19 3 METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian dilaksanakan pada bulan April sampai Juni 2010, bertempat di Laboratorium Pengolahan Hasil Perairan, Laboratorium Organoleptik, Laboratorium Mikrobiologi dan Biokimia Hasil Perairan, Laboratorium Bahan Baku Hasil Perairan, Departeman Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, dan Laboratorium Biokimia Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. 3.2 Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan untuk penelitian yaitu ikan lele, santan merk kara, tepung tapioka cap tani, rumput laut Euchema cottonii dan daun suji (Pleomale angustifolia). Bahan yang digunakan untuk analisis yaitu K 2 SO 4, HgO, H 2 SO 4, aquades, NaOH 40%, H 3 BO 3, alkohol, biru metil, merah metil, heksana, tablet kjeldahl dan HCl. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian yaitu cetakan cendol, lap, saringan, panci, kompor gas, pisau, talenan, baskom, blender, timbangan digital, food processor, plastik, kamera digital. Alat-alat untuk analisis diantaranya terdiri dari cawan, hot plate, kertas saring, kondensor, labu lemak, kjeldahl, erlemeyer, wearing blender, pipet, tabung reaksi, vortex, oven, cawan porselin, desikator, dan soxhlet. 3.3 Metode Penelitian Penelitian terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan formula konsentrasi surimi yang menghasilkan cendol paling disukai. Konsentrasi surimi yang digunakan dalam penelitian pendahuluan sebesar 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, dan 60%. Kemudian dilakukan uji hedonik dilanjutkan dengan uji Bayes, untuk melihat konsentrasi surimi paling tepat yang menghasilkan cendol yang paling disukai pada penelitian pendahuluan. Konsentrasi surimi cendol terpilih, kemudian pada penelitian utama dibuat rentang selang yang lebih kecil. Sebagai kontrol
20 digunakan cendol komersial yang diproduksi pada hari yang sama oleh pengusaha cendol yang berasal dari Cimanggu. 3.3.1 Penelitian pendahuluan Penelitian ini diawali dengan pembuatan surimi, uji proksimat bahan baku utama dan dilanjutkan dengan penentuan formula terbaik. Penentuan formula terbaik pada penelitian pendahuluan yaitu dengan mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap penggunaan bahan baku surimi dalam pembuatan dessert (cendol) dengan beberapa konsentrasi surimi yang ditambahkan. Formula cendol berbasis surimi lele pada penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6 Formula cendol berbasis surimi lele No Surimi (%) Santan (ml) Tepung tapioka (g) Rumput laut (gr) Daun suji (ml) 1 0% 100 80 40 20 2 10% 100 80 40 20 3 20% 100 80 40 20 4 30% 100 80 40 20 5 40% 75 60 30 15 6 50% 75 60 30 15 7 60% 50 40 20 20 Pembuatan surimi dilakukan dengan cara menyiapkan ikan lele dumbo, dibersihkan, dimatikan dengan cara dipukul kepalanya, kemudian ditimbang dan dilanjutkan dengan pembuatan fillet. Pemfilletan dilakukan mulai dari ekor hingga ke bagian dekat kepala lalu kulitnya dipisahkan dari daging lele dengan cara menarik daging lele. Daging lele yang sudah dipisahkan dari kulitnya kemudian ditimbang ulang untuk mengetahui berat rendemennya. Selanjutnya dilakukan proses penggilingan mengggunakan food processor untuk melumatkan daging. Daging ikan yang telah lumat, dicuci dalam air es sambil diaduk selama 6 menit dan 4 menit pengendapan, kemudian disaring dengan kain belacu. Perbandingan air es dan daging ikan yang digunakan untuk perendaman yaitu 4:1. Hasil perasaan daging ini disebut dengan surimi yang akan digunakan sebagai bahan
21 baku untuk pembuatan cendol. Proses pembuatan surimi dapat dilihat pada Gambar 4. Ikan lele Penimbangan Pemfilletan Pemisahan kulit ikan dan daging Daging Penimbangan Daging ikan Penghalusan daging Penimbangan Pencucian daging dengan air es, suhu 10 o C dengan perbandingan 1:4 Pengepresan Isolat protein basah Gambar 4 Proses pembuatan isolate protein basah (surimi) (Park dan Lin 2005) 3.3.2 Penelitian utama Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan surimi ikan lele pada pembuatan dessert (cendol) berdasarkan parameter fisik,
