ABSTRAK PITA HANDAYANI. Perbandingan Pengolahan VCO Proses Basah dan Proses Kering Terhadap Rendemen dan Kualitasnya ( di bawah bimbingan Edy Wibowo Kurniawan, S.TP.,M.Sc.). Kegiatan penelitian dilakukan dilaboratorium Kimia analitik Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan metode pengolahan minyak kelapa murni (VCO) dari proses basah dan proses kering. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa : Pada proses basah dan proses kering perbandingannya yaitu kadar air pada proses basah 0.08% dan proses kering ialah 0,05%. Bilangan asam pada proses basah ialah 0,12% dan proses kering 0.16%. Asam lemak bebas pada proses basah 0,06% dan pada proses kering 0,07%. Rendemen Pada proses basah ialah 18% dan pada proses kering ialah 11,2%.
RIWAYAT HIDUP Pita Handayani lahir pada tanggal 13 mei 1986 Samarinda Kalimantan Timur. Merupakan anak pertama dari empat bersaudara pasangan Bapak Rusdi dan Ibu Yani Nurhayati. Pada tahun 1992 mulai pendidikan di Sekolah Dasar Negeri 019 Palaran dan melanjutkan pendidikan di Sekolah Menengah Pertama Negeri 14 Samarinda dan memperoleh ijazah pada tahun 2001 dan kemudian melanjutkan studi ke Sekolah Menengah Utama Negeri 6 Samarinda dan memperoleh ijazah pada tahun 2004. Pendidikan Perguruan Tinggi dimulai pada Perguruan Tinggi Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, Jurusan Hasil Hutan, Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan pada tahun 2004. Pada bulan Maret Mei 2008 mengikuti Kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Balai Besar Pengawasan Obat dan Makanan (BBPOM) di samarinda, Kalimantan Timur.
KATA PENGANTAR Puji syukur atas kehadirat ALLAH SWT, karena atas berkat dan rahmat- Nya penulis dapat menyelesaikan Karya ilmiah ini. Karya ilmiah ini disusun berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan di Laboratorium Kimia Analitik Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, sebagai syarat untuk menyelesaikan tugas akhir di Politeknik Pertanian Negeri Samarinda dan memperoleh gelar Ahli Madya Diploma III ( D3 ) Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. Laporan ini disusun tidak lepas dari bantuan serta dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu penulis ingin menyampaikan penghargaan dan ucapan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Bapak Ir. Wartomo, MP. Selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. 2. Bapak Edy Wibowo K, S.TP.,M.Sc. Selaku Ketua Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan dan Dosen Pembimbing atas semua bimbingan serta saran yang membangun untuk menulis. 3. Bapak Rudito, S.TP.MP Selaku dosen Penguji, serta atas semua saran dan kritik yang telah membangun kepada penulis. 4. Bapak dan Ibu dosen serta seluruh staf dan teknisi Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, Khususnya Program Studi Pengolahan Hasil Perkebunan.
