3 METODOLOGI 3.1 Waktu dan tempat Penelitian tentang kajian penggunaan larutan perendam terhadap karakteristik tekstur produk tsukuda-ni ikan jangilus (Istiophorus orientalis) ini dilakukan pada bulan Maret - Juli 2010. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan hasil Perairan, Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, Laboratorium Organoleptik Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium Biokimia Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, dan Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pakan Fakultas Peternakan. 3.2 Alat dan bahan Alat-alat yang diperlukan untuk preparasi ikan jangilus adalah baskom, talenan, pisau, panci untuk merebus daging ikan jangilus, timbangan, dan oven. Beberapa alat yang diperlukan untuk analisis antara lain adalah inkubator, tabung kjeldahl, cawan porselen, pipet, vortex, timbangan analitik, oven, tanur, destilator, buret, soxhlet, labu lemak, kertas saring, kapas, desikator, erlenmeyer, tabung reaksi, alat penangas, becker glass, a w meter merk Shibaura tipe Wa-360, dan Instron dengan probe jenis Warner-Blatzer meat shear Bahan yang diperlukan dalam pembuatan tsukuda-ni terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama yang diperlukan adalah daging ikan jangilus. Bahan tambahan terdiri dari soy bean sauce, mirin, cuka beras, minuman ringan berkarbonasi, gula cair (fruktosa), garam, asam jawa, jahe, ketumbar, lengkuas, bawang merah, bawang putih, dan daun buah jeruk nipis. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis di antaranya adalah akuades, H 2 SO 4, NaOH, H 3 BO 3 (asam borat), Brom Cresol Green, Methyl Red, HCl 0,1 N, pelarut hexana, Asam asetat pekat, HCl 4 M. 3.3 Metode penelitian Penelitian pembuatan produk tsukuda-ni terbagi dalam dua tahap. Penelitian tahap pertama bertujuan menentukan larutan perendam terbaik untuk
28 pembuatan tsukuda-ni yang bisa diterima oleh panelis. Larutan yang diuji yakni sprite, cuka beras, soy sauce, atau sweet sake. Tsukuda-ni yang paling disukai oleh panelis dari hasil penelitian tahap satu digunakan sebagai produk yang akan diteliti lebih lanjut pada penelitian tahap kedua. Penelitian tahap kedua bertujuan untuk menentukan konsentrasi terbaik dari penggunaan jenis larutan perendam yang terpilih. Tsukuda-ni yang terbaik kemudian diuji untuk mengetahui karakteristik kimia dan teksturnya. 3.3.1 Penelitian tahap satu Tahap formulasi bahan tambahan dan bahan utama dilakukan untuk menentukan jenis perendam yang tepat. Formulasi bertujuan memberi pedoman dalam penentuan komposisi bahan agar kandungan nutrisi produk sesuai dengan ketentuan SNI serta memberikan karakteristik produk terbaik. Penentuan formulasi dilakukan dengan metode trial and error dan dengan memodifikasi penelitian Roseta (2010) hingga didapatkan karakteristik formulasi yang layak untuk dilakukan uji organoleptik. Asam jawa biasanya digunakan dalam pembuatan tsukuda-ni secara komersial. Oleh sebab itu, perlakuan kontrol pada penelitian ini menggunakan asam jawa. Adapun komposisi formula yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8 Formulasi bumbu untuk setiap 75 g daging ikan jangilus (Istiophorus orientalis) Bahan Jumlah 1* 2 3 4 5 Fruktosa 50 ml 50 ml 50 ml 50 ml 50 ml Larutan Jahe 100 ml 100 ml 100 ml 100 ml 100 ml Asam Jawa 3 g - - - - Garam 9 g 9 g 9 g 9 g 9 g Daun jeruk 1 g 1 g 1 g 1 g 1 g Bawang putih 3 g 3 g 3 g 3 g 3 g Bawang merah 6 g 6 g 6 g 6 g 6 g Ketumbar 3 g 3 g 3 g 3 g 3 g Lengkuas 3 g 3 g 3 g 3 g 3 g Sprite - 10 % - - - Cuka beras - - 10 % - - Soy sauce - - - 10 % - Sweet sake - - - - 10 % Ket : * Sumber Roseta (2010)
