BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

dokumen-dokumen yang mirip
BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN. 1.1 Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN. pengolahan susu dengan bantuan mikroba untuk menghasilkan berbagai produk

I. PENDAHULUAN. nilai gizi yang sempurna ini merupakan medium yang sangat baik bagi

I. PENDAHULUAN. Yogurt adalah bahan makanan yang terbuat dari susu yang

I PENDAHULUAN. Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu. Yoghurt adalah salah satu produk olahan pangan bersifat probiotik yang

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar belakang

I PENDAHULUAN. sehat juga semakin meningkat. Produk-produk fermentasi bisa berasal dari berbagai

PENDAHULUAN. Latar Belakang Produk pangan yang memiliki kandungan gizi dan. kesehatan sangat penting dalam memenuhi kebutuhan gizi sekaligus

BAB I PENDAHULUAN. A. Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN. dibandingkan susu segar sebagai bahan dasarnya, karena total padatan

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN. mamalia seperti sapi, kambing, unta, maupun hewan menyusui lainnya.

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Jamur merupakan sumber makanan yang bergizi tinggi. Jamur juga termasuk bahan pangan alternatif yang disukai oleh

PENDAHULUAN. mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap seperti laktosa, lemak, protein,

BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG

PEMBUATAN YOGHURT SUSU SAPI DENGAN BANTUAN MIKROORGANISME DALAM PLAIN YOGHURT MENGGUNAKAN ALAT FERMENTOR

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Susu ialah cairan hasil sekresi yang keluar dari kelenjar susu (kolostrum) pada

I PENDAHULUAN. (6) Hipotesis Penelitian, (7) Tempat dan Waktu Penelitian

BAB I PENDAHULUAN. dijelaskan dalam firman-nya dalam surat al-baqarah ayat 168 sebagai berikut:

PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI SUSU SKIM TERHADAP VIABILITAS BAKTERI ASAM LAKTAT YOGURT KOLOSTRUM PROPOSAL SKRIPSI

BAB I PENDAHULUAN. Indonesia diantaranya adalah tempe, keju, kefir, nata, yoghurt, dan lainlain.

BAB I PENDAHULUAN. dimanfaatkan adalah produk fermentasi berbasis susu. Menurut Bahar (2008 :

I. PENDAHULUAN. mineral, serta antosianin (Suzuki, dkk., 2004). antikanker, dan antiatherogenik (Indrasari dkk., 2010).

I PENDAHULUAN. Bab ini akan menguraikan mengenai Latar Belakang Penelitian, Identifikasi Masalah, Maksud dan Tujuan Penelitian, Manfaat dan Kegunaan

Pembuatan Yogurt. 1. Pendahuluan

Inovasi Olahan dan Limbah Meningkatkan SDM dan Ekonomi Petani

PENDAHULUAN. segar seperti diolah menjadi sosis, nugget, dendeng, kornet dan abon.

PENDAHULUAN. mencukupi kebutuhan gizi masyarakat, sehingga perlu mendapat perhatian besar

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. dikenal dengan nama sapi Grati. Bentuk dan sifat sapi PFH sebagian besar

BAB I PENDAHULUAN. Pembuatan Yoghurt Page 1

HAK CIPTA DILINDUNGI UNDANG-UNDANG

Zat makanan yang ada dalam susu

HAK CIPTA DILINDUNGI UNDANG-UNDANG

BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG

LAPORAN TUGAS AKHIR OPTIMASI PEMBUATAN COCOGURT MENGGUNAKAN FERMENTOR SERTA KULTUR CAMPURAN

BAB I PENDAHULUAN. Salah satu produk olahan susu di Indonesia yang berkembang pesat

Pengaruh waktu dan Nutrien dalam pembuatan yoghurt dari susu dengan starter plain Lactobacillus Bulgaricus menggunakan alat fermentor

IV HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Karakteristik Sifat Fisik dan Kimiawi Susu Kambing Segar

bermanfaat bagi kesehatan manusia. Di dalam es krim yoghurt dapat

KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI HASIL TERNAK

Susu Fermentasi dan Yogurt

I. PENDAHULUAN. Dewasa ini masyarakat sangat memperhatikan pentingnya pengaruh makanan dan

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB I PENDAHULUAN. campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Berbagai

BAB I PENDAHULUAN. beragam. Berbagai inovasi dilakukan oleh para produsen untuk. memproduksi susu fermentasi yang sesuai dengan selera konsumen di

KAJIAN PEMBUATAN YOGHURT DARI BERBAGAI JENIS SUSU DAN INKUBASI YANG BERBEDA TERHADAP MUTU DAN DAYA TERIMA ABSTRAK

BAB I PENDAHULUAN. permintaan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi meningkat.

