Selama bulan puasa dan saat Lebaran tiba, sudah menjadi kebiasaan khususnya umat Islam menyajikan makanan yang bergizi serta lezat dalam cita rasa bagi keluarga. Berbagai bahan makanan disiapkan untuk kelengkapan menu, diantaranya yakni pemenuhan daging yang berasal dari ternak sapi, kerbau, kuda, domba, kambing dan ayam. Berikut tips mengenali dan memilih pangan yang berasal dari hewan yang memenuhi kriteria Aman, Sehat, Utuh dan Halal (ASUH). Kriteria Kualitas Daging Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong. Pada waktu hewan hidup, faktor penentu kualitas dagingnya adalah cara pemeliharaan, meliputi pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh perdarahan pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong. 1. Kualitas daging yang baik Kriteria yang dapat dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging yang layak konsumsi adalah sebagai berikut : a. Keempukan atau Kelunakan Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan, susunan jaringan ikat semakin banyak, sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari, daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal (padat). 1 / 6
b. Kandungan lemak atau marbling Marbling adalah lemak yang terdapat diantara otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap citarasa daging. c. Warna Warna daging bervariasi, tergantung dari jenis secara genetik dan usia. Misalnya daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah. Daging sapi muda lebih pucat daripada sapi dewasa. d. Rasa dan Aroma Citarsa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging yang berkualitas baik mempunyai rasa yang relative gurih dan aroma yang sedap. e. Kelembaban Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut. 2. Daging yang tidak baik 2 / 6
Daging yang tidak aman dapat membahayakan kesehatan konsumen. Beberapa kriteria daging yang tidak baik adalah sebagai berikut : a. Bau dan rasa tidak normal Bau yang tidak normal biasanya akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainan-kelainan sebagai berikut : a) Hewan sakit Hewan yang sakit, terutama yang menderita radang yang bersifat akut pada organ dalam, akan menghasilkan daging yang berbau seperti mentega tengik. b). Hewan dalam pengobatan Hewan dalam masa pengobatan tertama dengan pemberian antibiotika, akan menghasilkan daging yang berbau obat-obatan. b. Warna daging tidak normal Warna daging yang tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan konsumen, namun akan mengurangi selera konsumen. c. Konsistensi daging tidak normal 3 / 6
Daging yang tidak sehat mempunyai kekenyalan rendah (jika ditekan dengan jari akan terasa lunak), apalagi diikuti dengan perubahan warna yang tidak normal, maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi. d. Daging busuk Daging yang busuk dapat mengganggu kesehatan konsumen, kareran dapat menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penangan yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat, atau karena dibiarkan di tempat terbuka dalam waktu relative lama pada temperature kamar, sehingga terjadi proses fermentasi oleh enzim-enzim membentuk asam sulfide dan ammonia. Adapun cirri-ciri daging ayang busuk akibat aktivitas bakteri antara lain sebagai berikut : a). Daging kelihatan kusam dan berlendir. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus Pseudomonas, Achromobacter, Sterpococcus, Leuconostoc, Bacillus dan Micrococcus. b). Daging berwarna kehijau-hijauan (seperti isi usus). Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus Lactobacillus dan Leuconostoc. c). Daging menjadi tengik akibat penguraian lemak. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus Pseudomonas dan Achromobacter. d). Daging memberikan sinar kehijau-hijauan. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus Photobacterium dan Pseudomonas. e). Daging berwarna kebiru-biruan. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri Pseudomonas sincinea. 4 / 6
Status Oksigen Tipe Bakteri Gejala Pembusukan Ada Bakteri Ada lender di permukaan daging, kehilangan warna oleh rusaknya pigmen dalam Ada Ragi (yeast) Ada lender ragi; kehilangan warna; baud an rasa tidak neka; dekomposisi lemak Ada 5 / 6
Fungi (mould) Permukaan yang lengket dan berbulu; kehilangan warna; berbau dan tercemar; dekomposisi lemak Tidak ada Bakteri Membusuk diikuti oleh bau yang busuk; pembentukan gas; masam Sumber : Dispertanak Kab. Cilacap 6 / 6