29 Presentase volume masing-masing larutan perendam yang digunakan sebanyak 10% (v/v) dari volume total larutan bumbu sebelum ditambahkan daging ikan. Perbandingan komposisi antara larutan perendam : volume total larutan bumbu sebelum penambahan daging ikan adalah 1:10. Volume total larutan bumbu sebelum ditambahkan daging adalah sebesar 170 ml. Jadi, volume larutan perendam yang digunakan adalah sebesar 17 ml. Selanjutnya diagram alir pembuatan tsukuda-ni ikan Jangilus (Istiophorus orientalis) yang memodifikasi penelitian Roseta (2010) dapat dilihat pada Gambar 5. Ikan jangilus Pencucian Pembuangan kulit Pencetakan daging fillet dengan ukuran ± (2x2x1) cm 3 Pembaceman (perendaman dalam larutan perendam)* selama 2 jam Perebusan dalam larutan perendam (suhu 100 o C, selama 10 menit) Sprite Soy sauce Cuka beras Sweet sake Penirisan Pengovenan (suhu 70 ± 10 0 C, selama 3 jam 30 menit) Tsukuda-ni l Uji organoleptik Ket : * proses yang dimodifikasi dari Roseta (2010) Gambar 5 Diagram alir pembuatan tsukuda-ni ikan jangilus (Istiophorus orientalis)
30 Penelitian tahap satu adalah pembuatan produk tsukuda-ni dengan perlakuan jenis larutan perendam. Larutan perendaman yang digunakan antara lain sprite, cuka beras, soy sauce, atau sweet sake. Daging ikan yang telah difillet kemudian dipotong berbentuk balok dengan ukuran ± (2x2x1) cm 3. Daging yang telah dipotong, direndam dalam larutan perendam yang telah dicampur dengan bumbubumbu tambahan selama 2 jam. Perebusan dilakukan selama 10 menit atau hingga volume larutan perendam menyusut. Lama pengovenan dalam penelitian tahap dua adalah 3 jam 30 menit pada suhu 70 ± 10 0 C. Lama pengovenan dan suhu terbaik ini diperoleh berdasarkan penelitian dari Roseta (2010). Produk tsukuda-ni dengan penambahan jenis perendam terpilih ditentukan secara organoleptik dengan uji organoleptik skala hedonik. Data yang diperoleh dari hasil uji organoleptik kemudian dianalisis dengan menggunakan uji Kruskal Wallis dan jika hasil analisis ragam berbeda nyata, dilanjutkan dengan uji lanjut Multiple Comparison. 3.3.2 Penelitian tahap dua Penelitian tahap dua dilakukan pembuatan tsukuda-ni dengan perlakuan larutan perendam terbaik dengan konsentrasi yang berbeda. Komposisi formula yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 9 dan diagram alir pembuatan tsukuda-ni dengan penambahan konsentrasi larutan perendam terbaik disajikan pada Gambar 6. Tabel 9 Formulasi bumbu untuk setiap 75 g daging ikan jangilus (Istiophorus orientalis) Bahan Jumlah perlakuan 1 2 3 4 5 6 Fruktosa 50 ml 50 ml 50 ml 50 ml 50 ml 50 ml Larutan Jahe 100 ml 100 ml 100 ml 100 ml 100 ml 100 ml Garam 9 g 9 g 9 g 9 g 9 g 9 g Daun jeruk 1 g 1 g 1 g 1 g 1 g 1 g Bawang putih 3 g 3 g 3 g 3 g 3 g 3 g Bawang merah 6 g 6 g 6 g 6 g 6 g 6 g Ketumbar 3 g 3 g 3 g 3 g 3 g 3 g Lengkuas 3 g 3 g 3 g 3 g 3 g 3 g Larutan perendam terbaik 10% 20 % 30% 40% 50% 60%
31 Ikan jangilus Pencucian Pembuangan kulit Pencetakan daging fillet dengan ukuran ± (2x2x1) cm 3 Pembaceman (perendaman dalam larutan perendam)* selama 2 jam Larutan perendam terbaik Perebusan dalam larutan perendam (suhu 100 o C, selama 10 menit) Penirisan Pengovenan (suhu 70 ± 10 0 C, selama 3 jam 30 menit) Tsukuda-ni l Uji organoleptik Daya iris ph dan a w Analisis proksimat Gambar 6 Diagram alir pembuatan tsukuda-ni ikan jangilus (Istiophorus orientalis) dengan penambahan konsentrasi larutan perendam terbaik yang berbeda. Konsentrasi larutan terbaik pada pembuatan tsukuda-ni adalah 60% (v/v) (Roseta 2010). Penambahan konsentrasi larutan perendam terbaik pada pembuatan tsukuda-ni menurut Tanikawa (1971) maksimal 40% (v/v) dari volume larutan keseluruhan bahan tanpa penambahan daging ikan dengan perbandingan volume larutan perendam adalah 1:10. Formulasi perlakuan konsentrasi larutan perendam terbaik yang digunakan adalah 10%, 20%, 30%, 40% 50%, 60% (v/v). Perlakuan penambahan konsentrasi larutan perendam 10% - 60% (v/v) diperoleh dari volume total larutan bumbu sebelum ditambahkan daging ikan (170 ml).