5. Kedua Orang Tua serta suami dan anakku dan juga seluruh keluarga besar saya yang saya sayangi dan cintai. 6. Teman-temanku Yang Cantik-cantik dan Cakep-Cakep yang mampu melewati babak akhir Perkuliahan. 7. Teman-teman mahasiswa Politeknik Pertanian Negeri Samarinda Khususnya angkatan 2004 dan 2005 serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Semoga bantuan dan dukungan yang telah diberikan kepada penulis mendapat imbalan yang sesuai dari ALLAH SWT. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan karya ilmiah ini masih banyak terdapat kekurangan dan kesalahan dalam penulisan ini, akan tetapi besar harapan penulis semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Penulis
Kampus Sei Keledang, DAFTAR 1SI Halaman HALAMAN PENGESHAN... ABSTRAK... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... x i ii iii iv vi viii ix I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1 B. Tujuan... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Umum Tentang Kelapa... 4 B. Tinjauan Umum Tentang Kelapa Kering (kopra)... 6 C. Tinjauan Umum Tentang Minyak Kelapa Murni... 7 III. METODE PENELITIAN A. Tempat Dan Waktu... 10 B. Alat Dan Bahan... 10 C. Prosedur Kerja... 12 D. Diagram Pengolahan VCO... 16 E. Parameter Yang Diamati... 18 F. Analisa Data... 19 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Kadar Air VCO... 20
B. Bilangan Asam VCO... 21 C. Asam Lemak Bebas VCO... 21 D. Rendemen VCO... 22 V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan... 24 B. Saran... 25 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
DAFTAR TABEL No Tubuh Utama Halaman 1. Tabel 1. Komposisi Asam Amino Dalam Protein daging Buah Kelapa... 5 2. Tabel 2. Komposisi Buah Kelapa... 5 3. Tabel 3. Perbandingan Komposisi Kimia Santan Kelapa... 6 4. Tabel 5. Hasil KadarAir... 20 5 Tabel 6. Hasil Bilangan Asam... 21 6 Tabel 7. Hasil Asam Lemak Bebas... 22 7 Tabel 8. Hasil Rendemen... 22
DAFTAR GAMBAR No Halaman 1. Gambar Diagram Cara Pengolahan VCO Secara Basah... 16 2. Gambar Diagram Cara Pengolahan VCO Secara Kering... 17
DAFTAR LAMPIRAN No Halaman 1. Lampiran 1. Gambar Pengolahan Minyak Proses basah... 27 2. Lampiran 2. Gambar Pengolahan Minyak Proses Kering... 28 3. Lampiran 3. Perhitungan Rata-rata Mutu minyak VCO... 31
I.PENDAHULUAN A. Latar Belakang Kelapa merupakan salah satu komoditi perkebunan yang penting bagi Indonesia di samping kelapa sawit, kakao, kopi, lada dan vanili. Komoditi ini telah lama dikenal dan sangat berperan bagi kehidupan bangsa Indonesia baik ditinjau dari aspek ekonomi maupun aspek sosial budaya. Tanaman kelapa (Cocos nucifera L) disebut juga tanaman kehidupan karena setiap bagian tanaman tersebut bermanfaat bagi kehidupan manusia. Mulai dari akar, batang, daun dan buah dapat dimanfaatkan sebagai kebutuhan hidup, daging buah segar atau kering dapat diolah menjadi minyak. Selama ini petani hanya mengolah buah kelapa menjadi kopra atau menjadi minyak goreng. Oleh karena itu minyak kelapa mempunyai porsi yang paling besar baik untuk kebutuhan dalam negeri maupun ekspor. Lembaga analist Asian and Pasific Coconut Comunity (APCC) menyatakan bahwa dari 700 ribu 800 ribu ton produksi minyak kelapa Indonesia sekitar 500 ribu 800 ribu ton dikonsumsi sebagai minyak goreng. Ditinjau dari konsumen kelapa di Indonesia yang jumlahnya sekitar 16 %, maka seharusnya dapat menjadi peluang bagi petani kelapa untuk memperoleh peningkatan pendapatan yang memuaskan. Bahkan jika sektor ini dapat dimaksimalkan dengan tepat, maka pendapatan yang akan diperoleh petani akan semakin tinggi, hal ini disebabkan dengan adanya
kecenderungan peningkatan permintaan terhadap kelapa dan produk produk hasil olahan kelapa seiring dengan pertambahan jumlah penduduk Indonesia. Kecenderungan ini mengindikasikan bahwa kelapa masih merupakan andalan produk perkebunan yang menjanjikan keuntungan, asalkan dikelolah dengan baik. Dengan upaya diversifikasi maka dari produk kelapa ini akan tercipta aneka produk olahan lain yang memiliki nilai ekonomis tinggi. Hal ini juga dimaksudkan untuk mengantisipasi terjadinya fluktuasi harga kopra di masyarakat pada saat panen raya kelapa, sehingga masyarakat tidak dirugikan. Mengingat bahwa tanaman kelapa ini cukup banyak terdapat di daerah Kalimantan Timur pada umumnya dan sampai saat ini khususnya buah kelapa belum dimanfaatkan secara optimal, maka perlu dilakukan penelitian untuk memaksimalkan pengolahan buah kelapa menjadi minyak kelapa murni yang dipasaran biasanya dikenal dengan Virgin Coconut Oil. Dari penelitian ini diharapkan petani dapat mengolah kelapa menjadi minyak kelapa murni, dengan rendemen dan kualitas yang lebih baik, sehingga dapat menjadi suatu produk yang bermanfaat dan bernilai ekonomis tinggi yang dapat meningkatkan nilai hasil tanaman tersebut atau sumber daya yang selama ini belum termanfaatkan (Rindengan,Barliana,2003).
B. Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini ialah untuk mengetahui perbandingan metode pengolahan minyak kelapa murni (VCO) dari proses basah dan proses kering.
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Umum Tentang Kelapa Dari sekian banyak Jenis palem, Kelapa ( Cocos nucifera L) merupakan jenis yang paling dikenal dan banyak tersebar di daerah tropis. Dengan mengamati pembudidayaan tanaman ini di daerah peradaban tertua di dunia, dimana di Filipina dan Srilanka telah dikenal sejak 300 tahun sebelum masehi dan India telah dikenal pula sejak 3000 tahun yang lalu,maka diperkirakan kelapa pasti berasal dari daerah tropis sekitarnya. Tentang nama cocos mungkin berasal dari bahasa Arab, yaitu dari kata gaugos indi,yang berarti biji dari Indonesia ;mungkin dari kata coquos yaitu nama kelapa dalam bahasa arab asli; mungkin pula dari kata macaco, bahasa portugis yang berarti kera, sebab kalau kita perhatikan biji kelapa besarnya sebesar kepala kera, dua mata tempat kecambah keluar tak ubahnya seperti pasangan mata, dan lubang ketiga seperti hidungnya. (Suhardiyono, 1988) Kelapa (Cocus nucifera L) merupakan komuniti perkebunan yang penting bagi Indonesia disamping sawit, kakau, kopi, lada dan vanili. Indonesia merupakan salah satu negara yang memiliki luas areal dan hasil kelapa terbesar didunia yang luasnya 3.334.000 ha dengan produksi 2.293.000 metrik/ton. Minyak kelapa murni merupakan salah satu alternatif pemanfaatan dengan berkembangnya ilmu pemuliaan tanaman, maka muncul lagi varietas baru, yaitu
kelapa hibrida yang merupakan hasil persilangan antara varietas genjah (ibu) dengan varietas dalam (bapak). Minyak kelapa murni merupakan salah satu alternatif pemanfaatan hasil pengolahan yang dapat meningkatkan nilai ekonomi. Minyak kelapa murni banyak mengandung nutrisi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia serta mengandung asam lemak yang dapat bermanfaat bagi kesehatan. (Palungkun, 1992) Tabel 1. Komposisi Asam Amino Dalam Protein Daging Buah Kelapa Asam Amino Jumlah (%) Lisin 5,80 Methionin 1,43 Fenilalanin 2,05 Triptofan 1,25 Valin 3,57 Leusin 5,96 Histidin 2,42 Tirosin 3,18 Cistin 1,44 Arginin 15,92 Prolin 5,54 Serin 1,76 Asam Aspartat 5,12 Asam Glutamat 19,07 Sumber: Thieme, J.G. (1968) dalam Ketaren, (1986) Tabel 2. Komposisi Buah Kelapa Daging Buah Kelapa ( Buah Tua ) Jumlah Berat ( %) Sabut 35 Tempurung 12 Daging Buah 28 Air Buah Kelapa 25 Sumber A ten dkk (1958) Daging kelapa segar dapat diolah menjadi santan (juice extract). Santan ini dapat dijadikan minyak. Kandungan gula santan daging kelapa kurang dari 1 %,
karena itu santan kelapa tidak bisa dijadikan alkohol. Perbandingan antara komposisi kimia zat yang dikandung santan kelapa dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Perbandingan Komposisi Kimia Santan Kelapa Macam zat Santan Kelapa Air 86 Zat Padat 13-14 Lemak 4-5 Karbohidrat 4-5 Putih Telur 3-4 Mineral 1 Sumber: Thieme,J.G. (1968) Produk kelapa yang paling berharga adalah minyak kelapa. Minyak kelapa dapat diperoleh dari daging buah kelapa segar atau dari kopra. Proses untuk membuat minyak kelapa dari daging buah kelapa segar dikenal dengan proses basah (wet process). Karena pada proses ini ditambahkan air untuk mengektraksi minyak. Sedangkan pembuatan minyak kelapa dengan bahan baku kopra dikenal dengan proses kering (dry process), (Suhardiyono, 1988). B. Tinjauan Umum Tentang Kelapa Kering (Kopra) Kopra adalah daging buah kelapa yang sudah dikeringkan dengan pengasapan, panas matahari, atau dengan panas buatan. Kelapa yang masih basah mengandung kurang lebih 50% air dan kuang lebih 30% minyak. Kopra yang sudah kering betul mengandung kurang lebih 5-7% air dan 60-65% minyak, 2-3% zat-zat mineral (Suhardiman, 2000).
