Jurnal Gastronomi, Vol. 1, No. 1, Juni 2017: 27-32 KOMPOSISI TEPUNG KOMPOSIT (PATI GANYONG TERIGU) DAN PENAMBAHAN PUREE WORTEL PADA HASIL JADI PASTA GANYONG (Canna edulis Kerr) FUSILLI Nefiantari Nur Muliawanti 1, Arita Puspitorini 2 Jurusan PKK FT Universitas Negeri Surabaya, Kampus Ketintang, Surabaya Email: aritarini@gmail.com Abstrak. Pasta ganyong fusilli merupakan hasil modifikasi pasta yang dibuat dengan komposisi tepung komposit (pati ganyong terigu) dan penambahan puree wortel. Tujuan penelitian untuk mengetahui 1) pengaruh komposisi tepung komposit (pati ganyong terigu) 2) pengaruh jumlah puree wortel 3) pengaruh interaksi keduanya terhadap mutu organoleptik pasta ganyong fusilli (dalam keadaan kering: kerapuhan, bentuk, warna dan aroma, serta dalam keadaan direbus: kekenyalan, bentuk, warna dan aroma). Penelitian ini adalah eksperimen dengan desain pola faktor ganda (2x3). Pengumpulan data menggunakan metode observasi melalui uji organoleptik, dengan panelis terlatih sebanyak 10 orang dan panelis semi terlatih sebanyak 30 orang. Analisis data dengan uji anava ganda dan uji kimia untuk kandungan gizi. Hasil penelitian menunjukkan komposisi tepung komposit tidak berpengaruh pada kerapuhan, bentuk, warna dan aroma pasta ganyong fusilli kering. Komposisi tepung komposit tidak berpengaruh pada kekenyalan, bentuk, warna dan aroma pasta ganyong fusilli rebus. Jumlah puree wortel berpengaruh pada bentuk, warna dan aroma pasta ganyong fusilli kering serta berpengaruh pada kekenyalan, bentuk, warna, aroma pasta rebus. Interaksi keduanya berpengaruh pada warna dan aroma pasta ganyong fusilli kering dan warna pada pasta ganyong fusilli rebús. Pasta ganyong fusilli kering terbaik dari tepung komposit (pati ganyong terigu) 60:40 dengan penambahan puree wortel 25%. Kata kunci: tepung komposit, puree wortel, pasta ganyong fusilli Abstract. Canna fusilli pasta is a modification of a paste made by the composition of flour wheat starch composite (canna starch-wheat flour) and the addition of pureed carrots. The purpose of this study is to determine 1) the influence of the composition of composite flour (canna starch-wheat flour) 2) influence the amount of pureed carrots 3) interaction of both on the quality of organoleptic cana fusilli pasta (in a dry state: fragility, shape, color and flavor, as well as in boiled: resilience, shape, color and aroma). The study was experimental design with multiple factor pattern (2x3). Data collection using observation methods through the sensory test, with trained panelist as many as 10 people and semi-trained panelist as many as 30 people. Data were analyzed by Anova, chemical test for obtaining nutrition content. The results showed the composition of composite flour did not influence on the organoleptic quality of fragility, shape, color and aroma on fusilli canna pasta in a dry state. The composition of composite flour influence on to elasticity, shape, color and aroma on canna fusilli pasta after boiling. Amount of puree carrots influence on shape, color and aroma fusilli canna pasta in a dry state and influence on resilience, shape, color and aroma in a state after boiling. Interaction of both the composition of composite flour and the amount of pureed carrots affect the organoleptic quality color and fragrance on dry fusilli pasta canna and affect of color in canna fusilli pasta after boiling. The best quality of dry fusilli pasta canna made from the composition of composite flour (canna starch-flour) 60:40 with the addition of 25% carrot puree. Keywords: Composite flour, carrot puree, fusilli canna pasta 27
