KERUPUK 1. PENDAHULUAN Kerupuk adalah bahan kering berupa lempengan tipis yang terbuat daria donan yang bahan utamanya adalah pati. Berbagai bahan berpati dapat diolah menjadi kerupk, diantaranya adalah ubi kayu, ubi jalar, beras, sagu, terigu, tapioka dan talas. Pada umumnya pembuatan kerupuk adalah sebagai beikut : Bahan berpati dilumatkan bersama atau tanpa bumbu, kemudian dimasak (direbus atau dikukus) dan dicetak berupa lempengan tipis yang disebut kerupuk kering. Sebelum dikonsumsi, keripik kering digoreng atau dipanggang terlebih dahulu. Ikan, telur dan daging adalah bahan penyedap yang dapat digunakan pada pembuatan kerupuk. Merica, bawang putih, bawang merah dan garam merupakan bumbu utama. 2. BAHAN 1) Umbi Ubi kayu. 2) Garam. 3) Bawang putih. 4) Bubuk merica. 3. PERALATAN 1) Pisau dan talenan. 2) Kukusan. 3) Penggiling adonan. 4) Pembuat lembaran tipis kerupuk. 5) Gelang pemotong. 6) Pengering.. 7) Wajan. 8) Tungku atau kompor. 4. CARA PEMBUATAN 1) Pengupasan dan pencucian umbi. Kulit umbi dikupas, kemudian dipotongpotong sepanjang 5~10 cm. Setelah itu potongan umbi dicuci sampai bersih. 1
2) Pemasakan dan pembuangan sumbu umbi. Potongan umbi yang telah dicuci dikukus selama 1 jam sampai matang dan lunak. Setelah itu, umbi dibelah untuk membuang sumbu umbi. 3) Penggilingan. Umbi yang telah dibuang sumbunya digiling sampai haus bersama garam, bawang putih, dan merica yang telah dihaluskan sebelumnya sampai menjadi adonan kerupuk. Jika tidak ada mesin, pembuatan adonan dapat dilakukan dengan menumbuk umbi dengan menggunakan lesung. 4) Pembuatan lembar tipis adonan: a. Adonan umbi dijadikan berupa lembar tipis dengan alat pembuat lembaran adonan. Ketebalan lembar tipis adonan perlu diusahakan berkisar antara 1~2 mm. b. Jika tidak tersedia alat pembuat lembar adonan, pembuatan lembar adonan dapat dilakukan dengan menggunakan botol, atau selinder kayu. i). Segenggam besar adonan diletakkan di atas meja yang licin dan datar yang telah dialasi dengan plastik. ii). Adonan ini diratakan dan ditipiskan dengan botol atau selinder kayu yang telah diolesi dengan minyak goreng sehingga diperoleh lembar tipis adonan dengan ketebalan 1~2 mm. 5) Pemotongan lembar tipis adonan. Lembar tipis adonan yang terbuat, segera dipotong dengan gelang pemotong atau dengan muka gelas. Hasil pemotongan disebut dengan kerupuk basah. 6) Pengeringan kerupuk basah. Kerupuk basah harus segera dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar airnya di bawah 10% dengan tanda berbunyinya kerupuk bila dipatahkan. Hasil pengeringan disebut dengan kerupuk mentah. 7) Pengemasan kerupuk mentah. Kerupuk mentah dapat dikemas dalam kantong plastik polietilen atau di dalam kotak karton. Kemasan harus ditutup rapat agar kerupuk mentah terhindar dari uap air di luar. 8) Penggorengan. Kerupuk mentah yang dikonsumsi harus digoreng di dalam minyak goreng panas (suhu 170 C) sambil dibalik-balik selama 1 menit. Kerupuk yang akan digoreng harus cukup kering. Sebaiknya kerupuk mentah dijemur terlebih dahulu sebelum digoreng. 2
5. KONTAK HUBUNGAN Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040 Jakarta, Januari 2001 Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat Editor : Tarwiyah, Kemal KEMBALI KE MENU 3