Kopra yang dihasilkan oleh petani-petani kelapa umumnya mempunyai kadar air antara 15-22%. Padahal kadar air merupakan faktor utama untuk menentukan mutu kopra yang selanjutnya mempengaruhi harga jual kopra. Kopra dipergunakan sebagai bahan baku pembuatan minyak kelapa dengan cara kering secara komersil yang tersedia sampai saat ini hanya pengolahan minyak secara kering, maka kopra harus dibuat. Kopra adalah bahan yang mudah dirusak oleh bebagai organisme baik sewaktu masih dapat diproses pengolahan maupun dalam penyimpanan. Kerusakan terutama terjadi bila kadar air dalam kopra melebihi kadar air semestinya (Suhardiyono, 1988). C. Tinjauan Umum Tentang Minyak Kelapa Murni Pada pengolahan minyak kelapa biasa atau minyak goreng secara tradisional dihasilkan minyak kelapa bermutu kurang baik. Hal tersebut ditandai dengan adanya air dan asam lemak bebas yang cukup tinggi di dalam minyak kelapa. Bahkan warnanya agak kecoklatan sehingga cepat menjadi tengik. Daya simpannya pun tidak terlalu lama,hanya sekitar dua bulan saja (Palungkun, 1992). Untuk perbaikan mutu minyak kelapa tersebut, Balai Penelitian Tanaman Kelapa dan Palma Lain ( Balitka ) Manado telah melakukan serangkaian pengujian untuk memperbaiki teknik pengolahan minyak kelapa. Hasil pengujian tersebut diperoleh minyak kelapa dengan mutu yang lebih baik dari cara sebelumnya. Minyak kelapa yang dihasilkan memiliki kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, serta berbau harum. Daya simpannya
menjadi lebih lama, bisa lebih dari 12 bulan. Selain itu, minyak ini tidak mengandung kolesterol dan asam laurat yang diubah menjadi monolaurin sehingga bersifat antivirus. Minyak tersebut selanjutnya disebut virgin coconut oil atau minyak kelapa murni (Rindengan dan Novarianto, 2004). Kelebihan dan Kekurangan Minyak Kelapa Murni. Minyak kelapa biasa yang diproses secara tradisional umumnya sudah mengalami fermentasi tidak terkontrol maka minyak yang dihasilkan pun mengandung asam lemak bebas. Bahkan, kadar airnya tinggi. Akibatnya, secara organoleptik minyak yang dihasilkan tidak berbau harum dan cepat tengik. Disamping itu, warna minyak tersebut tidak bening, umumnya berwarna kuning kecokelatan. Daya simpan minyak tersebut pun kurang dari dua bulan. Berbeda dengan minyak kelapa murni, karena proses pengolahannya terkontrol maka asam lemak bebas dan kadar airnya rendah. Selain itu warnanya bening dan daya simpannya lebih dari satu tahun (Rindengan dan Barliana, 2003) Perkembangan Minyak Kelapa Murni berdasarkan pertimbangan bahwa teknik pengolahan minyak kelapa murni cukup sederhana dan mudah dilakukan petani