Jurnal Gastronomi, Vol. 1, No. 1, Juni 2017: 27-26 PENDAHULUAN Pati ganyong merupakan pati yang dihasilkan dari umbi ganyong. Ganyong (Canna edulis kerr) adalah tanaman yang cukup potensial sebagai sumber karbohidrat dan sudah sepatutnya dikembangkan menjadi berbagai jenis makanan olahan. Pati ganyong dapat diolah menjadi pasta dengan cara mensubtitusi bahan pembentuk pada pasta. Pasta diartikan sebagai suatu adonan yang dibuat dari tepung terigu dan air yang dibentuk dengan berbagai variasi. Pasta dibuat dari tepung terigu, akan tetapi dengan fakta yang ada bahwa pasta dapat pula dibuat dari subtitusi pati ganyong dan disebut sebagai pasta ganyong. Pasta ganyong merupakan makanan olahan yang terbuat dari pati ganyong terigu, minyak, air, telur dan garam. Pasta bermacam-macam bentuk maupun jenisnya, akan tetapi bentuk pasta harus disesuaikan dengan formula yang digunakan. Salah satu bentuk pasta adalah bentuk spiral dan dinamakan fusilli. Bentuk fusilli digunakan dalam pembuatan pasta ganyong agar tidak mudah rapuh dan tidak melengkung saat dikeringkan. Kandungan gizi pasta ganyong ditingkatkan dengan menambahkan puree wortel kedalamnya karena puree wortel banyak mengandung pro vitamin A yang sangat baik untuk kesehatan mata, khususnya pada anak-anak agar terhindar dari buta senja dan meningkatkan ketahanan tubuh terhadap penyakit infeksi. Wortel merupakan salah satu komoditas hortikultura dari kelompok tanaman sayur-sayuran yang potensial dan multi guna bagi pelayanan kesehatan masyarakat didunia. Wortel termasuk kelompok tanaman sayuran umbi, oleh karenanya sejak semula kehadiran dan pengembangan wortel di Indonesia terutama tertuju untuk memenuhi kebutuhan pangan sayur. Namun, dengan demikian dengan perkembangan teknologi pangan serta semakin pesatnya bidang kesehatan, kini wortel telah dimanfaatkan sebagai bahan minuman dan pewarna makanan maupun makanan kecil (snack). Menurut hasil penelitian National Cancer Institute (1991), wortel mengandung senyawa betakaroten. Zat ini dapat mencegah bensopiren penyebab kanker paru-paru. Kandungan karoten (pro-vitamin A) pada umbi wortel dapat mencegah penyakit rabun senja (buta ayam). Sedangkan kandungan gizi umbi wortel dan kalori per100g bahan segar yaitu: energi 42,00 kal, protein 1,20g, lemak 0,30g, karbohidrat 9,30g, kalsium 39,00mg, fosfor 37,00mg, besi 0,80mg, natrium 32,00 mg, serat 0,90g, abu 0,80g, vitamin A 12,000,00 SI, vitamin B1 0,06mg, vitamin B2 0,04mg, vitamin C 6,00mg, niasin 0,60mg, dan air 88,20g (Anonymous dalam Rukmana, 1995: 16). Penelitian ini mengaji tentang pasta ganyong dengan menambahkan puree wortel. Bahan yang digunakan dalam pembuatan pasta ganyong fusilli terdiri dari pati ganyong, terigu, telur, minyak, garam dan puree wortel yang banyak mengandung berbagai kandungan gizi terutama vitamin A sehingga akan memiliki sifat organoleptik yang bisa diterima masyarakat, meliputi dalam keadaan kering (kerapuhan, bentuk, warna, aroma) dan setelah direbus (kekenyalan, bentuk, warna, aroma) serta uji kimia untuk mengetahui kandungan gizi yang terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, abu, kadar air, beta-karoten dan serat yang terdapat pada pasta ganyong fusilli. METODE Bahan yang digunakan adalah pati ganyong, terigu, puree wortel, garam, minyak, dan telur. Alat yang digunakan yaitu timbangan, baskom, panci, sendok, gelas ukur, gilingan pasta, parutan dan nampan. Jenis penelitian ini termasuk jenis penelitian eksperimen. Penelitian pasta ganyong fusilli dilakukan dalam dua tahap yaitu tahap pertama dilakukan di Laboratorium Baking and Catering Course (BCC) Jurusan PKK FT Unesa dan uji kimia di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Perlakuan yang diterapkan adalah perlakuan ganda, yaitu komposisi tepung komposit (pati ganyong terigu). Variabel terikat adalah mutu organolepik meliputi kerapuhan, bentuk, warna, aroma (dalam keadaan kering) dan kekenyalan, bentuk, warna, aro- 26
