PENANGANAN DAGING. 1. Judging ( warna, bau, tekstur) 2. Parting. 3. Kualitas Daging

Transkripsi

1 PENANGANAN DAGING 1. Judging ( warna, bau, tekstur) Tujuan : Untuk mengetahui perbedaan dari daging sapi, daging ayam, daging kambing, dan daging babi secara organoleptik. Prinsip : Menentukan mutu organoleptik daging sapi, daging ayam, daging kambing, dan daging babi dengan penilaian aroma, warna, dan tekstur daging. Alat dan bahan : meat colour, daging (ayam, sapi, kambing, babi), sarung tangan Prosedur : 1. Persiapkan alat dan bahan 2. Mengamati (warna, bau dan tekstur) dari beberapa jenis sampel yang disediakan 3. Mencatat hasil dalam tabel 2. Parting Tujuan : Untuk mengetahui bagian-bagian dari karkas daging ayam. Prinsip : Mengetahui bagian-bagian dari pemotongan karkas dan bagianbagian dari potongan karkas daging ayam berdasarkan SNI. Alat dan bahan : ayam utuh, plastic PE, Prosedur : 1. Persiapkan alat dan bahan 2. Mengamati bagian bagian karkas ayam 3. Mencatat hasil pengamatan 3. Kualitas Daging Kriteria daging yang Baik Kriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging yang layak konsumsi adalah : Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal. Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada wkatu dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap cita rasa.

2 Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetik dan usia, misalkan daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa. Rasa dan Aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap. Kelembaban : Secara normal daging mempunyai permukaan yang relative kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut. Kriteria Daging yang Tidak Baik Bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainan sebagai berikut : Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ dalam yang akan menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik. Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotic akan meng-hasilkan daging yang berbau obat obatan. Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan, namun akan mengurangi selera konsumen. Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging rendah (jika ditekan dengan jari akan terasa lunak) dapat mengindikasikan daging tidak sehat, apaila disertai dengan perubahan warna yang tidak normal maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi. Daging busuk dapat mengganggu kesehatan konsumen karena menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat, atau karena terlalu lama dibiarkan ditempat terbuka dalam waktu relative lama pada suhu kamar, sehingga terjadi proses pemecahan protein oleh enzim-enzim dalam daging yang menghasilkan amoniak dan asam sulfide. Identifikasi Pemalsuan Daging Daging Ayam Berformalin a) Berwarna putih mengkilat. b) Konsistensi sangat kenyal. c) Permukaan kulit tegang. d) Bau khas formalin. e) Biasanya tidak dihinggapi lalat.

3 Daging Ayam Tiren a. Warna kulit kasar terdapat bercak-bercak darah pada bagian kepala, ekor, punggung, sayap, dan dada. Bau agak anyir. b. Konsistensi otot dada dan paha lembek. Serabut otot berwarna kemerahan. c. Pembuluh darah di daerah leher dan sayap penuh darah. Warna hati merah kehitaman. d. Bagian dalam karkas berwarna kemerahan. e. Ayam setelah di cabuti bulunya jika dimasukkan plastik akan keluar cairan memerah dalam plastik. Warna daging kebiruan dalam proses pembusukan. f. Daging ayam setelah digoreng bila diumpankan ke kucing tidak mau dimakan. Daging Sapi Gelonggong a. Warna daging merah pucat. b. Konsistensi daging lembek. Permukaan daging basah. c. Biasanya penjual tidak menggantung daging tersebut karena jika digantung akan banyak mengeluarkan air sehingga berat daging berkurang. Daging Mati Sebelum Disembelih a. Bau khas bangkai. Irisan leher / bekas pemotongan rapi. b. Adanya darah yang membeku pada arteri / pembuluh darah dan vena jugularis. c. Warna daging kehitaman (3-5 jam setelah kematian). Usus berwarna kebiruan. d. Paru, jantung dan organ lain masih ada darah. e. Konsistensi daging lama sekali bahkan sampai berlubang. Darah terkumpul sesuai saat terjatuh. PENANGANAN SUSU SEGAR Susu memiliki nilai nutrien yang baik, sehingga dapat dijadikan media yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroba. Hal ini akan menyebabkan susu mudah mengalami kerusakan yang menyebabkan ketengikan dan penyimpangan pada rasa, aroma dan tekstur. Kerusakan tersebut dapat bersifat kimia dan fisika, kerusakan bersifat mikrobiologis dan kerusakan akibat pemalsuan. Kerusakan pada susu juga disebabkan oleh terbentuknya asam laktat sebagai hasil fermentasi laktosa oleh E.coli. Fermentasi

