I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Kota Semarang merupakan salah satu daerah di Jawa Tengah yang memiliki topografi bervariasi, seperti waduk, telaga, sungai, dan rawa yang terbentuk secara alami maupun buatan, sehingga cocok digunakan untuk sistem budidaya perikanan dengan memanfaatkan perairan payau. Jenis perikanan yang terdapat di kota Semarang adalah perikanan laut dan perikanan darat. Perikanan laut merupakan usaha penangkapan ikan yang dilakukan di perairan pantai atau di tengah laut dan mengarah kepada eksploitasi, sedangkan perikanan darat merupakan usaha pemeliharaan/ budidaya dan penangkapan ikan di perairan darat. Perikanan darat dibedakan atas perikanan air tawar dan perikanan air payau. Perikanan air tawar ialah perikanan yang terdapat di sawah, sungai, waduk, kolam dan rawa. Perikanan air payau merupakan usaha perikanan yang dilakukan di tepi pantai dalam bentuk tambak dengan komoditas budidaya perikanan seperti udang dan ikan bandeng (Yani dan Ruhimat, 2007). Letak kota Semarang yang berada di wilayah pantai utara Jawa membuat wilayah ini cukup ideal untuk pengembangan tambak. Tekstur tanah di pantai utara Jawa cenderung liat berpasir (sandy loam) atau liat berlumpur (silty loam) (Suwidah et al., 2001). Kedua jenis tanah tersebut cukup baik untuk dimanfaatkan sebagai bangunan tambak karena bersifat kedap air dan sesuai dengan pertumbuhan pakan alami. Produksi perikanan darat dalam tambak menurut data BPS Kota Semarang pada tahun 2013 berada pada angka 1.364,6 ton atau mengalami peningkatan sebanyak 520,1 ton dari tahun sebelumnya. Komoditas perikanan air payau (tambak) yang banyak dibudidayakan di daerah Jawa Tengah khususnya kota Semarang adalah bandeng. Bandeng menjadi bahan baku utama dalam proses produksi salah satu makanan khas kota Semarang yaitu bandeng duri lunak. Hal ini membuat bandeng tidak hanya menjadi komoditas perikanan strategis dalam aspek ekonomi, tetapi 1
2 juga dalam menopang ketahanan pangan dan gizi masyarakat Indonesia. Kelebihan lain dalam budidaya bandeng adalah ikan jenis ini toleran terhadap perubahan mutu lingkungan serta tahan terhadap serangan penyakit. Berikut data jumlah produksi budidaya ikan bandeng dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Jumlah Produksi Perikanan Budidaya Bandeng Provinsi Jawa Tengah Tahun 2009-2013 Tahun Jumlah Produksi (ton) 2009 48,541 2010 57,201 2011 64,305 2012 64,038 2013 72,350 Sumber: Direktoran Jenderal Perikanan dan Budidaya (DJPB), 2009-2013 Produksi bandeng pada tahun 2013 sebesar 72,350 ton atau naik sebesar 8,312 ton dari produksi tahun 2012. Peningkatan jumlah produksi budidaya bandeng yang terjadi pada tahun 2013 berdasarkan data pada Tabel 1, dipengaruhi oleh jumlah rumah tangga yang menjadikan bandeng sebagai komoditas utama budidaya. Jumlah rumah tangga budidaya bandeng menurut data BPS kota Semarang tahun 2013 mencapai 411 rumah tangga. Bandeng unggul jauh dibandingkan dengan ikan nila sebanyak 46 rumah tangga, udang windu 18 rumah tangga, kepiting 7 rumah tangga, dan mujair 6 rumah tangga. Banyaknya jumlah rumah tangga budidaya bandeng membuat semakin menjamurnya industri usaha makanan yang berbahan baku bandeng. Salah satu industri usaha makanan potensial berbahan baku bandeng adalah bandeng duri lunak. Bandeng duri lunak (bandeng presto) merupakan makanan berbahan baku ikan bandeng yang diolah dengan cara di presto. Bandeng duri lunak menjadi salah satu bentuk diversifikasi produk makanan olahan bandeng dalam memenuhi selera masyarakat untuk mengkonsumsi ikan sebagai sumber protein. Agustini et al,. (2010) dalam Wijayanto dan Lestari L.W (2011) menjelaskan bahwa rata-rata bandeng duri lunak yang diproduksi oleh beberapa produsen di kota Semarang memiliki kandungan protein 27,88%, lemak 9,59%, karbohidrat 1,11%, air 55,76%, abu 4,23%, Ca 1,05 mg/g dan P 0,48 mg/g. Hal ini menunjukkan kandungan nutrisi