Jurnal Gastronomi, Vol. 1, No. 1, Juni 2017: 27-32 ma (setelah direbus). Alur pembuatan pasta ganyong fusili disajikan Gambar 1. Penimbangan bahan Pati ganyong, tepung terigu dan puree wortel Minyak, telur, air, dan garam komposisi pati ganyong:terigu 50:50 dan jumlah penambahan puree wortel 35%. Rata-rata kerapuhan tertinggi diperoleh dari komposisi pati ganyong:terigu 50:50 dan jumlah penambahan puree wortel 25%. Data hasil mutu organoleptik terhadap kerapuhan pasta ganyong fusilli disajikan pada Gambar 2. Pengulian Penggilingan Pencetakan Adonan siap cetak Pasta ganyong fusilli PASTA GANYONG FUSILLI Gambar 1. Alur Pembuatan Pasta Ganyong Fusili Pengumpulan data mutu organoleptik menggunakan lembar observasi berupa angket. Uji organoleptik yang dilakukan oleh panelis terlatih sebanyak 10 orang dan panelis semi terlatih sebanyak 30 orang. Uji laboratorium dilakukan untuk mengetahui kandungan zat gizi dalam pasta ganyong fusilli yang meliputi beta-karoten, kandungan air, protein, lemak, abu, kadar serat dan karbohidrat. Teknik analisis data mutu organoleptik menggunakan analisis varian ganda. HASIL DAN PEMBAHASAN Pengeringan Mutu Organoleptik Pasta ganyong Fusilli Kering. Kerapuhan. Hasil penilaian panelis terhadap kerapuhan pasta ganyong fusilli dalam keadaan kering diperoleh rata-rata terendah 2,81 (sangat rapuh) dan dengan rata-rata tertinggi 3,26 (tidak rapuh). Ratarata kerapuhan terendah diperoleh dari Gambar 2. Mutu Organoleptik Kerapuhan Pasta Ganyong Fusili Hasil uji anava ganda pada jumlah penambahan puree wortel tidak berpengaruh terhadap kerapuhan pasta ganyong fusilli yang ditunjukkan pada F hitung sebesar 2,772 dengan signifikan 0,065 lebih besar dari 5% sehingga tidak ada pengaruh komposisi tepung komposit (pati ganyong-terigu) terhadap pasta ganyong fusilli yang ditunjukkan pada F hitung 1,919 dengan signifikan 0,167 lebih besar dari 5% sehingga dikatakan tidak ada pengaruh antara komposisi tepung komposit (pati ganyong-terigu) terhadap kerapuhan. Hasil analisis juga menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh interaksi antara proporsi tepung komposit (pati ganyongterigu) dan penambahan puree wortel terhadap kerapuhan pasta ganyong fusilli kering ditunjukkan pada F hitung 1,990 dengan signifikan 0,139 lebih besar dari 5% sehingga tidak ada pengaruh interaksi antara komposisi tepung komposit (pati ganyong-terigu) dan penambahan puree terhadap kerapuhan pasta ganyong fusilli kering. Bentuk. Penilaian panelis terhadap bentuk pasta ganyong fusilli dalam keadaan kering diperoleh rata-rata terendah 3,20 (tidak spiral dan tidak utuh) dan rata-rata tertinggi 3,61 (spiral dan utuh). Rata-rata terendah diperoleh dari komposisi pati ganyong: terigu 50:50 dan 60:40 dengan penambahan jumlah puree wortel 35%. Rata-rata ter- 27
