Adelya Desi Kurniawati, STP., MP., M.Sc.
Tujuan Pembelajaran 1. Mahasiswa memahami definisi dan prinsip dasar lemak 2. Mahasiswa memahami penggolongan lemak 3. Mahasiswa memahami sifat-sifat lemak 4. Mahasiswa mengerti struktur dan penyusun lemak 5. Mahasiswa memahami penamaan asam lemak
Apa itu Lemak? Lemak atau disebut juga Lipid senyawa organik yang memiliki kelarutan rendah dalam air, larut dalam pelarut nonpolar, seperti kloroform, benzol atau eter Tersusun atas O
Mengapa Lemak Penting? Lipid merupakan salah satu komponen penting penyusun membran pada makhluk hidup membran bilayer
Struktur molekulnya kaya akan rantai unsur karbon (-2-2-2-) sehingga lemak mempunyai sifat hydrophobic. Lipid disimpan didalam tubuh dalam bentuk trigliserida (triacylgycerol)
Asam Lemak Merupakan lipida paling sederhana dan merupakan penyusun dari lipida kompleks memberikan sifat pada lipid Merupakan asam karboksilat ROO yang mempunyai rantai karbon panjang Gugus R-nya merupakan rantai lurus tidak bercabang (linier) Asam lemak yang sering ditemui di alam pada umumnya mempunyai jumlah karbon genap
- - = O Struktur Asam Lemak - - ( ) n - - O Methyl group - - arbon group(s) arboxyl group
Asam Lemak Asam lemak merupakan sekelompok senyawa hidrokarbon yang berantai panjang dengan gugus karboksilat pada Gugus karboksilat Senyawa hidrokarbon
Srtuktur Asam Lemak kepala ekor Asam lemak bersifat amphifilik
Asam lemak Penggolongan Asam Lemak Asam lemak tak jenuh As. Lemak jenuh PUFA MUFA (ω-9) As.linoleat (ω-6) As. Linolenat (ω-3) As. arakidonat EPA DA
Penggolongan Asam Lemak Berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap, dapat digolongkan menjadi 2: 1. Asam lemak jenuh tidak mempunyai ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya 2. Asam lemak tak jenuh mempunyai ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya
Semakin banyak ikatan rangkap pada trigliserida maka akan semakin sulit membentuk padatan
Panjang Rantai Asam Lemak Rantai pendek : 2-6 (Asam lemak yang dapat menguap) Rantai sedang: 8 12 Rantai panjang: 14 24 Semakin panjang rantai, semakin tinggi titik didihnya. Asam lemak yang disintesis tanaman dan hewan memiliki jumlah karbon yang genap. Umumnya rantai panjang Asam lemak dgn 16-18 paling banyak
Kejenuhan Asam Lemak AL Jenuh tidak memiliki ikatan rangkap AL tidak jenuh mengandung ikatan rangkap MUFA 1 ikatan rangkap PUFA lebih dari 1 ikatan rangkap Ikatan rangkap merupakan derajat kejenuhan
Lemak Jenuh Semua ikatan kimia antara karbon adalah ikatan tunggal, --- Tidak memiliki ikatan rangkap Pada suhu kamar berbentuk padat Butter, shortening, lard, coconut oil, palm oil, and fully hydrogenated vegetable oils Poultry skin, whole milk
MUFA (Mono Unsaturated Fatty Acid) anya satu ikatan rangkap Oleh karena itu, 2 atom dapat ditambahkan air pada suhu ruangan Minyak oliv, canola, kacang tanah Sumber lain: avocado dan almonds
Asam is Monoena yang Umum
PUFA (Poly Unsaturated Fatty Acid) Dua atau lebih ikatan rangkap Termasuk asam lemak omega-3 dan omega-6 (asam lemak esensial) Asam lemak linoleat: asam lemak omega 3 Asam linoleat : asam lemak omega 6 Sumber asam lemak PUFA paling banyak: Minyak sayuran jagung, bunga matahari, biji kapas
Pola Interupsi Metilen Adanya pola interupsi metilen pada ikatan rangkap PUFA ikatan rangkap cis dipisahkan oleh gugus metilen (2)
Keberadaan ikatan rangkap pada asam lemak menyebkan terbentuknya 2 macam konfigurasi is dan Trans
is and Trans Unsaturated Fats Asam Lemak is vs. Trans Good Good is- Atom hidrogen ada di sisi yang sama Bad Trans- Atom hidrogen berada di sisi yang bersebrangan Ikatan rangkap yang sering ditemui di alam adalah : cis bukan trans
Titik Leleh Asam Lemak Semakin panjang hidrokarbon maka semakin tinggi pula titik didihnya
Tata Nama Asam Lemak Nama Trivial Nama dagang Digunakan sebelum struktur kimia asam lemak diketahui Didasarkan pada asal/ sumber asam lemak Nama Kimia (IUPA) Nama sistematis Disusun berdasarkan struktur kimia asam lemak
Nama Asam Lemak
Penamaan Asam Lemak Panjang rantai Umumnya asam lemak memiliki carbon genap Minyak ikan kaya akan asam lemak dengan jumlah carbon ganjil Ikatan rangkap Jumlah Lokasi dari metil atau karboksil Tingkat saturasi (kejenuhan) 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 O O
Penamaan Asam Lemak omega 3, 3) n system (e.g., n 3)
Penamaan Asam Lemak Penamaan menurut jumlah carbon ontoh : 18 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 O O
Penamaan Asam Lemak Menurut jumlah ikatan rangkap 18:0 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 O O Asam Stearat Asam Oktadekanoat
Penamaan Asam Lemak Menurut jumlah ikatan rangkap 18:1 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 O O Asam Oleat Asam 9- Oktadekanoat
Nama Kimia Berdasarkan struktur kimia asam lemak ontoh Asam oleat = asam cis 9 oktadekanoat Oat gugus karboksilat Oktadek ada 18 atom An satu pusat ikaan rangkap 9 ikatan rangkap terletak di nomer 9 dan 10 dihitung dari gugus karboksilat is jenis konfigurasinya
Penamaan Asam Lemak Menurut jumlah ikatan rangkap 18:2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 O O Asam Linoleat Asam 9,12-Oktadekanoat
Singkatan dalam Penulisan Asam Linoleat 18:2 (9, 12) 18:2 (9c, 12c) 18:2 (9z,12z) 18:2n-6 atau 18:2ω6
Penamaan Asam Lemak Menurut jumlah ikatan rangkap 18:3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 O O Asam Stearat Asam 9,12,15-Oktadekanoat
Penamaan Asam Lemak 2 2 2 3 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Omega 9 or n 9 fatty acid 2 2 2 2 2 2 Omega 6 or n 6 fatty acid 2 O O O O 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Omega 3 or n 3 fatty acid O O
Latihan A B D
Terima Kasih