Kajian Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, dan Kadar Betakaroten Cilok dengan Variasi Pencampuran Tepung Wortel (Daucus carrota)

Transkripsi

1 Tiarapuri, Hubungan Antara Asupan Kalsium dan Status Amenore... Kajian Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, dan Kadar Betakaroten Cilok dengan Variasi Tepung Wortel (Daucus carrota) Khoirunnisa 1, Waluyo 2, Nur Hidayat 3 1,2,3 Jurusan Gizi Poltekkes Yogyakarta, Jl. Tatabumi No.3 Banyuraden Gamping Sleman Yogyakarta ( ichanesha@gmail.com ) ABSTRACT Background: Indonesia rich of vegetables, but intake of vegetables is relative low. Carrot is one vegetable which favored and rich of beta carotene. Cilok is favorite snack. One of the way to increase vegetable intake is to add fl our to the making of carrot. Objective: This research aims to know the physical characteristic, organoleptic, and contents of beta carotene of with variations mixed fl our of carrot. Method: This type of research was experimental with simple random design using statistical tests Kruskal Wallis. If there are differences continued with a Mann-Whitney test. Analysis of the levels of beta carotene using Anova. Results: Physical test results showed that become orange, the smell was distinctive characteristic sweetness the carrots, and texture was chewy. Organoleptic test results with kruskal wallis showed signifi cant differences occur only in fl avor, with 20% fl our of carrot mixed. Anova test results indicate that the higher of fl our addition, carrots, then increasing contents of beta carotene. Conclusions:Thus it can be concluded that there was a difference in the physical include color, smell, fl avor, and texture of carrots. There was a difference of organoleptic include color, smell, fl avor, and texture carrots. There are differences in levels of beta carotene. Keywords: carrots Flour,, physical characteristic, nature organoleptic, beta carotene ABSTRAK Latar Belakang: Indonesia sangat kaya akan sayuran, namun konsumsi sayuran masyarakatnya masih relatif rendah. Wortel kaya kandungan beta karoten dan disukai. Cilok merupakan jajanan yang disukai masyarakat. Salah satu cara meningkatkan asupan sayur adalah dengan menambahkan tepung pada pembuatan. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh sifat fi sik, organoleptik, dan kadar beta karoten dengan variasi pencampuran tepung. Metode Penelitian: Jenis penelitian adalah eksperimental dengan rancangan acak sederhana menggunakan uji statistik Kruskal Wallis. Jika ada perbedaan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Analisa kadar beta karoten dengan Anova. Hasil: Hasil uji sifat fi sik menunjukkan menjadi berwarna orange, aroma, rasa manis, dan tekstur kenyal. Hasil uji organoleptik dengan kruskal wallis menunjukkan perbedaan signifi kan hanya pada rasa yaitu variasi pencampuran tepung dan tepung 20%:80%. Hasil uji anova menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung, maka kadar beta karoten semakin meningkat. Kesimpulan: Sehingga dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan sifat fi sik dan organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur serta ada perbedaan kadar beta karoten. Kata Kunci : Tepung,, sifat fi sik, sifat organoleptik, beta karoten PENDAHULUAN Sebagai negara tropis, Indonesia sangat kaya akan sayuran. Namun konsumsi sayuran masyarakat Indonesia masih relatif rendah dibandingkan dengan negaranegara lain yang tidak memiliki sumberdaya sebagai penghasil sayuran. Sayuran mengandung komponen gizi dan non gizi yang sangat besar peranannya bagi kesehatan manusia. Salah satu komponen gizi tersebut adalah vitamin 1. Vitamin merupakan zat gizi yang harus dikonsumsi dan mutlak diperlukan setiap hari 2. Makanan yang seimbang adalah makanan yang dapat memenuhi berbagai macam unsur zat gizi. Makanan yang beraneka ragam dan bermutu gizi seimbang terdiri dari tiga kelompok makanan utama, yaitu sumber zat tenaga (padi-padian, umbi-umbian, tepung-tepungan), sumber zat pembangun (kacang-kacangan, makanan hewani, dan hasil olahannya), serta sumber zat pengatur (sayuran dan buah-buahan). Dalam sehari kita dianjurkan mengkonsumsi sayuran berwarna-warni sebanyak 3-5 porsi, satu porsinya setara dengan 75 gram sayuran mentah 3. 25