Jurnal Gastronomi, Vol. 1, No. 1, Juni 2017: 27-26 tinggi diperoleh pada komposisi pati ganyong:terigu 60:40 dan penambahan jumlah puree wortel 25%. Data hasil penilaian panelis terhadap bentuk pasta ganyong fusilli dalam keadaan kering dapat dilihat pada Gambar 3. Gambar 4. Mutu organoleptik warna Pasta Ganyong Fusili Gambar 3. Mutu organoleptik bentuk Pasta Ganyong Fusili Ada pengaruh jumlah penambahan puree wortel terhadap bentuk pasta ganyong fusilli kering ditunjukkan pada F hitung 3,689 dengan signifikan 0,026 lebih kecil dari 5% sehingga terdapat pengaruh penambahan jumlah puree wortel terhadap bentuk. Tidak ada pengaruh komposisi tepung komposit (pati ganyong-terigu) terhadap bentuk pas-ta ganyong fusilli kering ditunjukkan pada F hitung 0,10 dengan signifikan 0,922 lebih besar dari 5% sehingga ini artinya tidak ada pengaruh antara komposisi tepung komposit (pati ganyong-terigu) terhadap bentuk. Analisis anava ganda menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh interaksi antara proporsi tepung komposit (pati ganyongterigu) dan penambahan jumlah puree wortel terhadap bentuk pasta ganyong fusilli kering ditunjukkan pada F hitung 0,067 dengan signifikan 0,935 lebih besar dari 5% sehingga tidak ada pengaruh interaksi antara komposisi tepung komposit (pati ganyong-terigu) dan penambahan jumlah puree wortel terhadap bentuk pasta ganyong fusilli kering. Rata-rata terendah diperoleh dari komposisi pati ganyong:terigu 60:40 dan jumlah penam-bahan puree wortel 15%. Rata-rata tertinggi diperoleh dari komposisi pati ganyong:terigu 50:50 dan jumlah penambahan puree wortel 35%. Analisis data menunjukkan ada pengaruh jumlah penambahan puree wortel terhadap pasta ganyong fusilli kering ditunjukkan pada F hitung 38,970 dengan signifikan 0,000 lebih kecil dari 5% yang artinya terdapat pengaruh jumlah penambahan puree wortel terhadap warna. Tidak ada pengaruh komposisi tepung komposit (pati ganyong-terigu) terhadap aroma pasta ganyong fusilli kering ditunjukkan pada F hitung 0,384 dengan signifikan 0,536 lebih besar dari 5%. Hasil análisis juga menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh interaksi antara tepung komposit (pati ganyong-terigu) dan penambahan puree wortel terhadap warna pasta ganyong fusilli kering ditunjukkan pada F hitung 0,799 dengan signifikan 0,451 lebih besar 5%. Aroma. Penilaian panelis terhadap aroma pasta ganyong fusilli keadaan kering diperoleh rata-rata terendah 2,8 (sangat beraroma ganyong dan wortel) dan rata-rata tertinggi 3,2 (tidak beraroma ganyong dan wortel). Data penilaian aroma disajikan pada Gambar 5. Warna. Penilaian panelis terhadap warna pasta ganyong fusilli dalam keadaan kering diperoleh rata-rata terendah 1,80 (tidak oranye kekuningan atau putih) dan rata-rata tertinggi 3,12 (oranye kekuningan). Data hasil penilaian panelis terhadap warna pasta ganyong fusilli kering disajikan pada Gambar 4. 28
Jurnal Gastronomi, Vol. 1, No. 1, Juni 2017: 27-32 diperoleh dari komposisi pati ganyong:terigu 50:50 dan jumlah penambahan puree wortel 25%. Data hasil penilaian panelis terhadap kekenyalan pasta ganyong fusilli disajikan pada Gambar 6. Gambar 5. Mutu organoleptik warna Pasta Ganyong Fusili Rata-rata terendah diperoleh dari komposisi pati ganyong: terigu 60:40 dan jumlah penambahan puree wortel 35%. Ratarata tertinggi diperoleh dari komposisi pati ganyong:tepung 60:40 dan jumlah penambahan puree wortel 15%. Terdapat pengaruh jumlah penambahan puree wortel terhadap pasta ganyong fusilli kering ditunjukkan pada F hitung 5,354 dengan signifikan 0,005 lebih kecil dari 5% yang artinya terdapat pengaruh jumlah penambahan puree wortel terhadap aroma. Tidak ada pengaruh kom-posisi tepung komposit (pati ganyong-terigu) terhadap aroma pasta ganyong fusilli kering ditunjukkan pada F hitung 0,691 dengan signifikan 0,407 lebih besar dari 5% atau tidak ada pengaruh antara komposisi tepung komposit (pati ganyong terigu) terhadap aro-ma. Analisis anava juga menunjukkan bah-wa ada pengaruh interaksi antara tepung komposit (pati ganyong-terigu) dan jumlah penambahan puree wortel terhadap aroma pasta ganyong fusilli kering