BAB I PENDAHULUAN. Upaya peningkatan kualitas sumber daya manusia ke arah peningkatan

Chemistry In Our Daily Life

2 mikrometer, lebih kecil dari pada ukuran butiran lemak susu sapi yang mencapai

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Yoghurt merupakan produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau

SUSU FERMENTASI BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK

PENDAHULUAN. absorpsi produk pencernaan. Sepanjang permukaan lumen usus halus terdapat

SUSU. b. Sifat Fisik Susu Sifat fisik susu meliputi warna, bau, rasa, berat jenis, titik didih, titik beku, dan kekentalannya.

BAB I PENDAHULUAN. Allah Subhanahu wa Ta ala menciptakan segala sesuatu tanpa sia-sia,

ANALISA ph OPTIMUM UNTUK PERKEMBANGBIAKAN LACTOBACILLUS BULGARICUS DALAM PROSES FERMENTASI GLUKOSA PADA SOYGURT

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

Menurut Kementerian Koordinator Bidang Kesejahteraan Rakyat, jumlah kasus gizi

LAPORAN PENELITIAN PRODUKSI YOGHURT GRAVIOLA SEBAGAI MAKANAN FUNGSIONAL SEJALAN DENGAN PENGEMBANGAN POTENSI PERTANIAN DI KABUPATEN KARANGANYAR

PENAMBAHAN GUM ARABIK SEBAGAI SENYAWA PENSTABIL PADA YOGHURT PROBIOTIK

I. PENDAHULUAN. ekonomi, perubahan pola hidup, peningkatan kesadaran gizi, dan perbaikan

UJI ORGANOLEPTIK FRUITGHURT HASIL FERMENTASI LIMBAH BUAH ANGGUR (Vitis vinifera) OLEH Lactobacillus bulgaricus SKRIPSI

bio.unsoed.ac.id I. PENDAHULUAN

KARAKTERISTIK YOGHURT TERSUBTITUSI SARI BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus) DENGAN JENIS DAN KONSENTRASI STARTER YANG BERBEDA-BEDA

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

UJI KUALITAS YOGHURT SUSU SAPI DENGAN PENAMBAHAN MADU dan Lactobacillus bulgaricus PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA NASKAH PUBLIKASI

BAB I PENDAHULUAN. Pengembangan produk pangan menggunakan bahan baku kacang-kacangan

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

PENDAHULUAN. Latar Belakang. manfaat bagi proses metabolisme tubuh karena mengandung berbagai

BAB I. Pendahuluan. Kesadaran masyarakat akan pentingnya mengkonsumsi bahan pangan yang

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

BAB I PENDAHULUAN. produk-produk fermentasi. Proses fermentasi mampu meningkatkan nilai gizi

PENGARUH PENAMBAHAN VARIASI KONSENTRASI STARTER TERHADAP VIABILITAS BAKTERI ASAM LAKTAT YOGURT KOLOSTRUM SAPI PROPOSAL SKRIPSI

Fermentasi Susu. Nur Hidayat Mikrobiologi Industri. Susu sapi sesuai untuk fermentasi mikrobia

BAB I. PENDAHULUAN. bersifat komplek dan kronis. Terjadinya infeksi atau inflamasi pada penderita DM

Lokakarya Fungsional Non Peneliti 1997 Menurut Davis (1975), umumnya bakteri Streptococcus adalah penghasil asam laktat, tumbuh sangat baik pada ph 6,

III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN

LAPORAN AKHIR PKM-P. Oleh:

Fermentasi Susu. Nur Hidayat Agroindustri Produk Fermentasi Kuliah Minggu ke-13. Susu sapi sesuai untuk fermentasi mikrobia

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Proses pembuatan starter di pondok pesantren pertanian Darul Fallah

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

II. TINJAUAN PUSTAKA

PEMBUATAN YOGHURT SUSU KECAMBAH KACANG HIJAU

ILMU PASCA PANEN PETERNAKAN KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI SUSU SEGAR

BAB I PENDAHULUAN. Adanya perkembangan teknologi menyebabkan perubahan gaya hidup

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Peranan Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus dalam Proses Pembuatan Yogurt : Suatu Review

BAB I PENDAHULUAN. mengenakkan, karena merasa amis, mual dan sebagainya. Oleh karena itu,

BAB I PENDAHULUAN. Ketahanan pangan rumah tangga sangat penting dalam memantau. rumah tangga yang mengalami masalah kekurangan pangan secara terus