2 Jurnal Nutrisia, Vol. 17 Nomor 1, Maret 2015, halaman Wortel merupakan salah satu jenis sayuran yang sangat disukai oleh masyarakat dunia. Selain itu, merupakan salah satu jenis sayuran yang sangat potensial sebagai bahan pangan untuk mengentaskan masalah kekurangan vitamin A, tumor/ kanker, dan kurang gizi, sehingga dapat dipastikan permintaan akan bertambah besar 4. Beta karoten merupakan komponen yang paling penting dalam makanan berwarna jingga. Beta karoten yang dikonsumsi terdiri atas dua grup retinil, yang di dalam mukosa usus kecil akan dipecah oleh enzim beta karoten dioksigenase menjadi retinol, yaitu sebuah bentuk aktif dari vitamin A. Karoten dapat disimpan di hati dalam bentuk provitamin A dan akan diubah menjadi vitamin A sesuai dengan kebutuhan tubuh 3. Masyarakat Indonesia sangat suka jajan, salah satunya di Yogyakarta. Salah satu jajanan yang sangat digemari adalah. Cilok merupakan jajanan rakyat yang berasal dari Jawa Barat yang terbuat dari tepung kanji atau dalam bahasa sunda biasa disebut tepung aci sehingga nama sendiri merupakan singkatan dari kata aci dicolok. Peneliti melakukan pengamatan sesaat di Alun-Alun Selatan kota Yogyakarta. Jenis jajanan yang dijual antara lain, tempura, bakso bakar, jagung bakar, lekker, dll. Dari berbagai jenis makanan yang yang ada, merupakan jajanan yang banyak dipilih pembeli karena dari semua pengunjung yang membeli makanan terdapat 50% pembeli lebih memilih membeli. Cilok yang yang beredar di masyarakat belum memberikan nilai gizi mikro karena hanya berbahan tepung yang mengandung karbohidrat tinggi. Dengan adanya variasi penambahan tepung diharapkan akan menambah nilai gizi beta karoten dari. Oleh sebab itu peneliti ingin menambahkan tepung pada pembuatan. Dari latar belakang tersebut, peneliti tertarik untuk melakukan penelitian tentang perbedaan variasi pencampuran tepung pada pembuatan dilihat dari sifat fi sik, organoleptik, dan kadar beta karoten. METODE Jenis penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan 4 perlakuan, 2 kali pengulangan dan 2 kali unit percobaan sehingga mendapatkan 16 satuan unit percobaan. Produk dari penelitian ini kemudian diamati dan diukur sifat fi sik, organoleptik dan kadar beta karotennya. Penelitian ini dilaksanakan selama bulan Mei-Juni Pembuatan dilakukan di rumah peneliti, tempat untuk uji fi sik dan uji organoleptik yaitu Laboratorium Ilmu Pangan Lanjut Politeknik Kementerian Kesehatan Yogyakarta, sedangkan tempat untuk uji beta karoten dilakukan di Laboratorium Kimia CV Che-Mix Pratama Yogyakarta. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain :, tepung kanji, tepung terigu, bawang putih, garam, merica bubuk, minyak kelapa sawit dan air. Cara pembuatan dapat dilihat pada Gambar 1. Gambar 5. Proses Pembuatan Cilok 26