3 bandeng duri lunak relatif tinggi untuk mencukupi kebutuhan gizi masyarakat. Persaingan industri usaha bandeng duri lunak semakin berkembang beberapa tahun ini. Produk bandeng duri lunak saat ini sangat mudah ditemukan di kawasan Pandanaran yang merupakan pusat oleh-oleh khas kota Semarang. Beberapa produsen bandeng duri lunak di kawasan Pandanaran yaitu Bandeng Juwana, Bandeng Bonafide, Bandeng Presto, Bandeng Djoe, Bandeng Lumba-Lumba, Bandeng Supra, dan Bandeng Arwana. Produsen bandeng duri lunak semakin banyak bermunculan dan persaingan semakin ketat yang ditandai dengan munculnya pesaing-pesaing baru serta di bukanya beberapa toko cabang dari produsen bandeng duri lunak di dalam wilayah kota Semarang. Salah satu produsen bandeng duri lunak yang terkenal di Semarang adalah Bandeng Juwana. Bandeng Juwana berdiri sejak tahun 1981 dan pada tahun 2012 sudah memiliki 2 toko yang khusus menjual bandeng duri lunak. Pioner bandeng duri lunak di kota Semarang bukanlah Bandeng Juwana melainkan Bandeng Presto, namun jumlah pengunjung Bandeng Juwana lebih banyak bila dibandingkan dengan Bandeng Presto dan toko bandeng duri lunak lain di kawasan oleh-oleh Pandanaran. Jumlah pengunjung Bandeng Juwana dapat mencapai 50 kali pengunjung toko-toko lainnya. Proses produksi bandeng duri lunak di Bandeng Juwana dilakukan setiap hari dan dalam jumlah yang besar membuat kualitas produk harus terjaga. Kualitas produk harus selalu dilakukan pengawasan, mulai dari proses penyediaan bahan baku, proses produksi, sampai dengan pemasaran produk kepada konsumen. Kualitas produk akan mempengaruhi pilihan konsumen dalam membeli suatu produk. Permasalahan pengendalian kualitas harus menjadi fokus perhatian Bandeng Juwana. Semakin bertambahnya produsen bandeng duri lunak baru di kota Semarang membuat produsen Bandeng Juwana tidak hanya harus memperhatikan segi kuantitas produk melainkan segi kualitas harus terjaga. Kualitas terjaga dengan sistem pengendalian yang terkendali akan mampu mengurangi tingkat kerusakan
4 suatu produk. Khususnya untuk produk berbahan dasar ikan bandeng yang pada dasarnya memiliki karakteristik tekstur yang sangat lembut dan mudah mengalami kerusakan maupun pembusukkan membuat kegiatan pengendalian kualitas harus sangat diperhatikan. Hal ini yang mendorong peneliti untuk mengkaji lebih dalam mengenai analisis pengendalian kualitas produk bandeng duri lunak Juwana Elrina Group dengan menggunakan salah satu metode pengendalian mutu yaitu metode Statistical Quality Control (SQC) atau Pengendalian Kualitas Statistik. Penelitian pengendalian kualitas produk bandeng duri lunak Juwana menggunakan metode SQC karena metode ini melakukan kegiatan pengawasan mulai dari penyediaan bahan baku, proses produksi, dan produk jadi bandeng duri lunak. Kelebihan metode SQC adalah fokus perhatian kualitas bukan hanya pada produknya saja (bahan baku serta produk akhir/ produk jadi), melainkan proses produksinya juga diperhatikan. Selain itu, alat analisis dalam metode SQC sangat sederhana dan mudah diterapkan dalam kegiatan pengendalian kualitas oleh Bandeng Juwana. Penelitian pengendalian kualitas produk bandeng duri lunak ini akan menganalisis produk saja dengan mengumpulkan data produksi Bandeng Juwana selama 30 hari. Untuk proses produksi sulit untuk dilakukan analisis data karena keterbatasan dan kesulitan dalam proses pengumpulan data. B. Rumusan Masalah Produsen bandeng duri lunak di kota Semarang beberapa tahun ini semakin bertambah, hal ini dapat di lihat dari munculnya beberapa produsen bandeng duri lunak baru. Persaingan usaha bandeng duri lunak menjadi semakin ketat membuat produsen Bandeng Juwana harus melakukan penyesuaian usaha. Salah satu langkah utama penyesuaian usaha adalah proses pengendalian terhadap kualitas produk bandeng Juwana. Kualitas produk yang dipasarkan Bandeng Juwana harus selalu terkendali serta stabil dikarenakan sifat umum dari bandeng yang menjadi bahan baku produk bandeng duri lunak memiliki sifat tidak tahan lama, mudah rusak, dan busuk membuat kegiatan pengendalian kualitas perlu dilakukan. Kegiatan