ditunjukkan pada F hitung 4,154 dengan signifikan 0,017 lebih kecil 5% yaitu ada pengaruh interaksi tepung komposit (pati ganyong-terigu) dan penambahan puree wortel terhadap aroma pasta ganyong fusilli kering. Hasil Uji Organoleptik Pasta ganyong Fusilli Kering Kekenyalan. Hasil penilaian panelis terhadap kekenyalan pasta ganyong fusilli dalam keadaan setelah di rebus diperoleh rata-rata terendah 2,40 (sangat tidak kenyal) dan rata-rata tertinggi 3,00 (kenyal). Ratarata terendah diperoleh dari komposisi pati ganyong:terigu 50:50 dan jumlah penambahan puree wortel 35%. Rata-rata tertinggi Gambar 6.Mutu organoleptik kekenyalan Pasta Ganyong Fusili setelah direbus Ada pengaruh jumlah penambahan puree wortel terhadap pasta ganyong fusilli setelah direbus ditunjukkan pada F hitung 4,990 dengan signifikan 0,008 lebih kecil dari 5% atau terdapat pengaruh jumlah penambahan puree wortel terhadap kekenyalan. Tidak ada pengaruh komposisi tepung komposit (pati ganyong-terigu) terhadap kekenyalan pasta ganyong fusilli setelah direbus ditunjukkan pada F hitung 0,846 dengan signifikan 0,359 lebih besar dari 5% atau tidak ada pengaruh antara komposisi tepung komposit (pati ganyong-terigu) terhadap kekenyalan. Analisis anava menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh interaksi antara komposisi tepung komposit (pati ganyong-terigu) dan jumlah penambahan puree wortel terhadap kekenyalan pasta ganyong fusilli setelah direbus ditunjukkan pada F hitung 1,604 dengan signifikan 0,203 lebih besar dari 5% atau tidak terdapat pengaruh in-teraksi antara komposisi tepung komposit (pati ganyong-terigu) dan jumlah penam-bahan puree wortel terhadap kekenyalan pasta ganyong fusilli setelah direbus. Bentuk. Hasil penilaian panelis terhadap bentuk pasta ganyong fusilli dalam keadaan setelah di rebus diperoleh rata-rata terendah 2,40 (tidak spiral dan tidak utuh atau hancur) dan rata-rata tertinggi 3,40 (spiral dan utuh). Rata-rata terendah diperoleh dari komposisi pati ganyong : terigu 60:40 dan 29
Jurnal Gastronomi, Vol. 1, No. 1, Juni 2017: 27-26 jumlah penambahan puree wortel 35%. Rata-rata tertinggi diperoleh dari komposisi pati ganyong:terigu 60:40 dan jumlah puree 15%. Data hasil penilaian panelis terhadap bentuk pasta ganyong fusilli setelah direbus disajikan pada Gambar 7. pati ganyong:terigu 60:40 dan jumlah penambahan puree wortel 15%. Data hasil penilaian panelis terhadap warna pasta ganyong fusilli setelah direbus disajikan pada Gambar 8. Gambar 7. Mutu organoleptik bentuk Pasta Ganyong Fusili setelah direbus Ada pengaruh jumlah penambahan puree wortel terhadap pasta ganyong fusilli setelah direbus ditunjukkan pada F hitung 30,559 dengan signifikan 0,000 lebih kecil dari 5% yang artinya terdapat pengaruh jumlah puree wortel terhadap bentuk pasta ganyong fusilli setelah direbus. Tidak ada pengaruh komposisi tepung komposit (pati ganyong-terigu) terhadap pasta ganyong fusilli setelah direbus ditunjukkan pada F hitung 0,370 dengan signifikan 0,543 lebih besar dari 5% yang artinya tidak ada pengaruh antara komposisi tepung komposit (pati ganyong-terigu) terhadap bentuk pasta ganyong fusilli setelah direbus. Hasil analisis anava menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh interaksi antara proporsi tepung komposit (pati ganyong-terigu) dan jumlah penambahan puree wortel terhadap bentuk pasta ganyong fusilli setelah direbus diperoleh F hitung 0,212 dengan signifikan 0,809 lebih besar dari 5% artinya tidak ada pengaruh interaksi antara komposisi tepung komposit (pati ganyong-terigu) dan penambahan puree wortel terhadap bentuk pasta ganyong fusilli setelah