SIFAT ORGANOLEPTIK CHIPS JAGUNG KEJU DENGAN PERBEDAAN PROPORSI TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG BERAS

Transkripsi

1 SIAT ORGANOLEPTIK CIPS JAGUNG KEJU DENGAN PERBEDAAN PROPORSI TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG BERAS Dwi Margareta dan Suhartiningsih Jurusan PKK T Universitas Negeri Surabaya, Kampus Ketintang, Surabaya (retha_makcik@ymail.com ) Abstrak. Pembuatan chips dengan menggunakan proporsi tepung jagung dan tepung beras merupakan salah satu inovasi baru dalam pengolahan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) mengetahui pengaruh proporsi tepung beras dan tepung terigu terhadap sifat organoleptik yang meliputi warna, tingkat kerenyahan, aroma, rasa, dan tingkat kesukaan, 2) mendapatkan proporsi tepung jagung dan tepung beras terbaik untuk pembuatan chips jagung keju. Jenis penelitian ini adalah eksperimen. Perlakuan yang digunakan yaitu proporsi tepung jagung dan tepung beras yaitu (90:10), (80:20), dan (70:30). Pengumpulan data dilakukan melalui observasi, dengan organoleptik oleh 30 orang panelis. Analisis data menggunakan Anava Tunggal dan beda Duncan. penelitian menunjukkan bahwa 1) proporsi tepung jagung dan tepung beras berpengaruh terhadap warna, tingkat kerenyahan, aroma, dan tingkat kesukaan pada chips jagung keju, 2) proporsi tepung jagung dan tepung beras yang menghkan chip jagung keju terbaik adalah (90:10). Chip jagung keju terbaik mempunyai ciri berwarna kuning sedikit orange, gurih dan berasa jagung, beraroma jagung dan disukai oleh panelis. Kata Kunci: chips, tepung jagung, tepung beras. Abstract. Making of chips by adition of corn flour and rice flour is a new innovation of food processing. This research aims: 1) to know the effect of proportion corn flour and rice flour on the organoleptic properties include color, level of crispness, flavor, taste and preference level of chips, 2) to obtain the best proportion of corn flour and rice flour for production corn cheese chips. This research was experimental research. The treatment used is the proportion corn flour and rice flour, ie: (90:10), (80:20), and (70:30). The data were collected through observation, with organoleptic tests by 30 panelist. The data analysis used One Way Anava and Duncan test for difference test. The results showed that: 1) the proportion corn flour and rice flour affect color, crunchy, flavor, taste and preference level of corn cheese chips, (2) the best proportion of corn flour and rice flour for making corn cheese chip sees is (90:10). The best corn cheese chips colored yellow and less orange, savory, and tasted corn, flavored corn, and liked by the panelist. Keywords: chips, corn flour, rice flour. PENDAULUAN Chips adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbi-umbian, buahbuahan, atau sayuran yang digoreng di dalam minyak nabati (Anonimus, 2014). Proses pengolahan chips biasanya melalui teknik pemanggangan dengan oven atau penggorengan dalam minyak. Dalam menghkan rasa yang gurih dan renyah biasanya adonan chips dicampur dengan adonan tepung yang diberi bumbu rempah tertentu. 22