22 mikrobiologi dan kimia produk. Perlakuan yang digunakan pada penelitian utama berdasarkan pada konsentrasi surimi yang menghasilkan cendol yang paling disukai oleh panelis dari penelitian pendahuluan. Penentuan produk cendol terbaik dilakukan dengan uji Bayes terhadap nilai organoleptik (parameter penampakan, warna, aroma, rasa dan tekstur) dari cendol. Cendol berbasis isolat protein basah ini dibuat dengan cara mencampurkan surimi dengan konsentrasi yang berbeda-beda kemudian ditambah garam 2% dari bobot daging dan dicampurkan di dalam food processor. Setelah terbentuk pasta ikan, kemudian ditambahkan rumput laut yang sudah dihaluskan. Rumput laut laut sebelum dihaluskan terlebih dahulu direndam dalam air tawar selama 9 jam. Perendaman rumput laut bertujuan untuk menghilangkan bau amis. Perendaman selain untuk menghilangkan bau amis, juga bertujuan untuk mendapatkan rumput laut dengan penampakan (warna) putih dan tekstur yang tidak lembek serta menambah besarnya volume dari rumput laut tersebut. Rumput laut yang telah direndam kemudian dipotong-potong untuk menghasilkan ukuran lebih kecil yang bertujuan untuk memudahkan dalam proses penghancuran menjadi lebih singkat (Chaidir 2007). Penambahan air santan, air daun suji dan tepung tapioka dilakukan setelah penambahan rumput laut secara berurutan. Perbandingan daun suji dan air yang digunakan yaitu 1: 5, misalkan daun suji yang digunakan adalah 100 gram, maka air yang ditambahkan 500 ml (Angraeni, 2002). Daun suji dan air tersebut diblender selama 3 menit dan disaring. Hasil saringan tersebut siap digunakan sebagai pewarna cendol. Setelah adonan tercampur, adonan diangkat dari food processor dan dimasukan ke dalam plastik pencetak, dilanjutkan dengan pencetakan cendol. Adonan yang sudah dicetak, ditampung dalam air yang sudah mendidih untuk dilakukan pemasakan selama 7-10 menit atau sampai cendolnya mengapung. Setelah pemasakan, cendol kemudian diangkat dan ditiriskan. Cendol siap untuk dihidangkan dengan larutan gula dan ditambahkan juga santan. Proses pembuatan cendol dapat dilihat pada Gambar 5. Pada penelitian ini dilakukan uji proksimat dari produk cendol yang dihasilkan pada awal dan akhir penyimpanan. Uji hedonik, uji TBA dan uji mikrobiologi terhadap cendol dilakukan setiap 4 hari selama penyimpanan.
23 Cendol disimpan selama 8 hari pada suhu 6 o C, karena berdasarkan hasil desk study dan percobaan (trial an eror) cendol sudah tidak layak dikonsumsi yang ditandai dengan adanya kemunduran mutu secara sensorik. Cendol komersial berdasarkan hasil suvei di lapangan mempunyai daya simpan selama 4 hari pada penyimpanan suhu rendah sekitar 8-10 o C. Surimi (25%, 30%, 35%) Pencampuran Garam 2% Penambahan rumput laut halus (12,5%, 11,6%%, 10,8%) Pencampuran Penambahan air daun suji (6,3%, 5,8%, 5,4%) dan air santan (31,3%, 29%, 26,9%) Pencampuran Penambahan tepung tapioka (25%, 23,3%, 21,5%) Pencampuran Adonan Pencetakan (ditampung diatas air panas) Pemasakan selama 7-10 menit/sampai mengapung pada suhu 80-100 o C Penirisan cendol Cendol Gambar 5 Proses pembuatan cendol berbasis isolate protein basah (surimi) ikan lele