direbus. Warna. Hasil penilaian panelis terhadap aroma pasta ganyong fusilli dalam keadaan setelah di rebus diperoleh rata-rata terendah 1,90 (tidak oranye kekuningan atau putih) dan rata-rata tertinggi 2,80 (oranye kekuningan). Rata-rata terendah diperoleh dari komposisi pati ganyong:terigu 60:40 dan jumlah penambahan puree wortel 25%. Rata-rata tertinggi diperoleh dari komposisi Gambar 8. Mutu organoleptik warna Pasta Ganyong Fusili setelah direbus Ada pengaruh jumlah penambahan puree wortel terhadap pasta ganyong fusilli setelah direbus ditunjukkan pada F hitung 10,702 dengan signifikan 0,000 lebih kecil dari 5% yang artinya sangat pengaruh jumlah penambahan puree wortel terhadap warna pasta ganyong fusilli setelah direbus. Tidak ada pengaruh komposisi tepung komposit (pati ganyong-terigu) terhadap pasta ganyong fusilli setelah direbus ditunjukkan pada F hitung 0,032 dengan signifikan 0,858 lebih besar dari 5% yang artinya tidak ada pengaruh antara komposisi tepung komposit (pati ganyong-terigu) terhadap warna pasta ganyong fusilli setelah direbus. Analisis anava menunjukkan bahwa ada pengaruh interaksi antara proporsi tepung komposit (pati ganyong-terigu) dan jumlah puree wortel terhadap warna pasta ganyong fusilli setelah direbus ditunjukkan pada F hitung 7,750 dengan signifikan 0,001 lebih kecil dari 5%, sehingga terdapat pengaruh interaksi antara komposisi tepung komposit (pati ganyong-terigu) dan jumlah penambahan puree wortel terhadap warna pasta ganyong setelah direbus. Aroma. Hasil penilaian panelis terhadap aroma pasta ganyong fusilli dalam keadaan setelah di rebus diperoleh rata-rata terendah 2,90 (sangat bereroma ganyong dan wortel) dan rata-rata tertinggi 3,80 (tidak beraroma ganyong dan wortel). Rata-rata terendah diperoleh pada komposisi pati ganyong: terigu 60:40 dan jumlah penambahan puree wortel 35%. Penambahan jumlah puree 30
Jurnal Gastronomi, Vol. 1, No. 1, Juni 2017: 27-32 wortel tertinggi diperoleh dari komposisi pati ganyong:terigu 50:50 dan jumlah penambahan puree 15%. Data hasil penilaian panelis terhadap aroma pasta ganyong fusilli setelah direbus disajikan pada Gambar 9. di bawah ini. Gambar 9. Mutu organoleptik aroma Pasta Ganyong Fusili setelah direbus Terdapat pengaruh jumlah penambahan puree wortel terhadap pasta ganyong fusilli setelah direbus ditunjukkan pada F hitung 14,891 dengan signifikan 0,000 lebih kecil dari 5% yang artinya sangat pengaruh jumlah penambahan puree wortel terhadap aroma pasta ganyong fusilli setelah direbus. Tidak ada pengaruh komposisi tepung komposit (pati ganyong-terigu) terhadap pasta ganyong fusilli setelah direbus ditunjukkan pada F hitung 0,142 dengan signifikan 0,707 lebih besar dari 5% artinya tidak ada pengaruh antara komposisi tepung komposit (pati ganyong-terigu) terhadap aroma pasta ganyong fusilli setelah direbus. Analisis anava menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh interaksi antara proporsi tepung komposit (pati ganyong-terigu) dan jumlah penambahan puree wortel terhadap aroma pasta ganyong fusilli ditunjukkan pada F hitung 0,009 dengan signifikan 0,991 lebih besar dari 5% artinya tidak terdapat pengaruh interaksi antara komposisi tepung komposit (pati ganyong-terigu) dan jumlah penambahan puree wortel terhadap aroma pasta ganyong setelah direbus. Kandungan Gizi Pasta Ganyong Fusili Uji kimia dilakukan pada pasta ganyong fusilli kering dari komposisi tepung komposit (pati ganyong terigu) 50:50 dengan penambahan puree wortel 25%. Penentuan ini karena produk sampel tersebut memiliki nilai penerimaan tertinggi dari panelis melalui uji organoleptik yang meliputi