2 Dilihat dari bahan dasar pembuatan chips kebanyakan berasal dari umbi-umbian. Makanan ringan jenis ini mempunyai kandungan protein yang kecil, sehingga sering disebut sebagai junk food atau makanan dengan mutu yang rendah. Salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan chips adalah tepung jagung. Jagung merupakan komoditas pertanian yang potensial sebagai sumber karbohidrat alternatif setelah beras, karena memiliki produktivitas tinggi yaitu sepanjang 2007 mencapai 13,287 juta ton atau naik 14,45% dari 11,6 juta ton pada pencapaian produksi 2006 (Suarni, 2009). Jagung memiliki kadar pati 54,1%-71,3%, selain itu jagung juga memiliki kadar protein yang cukup tinggi yaitu 8 11% (Widowati, 2005). Salah satu bentuk pemanfaatan jagung dalam industri produk olahan yaitu tepung jagung yang dapat digunakan untuk substitusi tepung terigu dan dapat digunakan sebagai alternatif dari penggunaan tepung terigu di mana bahan bakunya adalah gandum yang masih diimpor sehingga perlu adanya diversifikasi bahan untuk meningkatkan nilai ekonomi bahan pangan dalam negeri (Suarni, 2002). Tepung jagung dapat dimanfaatkan dalam pembuatan produk-produk bakery, cake, biskuit dan kue-kue kering (Antarlina dan Utomo, 1993). Tepung jagung merupakan butiran-butiran halus yang berasal dari jagung kering yang dihancurkan. Pengolahan jagung menjadi bentuk tepung lebih dianjurkan dibanding produk setengah jadi lainnya, karena tepung lebih tahan disimpan, mudah dicampur, dapat diperkaya dengan zat gizi (fortifikasi), dan lebih praktis serta mudah digunakan untuk proses pengolahan lanjutan. Jagung kuning maupun putih dapat diolah menjadi tepung jagung. Perbedaan produk hanya terletak pada warna tepung yang dihkan (Qanita, 2009). Kandungan nutrisi tepung jagung tidak kalah dengan tepung terigu, bahkan tepung jagung memiliki keunggulan, karena mengandung pangan fungsional seperti serat pangan, unsur e, dan beta-karoten (pro vitamin A). Tepung jagung memiliki kandungan pati yang tinggi (79,95%) dibandingkan dengan terigu (18,74%). Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. raksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin (Winarno, 2004: 27). METODE Bahan. Bahan yang digunakan dalam pembuatan chips jagung keju dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Bahan yang digunakan untuk membuat Chips Jagung Keju No. Bahan Jumlah Keterangan 1. Tepung jagung 2. Tepung beras XI= 90 g X2= 80 g X3= 70 g XI= 10 g X2= 20 g X3= 30 g Tepung jagung yang digunakan adalah tepung jagung yang butirannya lembut berwarna kuning emas. Tepung beras yang digunakan adalah tepung beras yang berwarna putih bersih dengan merk Rose Brand. 3. Keju 20 g Keju yang digunakan adalah keju batangan dengan merk Craft. 4. Garam 3 g Garam yang digunakan adalah garam dengan butiran halus dan lembut. 5. Air 50 g Air yang digfunakan adalah air mineral, merk Aqua. 6. Minyak goreng 200 ml Minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng adalah minyak goreng merk Bimoli Alat. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan chips jagung keju adalah timbangan digital, kom adonan, gelas ukur, panci, pengukus, spatula, penggorengan, oven, dan penggiling mi. Jenis Penelitian. Jenis penelitian ini adalah eksperimen. Perlakuan yang diberikan pada penelitian ini adalah proporsi tepung jagung dan tepung beras yaitu X1 (90:10), X2 22

3 (80:20), dan X3 (70:30). Variabel terikat dalam penelitian ini adalah sifat organoleptik yang meliputi warna, tingkat kerenyahan, aroma, rasa, dan tingkat kesukaan chips jagung keju. Desain penelitian utama (eksperimen) dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Desain Eksperimen Proporsi Tepung Jagung dan Tepung Beras X1 (90:10) X2 (80:20) X3 (70:30) Metode pengumpulan data penelitian ini dilakukan dengan metode observasi melalui organoleptik meliputi warna, tingkat kerenyahan, aroma, rasa, dan tingkat ke-sukaan. Pengumpulan data organoleptik dilakukan oleh 30 orang panelis. Data organoleptik dianalisis dengan Anava Tung-gal kemudian