ASPEK MIKROBIOLOGIS DAGING AYAM BEKU YANG DILALULINTASKAN MELALUI PELABUHAN PENYEBERANGAN MERAK MELANI WAHYU ADININGSIH

ASPEK MIKROBIOLOGIS DAGING AYAM BEKU YANG DILALULINTASKAN MELALUI PELABUHAN PENYEBERANGAN MERAK MELANI WAHYU ADININGSIH SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2009

2 PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Aspek Mikrobiologis Daging Ayam Beku yang Dilalulintaskan melalui Pelabuhan Penyeberangan Merak adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini. Bogor, Januari 2009 Melani Wahyu Adiningsih NIM B251064044

3 ABSTRACT MELANI WAHYU ADININGSIH. Microbiological Aspect of Frozen Chicken Meat Transported through Merak Port. Under direction of TITIEK SUNARTATIE and USAMAH AFIFF Chicken meat was an ideal medium for many organisms especially bacterias, perishable food and potentially hazardous food. The research was conducted to determine microbiological quality of frozen chicken meat transported through Merak Port. Referring to the technical requirements of microbial contamination in frozen chicken meat issued by National Standardization Agency, the microbial contamination should below 1 x 10 4 cfu/g for total plate count, 5 x 10 1 mpn/g for Escherichia coli, 1 x 10 2 cfu/g for Staphylococcus aureus and should be negative for Salmonella. Fifty three samples of frozen chicken meat were collected during the survey. All samples were subjected to the following examinations: total plate count (TPC), enumerations of E. coli, S. aureus and the presence of Salmonella. The result of this investigations showed that most of the frozen chicken meat transported through Merak Port have average 80.125% greater than standard for TPC, 24.725% for E. coli, 76.125% for S. aureus and 2.775% for Salmonella sp. The result also showed that there was indirect correlation between driver education with E. coli dan S. aureus and vehicle cleanness with E. coli dan Salmonella. Key words : microbial contamination, frozen chicken meat, total plate count, E. coli, S. aureus, Salmonella

4 RINGKASAN MELANI WAHYU ADININGSIH. Aspek Mikrobiologis Daging Ayam Beku yang Dilalulintaskan melalui Pelabuhan Penyeberangan Merak. Dibimbing oleh TITIEK SUNARTATIE dan USAMAH AFIFF Perkembangan perekonomian dewasa ini makin meningkat, sehingga permintaan bahan pangan yang bernilai gizi tinggi juga makin meningkat. Daging ayam merupakan salah satu bahan makanan yang cukup popular di masyarakat. Selain itu, daging ayam merupakan sumber protein hewani yang baik dan mempunyai banyak kelebihan. Frekuensi daging ayam beku yang dilalulintaskan melalui Pelabuhan Penyeberangan Merak sangat tinggi. Selama tahun 2007, jumlah daging ayam beku yang dilalulintaskan melalui Pelabuhan Penyeberangan Merak adalah sejumlah 3.035.753 kg dengan frekuensi 459 kali. Bahan pangan asal hewan (daging, telur, susu) serta olahannya merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroba dan menjadikannya sebagai bahan pangan yang mudah rusak. Foodborne disease adalah penyakit yang disebabkan karena agen infeksi dan atau toksin yang masuk ke dalam tubuh melalui makanan. Foodborne disease disebabkan oleh berbagai macam mikroorganisme atau mikroba patogen yang mengkontaminasi makanan, seperti Salmonella, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium botulinum, Camphylobacter sp. Dalam proses produksi daging ayam, dapat dipastikan setiap perusahaan menerapkan standar mutu sehingga diharapkan daging ayam yang dihasilkan bebas dari mikroba yang dapat mencemarinya. Tetapi selama proses produksi, yang meliputi pengolahan, pengemasan, transportasi, penyiapan, penyimpanan dan penyajian, daging ayam mungkin terpapar mikroba penyebab infeksi atau intoksikasi. Berdasarkan SNI No. 01-6366-2000 tahun 2001 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum Residu dalam Bahan Makanan Asal Hewan, disebutkan bahwa jumlah total kuman (Total Plate Count) pada daging ayam beku adalah 1 x 10 4 cfu/g, jumlah bakteri E. coli 5 x 10 1 mpn/g, jumlah bakteri S. aureus 1 x 10 2 cfu/g dan bakteri Salmonella pada daging harus negatif. Semua komoditi pertanian dalam hal ini hewan dan produk hewan yang dilalulintaskan antar area di wilayah Negara Kesatuan Republik Indonesia harus memenuhi beberapa persyaratan yang terkait dengan salah satu tugas karantina di bidang keamanan hayati (pangan) asal hewan. Sehubungan dengan hal itu, penentuan tentang aspek mikrobiologis daging ayam beku yang dilalulintaskan melalui Pelabuhan Penyeberangan Merak baik dari segi kuantitatif maupun kualitatif perlu dibuktikan dengan uji laboratorium. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aspek mikrobiologis daging ayam beku yang dilalulintaskan melalui Pelabuhan Penyeberangan Merak secara kuantitatif (penghitungan jumlah total kuman, jumlah S. aureus dan jumlah E. coli) dan kualitatif (pengujian keberadaan Salmonella). Penelitian ini dilakukan dari bulan September-Oktober 2008. Tempat penelitian dilakukan di Bagian Mikrobiologi