5 pengendalian terhadap produk bandeng duri lunak ini untuk menjaga loyalitas konsumen karena produk merupakan penghubung utama antara produsen dan konsumen, sehingga menjadi penentu utama dalam persaingan usaha bandeng duri lunak ini. Pemilik usaha Bandeng Juwana saat ini masih belum menerapkan kegiatan pengendalian kualitas dalam proses produksi bandeng duri lunak. Kegiatan pengendalian kualitas perlu dilakukan sebagai upaya pencegahan kerusakan produk guna efisiensi biaya produksi serta memastikan bahwa produk yang dihasilkan sudah sesuai kriteria mutu bandeng duri lunak Bandeng Juwana. Saparinto (2007) dalam Susanto (2010) menerangkan beberapa kriteria mutu bandeng duri lunak yang terdapat pada Tabel 2. Tabel 2. Kriteria Mutu Ikan Bandeng Duri Lunak Berdasarkan Penilaian Organoleptik No. Parameter Deskripsi 1. Bentuk Ikan utuh, tidak patah, mulus, tidak luka atau lecet, bersih, tidak terdapat benda asing, tidak ada endapan lemak, garam, atau kotoran lain. 2. Warna Warna spesifik, cemerlang, tidak berjamur, dan berlendir. 3. Bau Spesifik seperti ikan rebus, gurih, segar, tanpa bau tengik, masam, basi atau busuk 4. Rasa Gurih spesifik bandeng duri lunak, enak dan tidak terlalu asin, rasa asin merata, serta tidak ada rasa asing. 5. Tekstur Kompak, padat, cukup kering, tidak berair, dan kesat. Sumber: Susanto, 2010 Berdasarkan uraian diatas dapat ditarik permasalahan dalam penelitian ini, antara lain: 1. Jenis kerusakan apa saja yang terjadi dalam produksi bandeng duri lunak Juwana? 2. Kerusakan dalam produksi bandeng duri lunak Juwana apakah masih berada dalam batas toleransi penyimpangan? 3. Bagaimana urutan prioritas perbaikan jenis kerusakan yang terjadi dalam produksi bandeng duri lunak Juwana? 4. Faktor-faktor apa saja yang menyebabkan bandeng duri lunak Juwana mengalami kerusakan?
6 5. Bagaimana tindakan perbaikan yang dapat dilakukan untuk mengendalikan kerusakan terhadap produksi bandeng duri lunak Juwana? C. Tujuan Penelitian Tujuan penelitian yang ingin dicapai dalam penelitian ini, sebagai berikut: 1. Mengetahui jenis kerusakan yang terjadi dalam produksi bandeng duri lunak Juwana. 2. Mengetahui batas toleransi penyimpangan dalam produksi bandeng duri lunak Juwana. 3. Mengetahui urutan prioritas perbaikan jenis kerusakan yang terjadi dalam produksi bandeng duri lunak Juwana. 4. Mengetahui faktor-faktor penyebab bandeng duri lunak Juwana mengalami kerusakan. 5. Merumuskan tindakan perbaikan yang dapat dilakukan untuk mengendalikan kerusakan terhadap produksi bandeng duri lunak Juwana. D. Kegunaan Penelitian Kegunaan dari penelitian yang dilakukan, sebagai berikut: 1. Bagi peneliti, penelitian ini berguna untuk menambah pengetahuan dan pemahaman mengenai aspek mutu dalam hal pengendalian kualitas yang dilakukan Bandeng Juwana Semarang serta untuk melengkapi syarat menyelesaikan studi di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Bagi produsen Bandeng Juwana, penelitian ini memberikan pengetahuan dan sebagai bahan masukan yang bermanfaat bagi produsen Bandeng Juwana dalam mengendalikan kualitas produk dan strategi yang dapat diterapkan sebagai upaya peningkatan kualitas produksi. 3. Bagi akademisi dan peminat masalah mutu/ kualitas, penelitian ini berguna sebagai arahan dan tambahan referensi bagi keperluan studi dan sumber informasi bagi penelitian sejenis.