di lanjut dengan Duncan dengan bantuan program SPSS. Proses Pembuatan Chips. Proses pembuatan chips tepung jagung dan tepung beras dapat dilihat pada Gambar 1. Tepung Jagung Dihomogenkan dengan bahan penguat (tepung beras) + bumbu+ keju Dikukus selama 30 menit Ditipiskan dan dipotong Dikeringkan suhu 60 C selama 1 jam Digoreng pada suhu 175 C Chips Jagung Keju Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Chips Jagung Keju ASIL DAN PEMBAASAN Warna. Berdasarkan h analisis statistik anava tunggal terhadap warna chips jagung keju diperoleh rata-rata 2,76 sampai dengan 3,4. Nilai rata-rata terendah 2,76 diperoleh dari proporsi tepung jagung dan tepung beras (80:20), sedangkan nilai ratarata tertinggi 3,4 diperoleh dari proporsi tepung jagung dan tepung beras (90:10). anava tunggal terhadap warna chips jagung keju tersaji pada Tabel 3. Tabel 3. Perhitungan Anava terhadap Warna Chip anava tunggal menunjukkan bahwa proporsi tepung jagung berpengaruh signifikan terhadap warna chips jagung keju, karena ada perbedaan maka diperlukan lanjutan dengan menggunakan Duncan yang dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Uji Lanjut Duncan Pengaruh terhadap Warna Chips lanj ut Duncan di atas menun-jukkan pengaruh proporsi tepung jagung ter-hadap warna chips jagung keju. Proporsi te-pung jagung dan tepung beras (90:10) ber-beda dari proporsi tepung jagung dan tepung beras (80:20) dan (70:30), sedangkan pro-porsi tepung jagung dan tepung beras (80: 20) dan (70:30) tidak terdapat perbedaan. Proporsi tepung jagung dan tepung beras (90:10) menghkan warna kuning sedikit orange daripada proporsi tepung jagung dan tepung beras (80:20) dan (70:30). Perbedaan tersebut dikarenakan tepung jagung menggandung vitamin A atau karotenoid. Suarni dan Widowati (2005) menye- 8, ,011 5,566,005 62,70 87,721 Total 70,72 89 Chips Jagung N Subset for alpha = 0.05 X2 (80:20) 30 2,7667 X3 (70:30) 30 2,9333 X1 (90:10) 30 3,4667,449 1,000 23

4 butkan bahwa vitamin A terdapat pada komoditas jagung terutama jagung kuning, sedangkan menurut Winarno (1986) karotenoid merupakan pigmen yang berwarna kuning. Vitamin A pada umumnya stabil pada panas, asam dan alkali. Bentuk vitamin A yang terdapat dalam tepung jagung adalah karotenoid yang memberikan warna kuning pada tepung jagung (Winarno, 1997) sehingga semakin banyak penggunakan tepung jagung, maka warna yang dihkan semakin kuning. Produk Chips jagung keju yang dihkan tersaji pada Gambar 2. Gambar 2. Chips Jagung Keju Tingkat Kerenyahan. Berdasarkan h analisis statistik anava tunggal terhadap tingkat kerenyahan chips jagung keju diperoleh rata-rata 2,53 sampai dengan 3,16. Nilai rata-rata terendah 2,53 diperoleh dari yaitu proporsi tepung jagung dan tepung be-ras (90:10), sedangkan nilai rata-rata ter-tinggi 3,16 dari proporsi tepung jagung dan tepung beras (70:30). anava tunggal terhadap tingkat kerenyahan chips jagung keju tersaji pada Tabel 5. Tabel 5. Perhitungan Anava terhadap Kerenyahan Chips ana va tun gga l me nun jukkan bahwa proporsi tepung jagung berpengaruh signifikan terhadap tingkat kerenyahan chips jagung keju, karena ada perbedaan maka diperlukan lanjutan dengan mengguna-kan Duncan yang dapat dilihat pada Ta-bel 6. 