3 Kajian Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, dan Kadar Betakaroten Cilok... Pengujian sifat fi sik meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Pengujian sifat organoleptik menggunakan metode hedonic scale test dengan panelis agak terlatih sebanyak 25 orang. Pengujian kadar beta karoten menggunakan metode spektrofotometer. Hasil uji sifat fi sik dianalisis secara deskriptif. Hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan Uji statistik k-independent samples dilanjutkan Kruskal-Wallis. Jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji Mann Whitney. Hasil uji kadar beta karoten menggunakan uji statistik anova dan jika terdapat perbedaandilanjutkan dengan uji Tukey. Uji statistik digunakan untuk melihat adanya perbedaan. HASIL DAN PEMBAHASAN Sifat fi sik adalah karakteristik secara fi sik yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur fi sik dan obyektif. Warna, aroma, rasa dan tekstur subjektif dapat diamati secara indrawo, sedangkan tekstur secara objektif dapat diamati dengan menggunakan alat pnetrometer. Hasil pengamatan dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 menunjukkan bahwa warna dengan perlakuan kontrol atau 0%:100% berwarna putih, sedangkan dengan pencampuran tepung perbandingan 10%:90% berwarna orange pucat, perbandingan 20%:80% berwarna orange dan perbandingan 30%:70% berwarna orange sekali. Hal ini dikarenakan pencampuran tepung yang berwarna orange. Tepung memiliki warna alami yaitu orange yang dapat dijadikan pewarna alami makanan. Zat pewarna kuning yang disebut karoten terutama ditemukan pada yang berwarna hijau gelap, merah, kuning, dan orange 5. Saat tepung kanji, tepung terigu dan tepung dicampur menjadi adonan, warna orange alami dari tepung mengikat warna putih dari tepung kanji dan tepung terigu menyebabkan warna orange pada. Sehingga semakin banyak pencampuran tepung warnanya menjadi semakin orange. Wortel memiliki aroma kuat yang dan saat sudah menjadi tepung aromanya nya tidak berkurang. Tepung kanji dan tepung terigu memiliki aroma yang berbeda. Selain itu terdapat juga bahan lain seperti bawang putih dan merica yang beraroma kuat. semua bahan tersebut menimbulkan aroma. Semakin banyak pencampuran tepung maka aroma semakin berkurang karena didominasi oleh aroma tepung. Rasa adalah manis, sedangkan pencampuran bahan lain seperti bawang putih, merica dan garam menghasilkan rasa yang gurih. Sehingga pencampuran semua bahan tersebut menghasilkan rasa yang manis dan gurih. Rasa yang dihasilkan pada kontrol atau 0%:100% yaitu gurih sekali, sedangkan dengan pencampuran tepung 10%:90% rasanya gurih agak, perbandingan 20%:80% rasanya agak manis dan perbandingan 30%:70% rasanya manis. Variasi Perlakuan tepung : Tepung (0%:100%) tepung tepung tepung Tabel 1. Sifat Fisik Cilok Sifat Fisik Tekstur Warna Aroma Rasa Objektif Subjektif (mm/g/s) Putih pucat sekali Khas Khas Gurih sekali Gurih agak manis Manis (+++) (++) (+) 0,229 0,255 0,266 0,274 Keterangan : semakin banyak tanda (+) berarti tekstur semakin kenyal Hasil pengamatan secara subjektif oleh peneliti tektur kontrol atau 0%:100% adalah kenyal karena berbahan dasar tepung kanji dan tepung terigu. Pada dengan pencampuran tepung menunjukkan semakin banyak pencampuran tepung maka teksturnya semakin empuk. Sehingga tekstur dengan perbandingan 30%:70% merupakan dengan tekstur paling empuk. Kekenyalan dibentuk oleh bahan yang memiliki sifat gelatinisasi untuk membentuk gel ketika dipanaskan. Pada pembuatan jenis bahan yang membawa sifat gelatinisasi adalah pati yang tersusun atas amilosa dan amilopektin. Kedua zat penyusun pati memiliki sifat yang berbeda 6. Wortel yang dikeringkan adalah umbi-umbian yang memiliki kadar pati 76,63% 8 Dengan demikian sifat daya rekat dan pembentuk gel yang dihasilkan lebih keras sehingga memiliki sifat daya rekat dan pembentuk gel yang kuat ketika dipanaskan (gelatinisasi). Kemampuan pati dalam pembentukan gel ini dapat menambahkan sifat kekenyalan dalam pembuatan 7. Hasil uji organoleptik terhadap dengan variasi pencampuran tepung meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Warna, aroma, rasa dan tekstur paling disukai panelis adalah dengan perbandungan 20%:80%. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa rasa memiliki perbedaan bermakna (p<0,05). Sedangkan warna, aroma dan tekstur tidak memiliki perbedaan yang bermakna 27