KERUPUK AMPAS TAHU 1. PENDAHULUAN Ampas tahu dapat diolah menjadi kerupuk yang bernilai tambah lebih tinggi. Pembuatan kerupuk ampas tahu mudah dilakukan dan murah biayanya. Dalam pembuatan kerupuk ampas tahu, digunakan tapioka sebagai pengikat ampas. Garam, bawang putih, dan merica ditambahkan sebagai bumbu. 2. BAHAN 1) Ampas tahu yang telah dikukus (2 kg). 2) Tapioka (1 kg) 3) Garam (30 gram) 4) Bawang putih (100 gram). 5) Merica (25 gram) 6) Udang saih kering (50 gram) 7) Monosodium glutamat (20 gram) 3. PERALATAN 1) Pemeras. 2) Pengaduk adonan. 3) Pengukus. 4) Pisau dan talenan 5) Tempat penjemuran. 6) Wajan 7) Kompor atau tungku 8) Timbangan. 4. CARA PEMBUATAN 1) Pengukusan ampas tahu. Ampas tahu diperas untuk mengurangi airnya. Pemerasan dapat dilakukan dengan tangan, atau dipres dengan alat pres. Setelah itu, ampas dikukus selama 30 menit. 2) Persiapan bumbu. Bawang, garam, merica dan udang saih digiling sampai halus. 3) Pengadonan. Ampas yang telah dikukus (2 kg) dicampur dengan tapioka, dan bumbu, kemudian diaduk sampai rata, licin dan kompak. Adonan ini 1
dibentuk seperti selinder dengan diameter 5-6 cm dan panjang 20 cm. Adonan yang telah dibentuk ini disebut dengan dodolan. 4) Pengukusan dodolan. Dodolan dikukus selama 2 jam sampai bagian tengah dodolan menjadi matang. Dodolan matang ini diangkat dan didinginkan. 5) Pengangin-anginan. Dodolan matang diangin-anginkan selama 3-5 hari sampai dodolan mengeras dan mudah dipotong. 6) Pengirisan. Dodolan diiris tipis-tipis setebal 2-3 mm. Hasil pengirisan disebut kerupuk basah. 7) Penjemuran. Kerupuk basah dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kering. Kerupuk yang sudah kering akan gemersik jika diaduk-aduk, dan mudah dipatahkan. Hasil pengeringan disebut kerupuk kering. 8) Pengemasan kerupuk kering. Kerupuk kering dapat disimpan lama. Kerupuk ini harus disimpan di dalam wadah yang tertutup rapat, atau dikemas di dalam kantong plastik yang di seal secara rapat. 9) Penggorengan. Kerupuk kering digoreng di dalam minyak panas (170 C) sambil dibalik-balik sampai kerupuk matang dan mekar. 5. KONTAK HUBUNGAN Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040 Jakarta, Januari 2001 Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat Editor : Tarwiyah, Kemal KEMBALI KE MENU 2
KERUPUK KULIT BUAH MELINJO 1. PENDAHULUAN Kerupuk kulit buah melinjo dibuat dari buah melinjo yang merupakan limbah pada pengolahan emping melinjo. Cara pembuatan produk ini cukup mudah dengan menggunakan alat-alat sederhana yang biasa terdapat didapur rumahtangga. 2. BAHAN 1) Kulit buah melinjo yang masih segar dan berwarna merah tua: 3 kg 2) Gula merah: 0,7 kg 3) Bawang putih: 15 siung 4) Cuka (25%): 10 ml 5) Cabe merah: 30 buah 6) Daun jeruk nipis: 20 helai 7) Ketumbar: 5 sdm 8) Sereh: 5 batang 9) Garam: 25 gram 3. PERALATAN 1) Penggiling. Alat ini digunakan untuk menggiling kulit buah melinjo sampai halus. Blender dan lumpang dapat digunakan untuk menghaluskan kulit buah melinjo dalam jumlah kecil. Mesin penggiling perlu digunakan jika jumlah kulit melinjo akan dihaluskan cukup besar. 2) Kompor 3) Wajan 4. CARA PEMBUATAN 1) Pembersihan. Kulit melimjo dipilih yang merah tua, dan tidak busuk. Kotoran, kerikil dan tanah dibuang. Kulit ini dicuci dengan air sampai bersih, kemudian ditiriskan. 2) Pengeringan. Kulit melinjo yang telah dicuci bersih dijemur sampai kering (kadar air di bawah 10%, atau dikeringkan dengan alat pengering. 3) Penggorengan. Kulit melinjo yang telah kering digoreng si dalam minyak panas (suhu 1700C) sampai kering dan garing (selama 5-10 menit). 1