kerapuhan, bentuk, warna dan aroma dalam keadaan kering. Uji kimia yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui betakaroten, serat, kadar air, protein, lemak, karbohidrat dan abu pada pasta ganyong fusilli. Hasil uji kimia dapat dilihat Tabel 1. Tabel 1. Kandungan Gizi Pasta Ganyong Fusilli Tepung Komposit (50:50) dan Puree Wortel 25% Parameter Hasil Protein (g) 3,77 Lemak (g) 6,20 Air (g) 11,95 Abu (g) 1,36 Karbohidrat (g) 76,72 B-karoten (mg/g) B-karoten (S.I) 36,59 6098,33 Selanjutnya hasil uji kimia pada produk sampel komposisi tepung komposit (pati ganyong-terigu) 60:40 dengan penambahan puree wortel 25% memberikan hasil seperti pada Tabel 2. Tabel 2. Kandungan Gizi Pasta Ganyong Fusilli Tepung Komposit (60:40) dan Puree Wortel 25% No Parameter Jumlah 1. Beta-karoten (mg/l) Beta-karoten (µg/100g) Beta-karoten 2495,727 24957,268 41595,447 (S.I/100g) 2. Selulosa (mg/l) 2163,069 3. Kadar Air (g) 1,566 Jumlah beta karoten yang tinggi pada hasil jadi pasta ganyong fusilli 415954,4667 S.I karena beta karoten tidak rusak pada saat pengolahan pasta ganyong fusilli. Menurut Winarno (2004: 121) vitamin A pada umumnya stabil terhadap panas, asam dan alkali. Hal ini sesuai dengan hasil jadi pasta ganyong fusilli bahwa beta-karoten tidak rusak pada saat pengolahan maupun pengeringan pasta ganyong fusilli. SIMPULAN DAN SARAN Simpulan. Berdasarkan hasil penelitian, maka dapat disimpulkan sebagai berikut: 1) 31
Jurnal Gastronomi, Vol. 1, No. 1, Juni 2017: 27-26 komposisi tepung komposit (pati ganyongterigu) tidak berpengaruh terhadap mutu organoleptik kerapuhan, bentuk, warna dan aroma pada pasta ganyong fusilli dalam keadaan kering. Komposisi tepung komposit (pati ganyong terigu) tidak berpengaruh terhadap mutu organoleptik kekenyalan, bentuk, warna dan aroma pada pasta ganyong fusilli setelah direbus, 2) jumlah puree wortel terhadap mutu organoleptik berpengaruh terhadap bentuk, warna dan aroma pasta ganyong fusilli dalam keadaan kering akan tetapi tidak berpengaruh pada kerapuhan. Jumlah puree berpengaruh pada kekenyalan, bentuk, warna dan aroma dalam keadaan setelah direbus, 3) interaksi keduanya komposisi tepung komposit (pati ganyong-terigu) dan jumlah puree wortel) berpengaruh terhadap mutu organoleptik warna dan aroma pada pasta ganyong fusilli kering, akan tetapi tidak berpengaruh terhadap kerapuhan dan bentuk. Interaksi keduanya berpengaruh terhadap mutu organoleptik warna pada pasta ganyong fusilli dalam keadaan setelah direbus, akan tetapi tidak berpengaruh terhadap kekenyalan, bentuk dan aroma. Saran. Saran yang dapat disampaikan setelah melakukan penelitian adalah perlunya penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan pasta ganyong fusilli, serta sosialisasi pada masyarakat atau industri karena pasta ganyong fusilli terbukti dapat meningkatkan kandungan gizi terutama vitamin A. DAFTAR PUSTAKA Carolina, Linda. 2009. Pasta. P.T. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Deman, John. 1997. Kimia Makanan. Terjemahan oleh Kosasih Padmawinata. Bandung: ITB. Estiasih, Teti & Ahmadi, Kgs. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Malang: PT Bumi Aksara. Harvey Lang, Jenifer. 2007. Larousse Gastronomique I-R. New York: Crown Publisher, Inc. Koeswara, Sutrisno. 2007. Produk Pasta, Beraneka Bentuk Dan Rupa. (Online) http://www.ebookpangan. com/ pasta_ reff.html diakses 25-11-2010 Pangesti, dkk. 2010. Optimalisasi Produksi Pati Ganyong Pada Pembuatan Pasta Kering dan Instan Serta Hasil Olahannya menuju Ketahanan Pangan Nasional. Surabaya: Lembaga Penelitian UNESA. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama 32