SEMINAR HASIL PRODUKSI ABON IKAN PARI ( (RAYFISH): PENENTUAN KUALITAS GIZI ABON OLEH : FITHROTUL MILLAH NRP : 1406 100 034 Dosen pembimbing : Dra. SUKESI, M. Si. Surabaya, 18 Januari 2010
LATAR BELAKANG Penentuan Kualitas Gizi Abon Alternatif baru Kurang dikonsumsi karena berbau pesing dan cepat mengalami pembusukan ABON DAGING IKAN PARI
Abon daging Ikan Pari Harus memenuhi standar baku mutu makanan (SII) SII 0368-80 dan 0368-85 Komponen Nilai Lemak (maksimum) 30 % Gula (maksimum) 30 % Protein 20 % Air (maksimum) 10 % Abu (maksimum) 9 % Aroma, Warna dan rasa Khas Logam berbahaya (Cu, Pb, Hg, Negatif Zn dan As) Jumlap Bakteri (maksimum) 3000/g Bakteri bentuk Coli Negatif Jamur negatif Lemak, Glukosa, Protein
PERMASALAHAN Berapa kadar glukosa, lemak, dan protein dalam abon daging Ikan Pari & apakah sudah memenuhi SII? TUJUAN Mengetahui kadar glukosa, lemak, dan protein dalam abon daging Ikan Pari BATASAN MASALAH Bahan dasar abon yang diteliti kadar glukosa, lemak, dan proteinnya berasal dari daging 3 spesies Ikan Pari, yaitu : Ikan Pari Burung Elang (Aetobatus narinari) Ikan Pari Mondol (Himantura gerardi) Ikan Pari Mutiara (Himantura jenkinsii)
1. Pembuatan Abon daging Ikan Pari 2. Penentuan Kadar Lemak PROSEDUR KERJA 3. Penentuan Kadar Protein 4. Penentuan Panjang Gelombang Maksimum 5. Pembuatan Kurva Kalibrasi Glukosa 6. Penentuan Kadar Glukosa
PEMBUATAN ABON DAGING IKAN PARI Daging Ikan Pari dicuci, dibersihkan dari kotoran, disiangi, dan difilet direndam dalam larutan garam 5% selama 30 menit Dikukus bersama sereh, jahe, daun salam yang telah dimemarkan 30 menit Didinginkan dan dijadikan serat-serat selama Serat-serat daging Ikan pari diberi bumbu (ketumbar halus,lengkuas parut, bawang merah dan bawang putih halus) Ditambah santan kental, garam dan gula diaduk sampai rata. digoreng dengan api kecil sampai kering (gemerisik) dipres, kemudian diurai perlahan-lahan dioven pada suhu 80 C selama 24 jam Abon daging Ikan Pari
PENENTUAN KADAR LEMAK ABON DAGING IKAN PARI 5 gram sampel abon Petroleum Eter -Dibungkus kertas saring - Dimasukkan labu reservoir atas pada rangkaian alat sokhlet -dimasukkan ke dalam labu lemak yang telah ditimbang - disokhlet selama 6 jam Ekstrak lemak Petroleum Eter - diuapkan hingga kering - ditimbang Hasil
PENENTUAN KADAR PROTEIN ABON DAGING IKAN PARI 0.1 gram sampel Larutan ungu -Dimasukkan ke dalam labu Kjedahl -Ditambah 2.5 ml H 2 SO 4 pekat -Ditambah 1 gram CuSO 4 dan batu didih -Dipanaskan selama 2 jam -Didinginkan dan dipindahkan ke dalam labu destilasi -Ditambah 50 ml aqua DM -Ditambah 15 ml NaOH 50% w/v -Didestilasi hingga destilat yang dihasilkan 30 ml Filtrat Destilat -ditampung dalam erlemeyer yang berisi 10 ml HCl 0.02N -ditambah 4 tetes metil merah dan 4 tetes metil biru -dititrasi dengan NaOH 0.02N Hasil