4 oleh bakteri ini akan menyebabkan aroma susu menjadi berubah dan tidak disukai oleh konsumen. Untuk meminimalkan kontaminasi oleh mikroorganisme dan menghambat pertumbuhan bakteri pada susu agar dapat disimpan lebih lama maka penanganan sesudah pemerahan hendaknya menjadi perhatian utama peternak. Salah satu cara yang dapat ditempuh untuk mencegah kerusakan pada susu adalah dengan cara pemanasan (pasteurisasi). Dengan pemanasan ini diharapkan akan dapat membunuh bakteri patogen yang membahayakan kesehatan manusia dan meminimalisasi perkembangan bakteri lain, baik selama pemanasan maupun pada saat penyimpanan. Ada dua macam pasteurisasi susu pada suhu 62ºC selama 30 menit, atau pemanasan pada suhu 72ºC selama 15 detik, yang segera diikuti dengan proses pendinginan. (Saleh,2004). Tujuan Praktikum 1. Menguji susu yang berkualitas rendah atau bagus dari koperasi 2. Membedakan susu segar dan susu yang telah mengalami tambahan/ pemalsuan susu. 3. Mengetahui penanganan untuk susu segar dengan cara memperpanjang masa simpan dengan melakukan pasteurisasi. a) Uji alkohol Susu pecah menunjukkan bahwa telah terjadi krusakan dari air susu adalah tinggi. Uji alkohol berdasarkan kenaikan tingkat keasaman dari air susu karena perkembangbiakan bakteri, adalah untuk melengkapi penetapan dari kualitas air susu. Pecahnya susu disebabkan oleh berkembangbiaknya bakteri asam susu, dalam hal ini laktosa diubah menjadi asam laktat (Nababan,dkk.,2015). Sedangkan kandungan asam dalam susu bila melebihi normalnya (±0,21% ) maka akan mengalami koagulasi bila ditambah alkohol. Koagulasi disebabkan oleh antara lain kolostrum dalam jumlah banyak, renin yang dibentuk mikroorganisme, dan indikasi penyakit mastitis. Alat dan bahan Alat : tabung reaksi, pipet tetes, beaker glass, rak tabung reaksi Bahan : susu segar dari berbagai KUD di Malang, alcohol 70% Prosedur kerja 1. Persiapkan alat dan bahan 2. Masukkan 5 ml susu yang telah dihomogenkan ke dalam tabung reaksi 3. Tambahkan alkohol sebanyak 5ml, homogenkan 4. Amati perubahan yang terjadi

5 b) Pemalsuan Susu Dengan Tepung Produsen susu segar sering kali melakukan kecurangan guna mendapatkan keuntungan yang lebih besar dalam menjual susu segar. Pemalsuan susu segar salah satunya dilakukan dengan menambahkan air kemudian ditambah dengan tepung segar supaya berat jenis susu tetap tinggi. Alat dan Bahan Alat : spatula, beaker glass, pipet tetes, cawan petri Bahan : susu segar dari berbagai KUD di Malang, larutan iodium 0,1N Prosedur kerja 1. Siapkan alat dan bahan yang digunakan 2. Kocok susu segar yang digunakan 3. Teteskan susu tersebut sebanyak tetes kedalam cawan petri 4. Tambahkan 1 tetes larutan jodium 0.1 N 5. Kocok secara perlahan-lahan dengan sumber memutar cawan petri tersebut kemudian biarkan. 6. Setelah satu menit, lihatlah dasar cawan gelas tersebut. Amati perubahannya c) Pemalsuan Susu Dengan Soda Kue Selain susu segar yang dapat dipalsukan dengan tepung, susu segar juga dapat dipalsukan dengan menggunakan soda kue. Penambahan soda kue dapat meloloskan uji alkohol pada susu segar saat di industri pengolahan susu sehingga saat pengujiaan akan menghasilkan hasil yang negatif dari uji alkohol. Alat dan Bahan Alat : spatula, beaker glass, pipet tetes, tabung reaksi Bahan : susu segar dari berbagai KUD di Malang, larutan H2SO4 92% Prosedur kerja 1. Siapkan alat dan bahan 2. Ambil 5 ml sampel susu dengan pipet 3. Masukkan dalam tabung reaksi 4. Tambahkan H2SO4 sebanyak 3ml secara perlahan 5. Amati perubahannya.