4) Mempertahankan panas. Kulit melinjo yang telah garing dan masih panas dimasukkan ke dalam termos agar bahan tetap panas. 5) Penyiapan bumbu a. Bawang putih, daun jeruk, dan garam digiling sampai halus. Kemudian campuran ini ditumis dengan sedikit minyak sampai berbau harum. b. Sementara itu gula merah diiris tipis, sereh dipukul sampai memar, dan cabe dibuang bijinya dan diiris tipis-tipis. Bahan-bahan ini dimasukkan kedalam bumbu yang sedang ditumis, kemudian ditambah dengan setengah gelas dan cuka. Pengadukan diteruskan sampai terbentuk adonan bumbu kental. 6) Pembumbuan. Biji melinjo yang telah digoreng dan garing serta masih panas segera dimasukkan ke dalam adonan bumbu, dan diaduk secara cepat sampai tercampur merata. 7) Pengemasan. Keripik kulit melinjo dikemas di dalam kantong plastik polietien, kemudian ditutup rapat. 5. KONTAK HUBUNGAN Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040 Jakarta, Januari 2001 Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat Editor : Tarwiyah, Kemal KEMBALI KE MENU 2
KERUPUK PULI 1. PENDAHULUAN Kerupuk puli adalah sejenis kerupuk yang dibuat dari beras sebagai bahan utama, dan bahan-bahan lainnya sebagai penyedap. 2. BAHAN 1) Beras (1 kg) 2) Udang saih kering (0,1 Kg) 3) Bawang putih (50 gram) 4) Garam (40 gram) 5) Merica (20 gram) 6) Minyak goreng 7) Gula (20 gram) 3. PERALATAN 1) Penggiling nasi. Alat ini digunakan untuk menggiling nasi sehingga menjadi adonan yang dapat dicetak. Pada usaha rumahtangga, adonan dapat dibuat dengan menumbuk nasi di dalam lesung. 2) Wajan 3) Pisau dan talenan 4) Panci. Alat ini digunakan untuk memasak beras menjadi nasi. 4. CARA PEMBUATAN 1) Pencucian dan Pemasakan Beras Beras dicuci hingga air bilasannya agak jernih. Setelah itu beras dimasak sampai menjadi nasi. Setiap 1 kg beras dimasak dengan 2 liter air. 2) Penyiapan Bumbu Bumbu yang digunakan adalah udang saih kering, bawang putih, garam dan gula. Setiap 1 kg beras memerlukan 50 gram bawang putih, 50 gram, udang saih kering, 20 gram gula pasir halus, dan 20 gram garam. a. Udang masih mkering disangrai sampai kering tapi tidak sampai gosong. Kemudian udang digiling atau diblender sampai halus. b. Gula pasir digiling atau diblender sampai halus. c. Bawang putih, dan garam digiling sampai halus, kemudian dicampur dengan udang dan gula pasir yang sebelumnya telah dihaluskan. Campuran ini disebut bumbu kerupuk. 1
3) Pemberian Bumbu dan Penggilingan Nasi yang baru masak dan masih panas dicampur sampai rata dengan bumbu kerupuk. Setelah itu, nasi digiling atau ditumbuk sampai menjadi adonan yang rata dan halus. Hasil yang diperoleh disebut adonan kerupuk. 4) Pembentukan Dodolan dan Penjemuran a. Adonan tersebut dibentuk seperti selinder (panjang 20 cm dan diameter 6 cm) yang disebut dodolan mentah. b. Dodolan mentah diangin-anginkan sampai setengah kering dan dapat diiris 5) Pengirisan Dodolan Dodolan yang telah diangin-anginkan tersebut diiris-iris dengan ketebalan 2-3 mm. Hasil pengirisan ini disebut dengan kerupuk puli basah. 6) Penjemuran Kerupuk Puli Basah Kerupuk puli basah dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 9 %. Hasil pengeringan ini disebut kerupuk puli kering. 7) Pengemasan Kerupuk puli kering dikemas di dalam kantong plastik atau di dalam kotak kaleng yang tertutup rapat. 8) Penggorengan Kerupuk puli kering yang akan dikonsumsi harus digoreng sebelum dikonsumsi. Penggorengan dilakukan di dalam minyak panas suhu 170 0 C. 5. KONTAK HUBUNGAN Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040 Jakarta, Januari 2001 Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat Editor : Tarwiyah, Kemal KEMBALI KE MENU 2