PENENTUAN PANJANG GELOMBANG MAKSIMUM 10 mg sampel -dilarutkan dalam aqua DM hingga 100 ml -diambil 6 ml -dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml -diencerkan dengan aqua DM hingga tanda batas -diambil 1 ml -dimasukkan ke dalam tabung reaksi -ditambah 3 ml pereaksi Anthrone 2% -diaduk hingga homogen -dipanaskan dengan penangas air 100 C selama 12 menit -didinginkan dengan air mengalir -diukur absorbansinya pada λ=610 nm hingga 700 nm pada interval 5 nm -ditentukan panjang gelombang maksimumnya Hasil
PEMBUATAN KURVA KALIBRASI GLUKOSA 10 mg glukosa Hasil -dilarutkan dalam aqua DM hingga 100 ml -dibuat konsentrasi 0;2;4;6;8;dan 10 ppm -diambil masing-masing 1 ml -dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berbeda -ditambah 3 ml pereaksi Anthrone 2% -diaduk hingga homogen -dipanskan dengan penangas air selama 12 menit -didinginkan dengan air mengalir -diukur absorbansinya pada λ=630 nm
PENENTUAN KADAR GLUKOSA ABON DAGING IKAN PARI 10 mg sampel -dilarutkan dalam beberapa ml aqua DM -disaring dengan kertas saring Whatman Residu Filtrat -dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml -diencerkan dengan aqua DM hingga tanda batas -diambil 1 ml -dimasukkan ke dalam tabung reaksi -ditambah 3 ml pereaksi Anthrone 2% -diaduk hingga homogen -dipanaskan dengan penangas air 100 C selama 12 menit -didinginkan dengan air mengalir -diukur absorbansinya pada λ=630 nm Hasil
HASIL DAN PEMBAHASAN
PEMBUATAN ABON DAGING IKAN PARI Ikan Pari Burung Elang Ikan Pari Mondol Ikan Pari Mutiara
KADAR LEMAK ABON DAGING IKAN PARI Kadar lemak dalam Abon daging Ikan Pari Burung Elang No W sampel (gr) W lemak (gr) Kadar lemak (%) 1 5.0006 0.9132 18.2618 2 5.0009 0.6076 12.1498 3 5.0011 0.7296 14.5888 4 5.0010 0.6536 13.0694 5 5.0009 0.7212 14.4214 6 5.0010 0.6858 13.7132 7 5.0009 0.6325 12.6477 8 5.0010 0.6668 13.3334 9 5.0010 0.6000 11.9976 10 5.0009 0.6627 13.2516 Kadar Lemak rata-rata 13.7434 Kadar lemak dalam Abon daging Ikan Pari Mondol No W sampel (gr) W lemak (gr) Kadar Lemak (%) 1 5.0012 0.8194 16.3841 2 5.0009 0.9150 18.2967 3 5.0008 0.8234 16.4654 4 5.0006 0.8101 16.2001 5 5.0009 0.8060 16.1171 6 5.0011 0.8342 16.6803 7 5.0012 0.7545 15.0864 8 5.0007 0.8626 17.2496 9 5.0009 0.8820 17.6368 10 5.0010 0.7863 15.7228 Kadar lemak rata-rata 16.5839
Kadar lemak dalam Abon daging Ikan Pari Mutiara No W sampel W lemak Kadar Lemak (gr) (gr) (%) 1 5.0013 0.8309 16.6137 2 5.0008 0.9030 18.0571 3 5.0012 0.8449 16.8939 4 5.0011 0.7721 15.4386 5 5.0007 0.8284 16.5657 6 5.0009 0.8271 16.5390 7 5.0013 0.7670 15.3360 8 5.0011 0.7359 14.7148 9 5.0008 0.7952 15.9014 10 5.0012 0.8767 17.5298 Kadar lemak rata-rata 16.3590 X Mondol - X Mutiara = 0.2249 < LSD X Mondol X Elang = 2.8404 > LSD X Mutiara X Elang = 2.6155 > LSD ABON DAGING IKAN PARI MONDOL DAN MUTIARA MEMPUNYAI KADAR LEMAK YANG HAMPIR SAMA ABON DAGING IKAN PARI BURUNG ELANG MEMPUNYAI KADAR LEMAK YANG LEBIH SEDIKIT DIANTARA KETIGANYA
KADAR PROTEIN ABON DAGING IKAN PARI Reaksi yang terjadi meliputi 3 tahap : 1. Destruksi (C H O N) n + 2O n + H 2 SO 4 nco 2 + n H 2 O + n (NH 4 ) 2 SO 4 2. Destilasi (NH 4 ) 2 SO 4(aq) + 2NaOH (aq) 2NH 3(g) + 2H 2 O (l) + Na 2 SO 4(aq) NH 3(g) + HCl (aq) NH 4 + (aq) + Cl - (aq) NH 4 + (aq) + OH - (aq) NH 4 OH (aq) 3. Titrasi sisa asam (H + Cl - ) + NaOH NaCl (aq) + H 2 O