5 Medik Departemen IPHK Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium Balai Besar Uji Standar Karantina Pertanian (BBUSKP). Metode pengujian yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji kuantitatif dan kualitatif yang mengacu kepada Bacteriological Analytical Manual, Food and Drug Administration, AOAC International. Data yang dihasilkan dari penelitian ini dianalisis secara deskriptif dan dilakukan uji asosiasi x 2 (chi square) untuk mengetahui adanya asosiasi antara aspek mikrobiologis dengan data kondisi daging ayam beku, alat angkut dan profil pengemudi. Daging ayam beku yang diambil sebagai sampel asal dari Jakarta, Bekasi, Bogor dan Serang menunjukkan kemasan yang utuh, rapi dan bersih (100%). Semua sampel dikemas dengan plastik tertutup. Sampel daging ayam beku yang diambil mempunyai warna dan bau khas daging ayam (100%). Alat angkut yang digunakan berupa mobil boks berpendingin dengan suhu rata-rata -20 0 C. Delapan puluh persen alat angkut yang digunakan dalam kondisi bersih. Pengemudi alat angkut daging ayam beku rata-rata berpendidikan SMP (46.67%), SD (26.67%) dan lulusan SMA (26.67%). Pengetahuan tentang higiene daging, pengemudi dari ke-4 daerah asal 73.33% menyatakan tidak tahu, sementara yang mengaku tahu sebanyak 26.67%. Sampel dari daerah Bogor memiliki rata-rata jumlah total kuman tertinggi, yaitu 1.00 x 10 8 ± 1.50 x 10 7 cfu/g dan jumlah total kuman terendah berasal dari daerah Jakarta yaitu sebesar 3.19 x 10 6 ± 2.13 x 10 6 cfu/g. Berdasarkan standar SNI 01-6366- 2000, rata-rata jumlah total kuman(tpc) sampel daging ayam yang berasal dari Jakarta, Bekasi, Bogor dan Serang semuanya melebihi batas cemaran mikroba yang diperbolehkan ada dalam bahan makanan asal hewan yaitu sebesar 1 x 10 4 cfu/g. Hasil pengujian E. coli dalam daging ayam beku menunjukkan bahwa sampel dari daerah Serang memiliki rata-rata tingkat cemaran tertinggi yaitu sebesar 6.45 ± 2.25 Mpn/g. Sampel dari ke 4 daerah asal secara rata-rata memiliki tingkat cemaran E. coli di bawah batas SNI 01-6366-2000. Hasil analisis terhadap cemaran S. aureus menunjukkan bahwa sampel dari daerah Jakarta memiliki rata-rata tingkat cemaran tertinggi, yaitu sebesar 1.00 x 10 8 ± 2.50 x 10 7 cfu/g dan yang terendah adalah sampel daging ayam beku yang berasal dari daerah Serang yaitu sebesar 9.64x10 2 ± 3.32x10 2 cfu/g. Namun secara rata-rata sampel dari setiap daerah melebihi batas SNI 01-6366-2000 yaitu sebesar 1 x 10 2 cfu/g. Sementara pengujian terhadap keberadaan Salmonella menunjukkan bahwa hanya 2 sampel yang berasal dari daerah Serang yang tercemar Salmonella. Seratus persen sampel daging ayam beku yang berasal dari daerah Bogor memiliki jumlah total kuman (TPC) di atas standar SNI 01-6366-2000, kemudian berturut-turut diikuti dengan sampel daging ayam beku yang berasal dari daerah Serang (94.4%), Bekasi (63.6%) dan Jakarta (62.5%). Prevalensi sampel daging ayam beku asal daerah Jakarta, Bekasi, Bogor dan Serang dengan cemaran E. coli melebihi batas standar yang diperbolehkan berdasar SNI 01-6366-2000 berturut-turut masing-masing sebesar 31.3%; 27.3% ; 12.5% dan 27.8%.