6 PENANGANAN MADU 1. Uji Kadar Air Tujuan uji kadar air madu ini adalah untuk mengetahui jumlah kadar air yang terkandung dalam madu. Berdasarkan prinsipnya dengan mengetahui kadar air berdasarkan indeks bias menggunakan alat refraktometer. Alat dan Bahan : Alat : Refraktometer Bahan : Prosedur : 1) Madu murni 2) Madu rasa 1) Mengambil madu 2-3 tetes 2) Diletakkan diatas prisma 3) Ditutup dengan day light plate 4) Diamati dan dibaca skala (antara batas biru dan batas putih) 2. Uji Organoleptik Royal jelly adalah cairan putih seperti susu, berbau tajam, memiliki rasa agak pahit dan sedikit masam. Royal jelly dihasilkan oleh kelenjar hifofaring dengan bantuan kelenjar ludah yang terletak di bagian kepala lebah pekerja pada umur 4-7 hari dengan bahan baku tepung sari tanaman (Sarwono, 2001). Pollen adalah sel gamet jantan pada bunga yang berprotein tinggi dan bagi lebah merupakan bahan pembentuk dan pertumbuhan, serta pengganti sel-sel yang usang. Pollen diperoleh dari bunga yang dihasilkan oleh anther sebagai sel-sel kelamin jantan tumbuhan. Propolis merupakan cairan lengket dari pepohonan dan kuncup bunga berbagai tanaman. Propolis diproduksi oleh lebah dari getah yang diambil dari bagian tumbuh tumbuhan yang menghasilkan getah terutama tunas tumbuhan. Getah inilah yang menjadi bahan dasar pembentuk propolis. Dengan bantuan air liur lebah, campuran ini dibuat menjadi lentur, dan ini disebut propolis. Uji organoleptik (indrawi) pada madu bertujuan untuk mengetahui perbedaan dari madu, propolis, royal jelly, dan pollen secara organoleptik. Berdasarkan prinsipnya dengan menentukan mutu organoleptik pada madu, propolis, royal jelly, dan pollen dengan penilaian rasa, bau, warna, dan tekstur.

7 PENANGANAN KULIT Pengertian pengawetan kulit secara umum didefinisikan sebagai suatu cara atau proses untuk mencegah terjadinya lisis atau degradasi komponen-komponen dalam jaringan kulit. Prinsip pengawetan kulit adalah menciptakan kondisi yang tidak cocok bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroorganisme perusak kulit. Hal tersebut dilakukan dengan menurunkan kadar air sampai tingkat serendah mungkin dengan batas tertentu sehingga mikroorganisme tidak mampu untuk tumbuh. Tujuan Pengawetan Kulit Mentah Pengawetan kulit memiliki beberapa tujuan antara lain : Mempertahankan struktur dan keadaan kulit dari pengaruh lingkungan untuk sementara waktu sebelum dilakukan proses pengolahan /penyelesaian Untuk tujuan penyimpanan dalam waktu yang relatif lebih lama Agar kulit dapat terkumpul sehingga dapat dikelompokkan menurut besar dan kualitasnya serta mengantisipasi terjadinya over produksi karena stok kulit yang terlalu banyak. Alat dan Bahan Alat : - Ember - Catter - Sarung tangan - Rafia - Kantong lastik Bahan: - Kulit kambing - Kulit kelinci - Kulit Sapi - Garam grosok/dapur/garam kotor - Air Pengawetan dengan cara garam basah 1. Disiapkan alat dan bahan 2. Dilakukan pembuangan daging dan lemak sampai bersih 3. Dicuci kulit dengan air mengalir 4. kemudian direndam dalam cairan garam (NaCl) jenuh selama 24 jam. Garam yang digunakan 1,5 % dari total berat air pelarut.

8 5. Setelah direndam, kulit tidak lagi dikeringkan tetapi kulit diletakkan pada lantai miring yang diatasnya telah ditaburi dengan garam. Kulit yang berada pada posisi paling bawah diletakkan dengan bagian bulu menghadap ke lantai dan bagian berdaging menghadap keatas. 6. Bagian berdaging ditaburi garam kira-kira 30% dari berat kulit basah (setelah perendaman). 7. Penempatan kulit berikutnya sama halnya dengan posisi pertama yaitu untuk kulitkulit yang memiliki bulu pendek seperti sapi, kerbau dan kuda. Jadi bagian daging posisi pertama bersentuhan dengan bagian bulu posisi kedua. Begitu seterusnya hingga tinggi tumpukan maksimal 1 meter. 8. Kulit terakhir yang berada pada posisi atas berfungsi sebagai penutup sehingga posisi penempatannya terbalik dari keadaan semula yaitu bagian bulu menghadap ke atas. 9. Tumpukan kulit didiamkan selama 1 malam hingga air dalam kulit menetes sedikit demi sedikit. 10. Kulit yang telah digarami tersebut didiamkan selama 2-4 minggu supaya cairannya bisa seluruhnya keluar. Dengan demikian kulit dapat dilipat untuk diperdagangkan atau disimpan sebagai kulit garaman.