6, ,344 78,600 87,903 Total 85, ,7 02,029 Tabel 6. Uji Lanjut Duncan Pengaruh terhadap Kerenyahan Chips Chip Jagung N Subset for alpha = 0.05 X3 (70:30) 30 2,5333 Uji lanjut X2 (80:20) 30 3,0333 Dunca n di X1 (90:10) 30 3,1667 atas 1,000,588 menun -jukkan adanya perbedaan pengaruh proporsi tepung jagung terhadap tingkat kerenyahan chips jagung keju. Proporsi tepung jagung dan tepung beras (80:20) dan (90:10) mem-berikan kerenyahan yang berbeda tepung ja-gung dan tepung beras (70:30). Proporsi te-pung jagung dan tepung beras (90:10) dan (80:20) menghkan tingkat kerenyahan yang lebih renyah daripada proporsi tepung jagung dan tepung beras (70:30). Perbedaan ini disebabkan karena pada tepung jagung menggandung pati yang tinggi. Menurut Suarni dan irmansyah (2005) tepung jagung memiliki kandungan pati yang tinggi (79,95%) dibandingkan dengan terigu (18,74%). Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. raksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin (Winarno, 2004: 27). Jagung jenis normal mengandung 74-76% amilopektin dan 24-26% amilosa (Suarni, 2005). Menurut Matz (1984) amilopektin menyebabkan h produk akhir makanan mudah rapuh dengan rendah berat jenis, sehingga semakin banyak tepung jagung yang digunakan maka produk chips jagung keju yang dihkan semakin renyah. Aroma. Berdasarkan h analisis statistik anava tunggal terhadap aroma chips jagung keju diperoleh rata-rata 2,4 sampai dengan 2,6. Nilai rata-rata terendah 2,4 diperoleh dari proporsi tepung jagung dan tepung beras (90:10), sedangkan nilai rata-rata tertinggi 2,6 diperoleh dari proporsi tepung jagung dan tepung beras (70:30). anava tunggal terhadap aroma chips jagung keju tersaji pada Tabel 7. 24

5 Tabel 7. Perhitungan Anava terhadap Aroma Chip Tabel 9. Ringkasan Uji Lanjut Duncan Pengaruh terhadap Rasa Chips Chips Jagung N Subset for alpha = 0.05,956 2,478,523,595 79,53 87,914 X3 (70:30) 30 2,3333 X2 (80:20) 30 2,5333 X1 (90:10) 30 3,4000 Total 80,48 89 :,334 1,000 anava tunggal menunjukkan bahwa proporsi tepung jagung tidak berpengaruh signifikan terhadap aroma chips jagung keju. Aroma chips jagung keju yang dihkan adalah cukup beraroma jagung dan keju. Rasa. Berdasarkan h analisis statistik anava tunggal terhadap tingkat kerenyahan chips jagung keju diperoleh rata-rata 2,3 sampai dengan 3,4. Nilai rata-rata terendah X3 diperoleh 2,3 yaitu proporsi tepung jagung dan tepung beras (70:30), sedangkan nilai rata-rata tertinggi X1 diperoleh 3,4 yaitu proporsi tepung jagung dan tepung beras (90:10). annava tunggal terhadap aroma chips jagung keju seperti yang tersaji pada Tabel 8. Tabel 8. Perhitungan Anava terhadap Rasa Chip 19,28 2 9,644 15,16,000 55,33 87,636 Total 74,62 89 anava tunggal menunjukkan bahwa proporsi tepung jagung berpengaruh signifikan terhadap rasa chips jagung keju, karena ada perbedaan maka diperlukan lanjutan dengan menggunakan Duncan yang dapat dilihat pada Tabel 9. lanjut Duncan di atas menunjukkan pengaruh proporsi tepung jagung terhadap rasa chips jagung keju. Proporsi tepung jagung dan tepung beras (90:10) berbeda dari proporsi tepung jagung dan tepung beras (80:20) dan (70:30). Proporsi tepung jagung dan tepung beras (90:10) menghkan cukup berasa jagung dan keju daripada proporsi tepung jagung dan tepung beras (80:20) dan (70:30). Perbedaan ini disebabkan karena pada tepung jagung menggandung amilopektin. Tepung jagung menggandung amilopektin 70-75%, amilopektin berpengaruh pada sensori jagung terutama rasa (Suarni, 2005), sehingga semakin banyak tepung jagung yang digunakan dalam pembuatan chips jagung keju maka rasa jagung semakin tajam. Tingkat Kesukaan. Berdasarkan h analisis statistik anava tunggal terhadap tingkat kesukaan chips jagung keju diperoleh rata-rata 2,5 sampai dengan 2,96. Nilai ratarata terendah 2,5 diperoleh dari proporsi tepung jagung dan tepung beras (90:10), sedangkan nilai rata-rata tertinggi 2,96 diperoleh dari proporsi tepung jagung dan tepung beras (70:30). anava tunggal tingkat kesukaan chips jagung keju tersaji pada Tabel 10. Tabel 10. Ringkasan Perhitungan Anava terhadap Kesukaan Chips 8, ,211 6,458 56,73 87,652 Total 65,15 89 ana va tun ggal menunjukkan bahwa proporsi tepung jagung,