KERUPUK SAGU 1. PENDAHULUAN --- 2. BAHAN 1) Tepung Sagu. 2) Udang saih kering. 3) Bawang Putih. 4) Garam 5) Minyak goreng. 3. PERALATAN 1) Panci. 2) Pisau dan landasan iris. 3) Penggiling udang. 4. CARA PEMBUATAN 1) Penyiapan Bumbu Komposisi. Mula-mula disediakan bumbu dengan jumlah sebagai berikut : 30-50 gram bawang putih, 50-75 gram udang saih kering, dan 10-20 gram garam untuk setiap 1 kg tepung sagu. Penyiapan bumbu: a. Bawang putih digiling harus bersama garam. b. Udang saih kering dijemur atau dikeringkan sampai benar-benar kering (kadar air (6%). Udang dapat juga disangrai sampai kering. Udang yang telah kering tersebut digiling sampai halus berupa tepung udang. c. Tepung udang dicampur dengan bawang putih yang telah digiling halus. Campuran ini diaduk sampai rata. Campuran ini disebut dengan bumbu kerupuk. 2) Pembuatan Biang Kerupuk a. Pencampuran dengan bumbu kerupuk. Tepung sagu dibagi dua, yaitu bagian A (1/3 bagian) dan bagian B (2/3 bagian). Bagian A dicampur 1
dengan air dan bumbu kerupuk. Setiap 1 kg tepung sagu dicampur dengan 1,7 liter air. Campuran tersebut diaduk sampai rata. b. Pemasakan. Campuran di atas dimasak sambil diaduk sampai menjadi lem kental. Hasil pemasakan ini disebut dengan biang kerupuk. 3) Pembuatan Adonan a. Pembuatan adonan. Biang kerupuk dicampur sedikit demi sedikit dengan tepung sagu bagian B sambil diaduk dan diulen sampai menjadi adonan yang homogen, tidak lengket di tangan. b. Pembentukan adonan. Adonan dibentuk menjadi selinder dengan panjang 20-25 cm dan diameter 4-5 cm. Adonan yang berbentuk selinder ini disebut dengan dodolan. 4) Pengukusan Dodolan Dodolan dikukus selama 1-2 jam sampai bagian dalamnya matang. Hasil yang diperoleh disebut dengan dodolan matang. 5) Pendinginan Dodolan Dodolan matang didinginkan dan dibiarkan selama 24 jam di suhu ruang kemudian di dalam lemari pendingin, juga selama 24 jam sehingga dodol mengeras dan mudah dipotong yang disebut dengan dodolan matang keras. 6) Pengirisan dan Pengeringan Keripik Basah a. Dodolan matang keras diiris tipis-tipis (ketebalan 2 mm) dengan pisau atau dengan mesin pengiris sehingga diperoleh kerupuk basah. b. Kerupuk basah diangin-anginkan selama 12 jam, kemudian dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sehingga kadar airnya 8-10 liter dengan tanda mudahnya kerupuk dipatahkan. 7) Penyimpanan Kerupuk kering dapat dikemas di dalam kantong plastik, kotak plastik atau kotak kaleng. 8) Penggorengan Kerupuk mentah digoreng di dalam minyak goreng panas dalam keadaan terendam pada suhu 170 C selama 10-20 detik sambil dibalik-balik. 2
5. KONTAK HUBUNGAN Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040 Jakarta, Januari 2001 Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat Editor : Tarwiyah, Kemal KEMBALI KE MENU 3
KERUPUK TERUNG 1. PENDAHULUAN Sayuran, terutama yang berdaun hijau, merupakan salah satu bahan pangan yang baik karena mengandung vitamin dan mineral, antara lain vitamin C, provitamin A, zat besi, dan kalsium. Sayuran yang paling banyak di Indonesia adalah kangkung, bayam, katuk, daun mlinjo, dan petsai (Oomen, dkk, 1984). Sayuran dapat tumbuh pada berbagai kondisi lingkungan dan suhu yang berbeda, sehingga beragam jenisnya. Berbagai sayuran dapat ditanam di sekitar pekarangan dalam upaya untuk menggalakkan usaha penganekaragaman pangan yang disebut lumbung hidup. Dengan adanya program pemerintah tersebut diharapkan hasil panen sayuran akan berlimpah. Ada beberapa jenis sayuran yang dapat dimanfaatkan misalnya yang berbentuk buah seperti tomat, terung, dan labu; biji seperti kecipir, kelapa, dan kentang; umbi seperti wortel, bawang, dan bit; tunas (asparagus), bunga (kubis), dan daun seperti petsai, kangkung, bayam, dan lain-lain. Salah satu sifat sayuran adalah cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnya penanganan lepas panen. Untuk memperpanjang masa simpannya dapat dilakukan dengan berbagai pengolahan, misalnya acar, sauerkraut, sayuran asin, kerupuk, dan lain-lain. Terung yang diolah menjadi kerupuk ternyata memiliki rasa yang tidak kalah dengan kerupuk yang terbuta dari umbi-umbian lainnya. 2. BAHAN 1) Terung besar 5 kg 2) Air secukupnya 3) Pasir (untuk menyangrai) secukupnya Hal. 1/ 4