4 Jurnal Nutrisia, Vol. 17 Nomor 1, Maret 2015, halaman Tabel 2. Mean Rank Hasil Uji Organoleptik dan Hasil Analisis Kruskal Wallis Variasi Perlakuan tepung : (0%:100%) tepung : tepung : tepung : Mean Rank Warna Aroma Rasa Tekstur 55,88 a 53,82 a 48,94 a 43,20 a 56,16 a 47,98 a 43,62 a 53,46 a 47,60 a 58,78 a 64,86 b 58,94 a 42,36 a 41,42 a 44,58 a 46,40 a Keterangan : Notasi huruf superscript yang berbeda (a,b) pada kolom yang sama menunjukkan ada perbedaan. (p>0,05). Mean rank untuk hasil uji organoleptik tingkat kesukaan panelis terhadap produk dengan variasi pencampuran tepung dan hasil analisis Kruskal Wallis dapat dilihat pada Tabel 2. Pengujian kadar beta karoten dalam dilakukan dengan metode spektrofotometri. Hasil yang diperoleh kemudian dianalisis dengan uji statisti Anova. Hasil uji kadar beta karoten pada dengan variasi pencampuran tepung dapat dilihat pada Tabel 3. Berdasarkan hasil analisa kadar beta karoten dapat diketahui bahwa tanpa campuran tepung rata-rata hasilnya tidak mengandung beta karoten. Sedangkan pada campuran tepung dengan perbandingan 10%:90% rata-rata kadar beta karotennya 2380,09 μg%, dengan perbandingan 20%:80% ratarata kadar beta karotennya 4069,62 μg%, dan dengan perbandingan 30%:70% rata-rata kadar beta karotennya 11322,11 μg%. Kandungan beta karoten tertinggi terdapat pada variasi dengan perbandungan 30%:70% yaitu 11322,11 μg%. Hal ini membuktikan bahwa pencampuran tepung pada pembuatan dapat meningkatkan kadar beta karoten. Wortel merupakan sayuran yang identik dengan kandungan vitamin A dan beta karoten. Vitamin A yang berasal dari provitamin A. Wortel mempunyai banyak fungsi, yaitu sebagai penguat jaringan tubuh, membantu proses pertumbuhan dan penglihatan, serta memelihara kesehatan kulit, selaput lendir, dan gigi 5. Beta karoten adalah bentuk provitamin A paling aktif, yang terdiri atas dua molekul retinol yang saling berikatan. Sekarang beta karoten merupakan pigmen kuning yang boleh digunakan dalam pemberian warna makanan 8. Tabel 3. Kadar Beta Karoten Cilok Variasi Perlakuan tepung : Tepung (0%:100%) tepung : Tepung tepung : Tepung tepung : Tepung Rata-rata Kadar Beta Karoten (μg%) 0,00 a 2380,09 b 4069,62 c 11322,11 d Keterangan : Notasi huruf superscript yang berbeda (a,b) pada kolom yang sama menunjukkan ada perbedaan. Cilok campuran tepung dapat dikonsumsi sebagai makanan jajanan dan selingan antar waktu makan utama. Konsumsi makanan selingan atau snack perhari kurang lebih 50% dari makanan utama 8. Sehingga standar porsi yang dianjurkan untuk setiap penyajian adalah 50 gram. Wortel merupakan sayuran yang kaya beta karoten. Dibandingkan dengan sayuran lain, paling banyak mengandung beta karoten, rata-rata IU/100 gram, sedangkan para ahli menganjurkan untuk mengkonsumsi beta karoten sebanyak IU per hari atau sekitar 5-6 mg per hari 3. Kadar beta karoten pada dengan perbandingan 20%:80% yaitu 4069,62 μg% atau setara dengan 4 mg. Sehingga dengan mengkonsumsi 50 gram C dapat memenuhi 30% kebutuhan beta karoten dalam sehari. Kebutuhan vitamin A anak-anak yaitu 4-5 mg per hari sehingga dengan mengkonsumsi 50 gram C dapat memenuhi 40% kebutuhan beta karoten anak setiap harinya. Rendemen adalah persentase produk hasil dibanding dengan bahan baku terolah. Total mentah yang digunakan dalam proses penepungan adalah 3250 g dalam berat kotor. Setelah menjadi tepung, berat tepung 300 g. Jadi rendemen total adalah 9,23%. Hal ini terjadi karena proses blanching. Kelemahan dari proses penepungan adalah kadar air yang tinggi yaitu 89,9 gram/100 gram atau sama dengan 89,9% sehingga menghasilkan rendemen yang sangat kecil 9. Berdasarkan analisis harga kontrol hasil penelitian diperoleh harga 77,00 rupiah. Sedangkan dengan pencampuran tepung 10% dengan berat 8 gram tiap butir harganya meningkat enam kali lipat menjadi 471,00 rupiah, dengan pencampuran tepung 20% harganya 559,00 rupiah dan dengan pencampuran tepung 30% harganya 646,00 rupiah. tepung dalam pembuatan menyebabkan peningkatan harga yang 28

