BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Seiring dengan meningkatnya jumlah penduduk kebutuhan pangan juga meningkat. Untuk memenuhi kebutuhan ini berbagai terobosan telah dilakukan untuk mendapatkan makanan yang bergizi. Indonesia dikenal sebagai negara yang subur, kaya akan hasil alam. Namun, semuanya belum dimanfaatkan secara maksimal. Oleh karena itu diperlukan terobosan untuk mengolahnya menjadi sumber makanan. Pengolahan tumbuh-tumbuhan, buah-buahan merupakan salah satu cara yang dapat dimanfaatkan, yang kemudian dapat diolah sebagai sumber makanan baru adalah biji durian. Di Indonesia, tanaman durian terdapat di seluruh pelosok Jawa dan Sumatra. Sedangkan di Kalimantan dan Irian Jaya umumnya hanya terdapat di hutan, di sepanjang aliran sungai. Di dunia, tanaman durian tersebar ke seluruh Asia Tenggara, dari Sri Langka, India Selatan hingga New Guenea. Khusus di Asia Tenggara, durian diusahakan dalam bentuk perkebunan yang dipelihara intensif oleh negara Thailand. Jumlah produksi durian di Filipina adalah 16.700 ton (2.030 ha), di Malaysia 262.000 ton (42.000 ha) dan di Thailand 444.500 ton (84.700 ha) pada tahun 1987-1988. Di Indonesia pada tahun yang sama menghasilkan 199.361 ton (41.284 ha) dan pada tahun 1990 menghasilkan 275.717 ton (45.372 ha). Jumlah durian yang dapat dipanen dalam satu pohon adalah 60-70 butir perpohon pertahun dengan bobot rata-rata 2,7 kg. (Simanjuntak,2000). Durian merupakan buah yang memiliki bau spesifik, dan banyak diminati oleh banyak orang. Biasanya yang dikonsumsi adalah daging buahnya, yang dapat dimakan
2 langsung ataupun diolah menjadi makanan lain. Sumatera Utara merupakan penghasil durian terbanyak di Indonesia, menurut Badan Pusat Statistika tahun 2007, produksi durian di Sumatera Utara dalam setahun mencapai 126.211 ton (BPS Indonesia, 2007). Di Medan, tidak perlu menunggu musim durian tiba bila ingin menikmatinya, karena ada beberapa tempat yang selalu menjual durian meski bukan musimnya. Buah durian tersebut menghasilkan limbah salah satunya adalah biji durian. Biji durian yang dibuang sebagai limbah berupa sampah dapat mengganggu kwalitas dan kesehatan lingkungan. Ukuran biji durian yang cukup besar membutuhkan waktu lama untuk dapat terurai atau terdegradasi secara alami. Pada permukaan biji akan tumbuh jamur yang dapat menjadi sumber penyebaran penyakit. Susu adalah sumber gizi utama yang memiliki banyak fungsi dan manfaat.penyusun utamanya ialah air, protein, lemak, hidrat arang, mineral dan vitamin-vitamin.sebagai bahan pangan air susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya sebagai satu kesatuan, maupun dari bagian-bagiannya. (Adnan,M.,1984) Pilihan membuat susu diambil karena kebutuhan asupan gizi masyarakat yang semakin tinggi. Seiring dengan bertambahnya jumlah penduduk dan meningkatnya kesadaran terhadap perlunya nutrisi, harga susu sapi terus melonjak. Harga susu sapi segar siap minum kini mencapai Rp 10 ribu. Susu kedelai, yang lebih murah harganya, yang seharusnya menjadi alternatif pengganti susu sapi, juga kian melangit harganya, bahkan mendekati susu sapi. Ini disebabkan sebagian kedelai diimpor, sedangkan produksi kedelai lokal menurun. (www.majalahtempointeraktif.com/id.diakses tanggal 1 November 2010) Zat makanan (karbohidrat, protein, lemak, air dan abu) dari bahan makanan sangat penting diketahui. Dimana karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk Negara yang sedang berkembang. Begitu juga dengan protein yang juga merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan
3 bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Lemak juga merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Kandungan air sangat berpengaruh terhadap konsisten bahan pangan, pada umumnya keawetan bahan pangan mempunyai hubungan erat dengan kadar air yang dikandungnya.(winarno.,1995) Menurut peneliti terdahulu yaitu, Agata (2009) dan Nelviana Nasution (2011) telah melakukan penelitian dengan memanfaatkan biji nangka dan cempedak untuk digunakan sebagai sumber minuman baru yaitu susu. Berdasarkan uraian diatas, peneliti tertarik untuk memanfaatkan biji durian sebagai alternatif minuman baru dengan cara mengolahnya menjadi susu dan menganalisa kadar gizi (karbohidrat, protein, lemak, air dan abu) pada susu yang dihasilkan dari isolat protein biji durian. 1.2 Perumusan Permasalahan Permasalahan dalam penelitian ini adalah : - Bagaimana cara membuat susu dari isolat protein biji durian - Berapa kadar karbohidrat,kadar protein,kadar lemak,kadar abu dan kadar air dari susu biji durian dan susu dari isolat protein biji durian - Bagaimana uji organoleptik terhadap rasa,warna,bau dan tekstur dari susu biji durian dan susu dari isolat protein biji durian. 1.3 Pembatasan Masalah Berdasarkan uraian diatas,maka permasalahan dibatasi pada : - Biji durian yang digunakan dalam penelitian berasal dari limbah biji durian dari pedagang durian di Jl.Iskandar muda Medan. - Parameter yang dianalisa adalah kadar karbohidrat,kadar protein,kadar lemak,kadar abu,kadar air,dan uji organoleptik terhadap warna, rasa, bau dan tekstur dari susu yang dihasilkan.
1.4 Tujuan Penelitian 4 Tujuan penelitian ini adalah : - Untuk mengetahui cara pembuatan susu dari isolat protein biji durian - Untuk mengetahui kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar air dari susu biji durian dan susu dari isolat protein biji durian - Untuk mengetahui kualitas rasa,warna,dan bau dari susu yang dihasilkan secara uji organoleptik. 1.5 Manfaat Penelitian Hasil penelitian ini di harapkan dapat menjadi solusi bagi limbah biji durian, dan susu dari isolat protein biji durian yang dihasilkan dapat menjadi alternatif sumber minuman baru yang kandungan karbohidrat,protein,lemak,air dan abu dapat diketahui oleh masyarakat luas. 1.6 Lokasi Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Biokimia/KBM (Kimia Bahan Makanan) Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam dan Badan Riset Standarisasi Industri Medan. 1.7 Metodologi Penelitian Penelitian ini bersifat eksperimen laboratorium. Adapun langkah-langkah yang dilakukan adalah sebagai berikut: - Susu dari isolat protein biji durian dibuat dengan cara merendam biji durian selama 12 jam, dikupas, di rendam dengan kapur sirih, kemudian di rebus sampai empuk dan ditambahkan 1 liter air lalu diblender, setelah itu di saring, ditambahkan CaSO 4 kedalam filtrat, disentrifugasi,dan pelet yang dihasilkan
5 - diblender kembali. Kemudian dianalisa kadar karbohidrat, kadar protein,kadar lemak,kadar abu, kadar air dan uji organoleptik. - Analisa kadar protein susu biji durian dan susu dari isolat protein biji durian ditentukan dengan metode Kjeldahl. - Analisa kadar lemak susu biji durian dan susu dari isolat protein biji durian ditentukan dengan metode Sokletasi. - Penentuan kadar air susu biji durian dan susu dari isolat protein biji durian dilakukan dengan metode gravimetri yaitu pengeringan dalam oven pada suhu 100 105 0 C. - Penentuan kadar abu susu biji durian dan susu dari isolat protein biji durian dilakukan dengan metode themogrametri yaitu pembakaran dalam tanur pada 0 suhu 500 C sehingga diperoleh abu berwarna putih. - Penentuan kadar karbohidrat susu biji durian dan susu dari isolat protein biji durian ditentukan dengan menghitung selisih antara 100% dengan jumlah persentase kadar air,abu,protein dan lemak. - Uji organoleptik terhadap warna,rasa,bau dan tekstur susu biji durian dan susu dari isolat protein biji durian dilakukan secara skala hedonik. - Pengulangan dilakukan sebanyak tiga kali untuk setiap perlakuan sampel.