3. ALAT 1) Pisau dan garpu 2) Alat penumbuk (lumpang dan alu) 3) Kerancang 4) Rak penjemuran 5) Penggorengan (wajan) 6) Kompor atau tungku 4. CARA PEMBUATAN 1) Tusuk-tusuk terung utuh dengan garpu supaya airnya keluar. Masukkan ke dalam lumpang dan tumbuk dengan alu sampai bentuknya menjadi kecil dan padat, tetapi jangan sampai hancur; 2) Belah terung dan kerok bagian dalamnya. Biarkan selama 1 hari dalam keranjang; 3) Jemur selama 3 hari sampai kulitnya kering; 4) Rendam terung kering dalam air kira-kira 2 jam sampai lembek. Kemudian kerik permukaan terung dengan pisau dan jemur lagi slama 1 hari; 5) Lakukan kembali proses perendaman, pengerikan, dan pengeringan sampai 3 kali. Setelah kering, sangrai terung dengan pasir di atas api selama 3 jam; 6) Terung harus digoreng dahulu dengan minyak sebelum dihidangkan. Hal. 2/ 4
5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KERUPUK TERUNG 6. DAFTAR PUSTAKA Tri Radiyati et.al. Kerupuk keripik. Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan LIPI, 1990. Hal. 41 Hal. 3/ 4
7. KONTAK HUBUNGAN Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910. Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. Editor : Esti, Sarwedi KEMBALI KE MENU Hal. 4/ 4
KERUPUK UDANG 1. PENDAHULUAN Kerupuk udang adalah sejenis kerupuk yang dibuat dari tapioka sebagai bahan utama, dan udang serta bahan-bahan lainnya sebagai bumbu/penyedap. 2. BAHAN 1) Tapioka (1kg) 2) Udang saih kering (0,1 kg) 3) Kuning telur (1 butir) 4) Bawang putih (50 gram) 5) Garam (40 gram) 6) Merica (20 gram) 7) Minyak goreng 8) Gula (20 gram) 3. PERALATAN Penggiling udang. Alat ini digunakan untuk menggiling udang kering menjadi tepung udang. Untuk usaha rumahtangga dapat menggunakan blender atau batu penggiling cabe. 4. CARA PEMBUATAN 1) Bawang putih digiling halus, kemudian dicampur dengan bubuk merica. Campuran ini ditumis sampai agak harum. 2) Udang saih dijemur atau dikeringkan sampai benar-benar kering (kadar air <6%). Udang dapat juga disangrai sampai kering. Udang yang telah kering tersebut digiling sampai halus berupa tepung udang. 3) Tepung udang dicampur dengan bumbu yang telah ditumis, garam, kuning telur dan gula. Campuran ini diaduk sampai rata. Campuran ini disebut udang bumbu. 4) Tapioka dicampur sampai rata dengan terigu (1 bagian terigu dengan 0,1 bagian tapioka). Campuran ini dibagi dua sama banyak, masing-masing dinamakan tepung A dan tepung B. 5) Tepung A dicampur rata dengan udang bumbu, kemudian ditambah dengan air (0,25 bagian air untuk setiap 1 bagian tepung bagian A). campuran ini diaduk sampai rata, kemudian direbus sehingga menjadi lem. 6) Tepung B dimasukkan ke dalam lem sedikit demi sedikit sambil diaduk sehingga diperoleh adonan yang halus dan tidak lengket. 1