24 3.4 Parameter Pengamatan Parameter yang diamati pada produk cendol adalah uji organoleptik, uji proksimat (kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat secara by difference), TPC dan TBA. 3.4.1 Uji organoleptik Uji orgnoleptik yaitu uji pangan menggunakan indra manusia, kadang disebut uji sensori indra. Uji organopleptik yang dilakukan adalah uji hedonik. Uji hedonik dilakukan oleh panelis terlatih yaitu orang yang mempunyai kemampuan dan kepekaan tinggi terhadap sp.esifikasi mutu produk serta mempunyai pengetahuan dan pengalaman tentang cara-cara menilai organoleptik dan lulus dalam pembentukan panelis standar, dengan jumlah minimal 6 orang (Soekarto 1989). Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini adalah dengan nilai skala hedonik yang meliputi, tekstur, penampakan, warna, aroma, rasa, dan bau yang bertujuan untuk mengetahui resp.on dari panelis terhadap produk yang dihasilkan berdasarkan tingkat kesukaannya. Uji organoleptik ini berupa uji kesukaan terhadap cendol berbasis isolat protein basah. Skala hedonik untuk penilaian uji sensori produk cendol dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7 Lembar penilaian uji sensori dengan skala hedonik Skala numerik Skala hedonik 9 Amat sangat suka 8 Sangat suka 7 Suka 6 Agak Suka 5 Netral 4 Agak tidak suka 3 Tidak suka 2 Sangat tidak suka 1 Amat sangat tidak suka Sumber : Soekarto (1989) 3.4.2 Analisis sifat kimia meliputi : Analisis kimia terhadap cendol berbasis isolat protein basah ikan lele
25 3.4.2.1 Analisis kadar air (AOAC 2007) Cawan kosong yang akan digunakan dikeringkan terlebih dahulu pada suhu 105-110 o C selama 15 menit atau sampai berat konstan, kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang. Sampel kira-kira sebanyak 2 gram ditimbang dan diletakkan dalam cawan kemudian dipanaskan dalam oven selama 3-4 jam pada suhu 105-110 o C. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator dan setelah dingin ditimbang kembali. Persentase kadar air (berat basah) dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut: % Kadar air = B2 B1 X 100% B Keterangan: B = Berat sampel (gram) B1 = Berat (sampel + cawan) sebelum dikeringkan B2 = Berat (sampel + cawan) setelah dikeringkan 3.4.2.2 Analisis kadar abu (AOAC 2007) Sampel basah sebanyak 4 gram ditempatkan dalam wadah porselin kemudian dimasukkan dalam oven dengan suhu 60-105 o C selama 8 jam. Kemudian sampel yang sudah kering dibakar menggunakan hotplate sampai tidak berasap selama ± 20 menit. Kemudian diabukan dalam tanur bersuhu 600 o C selama 3 jam lalu ditimbang. Kadar abu dapat dihitung dengan rumus berikut: Berat abu Kadar abu = x 100 % Berat Sampel 3.4.2.3 Analisis kadar lemak (AOAC 2007) Sampel sebanyak 0,5 gram ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring dan diletakkan pada alat ekstraksi soxhlet yang dipasang di atas kondensor serta labu lemak di bawahnya. Pelarut heksana dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan dan dilakukan refluks selama minimal 16 jam sampai pelarut turun kembali ke dalam labu lemak.
26 Pelarut di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105 o C selama 5 jam. Labu lemak kemudian didinginkan dalam desikator selama 20-30 menit dan ditimbang. Kadar lemak dapat dihitung berdasarkan rumus: Berat lemak ( g) % Lemak = x100 % Berat sampel (g) Berat lemak = (berat labu + lemak) berat labu 3.4.2.4 Analisis kadar protein (AOAC 2007) Analisis kadar protein dilakukan dengan metode kjeldahl. Sampel sebanyak 0,1 gram dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 30 ml. Kemudian ditambahkan K 2 SO 4 (1,9 gram), H 2 SO 4 (2,5 ml) serta beberapa tablet kjeldahl. Sampel dididihkan sampai berwarna jernih (sekitar 1-1,5 jam); didinginkan dan dipindahkan ke alat destilasi. Lalu dibilas dengan air sebanyak 5-6 kali dengan akuades (20 ml) dan air bilasan tersebut juga dimasukkan dalam wadah yang terdapat di bawah kondensor dengan ujung kondensor terendam di dalamnya. Ke dalam tabung destilasi ditambahkan larutan NaOH 40% sebanyak 20 ml. Cairan dalam ujung kondensor ditampung dengan erlenmeyer 125 ml berisi larutan H 3 BO 3 dan 3 tetes indikator (campuran metil merah 0,2% dalam alkohol dan metilen biru 0,2 % dalam alkohol dengan perbandingan 2:1) yang diletakkan di bawah kondensor. Destilasi dilakukan sampai diperoleh kira-kira 200 ml destilat yang bercampur dengan H 3 BO 3 dan indikator dalam erlenmeyer. Destilat dititrasi dengan menggunakan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah. Kadar protein dapat dihitung dengan menggunakan rumus berikut: mg sampel VHCl x NHCl x BM N x14.007 x fp %Nitrogen x 100 % Bobot sampel % Protein = % N x Faktor konversi Faktor konversi = 6,25