5 Kajian Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, dan Kadar Betakaroten Cilok... sangat tinggi mencapai enam kali lipat dibandingkan dengan kontrol. Hal ini terjadi diakibatkan oleh rendemen kandungan air yang sangat tinggi dari yaitu 89,9% 9 dan rendemen yang dihasilkan sangat kecil yaitu 9,23% sedangkan harga dipasaran sedang tidak stabil dan cenderung tinggi mencapai 9.000,00/ kilogram. KESIMPULAN 1. Sifat fi sik dengan variasi pencampuran tepung adalah sebagai berikut : a. Warna : kontrol berwarna putih, semakin banyak variasi pencampuran tepung maka warnanya semakin orange. b. Aroma : kontrol beraroma, semakin banyak variasi pencampuran tepung maka aromanya semakin. c. Rasa : kontrol memiliki rasa yang gurih, semakin banyak variasi pencampuran tepung maka rasanya semakin manis. d. Tekstur : kontrol memiliki tekstur paling kenyal, semakin banyak variasi pencampuran tepung maka teksturnya semakin empuk. Hal ini dibuktikan dengan hasil pengamatan secara objektif yaitu kontrol rata-ratanya 0,229 sedangkan dengan pencampuran tepung 30%:70% rata-ratanya 0,274 mm/g/s. 2. Sifat organoleptik dengan variasi pencampuran tepung adalah sebagai berikut : e. Warna : warna paling disukai adalah warna variasi pencampuran tepung dan tepung 10%:90%. Berdasarkan analisis ststistik pada warna menunjukkan tidak ada perbedaan. f. Aroma : aroma paling disukai adalah aroma variasi pencampuran tepung dan tepung 20%:80%. Berdasarkan analisis ststistik pada aroma menunjukkan tidak ada perbedaan. g. Rasa : rasa paling disukai adalah rasa variasi pencampuran tepung dan tepung kanjiterigu 20%:80%. Berdasarkan analisis ststistik pada rasa menunjukkan ada perbedaan. h. Tekstur : tekstur paling disukai adalah tekstur variasi pencampuran tepung dan tepung 20%:80%. Berdasarkan analisis ststistik pada tekstur menunjukkan tidak ada perbedaan. 3. Ada perbedaan kadar beta karoten dengan variasi pencampuran tepung. Kadar beta karoten paling tinggi yaitu μg% yang terdapat pada variasi pencampuran tepung dan tepung 30%:70%. SARAN 1. Apabila pedagang ingin mengembangkan dengan variasi pencampuran tepung maka yang dapat dikembangkan adalah variasi pencampuran tepung dan tepung 20%:80%. 2. Dalam penyajiannya dapat menggunakan saus, kecap dan sambal agar menghasilkan warna yang lebih menarik. 3. Diharapkan ada penelitian lanjut dengan menggunakan ekstrak ditinjau dari sifat fi sik, sifat organoleptik, kadar beta karoten dan nilai ekonomis kemudian dibandingkan dengan hasil dengan variasi pencampuran tepung. DAFTAR PUSTAKA 1. Astawan, M Sehat dengan Sayuran: Panduan Lengkap Menjaga Kesehatan dengan Sayuran. Jakarta : Dian Rakyat. 2. Suniar, L Dukungan Zat-zat Gizi untuk Menunjang Prestasi Olahraga. Jakarta. Kalamedia. 3. Astawan, M dan Leomitro K, A Khasiat Warna Warni Makanan. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. 4. Cahyono, B Wortel Teknik Budidaya dan Analisis Usaha Tani. Yogyakarta : Kanisius. 5. Pitojo, S Benih Wortel. Yogyakarta : Kanisius. 6. Pangesthi, Luchia T Pemanfaatan Pati Ganyong (Canna edulis) pada Pembuatan Mie Segar sebagai Upaya Penganekaragaman Pangan Non Beras. Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner,1 (1) 7. Marliyati, S.A Pemanfaatan Karoten dari CPO dan Wortel pada Mie Instan dan Pengaruhnya terhadap Kadar Peningkatan Retinol Dara. Diunduh pada tanggal 10 Juli 2014 dari lppmipb/penelitian/ hasilcari.php?status=buka&id_ haslit=strai/027.09/mar/p\ 8. Almatsier, S Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta :PT. Gramedia Pustaka Utama 29