maka teknik ini memungkinkan untuk diterapkan petani diwilayah pedesaan. Transfer teknologi pengolahan kelapa kepada petani desa dapat dilakukan secara kelompok atau perorangan. Pelatihnya sebaiknya berasal dari tenaga ahli Balitka. Proses produksi minyak kelapa murni dapat dilakukan oleh masing masing petani atau dalam sistem kelompok. Diperkirakan dalam sehari setiap petani dapat menghasilkan sebanyak 5 kg minyak kelapa murni dengan jumlah kelapa yang diolah sebanyak 45 55 butir. Peralatan yang digunakan
pada umumnya sangat sederhana. Hal, ini disebabkan di dalam kelompok ini peralatan pengolahan seperti mesin pemarut kelapa dan mesin atau pengepres santan dapat digunakan sehingga produksi per harinya dapat ditingkatkan. Memang pengembangan pengolahan minyak kelapa murni dipedesaan cukup dilaksanakan cukup baik. Namun, pengembangan tersebut masih diperhadapkan dengan berbagai permasalahan, di antaranya ialah tidak adanya mesin pengolahan yang dahulu digunakan dalam pembuatan minyak kelapa biasa. Keberadaan mesin ini jarang karena kelapa tidak lagi diolah menjadi minyak kelapa atau minyak goreng, tetapi hanya diolah menjadi kopra. Kriteria mutu VCO tidak sama berdasarkan cara pengolahannya. Untuk proses pengolahan melalui proses fermentasi penambahan enzim, Kriteria mutunya adalah asam lemak bebas 0,28-0,33%, kadar air 0,15-0,17%, tidak berwarna (bening). VCO yang diperoleh dengan cara ini memiliki daya simpan sampai lebih dari setahun. Untuk proses tradisional (Proses basah) melalui pembuatan santan (fermentasi 3-24 jam), kriteria mutunya adalah asam lemak bebas 0,06-0,20%, kadar air 0,07-0,014% dan warna agak kekuningan. VCO yang diperoleh dengan cara ini hanya memiliki daya simpan sekitar dua bulan. Untuk Proses kering kriteria mutunya adalah asam lemak bebas 0,14-0,28% dan kadar air 0,02-0,08%, warnanya kuning kemerah-merahan daya simpan kurang lebih sebulan saja (Setiaji dan Prayuga, 2006).
III. METODE PENELITIAN 1. Tempat Penelitian A. Tempat dan Waktu Penelitian. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia Analitik Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. 2. Waktu Penelitian Waktu yang diperlukan dalam penelitian ini adalah 3 bulan terhitung mulai bulan Juli sampai bulan September. Penelitian ini meliputi persiapan alat dan bahan hingga penulisan karya ilmiah. B. Alat dan Bahan Penelitian 1. Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini ialah sebagai berikut: a. Alat pemarut Digunakan untuk memarut kelapa sehingga daging kelapa menjadi partikel-partikel kecil. b. Selang Plastik Digunakan untuk memisahkan lapisan krim.