PENGARUH LAMA PENUNDAAN DAN SUHU INKUBASI TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA YOGHURT DARI SUSU SAPI KADALUWARSA

BAB I PENDAHULUAN. 1.1 Latar Belakang

1. PENDAHULUAN. Biji wijen telah lama digunakan sebagai bahan pangan karena nilai gizinya

I. PENDAHULUAN. yang jumlah strainnya sangat banyak, serta mengandung alkohol 0,5-1,0% dan

Transkripsi:

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Kolostrum sapi adalah susu awal hasil sekresi dari kelenjar ambing induk sapi betina selama 1-7 hari setelah proses kelahiran anak sapi (Gopal dan Gill, 2000). Kolostrum mulai diproduksi sekitar 3-6 minggu sebelum melahirkan (Lazzaro 2000), berwarna putih agak kekuningan, konsistensi kental, kaya akan antibodi dan mineral (Commission Regulation (EC) No. 1662/2006 dalam Conte dan Scarantino (2013)), serta mengandung kurang lebih 90 komponen penting, beberapa diantaranya adalah protein, lemak, karbohidrat, asam lemak esensial, asam amino, vitamin dan mineral (Thapa, 2005 dalam Shrinivas et al., 2010; Walstra et al., 1999). Kolostrum sapi juga mempunyai komponen bioaktif seperti growth factor, faktor antimikroba, faktor imun seperti senyawa imunoglobulin, serta enzim dalam jumlah yang besar. Berdasarkan sejumlah penelitian kolostrum sapi terbukti memiliki efek positif terhadap kesehatan, seperti immunoglobulin yang dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh, mencegah penyakit diare akut akibat virus dan bakteri, menjaga saluran pencernaan dan kondisi tubuh, serta laktoferin, laktoperoksidase dan lisozim yang bersifat antimikroba terhadap mikroba pathogen dan juga bersifat antioksidan (Houser et al., 2008; Georgiev, 2008; Pandey et al., 2011). Kolostrum sapi memiliki banyak keunggulan yang dapat dimanfaatkan, tetapi belum diketahui secara luas oleh masyarakat. Kolostrum yang dihasilkan oleh induk sapi hanya digunakan untuk konsumsi anak sapi yang baru lahir. Dengan banyaknya keunggulan yang 1

2 terdapat pada kolostrum sapi maka dapat dikembangkan menjadi produk fungsional, yaitu yogurt kolostrum. Yogurt merupakan produk olahan susu yang mengalami fermentasi menggunakan bakteri asam laktat (Ouwenhand et al., 2003). Pada umumnya dalam pembuatan yogurt menggunakan campuran dua atau lebih bakteri asam laktat yang berada pada awal fase log yang berfungsi sebagai starter yogurt. Bakteri asam laktat yang umumnya digunakan dalam pembuatan yogurt adalah Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, atau disebut Lactobacillus bulgaricus (LB) dan Streptococcus salivarus ssp. Thermophilus, atau disebut Streptococcus thermophilus (ST). Masyarakat mengenal yogurt yang terbuat dari susu sapi yang dilakukan dengan fermentasi oleh bakteri asam laktat, memiliki tekstur semisolid, tingkat keasaman dan rasa yang khas. Yogurt merupakan minuman probiotik yang sangat bermanfaat bagi kesehatan saluran pencernaan karena dapat memperbaiki keseimbangan mikroflora dalam usus manusia. Menurut Winarno dan Fernandez (2007), konsumsi yogurt juga dapat membantu mengatasi masalah lactose intolerance karena adanya BAL yang memiliki enzim β- galaktosidase yang dapat memecah laktosa susu menjadi glukosa dan galaktosa. Yogurt juga dapat menurunkan kolesterol, menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan mengurangi resiko terjadinya kanker (Tamime dan Robinson, 2007). Dalam pembuatan yogurt kolostrum, kolostrum yang digunakan bukan berasal dari kolostrum hari pertama maupun kedua, tetapi kolostrum yang dihasilkan pada saat pemerahan hari keempat dan kelima hal ini disebabkan kolostrum yang berasal dari hari pertama dan kedua jumlah yang dihasilkan terlalu sedikit, dan hanya diberikan untuk konsumsi anak sapi yang baru dilahirkan. Selain itu, kadar air yang