7) Adonan tersebut dibentuk seperti selinder (panjang 20 cm dan diameter 6 cm) yang disebut dengan dodolan mentah. 8) Dodolan dikukus selama 1-2 jam sampai bagian dalamnya matang. Hasil yang diperoleh disebut dengan dodolan matang. 9) Dodolan matang didinginkan dan dibiarkan selama 24 jam di suhu ruang, kemudian 24 jam lagi di dalam lemari pendingin sehingga dodolan mengeras dan mudah dipotong yang disebut dengan dodolan matang keras. 10) Dodolan matang keras diiris tipis-tipis dengan pisau atau dengan mesin pengiris sehingga diperoleh kerupuk basah. 11) Kerupuk basah diangin-anginkan selama 12 jam, kemudian dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sehingga kadar airnya kurang dari 8% dengan tanda mudahnya kerupuk dipatahkan. 12) Kerupuk kering dapat dikemas di dalam kantong plastik, kotak plastik, atau kotak kaleng. 5. KONTAK HUBUNGAN Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040 Jakarta, Januari 2001 Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat Editor : Tarwiyah, Kemal KEMBALI KE MENU 2
KERUPUK UDANG ATAU IKAN 1. PENDAHULUAN Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Tanda ikan yang sudah busuk: - mata suram dan tenggelam; - sisik suram dan mudah lepas; - warna kulit suram dengan lendir tebal; - insang berwarna kelabu dengan lendir tebal; - dinding perut lembek; - warna keseluruhan suram dan berbau busuk. Tanda ikan yang masih segar: - daging kenyal; - mata jernih menonjol; - sisik kuat dan mengkilat; - sirip kuat; - warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang; - insang berwarna merah; - dinding perut kuat; - bau ikan segar. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan. Hal. 1/ 5
Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan KOMPONEN KADAR (%) Kandungan air 76,00 Protein 17,00 Lemak 4,50 Mineral dan vitamin 2,52-4,50 Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak. Kerupuk udang atau ikan adalah produk makanan kering yang berasal dari udang atau ikan yang dicampur dengan tepung tapioka atau tepung terigu. Limbah Kulit dan kepala udang dapat digunakan untuk bahan pembuat petis dan terasi. 2. BAHAN 1) Udang segar ¾ kg 2) Tepung terigu 3 kg 3) Tepung tapioka ¾ kg 4) Bawang putih 60 gram (12 siung) 5) Garam dapur 3 sendok makan 6) Bleng 3 sendok makan 3. ALAT 1) Baskom 2) Dandang 3) Alat penghancur bumbu (cobek) 4) Pisau 5) Tampah (Nyiru) 6) Kompor 7) Laoyang 8) Sendok Kayu 9) Sendok Makan Hal. 2/ 5
4. CARA PEMBUATAN 1) Kupas udang, kemudian buang kepala dan kulitnya. Selanjutnya cuci dengan air bersih; 2) Tumbuk udang sampai halus; 3) Haluskan bawang putih dan garam, kemudian campurkan dengan udang yang telah dihaluskan. Aduk-aduk dan remas-remas sampai adonan bercampur menjadi satu; 4) Larutkan bleng dengan air panas, kemudian campurkan dengan adonan tadi; 5) Setelah tercampur rata, tambahkan tepung terigu, tepung tapioka, dan air. Aduk-aduk adonan sampai kental; 6) Tuangkan adonan ke dalam loyang, kemudian kukus sampai matang lalu dinginkan; 7) Iris-iris adonan dengan tebal ± 0,1 ~ 0,2 mm, kemudian jemur sampai kering; Catatan: Tabel 2. Komposisi Kerupuk Ikan dan Udang KOMPONEN KERUPUK IKAN KERUPUK UDANG Karbohidrat (%) 65,6 68,0 Air (%) 16,6 12,0 Protein (%) 16 17,2 Lemak (%) 0,4 0,6 Kalsium (mg/100 gram) 2,0 332,0 Fosfor (mg/100 gram) 20,0 337,0 Besi (mg/100 gram) 0,1 1,7 Vitamin A (IV) 0 50,0 Vitamin B1-0,04 Tabel 3. Standar Mutu Krupuk STANDAR MUTU KARAKTERISTIK I II UDANG IKAN UDANG IKAN Kadar air (%) maksimum 12,0 12,0 12,0 12,0 Kadar protein (%) minimum 4,0 5,0 2,0 5,0 Kadar abu tidak larut dalam asam (%) maks. 1,0 1,0 1,0 1,0 Benda asing (%) maksimum 1,0 1,0 1,0 1,0 Bau (mg) Khas Khas Khas Khas Hal. 3/ 5
5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KERUPUK UDANG / IKAN 6. DAFTAR PUSTAKA Saraswati. Membuat kerupuk udang. Jakarta : Bhratara Karya Aksara, 1986. Hal. 4/ 5
7. KONTAK HUBUNGAN Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910. Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. Editor : Esti, Agus Sediadi KEMBALI KE MENU Hal. 5/ 5