabel 7. Tirisan Buih Putih Telur Ayam Ras pada Umur Telur dan Level Penambahan Cream of Tartar yang Berbeda Penambahan Umur Telur Ayam Ras (hari) Cream of Tartar (%) 0 7 14 21.(%) 0,0 2,51 4,72 3,06 4,30 3,09 4,73 3,19 4,93 0,8 1,36 2,92 1,56 3,02 0,56 1,17 1,03 3,71 1,6 1,85 3,85 1,58 3,68 0,71 1,53 1,28 4,42 2,4 2,58 3,76 2,09 3,67 1,08 2,68 1,55 3,89 Peningkatan ph putih telur menyebabkan rusaknya jala-jala ovomucin sehingga putih telur menjadi encer. Kondisi ini menyebabkan kestabilan buih putih telur semakin menurun, karena ovomucin merupakan protein putih telur yang berfungsi menstabilkan struktur buih. Sirait (1986) menyatakan bahwa semakin banyak kandungan ovomucin maka semakin tinggi kestabilan buihnya. Penambahan cream of tartar pada putih telur ayam ras umur 0, 7, 14 dan 21 hari berperan dalam menurunkan persentase tirisan buih pada level penambahan 0,8%, sehingga kestabilan buihnya tinggi. Hal ini terjadi karena penambahan cream of tartar pada putih telur ayam ras dapat menurunkan ph hingga mencapai ph optimum untuk menghasilkan buih yang stabil. Seideman (1963) menyatakan bahwa cream of tartar mempunyai kemampuan untuk mempertahankan ikatan antara udara dengan rantai polipeptida yang terbuka sehingga dapat meningkatkan kestabilan buih. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan cream of tartar pada putih telur ayam ras umur 0, 7, 14 dan 21 hari, dapat menurunkan ph hingga mencapai ph optimum untuk menghasilkan kestabilan buih yang tinggi, yakni pada ph berkisar antara 8,00 9,00. Gambar 5 menunjukkan grafik tirisan buih putih telur dengan penambahan cream of tartar. 22
Tirisan Buih (%) 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 0 7 14 21 Umur Telur (hari) Keterangan: 0% 0.8% 1.6% 2.4% Gambar 5. Grafik Tirisan Buih Putih Telur Ayam Ras dengan Penambahan Cream of Tartar 23