32 Penelitian tahap dua adalah pembuatan produk tsukuda-ni dengan perlakuan penambahan konsentrasi larutan perendam terbaik dari penelitian tahap satu. Larutan perendaman yang digunakan antara lain sprite, cuka beras, soy sauce, atau sweet sake. Daging ikan yang telah difillet kemudian dipotong berbentuk balok dengan ukuran ± (2x2x1) cm 3. Daging yang telah dipotong, direndam dalam larutan perendam terbaik yang telah dicampur dengan bumbu-bumbu tambahan dengan konsentrasi yang telah ditentukan. Daging direbus dalam larutan tersebut setelah direndam selama 2 jam. Perebusan dilakukan selama 10 menit atau hingga volume larutan perendam menyusut. Lama pengovenan dalam penelitian tahap dua adalah 3 jam 30 menit pada suhu 70 ± 10 0 C. Produk tsukuda-ni dengan konsentrasi terbaik larutan perendam ditentukan secara organoleptik melalui uji organoleptik skala hedonik dan uji tekstur. Parameter yang diuji dalam uji skala hedonik meliputi aroma, rasa, warna dan tekstur. Setelah didapatkan tsukuda-ni dengan konsentrasi perendam terbaik, produk dianalisis karakteristiknya yang meliputi analisis proksimat, analisis derajat keasaman (ph), analisis aktivitas air ( w ) dan daya iris. 3.3.3 Uji organoleptik Metode yang digunakan untuk uji organoleptik menggunakan score sheet. Uji organoleptik dilakukan untuk menganalisis tingkat kesukaan atau penerimaan panelis terhadap produk tsukuda-ni berdasarkan kriteria warna, penampakan, aroma, rasa, dan tekstur. Uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan. Panelis yang terlibat pada penelitian tahap satu dan dua sebanyak 10 orang panelis terlatih dan 20 orang panelis semi terlatih. Skor penilaian yang digunakan yaitu pada 1 sampai 9. Skor 1= amat sangat tidak suka, 2= sangat tidak suka, 3= tidak suka, 4= agak tidak suka, 5= netral, 6= suka, 7= sangat suka, 8= amat sangat suka, 9= amat sangat suka sekali. Data yang diperoleh diuji dengan menggunakan uji statistik non parametrik Kruskal Wallis, sedangkan uji lanjutan digunakan Multiple Comparison. 3.3.4 Analisis proksimat tsukuda-ni Analisis proksimat tsukuda-ni menggunakan metode AOAC 1995. Analisis kadar air dilakukan dengan metode pemanasan langsung, analisis kadar
33 abu dilakukan dengan metode tanur, analisis kadar protein dilakukan dengan metode mikro Kjeldahl, analisis kadar lemak dilakukan dengan metode ekstraksi Soxhlet, analisis a w dilakukan dengan metode AOAC 1995, dan analisa tekstur secara obyektif menggunakan alat Instron dengan probe jenis Warner-Blatzer meat shear, sesuai petunjuk Swatland (1984). 1) Analisis kadar air metode pemanasan langsung (AOAC 1995) Cawan yang akan digunakan dioven terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu 100-105 0 C, kemudian didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan ditimbang (A). Sampel ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan yang sudah dikeringkan (B), kemudian dioven pada suhu 100-105 0 C selama 6 jam lalu didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang (C). Tahap ini diulangi hingga dicapai bobot yang konstan. Kadar air dihitung dengan rumus: B - C % Kadar air = x100% B - A Keterangan: A = Berat cawan kosong (g) B = Berat cawan dengan sampel (g) C = Berat cawan dengan sampel setelah dikeringkan (g). 2) Analisis kadar abu metode tanur (AOAC 1995) Cawan yang akan digunakan dioven terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu 100-105 0 C, kemudian didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan ditimbang (A). Sampel ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan yang sudah dikeringkan (B), kemudian dibakar di atas nyala pembakar sampai tidak berasap dan dilanjutkan dengan pengabuan di dalam tanur dengan suhu 550-600 0 C sampai pengabuan sempurna (sesekali pintu tanur dibuka sedikit agar oksigen masuk). Sampel yang sudah diabukan didinginkan dalam desikator dan ditimbang (C), tahap pembakaran dalam tanur diulangi sampai didapat bobot yang konstan. Kadar air dihitung dengan rumus: C - A % Kadar abu = x100 % B - A Keterangan : A= Berat cawan abu porselen kosong (g) B= Berat cawan abu porselen dengan sampel (g) C= Berat cawan abu porselen dengan sampel setelah dikeringkan (g).