3 rendah sehingga akan mengumpal pada saat proses pemanasan, dibandingkan dengan hari pertama dan kedua jumlah kolostrum yang dihasilkan pada hari keempat dan kelima lebih banyak yaitu sekitar 5-6 liter setiap masa laktasi, jumlahnya terlalu berlebihan untuk kebutuhan anak sapi (1-2 liter), sehingga dapat dimanfaatkan dalam pembuatan yogurt kolostrum. Komposisi kimia dari kolostrum hari keempat dan kelima juga tidak berbeda nyata sehingga dapat digunakan sebagai media dalam pembuatan yogurt kolostrum (Blum dan Hammon, 1999). Menurut penelitian yang dilakukan oleh Rice dan Rogers (1990) kolostrum sapi memiliki kadar total padatan sebesar 23%, lemak 6,7%, protein 14% dan mineral 1,0%, sedangkan susu sapi segar memiliki kadar total padatan sebesar 13%, lemak 4%, protein 4% dan mineral 0,74%. Perbedaan antara kolostrum sapi dengan susu segar adalah pada kadar laktosa, dimana kadar laktosa kolostrum sapi lebih rendah dibandingkan susu sapi. Kolostrum sapi hanya mengandung 2,7% laktosa, sedangkan susu sapi segar mengandung 4,5% laktosa (Rice dan Rogers, 1990). Kandungan komponen yang terdapat dalam kolostrum sapi akan semakin menurun setelah hari pertama proses kelahiran sedangkan kadar laktosa akan meningkat (Hekmati dan Niroumand, 1978; Foley dan Otterby, 1978). Laktosa merupakan substrat bagi bakteri asam laktat dalam pembuatan yogurt. Laktosa berfungsi sebagai sumber karbon dan energi bagi starter, sehingga dapat meningkatkan aktivitas dan pertumbuhan bakteri asam laktat (Helferich dan Westhoff, 1980). Kekurangan laktosa akan menyebabkan aktivitas dan pertumbuhan bakteri asam laktat terhambat sehingga pembentukan koagulan akibat denaturasi komponen protein (kasein dan whey) tidak berjalan dengan baik karena kondisi lingkungan media (susu) tidak sesuai dengan yang diharapkan (ph susu

4 rendah). Kandungan lemak yang tinggi pada kolostrum juga dapat menghambat aktivitas dan pertumbuhan bakteri asam laktat, sehingga proses perombakan komponen susu menjadi terhambat (Tamime dan Robinson, 2007). Kandungan laktosa yang rendah dan kadar lemak yang tinggi pada kolostrum dapat diatasi dengan cara menambahkan susu skim yang merupakan sumber protein dan laktosa serta memiliki kandungan lemak yang rendah sehingga dapat mengurangi konsentrasi lemak pada campuran bahan dalam pembuatan yoghurt kolostrum (Tamime dan Robinson, 2007). Penambahan susu skim diharapkan dapat berfungsi sebagai substrat bagi bakteri asam laktat sehingga aktivitas dan pertumbuhan menjadi lebih optimal dan meningkatkan laju fermentasi yang dapat menghasilkan curd yogurt kolostrum yang lebih kokoh serta kualitas yogurt kolostrum menjadi lebih baik dari segi fisikokimia dan organoleptik. Penambahan susu skim juga berperan dalam meningkatkan kekentalan, keasaman dan protein. Namun kekentalan yang terlalu tinggi akibat penambahan susu skim yang terlalu banyak dapat menyebabkan aktivitas bakteri menjadi terhambat. Hal ini disebabkan kondisi lingkungan menjadi hipertonik dan menyebabkan cairan dalam sel mikroorganisme akan keluar ke dalam lingkungan sehingga sel mikroorganisme akan mengalami dehidrasi akibat kehilangan cairan dan sel mengalami plasmolisis. Berdasarkan penelitian pendahuluan, penambahan konsentrasi susu skim di atas 5% menghasilkan yoghurt kolostrum dengan curd yang kokoh dan tekstur yang baik namun waktu inkubasi yang dibutuhkan terlalu lama dan pertumbuhan bakteri asam laktat menjadi tidak optimal. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitan untuk mengetahui jumlah konsentrasi susu skim yang perlu ditambahkan sehingga aktivitas dan

5 pertumbuhan bakteri asam laktat menjadi optimal serta menghasilkan yogurt kolostrum dengan curd yang kokoh dan tekstur yang baik. Pada penelitian ini konsentrasi susu skim yang akan ditambahkan pada susu kolostrum sebesar 0%, 1%, 2%, 3%, 4% dan 5% (b/v). 1.2. Rumusan Masalah Bagaimana pengaruh perbedaan konsentrasi susu skim terhadap viabilitas bakteri asam laktat yogurt kolostrum? 1.3. Tujuan Penelitian Mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi susu skim terhadap viabilitas bakteri asam laktat yogurt kolostrum.