BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Sebagian besar penduduk di Indonesia kini mulai meminati makan mi sebagai pengganti nasi. Mi termasuk produk pangan populer karena siap saji dan harga yang terjangkau yang termasuk alasan banyak orang lebih gemar mengonsumsi mi instan dibandingkan nasi. Produk mi komersial pada umumnya dibuat dari tepung terigu. Pertumbuhan industri mi pun terus merangkak lantaran dilekati berbagai keunggulan seperti bahan baku yang stabil, pasokan yang terjamin, serta harga yang murah. Indonesia adalah pasar mi terbesar nomor dua di dunia setelah China dengan jumlah produksi mi yang terus meningkat. Pada tahun 2008 total produksi mi di Indonesia, baik mi instan, mi kering dan mi basah mencapai 1,6 juta ton, pada tahun 2013 produksinya telah mencapai 2,0 juta ton dan tahun 2014 mencapai 2,2 juta ton. Tingginya produksi mi dalam negeri seiiring dengan meningkatnya jumlah penduduk yang menjadikan mi sebagai kebutuhan pokok sehari hari. Dengan jumlah penduduk Indonesia mencapai 250 juta jiwa, potensi industri ini sangat besar dan menjanjikan apalagi tren konsumsi masyarakat Indonesia saat ini yang sudah mulai bergeser ke jenis makanan instan. Menurut Asosiasi Roti, Biskuit dan Mi Instan (Aprobim), pada tahun 2013 permintaan mi instan di Indonesia mencapai 18 milyar bungkus atau meningkat pesat dibanding 1
2 tahun sebelumnya yang mencapai 16,5 milyar bungkus dan tahun 2014 mencapai 20 milyar bungkus. Konsumsi beras yang pada 1980-an mencapai 160 kg per kapita, anjlok menjadi sekitar 104 kg per kapita dalam beberapa tahun belakangan. Data Departemen Perindustrian menunjukkan, konsumsi beras sejak 1995 hingga 2005 turun 6,1 persen. Sedangkan konsumsi terigu justru naik 13,6 persen per kapita. Bahan baku pembuatan terigu adalah gandum. Indonesia tercatat sebagai negara pengimpor gandum terbesar kedua di dunia. Berdasarkan data dari Badan Pusat Statistik (BPS), permintaan impor gandum dari dalam negeri terus meningkat. Volume impor gandum pada 2013 mencapai 6,37 juta ton dan meningkat menjadi 7,43 juta pada 2014. Dari sekitar 3,6 juta ton produksi tepung terigu per tahun, 60 persen di antaranya digunakan untuk membuat mi, terdiri dari 20 persen mi instan, 30 persen mi basah, dan 10 persen mi kering. Saat ini konsumsi gandum dan olahannya di Indonesia sudah menjadi preferensi kedua setelah beras. Sementara disisi lain kemampuan produksi gandum di dalam negeri masih ninil. Ketergantungan impor gandum yang semakin tinggi setiap tahun membuat pengembangan bahan substitusi komoditas tersebut semakin mendesak. Untuk mengatasi hal ini maka perlu dicari alternatif lain yang dapat mengurangi penggunaan tepung terigu dalam pembuatan mi. Salah satu alternatif adalah menyubstitusikan tepung terigu dengan tepung dari bahan pangan lokal. Indonesia merupakan negara yang sangat kaya dengan keragaman plasma nutfah, termasuk umbi-umbian. Ada lebih dari 30 jenis umbi-umbian yang biasa ditanam dan dikonsumsi rakyat Indonesia, di antaranya adalah umbi ganyong.
3 Tanaman ganyong merupakan tanaman umbi-umbian yang sudah dibudidayakan di pedesaan sejak dahulu dan dapat dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat alternatif. Sentrum penanaman ganyong di propinsi D.I. Yogyakarta terletak di Kabupaten Kulon Progo, Gunungkidul, dan Sleman. Produksi ganyong dapat mencapai 30 ton umbi per hektar, sehingga dapat membantu menyediakan karbohidrat yang diperlukan penduduk. Berdasarkan data lawas di BPKP Gunungkidul, produksi komoditas pertanian ganyong sebanyak 1.469 ton. Saat ini di Gunungkidul tepatnya di Kecamatan Playen, terdapat industri kecil yang memproduksi mi dengan bahan mocaf (modified cassava flour) yaitu UKM Putri 21. UKM Putri 21 beralamatkan di Dusun Sumberjo RT 26 RW 04 Desa Ngawu, Kecamatan Playen, Gunungkidul. Dalam memproduksi mi mocaf, UKM Putri 21 telah memiliki pasar yang luas di daerah Yogyakarta dan Jakarta. Mi mocaf dengan merk Mie Ayo telah mendapatkan berbagai penghargaan salah satunya produk pertanian berdaya saing tahun 2013. Selain memproduksi mi mocaf, UKM Putri 21 juga memproduksi berbagai macam tepung seperti tepung ubi jalar kuning, tepung kedelai, tepung jagung, tepung garut, tepung sukun, tepung ganyong, dan sebagainya. Salah satu tepung yang hanya dijual tanpa diolah lebih lanjut adalah tepung ganyong. Tepung ganyong dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan yang lebih potensial untuk dijual seperti kue kering, brownies dan mi. Salah satu upaya untuk memanfaatkan bahan pangan lokal sebagai pangan alternatif yang diminati oleh masyarakat yaitu dengan pengembangan produk tepung ganyong menjadi mi kering. Mi kering ini merupakan mi yang didalamnya
4 terkandung bahan ganyong sebagai substitusi tepung terigu. Ganyong memiliki nilai gizi yang cukup memadai dan di beberapa daerah di Indonesia digunakan sebagai makanan pokok. 1.2 Rumusan Masalah Permasalahan utama yang terjadi adalah pemanfaatan ganyong saat ini masih cukup sederhana dan memungkinkan untuk dilakukan pengolahan lebih lanjut sehingga mampu memberikan nilai tambah. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah memanfaatkan ganyong sebagai pangan alternatif pengganti tepung terigu dalam pembuatan mi kering. Mi kering ganyong merupakan produk baru yang terbuat dari campuran tepung ganyong atau pati ganyong dengan tepung terigu. Usaha pembuatan mi kering ganyong belum pernah dilakukan di Gunungkidul, sehingga perlu adanya penelitian terkait pengembangan produk. 1.3 Batasan Masalah Agar penelitian ini berfokus pada masalah yang telah dirumuskan, maka penelitian ini diberikan batasan sebagai berikut: 1. Produk yang akan dijadikan sampel dalam pengembangan produk ini adalah tepung dan pati ganyong. 2. Atribut mutu produk difokuskan pada uji inderawi. 3. Responden yang dipilih adalah konsumen mi kering di wilayah DIY.
5 1.4 Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Menentukan atribut dan karakteristik produk mi kering ganyong yang diinginkan oleh konsumen. 2. Menentukan rancangan produk mi kering ganyong dengan nilai (value) tertinggi. 1.5 Manfaat penelitian Manfaat yang dapat diperoleh dari penelitian ini adalah: 1. Memberikan terobosan baru dalam inovasi pengolahan umbi di Gunungkidul khususnya umbi ganyong. 2. Memberikan nilai tambah pada umbi ganyong apabila diolah menjadi produk mi kering. 3. Menghasilkan produk mi kering ganyong yang sesuai dengan karakteristik produk yang disukai oleh konsumen.