34 3) Analisis kadar protein metode Kjeldahl (AOAC 1995) Analisis kadar protein yang digunakan adalah metode mikro Kjehdahl. Cara penentuan meliputi tahap destruksi, destilasi dan titrasi. Tahap destruksi dilakukan untuk mengubah protein dalam bahan menjadi garam amonium sulfat. Pada tahap destilasi, garam ini direaksikan dengan basa dan amonia diuapkan untuk diserap dalam larutan asam borat. Jumlah nitrogen yang terkandung dapat ditentukan dengan tahap titrasi dengan HCl. Pertama, 10 g bahan ditimbang dalam labu Kjehdahl kemudian ditambahkan 1,9 ± 0,1 g K 2 O 4, 40 ± 10 mg HgO, 2,0 ± 0,1 ml H 2 SO4. Selanjutnya dengan penambahan batu didih, larutan didihkan 1-1,5 jam sampai cairan menjadi jernih. Setelah larutan didinginkan dan diencerkan dengan akuades, sampel didestilasi dengan penambahan 8-10 ml larutan NaOH - Na 2 S 2 O3. Hasil destilasi ditampung dengan erlenmeyer yang telah berisi 5 ml H 3 BO 3 dan 2-4 tetes indikator (merah metil dan alkohol dengan perbandingan 2:1). Destilat yang diperoleh kemudian dititrasi dengan larutan HCl 0,1 N hingga terjadi perubahan warna dari hijau menjadi abu-abu. Hasil yang diperoleh adalah adalah total N, yang kemudian dinyatakan dalam faktor konversi 6,25. Kadar protein yang dihitung berdasarkan rumus Perhitungan: % Protein = (ml HCl x ml blanko) N HCl x 14,007 x 6,25 mg sampel Kadar Protein (%) = % N x Faktor konversi 4) Analisis kadar lemak metode ekstraksi soxhlet (AOAC 1995) Sampel seberat 3 g (W 1 ) dimasukkan ke dalam kertas saring dan dimasukkan ke dalam selongsong lemak, kemudian dimasukkan ke dalam labu lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya (W 2 ), dan disambungkan dengan tabung sokhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung sokhlet dan disiram dengan pelarut lemak. Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi sokhlet lalu dipanaskan pada suhu 40 0 C dengan menggunakan pemanas listrik selama 6 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap. Pelarut akan tertampung di ruang ekstraktor saat destilasi, pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak, selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105 0 C, setelah itu labu
35 didinginkan dalam desikator sampai beratnya konstann (W 3 ). Perhitungan kadar lemak pada sampel Kadar Lemak Keterangan: W 1 = Berat sampel (g) W 2 = Berat labu lemak tanpaa lemak (g) W 3 = Berat labu lemak dengan lemak terekstrak (g) 3.3.5 Nilai a w (AOAC 1995) Pengukuran nilai a w produk menggunakan a w meter merk Shibauraa tipe Wa-360 dengan cara kerja sebagai berikut: tombol power ditekan untuk menghidupkan alat, tekan tombol start, ditunggu sampai tampak tulisan start dan produk dimasukkan tunggu sampai muncul nilai a w. Pengukuran dilakukan duplo untuk masing-masingg ulangan. 3.3.6 Derajat keasaman (ph) (AOAC 1995) Pengukuran ph dilakukan dengan menggunakan ph meter dengann cara mula-mulaa ph meter dinyalakann lalu dikalibrasi dengan larutan buffer ph 4 dan kemudian buffer ph 7. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dan diencerkan dengan perbandingan sampel : air aquades (1:5) kemudian dihomogenkan dengan menggunakan mixer, setelah homogen sampel diukur dengan menggunakan ph meter yang telah dikalibrasi. Nilai yang diperoleh dari hasil pembacaan pada ph meter selamaa satu menit atau sampai angka digital yang menunjukkan nilai ph tidak berubah/konstans. 3.3.7 Analisis tekstur (Daya Iris / shear force) (Swatland 1984) Daya iris daging memberikan informasi keempukan daging tersebut. Pengukuran daya iris dilakukan dengan alat Instron dengan probe jenis Warner- searah serat dengan ukuran tebal 0,67 cm dan lebar 2 cm. Pengukuran sampel dilakukan dengan mengunakan jangka sorong. Sampel yang telah dipotong diletakkan pada Blatzer meat shear, sesuai petunjuk Swatland (1984). Sampel dipotong alat Warner-Bratzlerr shear force untuk diuji tingkat keempukannya. Peletakan sampel pada alat Warner-Bratzler shear force harus tegak lurus dengan arah serat. Pengujiann dilakukan terhadap beberapa sub sampel di tiga bagian yang berbeda kemudian hasilnya di rata-rata.