No V NaOH (ml) Kadar Protein (%) 1 10.3 21.681 2 10.0 22.961 3 10.2 22.363 4 10.0 22.825 5 10.0 22.870 6 10.1 22.742 7 10.1 22.607 8 10.4 21.413 9 11.3 18.103 10 10.7 20.427 Kadar protein 21.799 rata-rata Abon daging Ikan Pari Burung Elang No V NaOH (ml) Kadar Protein (%) 1 11.0 19.121 2 11.2 18.335 3 11.2 18.554 4 11.1 18.746 5 11.3 18.175 6 11.1 18.783 7 12.0 15.372 8 11.3 17.943 9 11.3 18.005 10 12.6 13.148 Kadar protein rata-rata 17.618 Abon daging Ikan Pari Mondol No V NaOH (ml) Kadar Protein (%) 1 13.8 8.589 2 12.9 12.009 3 13.9 8.272 4 14.0 7.905 5 13.7 9.069 6 13.9 8.223 7 13.8 8.674 8 13.6 9.363 9 12.9 11.974 10 13.5 9.766 Kadar protein rata-rata 9.384 Abon daging Ikan Pari Mutiara Kadar protein abon daging Ikan pari Burung Elang >Mondol >Mutiara
PANJANG GELOMBANG MAKSIMUM λ (nm) Abs λ (nm) Abs 610 0.662 660 0.561 615 0.683 665 0.516 620 0.700 670 0.469 625 0.713 675 0.425 630 0.718 680 0.388 635 0.712 685 0.356 640 0.693 690 0.331 645 0.668 695 0.314 650 0.639 700 0.301 655 0.602
KURVA KALIBRASI GLUKOSA Penentuan Kualitas Gizi Abon Konsentrasi (ppm) Absorbansi 0 0 2 0.2825 4 0.6344 6 0.9995 8 1.3385 10 1.7235
KADAR GLUKOSA ABON DAGING IKAN PARI Kadar glukosa dalam Abon daging Ikan Pari Burung Elang No Absorbansi Konsentrasi (ppm) Kadar Glukosa (%) 1 0.688 4.1965 3.997 2 0.5563 3.4353 3.211 3 0.727 4.4220 4.057 4 0.4803 2.9960 2.826 5 0.447 2.8035 2.645 6 0.466 2.9133 2.698 7 0.4803 2.9960 2.853 8 0.504 3.1329 2.928 9 0.594 3.6532 3.321 10 0.5693 3.5104 3.250 Kadar glukosa rata-rata 3.179 Kadar glukosa dalam Abon Ikan Pari Mondol No Absorbansi Konsentrasi (ppm) Kadar Glukosa (%) 1 0.7767 4.7092 4.320 2 0.735 4.4682 4.137 3 0.8747 5.2757 4.885 4 0.7463 4.5335 4.401 5 0.7343 4.4642 4.252 6 0.6397 3.9173 3.627 7 0.628 3.8497 3.774 8 0.5937 3.6514 3.412 9 0.7287 4.4318 4.261 10 0.8177 4.9462 4.580 Kadar glukosa rata-rata 4.166
Kadar glukosa dalam Abon daging Ikan Pari Mutiara No Absorbansi Konsentrasi (ppm) Kadar Glukosa (%) 1 0.782 4.7399 4.389 2 0.8203 4.9613 4.470 3 0.7027 4.2815 3.892 4 0.705 4.2948 4.014 5 0.706 4.3006 3.772 6 0.7223 4.3948 3.924 7 0.7493 4.5509 4.175 8 0.8133 4.9209 4.279 9 0.674 4.1156 3.708 10 1.194 7.1214 6.302 Kadar glukosa rata-rata 4.292 X Mondol - X Mutiara = 0.126 < LSD X Mondol X Elang = 0.987 > LSD X Mutiara X Elang = 1.113 > LSD Kadar glukosa dalam abon Ikan Pari Mondol hampir sama dengan kadar glukosa dalam abon Ikan Pari Mutiara Abon Ikan Pari Burung Elang mempunyai kadar glukosa yang lebih kecil dari keduanya
KADAR LEMAK, PROTEIN, DAN GLUKOSA PADA ABON DAGING IKAN PARI
KESIMPULAN Kadar lemak tertinggi terdapat pada abon Ikan Pari Mondol yaitu 16.5839% Kadar protein terbanyak terdapat pada abon Ikan Pari Burung Elang yaitu 21.799% Kadar glukosa paling banyak ada pada abon Ikan Pari Mutiara yaitu 4.292% Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan terhadap nilai gizi (lemak, glukosa dan Protein) abon dari daging Ikan Pari Burung Elang dianjurkan untuk dikonsumsi karena kadar proteinnya paling tinggi
Terima kasih.