c. Baskom Plastik Digunakan sebagai wadah untuk membuat santan. d. Kain Saring Digunakan untuk membantu proses pembuatan santan bila hanya menggunakan manual. e. Timbangan Digunakan untu menimbang bahan baku yaitu kelapa parut. Penimbangan bahan baku sangat diperlukan untuk memperoleh perbandingan yang sesuai antara kelapa dan air. f. Kertas Saring Digunakan untuk menyaring minyak agar diperoleh minyak yang berwarna bening. g Gayung Digunakan sebagai alat bantu dalam mengumpulkan air dalam proses pembuatan santan. h. Corong Digunakan untuk memasukkan minyak kelapa murni kedalam kemasan i. Botol Digunakan untuk mengemas minyak yang sudah jadi. 2. Bahan yang digunakan dalam penelitian 1). Buah kelapa Tua (hibrida),
2). Kopra 3). NaOH 4). Aquades 5). Alkohol 6). Indikator Phenolphelien C. Prosedur Penelitian 1. Persiapan Bahan Baku Bahan baku pembuatan minyak kelapa murni yang digunakan adalah kelapa segar yang sudah tua. Kemudian dibelah dan dibuang kulit arinya lalu diparut. 2. Pembuatan Minyak Kelapa Murni Dengan Proses Basah a. Persiapan Alat dan Sarana Pendukung. Peralatan yang digunakan untuk membuat minyak kelapa murni dibersihkan sampai bersih. Jika tidak bersih dikhawatirkan akan mempengaruhi minyak yang dihasilkan. b. Proses Pembuatan Minyak Kelapa Murni Dalam pembuatan minyak kelapa murni ini, ada tahapan yang ` dilakukan, yaitu pembuatan santan, pemisahan krim, pemanasan krim santan, pemanasan minyak, dan penyaringan minyak. Adapun tahap pembuatannya adalah sebagai berikut : 1). Pembuatan santan Untuk membuat santan, tahapan yang diperlukan adalah sebagai berikut :
a). Hasil kelapa yang sudah diparut diberi air dengan perbandingan 1 kg kelapa parut dan 2 liter air. b). Kelapa parut yang sudah diberi air diaduk hingga santannya tercampur. c). Santan kelapa yang tercampur disaring dan diperas dengan menggunakan kain yaitu kelapa parut diletakkan dalam kain, lalu diperas hingga santannya keluar. Pemerasan dilakukan sampai santan terpisah dari ampas kelapanya. d). Santan kelapa yang sudah tersaring dengan menggunakan saringan kelapa. Hal ini dilakukan untuk memisahkan sisasisa kelapa yang masih terdapat pada santan. Kelapa yang ada pada saringan diperas kembali agar santannya keluar. 2). Pemisahan krim Setelah diperoleh santan kelapa, tahapan selanjutnya adalah memisahkan krim dari air. Adapun tahapan pemisahan krim ini sebagai berikut. a). Santan kelapa ditampung kedalam wadah baskom, kemudian santan ini didiamkan selama 3 jam. b). Setelah didiamkan selama 3 jam, santan akan terpisah menjadi 3 lapisan, yaitu lapisan atas berupa krim ( kaya minyak ), lapisan tengah berupa skim ( kaya protein ), dan lapisan bawah berupa endapan. Bagian yang dimanfaatkan untuk pembuatan minyak kelapa murni adalah krim.
c). Krim pada lapisan atas dipisahkan dengan menggunakan selang plastik kecil. Agar terpisah, salah satu ujung selang diletakkan pada lapisan krim dan ujung lainnya dimasukkan dalam wadah penampung. Sebelummya selang diisap agar krim mengalir ke wadah. Pemisahan dijaga jangan sampai lapisan skim ikut terbawa melalui selang. 3). Pemanasan krim santan Tahapan pemanasan krim adalah sebagai berikut: a). Krim dimasukkan ke dalam wajan, lalu krim dipanaskan atau dimasak diatas kompor. b). Sambil dipanaskan, krim diaduk secara kontinyu hingga agak matang. Pemanasan diperhatikan jangan sampai terjadi kerak akibat krim hangus. Bila hal ini terjadi, warna minyak akan berubah menjadi cokelat. c). Pemanasan dihentikan setelah terlihat pemisahan blondo dengan minyak. Pada saat ini warna blondo sudah menjadi kecoklatan d). Bahan tersebut disaring, untuk memisahkan blondo dengan minyak. Minyak yang diperoleh adalah minyak yang sudah matang. 4). Penyaringan minyak