36 Grafik dihasilkan setelah sampel daging dikenai irisan pisau selama beberapa detik sampai terbelah dua. Daya iris ditentukan dengan membaca puncak grafik (pada sumbu vertical grafik) yang terekam selama pemotongan sampel daging. Perhitungannya adalah sebagai berikut : Daya iris = tebal x (kg) sampel daging (mm) Keterangan: x= puncak grafik = nilai shear (kg) 3.3.8 Uji TPC (Total Plate Count) (Fardiaz 1992) Prosedur pengukuran total mikroba sebagai berikut: Sampel diambil sebanyak 10 ml, kemudian sampel dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer yang telah berisi larutan NaCl fisiologis sebanyak 90 ml dan diaduk sampai homogen (larutan dengan pengenceran 10-1 ), kemudian dilakukan pengenceran bertingkat 10-2,10-3,10-4, dan 10-5 dan masing-masing dituang sebanyak 1 ml ke dalam cawan petri dan dilakukan secara duplo. PCA dibiarkan hingga agar memadat dan diinkubasi selama 2 hari. Perhitungan : Koloni per ml = jumlah koloni per cawan x 1/Faktor Pengencer 3.4 Analisis Data Rancangan percobaan merupakan satu kesatuan antara rancangan perlakuan, ruang lingkup dan rancangan pengukuran. Rancangan perlakuan merupakan rancangan yang berkaitan dengan bagaimana perlakuan-perlakuan tersebut dibentuk. Komposisi dari perlakuan dapat dibentuk dari 1 faktor, 2 faktor, atau lebih (Matjik dan Sumertajaya 2002). Pengujian organoleptik dilaksanakan dengan melibatkan 30 orang panelis secara deskriptif dengan menggunakan score sheet. Data yang diperoleh dari uji organoleptik pada penelitian pendahuluan dianalisis menggunakan uji non parametrik metode Kruskal-Wallis dengan uji lanjut Multiple Comparison (Steel dan Torrie 1983). Rumus uji Multiple Comparison : R i -R j >< 2 α 2 ρ x ( n + 1 ) 6 k ; dimana p = k k 1 2
37 Rancangan percobaan yang digunakan pada analisis data penelitian utama ini ini adalah model rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan. Data diperoleh dari hasil uji tekstur secara subyektif maupun obyektif. Rancangan percobaan tersebut memiliki model matematika sebagai berikut (Steel dan Torrie 1983). Y ij = µ + σi + ε ij Keterangan : Y ij = Nilai pengamatan untuk perlakuan ke-i, ulangan ke-j µ = Rataan umum σ i ε ij = Pengaruh perlakuan ke-i = Galat percobaan pada perlakuan ke-i, ulangan ke-j i = Jumlah perlakuan konsentrasi larutan perendam terbaik yang berbeda (10%, 20%, 30%, 40%, 50%, dan 60%), i=6 j = Ulangan Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan metode analisa ragam. Apabila diantara perlakuan menunjukkan hasil yang berbeda maka dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji lanjut Tukey (Steel 1983). Hipotesis umum yang digunakan dalam penelitian ini adalah : H o : µ i = µ j H 1 : µ i µ j Apabila Fhit > Ftab maka tolak H o artinya terdapat perlakuan yang berbeda nyata pengaruhnya terhadap produk tsukuda-ni ikan jangilus (Istiophorus orientalis). Apabila Fhit < Ftab maka gagal tolak H o artinya tidak terdapat perlakuan yang berbeda nyata pengaruhnya terhadap produk tsukuda-ni ikan jangilus (Istiophorus orientalis).