27 3.4.2.5 Analisis kadar karbohidrat (AOAC 2007) Analisis karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu hasil pengurangan dari 100 % dengan kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak, sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangannya. Hal ini karena karbohidrat sangat berpengaruh terhadap zat gizi lainnya. Analisis karbohidrat dapat dihitung dengan menggunakan rumus: % Kadar karbohidrat = 100% - (kadar air + kadar abu + kadar lemak + kadar protein) 3.4.2.6 Analisis bilangan TBA (Thiobarbituric Acid) metode Tarladgis (Fardiaz et al. 1986) Sampel ditimbang sebanyak 10 gram dengan teliti, lalu dimasukkan ke dalam blender, kemudian ditambahkan 50 ml akuades dan dihancurkan. Sampel yang telah dihancurkan dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu destilasi sambil dicuci dengan 47,5 ml akuades. Selanjutnya ditambahkan ± 2,5 ml HCl 4 M (atau hingga ph menjadi 1,5). Sampel didestilasi dengan menggunakan pendingin tegak (alat destilasi) hingga diperoleh cairan destilat sebanyak 50 ml selama ± 10 menit pemanasan. Destilat yang diperoleh diaduk hingga homogen dan dipipet ke dalam tabung reaksi bertutup sebanyak 5 ml. Pereaksi TBA ditambahkan sebanyak 5 ml, kemudian divorteks hingga homogen. Larutan sampel dipanaskan dalam air mendidih selama 35 menit kemudian didinginkan dengan air mengalir selama 10 menit. Larutan blanko dibuat dengan menggunakan 5 ml akuades dan 5 ml pereaksi dengan cara yang sama seperti penetapan sampel. Larutan blanko digunakan sebagai titik nol dalam pengukuran absorbansinya pada panjang gelombang 528 nm. Bilangan TBA didefinisikan sebagai mg malonaldehid per kg sampel. Perhitungan bilangan TBA dalam sampel dilakukan melalui persamaan berikut: Keterangan: Bilangan TBA = 7,8 x A 528 TBA = Thiobarbituric Acid (mg malonaldehid per kg sampel) A 528 = Nilai absorbansi pada panjang gelombang 528 nm
28 3.4.2.7 Uji mikrobiologis atau Total Plate Count (TPC) (Fardiaz 1992) Prinsip kerja dari analisis TPC adalah perhitungan jumlah koloni bakteri yang ada di dalam sampel dengan pengenceran sesuai keperluan dan dilakukan secara duplo. Seluruh pekerjaan dilakukan secara aseptik untuk mencegah kontaminasi yang tidak diinginkan dan pengamatan secara duplo dapat meningkatkan ketelitian. Jumlah koloni bakteri yang dapat dihitung adalah cawan petri yang mempunyai koloni bakteri antara 30-300 koloni. Cawan petri, tabung reaksi dan pipet sebelum digunakan disterilkan terlebih dahulu dalam oven pada suhu 180 o C selama 2 jam. Media disterilkan dalam autoklaf pada suhu 121 o C selama 15 menit dengan tekanan 1 atm. Setelah disterilisasi, untuk menjaga agar media tidak membeku suhu media dipertahankan pada 45-55 o C dalam penangas air. Pembuatan larutan pengencer dilakukan dengan cara melarutkan 8,5 gram NaCl dalam 1 liter aquades yang kemudian disterilkan dalam autoklaf pada suhu 121 o C selama 15 menit. Sebanyak 10 gram sampel yang dihaluskan terlebih dahulu, dilarutkan ke dalam erlemeyer yang berisi larutan garam fisiologis pengencer steril dengan volume 90 ml sehingga didapatkan pengenceran 10-1. Dari larutan tersebut dipipet 1 ml, kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang telah berisi 9 ml larutan pengencer steril untuk memperoleh pengenceran 10-2. Demikian seterusnya sampai didapat pengenceran 10-5, disesuaikan dengan pendugaan tingkat kebusukan dessert berbasis isolate protein pada saat pengamatan. Dari setiap pengenceran tersebut diambil dengan menggunakan pipet sebanyak 1 ml selanjutnya dimasukkan ke dalam cawan petri yang sudah disterilkan. Setiap pengenceran dilakukan secara duplo. Ke dalam cawan tersebut ditambahkan media nutrient agar (NA), kemudian setiap cawan tersebut digerakkan secara melingkar di atas meja supaya media NA merata. Setelah NA membeku, cawan petri diinkubasi dalam inkubator selama 48 jam pada suhu 35 o C, cawan petri tersebut diletakkan secara terbalik dalam inkubator. Setelah masa inkubasi, koloni yang tumbuh pada cawan petri dihitung dengan jumlah koloni yang dapat diterima 30-300 koloni per cawan. Nilai TPC dapat dihitung dengan memakai rumus berikut: Koloni per ml atau per gr = Jumlah koloni per cawan x