6 Seratus persen sampel daging ayam beku yang berasal dari Serang memiliki cemaran S. aureus melebihi batas yang diperbolehkan berdasarkan SNI 01-6366- 2000. Kemudian diikuti sampel daging ayam beku yang berasal dari daerah Jakarta 87.55%, Bogor 62.5% dan Bekasi 54.5%. Sementara sampel daging ayam beku yang tercemar Salmonella hanya berasal dari daerah Serang yaitu sebesar 11.1%. Hubungan antara tingkat cemaran mikroba dengan kondisi daging ayam beku, alat angkut dan profil pengemudi menunjukkan adanya hubungan (p<0.05) antara pendidikan dengan tingkat cemaran E. coli, namun hubungan yang terjadi tidak terlalu besar (0.395). Selain itu dapat juga dilihat adanya hubungan (p<0.05) antara peubah pendidikan dengan jumlah cemaran S. aureus, namun hubungan yang terjadi juga tidak kuat yaitu sebesar 0.100. Sementara pada peubah pengetahuan tentang higiene daging tidak ditemukan adanya hubungan dengan TPC, E. coli, S. aureus maupun dengan Salmonella, selain itu, terlihat adanya hubungan antara peubah kebersihan alat angkut dengan tingkat cemaran E. coli namun hubungan yang terjadi tidak terlalu besar (- 0.342). Didapatkan juga hubungan (p<0.05) antara peubah kebersihan alat angkut dengan cemaran Salmonella, namun hubungan yang terjadi kurang kuat yaitu sebesar 0.347. Kata kunci : kontaminasi mikroba, daging ayam beku, jumlah mikroorganisme, E. coli, S. aureus, Salmonella

Hak Cipta milik IPB, tahun 2009 Hak Cipta dilindungi Undang-Undang 1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumber. a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu masalah b. Pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB 2. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis dalam bentuk laporan apa pun tanpa izin IPB 7

8 ASPEK MIKROBIOLOGIS DAGING AYAM BEKU YANG DILALULINTASKAN MELALUI PELABUHAN PENYEBERANGAN MERAK MELANI WAHYU ADININGSIH Tesis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Program Studi Kesehatan Masyarakat Veteriner SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2009

Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis : drh. Trioso Purnawarman, M.Si. 9

10 Judul Tesis Nama NIM : Aspek Mikrobiologis Daging Ayam Beku yang Dilalulintaskan melalui Pelabuhan Penyeberangan Merak : Melani Wahyu Adiningsih : B251064044 Disetujui Komisi Pembimbing drh. Titiek Sunartatie, M.S. Ketua drh. Usamah Afiff, M.Sc Anggota Diketahui Ketua Program Studi Kesehatan Masyarakat Veteriner Dekan Sekolah Pascasarjana Dr. drh. Denny Widaya Lukman, M.Si. Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, M.S. Tanggal Ujian : 23 Januari 2009 Tanggal Lulus :