6 berpengaruh signifikan terhadap tingkat kesukaan chips jagung keju, karena ada perbedaan maka di-perlukan lanjutan dengan menggunakan Duncan yang dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Uji Lanjut Duncan terhadap Kesukaan Chips lanj ut Du Chip Jagung N Subset for alpha = 0.05 X3 (70:30) 30 2,5000 X2 (80:20) 30 2,7333 X1 (90:10) 30 3,2333,266 1,000 ncan di atas menun-jukkan proporsi tepung jagung dan tepung beras terhadap tingkat kesukaan chips ja-gung keju. Proporsi tepung jagung dan te-pung beras (90:10) berbeda dengan proporsi tepung jagung dan tepung beras (80:20) dan (70:30). Proporsi tepung jagung dan tepung beras (90:10) lebih disukai daripada proporsi tepung jagung dan tepung beras (80:20) dan (70:30). Perbedaan ini disebabkan karena panelis lebih memilih produk yang memiliki warna kuning sedikit orange, berasa dan beraroma jagung dan renyah. Berdasarkan penelitian Suarni (2005) tentang pembuatan makanan ringan berbasis tepung jagung yang menunjukkan bahwa proporsi tepung jagung sebesar 70% masih disukai oleh panelis baik dari segi warna, aroma, rasa, dan kerenyahan. Pada produk chips jagung keju penggunaan tepung jagung dapat mencapai 90%, produk yang dihkan disukai. SIMPULAN DAN SARAN Simpulan. Simpulan dari penelitian ini adalah: proporsi tepung jagung dan tepung beras berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, kerenyahan dan tingkat kesukaan chip jagung keju, tetapi tidak berpengaruh terhadap aroma chips jagung keju. Proporsi tepung jagung dan tepung beras (90:10) menghkan chips jagung keju terbaik dengan kriteria berwarna kuning sedikit orange, cukup renyah, gurih dan berasa jagung dan disukai oleh panelis. Saran. Saran yang dapat diberikan adalah: untuk mendapatkan kualitas chips jagung keju yang lebih baik, dapat menggunakan jenis cairan seperti susu atau santan agar chips yang dihkan lebih gurih dan renyah. Chips dapat ditingkatkan rasanya dengan menambahkan perasa jagung dan keju yang diijinkan. DATAR PUSTAKA Anonymous Pengertian Chips. www. Google.com. Diakses 19 ebruari 2014 Pukul Antarlina, S. S. dan J. S. Utomo Kue Kering Dari Bahan Tepung Campuran Jagung, Gude, dan Kedelai. Risalah Seminar Penelitian Tanaman Pangan. Balittan Malang. Qanita Karakteristik Tepung Jagung Terfermentasi Menggunakan Kultur Campuran Bakteri Asam Laktat. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Universitas Brawijaya, Malang. Suarni Jagung pulut: Pemanfaatan dan penggolahan sebagai pangan lokal potensi di Sulawesi Selatan. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Tepat Guna Perteta dan LIPI. Bandung. P dan I.U. irmansyah Beras Jagung: Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional Jagung. Makasar: Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan Bogor.. dan Widowati Struktur, Komposisi, dan Nutrisi Jagung. Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Pemanfaatan Tepung Jagung untuk Olahan Kue Kering (Cookies). Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Bogor: Badan Pengembangan Pertanian. Widowati, S., B.A. S. Santosa dan Suarni Mutu Gizi dan Sifat ungsional Jagung. Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional Jagung. Pusat Penelitian Tanaman Pangan. Makassar. Winarno Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia. 26