29 3.5 Analisis Data Analisis data dari hasil penelitian pendahuluan berupa nilai hedonik produk menggunakan uji Kruskall-Wallis yang dilanjutkan dengan uji lanjut Multiple Comparison untuk melihat pengaruh konsentrasi surimi yang digunakan terhadap parameter penampakan, rasa, aroma, warna dan tekstur. Pengambilan keputusan untuk memilih konsentrasi yang terbaik pada penelitian pendahuluan menggunakan metode Bayes. Metode Bayes merupakan salah satu teknik yang dapat digunakan untuk melakukan analisis dalam pengambilan keputusan terbaik dari sejumlah alternatif dengan tujuan menghasilkan perolehan yang optimal. Untuk menghasilkan keputusan yang optimal perlu dipertimbangkan berbagai kriteria (Marimin 2004). Adanya perlakuan merupakan kriteria yang perlu dipertimbangan dalam pemilihan cendol (berbasis isolat protein basah ikan lele) yang paling disukai dilakukan pada penelitian pendahuluan. Pemilihan cendol yang paling disukai dengan uji indeks kinerja didasarkan pada total nilai yang paling tinggi dari setiap perlakuan. Parameter yang dibobot meliputi karakteristik sensori aroma, rasa, aroma, penampakan dan tekstur. Nilai kepentingan masing-masing parameter sensori yang digunakan terdiri dari 5 nilai numerik, dimana 1 mewakili tidak penting, 2 mewakili kurang penting, 3 mewakili biasa, 4 mewakili penting dan 5 mewakili sangat penting. Nilai kepentingan bisa diperoleh dari hasil kuisioner panelis atau menurut pendapat ahli. Rancangan percobaan pada penelitian utama digunakan untuk mengetahui pengaruh perlakuan konsentrasi surimi terhadap parameter subjektif dan objektif yaitu rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan dan dua kali ulangan. Konsentrasi surimi yang digunakan sebagai perlakuan sebesar 25%, 30%, dan 35% serta cendol komersial sebagai pembanding. Menurut Steel and Torie (1991) dengan model uji rancangan acak lengkap sebagai berikut: Keterangan: Y ij = hasil pengamatan pada perlakuan ke-i, ulangan ke-j µ = nilai rataan
30 τ i ε ij i j = pengaruh perlakuan ke-i = galat pada perlakuan ke i dan ulangan ke j = perlakuan ke i = ulangan ke j Data dianalisis dengan menggunakan analisis ragam oneway ANOVA. Apabila hasil analisis ragam memberikan pengaruh yang berbeda nyata (tolak H 0 ), maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Analisis yang digunakan terhadap data hasil organoleptik yaitu menggunakan uji Kruskall-Wallis. Prosedur pengujian uji Kruskall-Wallis berdasarkan rumus (Steel dan Torrie 1989): Keterangan: ni = banyaknya pengamatan n = banyaknya data Ri = jumlah Rataan tiap perlakuan ke-i t = banyaknya pengamatan yang seri dalam ulangan H = H terkoreksi FK = Faktor koreksi Apabila hasil uji Kruskall-Wallis menunjukkan kesimpulan bahwa diantara perlakuan tersebut memberikan pengaruh yang berbeda nyata, maka pengujian dilanjutkan dengan uji Multiple Comparison.
31 Keterangan: Ri = Rataan nilai ranking perlakuan ke-i Rj = Rataan nilai ranking perlakuan ke-j k = jumlah perlakuan N = jumlah data yang dibandingkan α = 0.05 Analisis data hasil uji selama penyimpanan menggunakan uji deskriptif. Uji deskriptif dilakukan untuk melihat pengaruh penggunaan surimi dengan konsentrasi yang berbeda terhadap beberapa parameter yang diamati, berupa uji proksimat di awal dan akhir penyimpanan, uji organoleptik, TPC dan TBA pada penyimpanan hari ke- 0, 4, dan 8.