Setelah matang yang ditandai dengan warnanya agak bening, minyak pun diangkat dan didinginkan. Kemudian minyak ditampung dalam wadah yang sudah disiapkan (botol) 3. Pembuatan Minyak Kelapa Dengan Proses Kering Pembuatan minyak kelapa murni dengan proses kering ini terdiri dari dua tahap yaitu pembuatan kopra dan pembutan minyak kelapa murni. a). Pembuatan kopra 1). Persiapan bahan baku Bahan baku untuk membuat kopra adalah kelapa tua kemudian dibuang kulit daging buahnya lalu dibelah. 2). Pengeringan Pengeringan daging kelapa dilakukan menggunakan oven dengan suhu 90 0 C selama 16 jam. Jika suhunya kurang dari 40 0 C kopra lebih mudah ditumbuhi jamur. Dan jika panas melebihi 100 0 C kopra akan hangus. b). Pembuatan minyak kelapa murni Pembuatan minyak kelapa murni ini prosesnya sama dengan pembuatan minyak kelapa murni dengan proses basah. Hanya saja kopranya langsung di press dengan tekanan 200-400 kg/cm 2 dengan suhu pemanasan 25 0 C dan tanpa ada penambahan air. Proses pembuatan minyak kelapa murni dengan proses basah dan proses kering seperti terlihat pada gambar :
Buah Kelapa Pemarutan Daging kelapa Pemerasan parutan kelapa (Kelapa : Air = 1 : 2) Santan didiamkan 3 jam (Krim,Skim,Endapan) Pengambilan Krim Pemasakan Krim Pemarutan (selama 4 jam) Suhu 100 0 C
Penyaringan (Minyak + Blondo) Pembotolan Gambar 1. Diagram Cara Pembuatan Minyak Kelapa Murni Dengan Proses Basah Sumber : Suhardiyono, (1988) Buah Kelapa Pengupasan Daging kelapa Daging Kelapa dikeringkan (oven 16 jam suhu 90 0 C ) Kopra Penghancuran (partikel kecil) Pengepressan tekanan 200-400 kg/cm 2 suhu 25 0 C
Minyak Kasar Penyaringan Pembotolan Gambar 2. Diagram Cara Pembuatan Minyak Kelapa Murni Dengan Proses Kering Sumber : Suhardiyono, (1988) D. Parameter yang Diamati Parameter yang diamati ialah Rata-rata Kadar Air, Bilangan Asam (BA), Asam Lemak Bebas (FFA), dan Rendemen Minyak. A. Prosedur Kerja Kadar Air: 1. Disiapkan cawan,dipanaskan kedalam oven selama 30 menit. 2. Setelah 30 menit cawan didinginkan kedalam desikator selama 15 menit. 3. Dit imbang cawan, ditambahkan 5-20 gram sampel. 4. Kemudian dioven selama 3 jam dengan suhu 100-105 0 C. 5. Lakukan berulang-ulang hingga mendapat berat konstan B. Prosedur Kerja Bilangan Asam 1. Ditimbang 20 gr sampel dalam erlenmeyer 250 ml. 2. Ditambahkan 50 ml alkohol 95% dipanaskan selama + 10 menit dalam pemanas air sambil diaduk.
3. Larutan ini kemudian ditambahkan dengan larutan indikator phenolphtalein 1% dan dititrasi dengan larutan NaOH 0,1% N sampai tepat terlihat warna merah jambu. C. Prosedur Kerja Asam Lemak Bebas 1. Ditimbang 20 gr sampel dalam erlenmeyer 250 ml. 2. Ditambahkan 50 ml alkohol 95%. 3. Larutan ini kemudian ditambahkan dengan larutan indikator phenolphtalein 1% dan dititrasi dengan larutan NaOH 0,1% N sampai tepat terlihat warna merah jambu. E. Analisa Data Dari data yang didapat dianalisis dengan menggunakan uji Rata-rata perbandingan untuk menentukan perlakuan mana yang lebih baik dari kedua proses tersebut. Pengolahan data minyak kelapa yang dianalisa dari Kadar Air, Kadar Bilanagan Asam (BA), Asam Lemak Bebas (FFA), Rendemen Minyak, menggunakan rumus sebagai berikut: (Sudarmadji Dkk, 1989) 1. Untuk menghitung kadar air digunakan rumus sebagai berikut: Kadar Air = Berat Awal Berat Akhir X 100% Berat Sampel 2. Untuk menghitung bilangan asam (BA) digunakan rumus sebagai berikut: Bilangan Asam = ml NaOH X N.NaOH X BM. NaOH Gram Sampel
3. Untuk menghitung asam lemak bebas (FFA) digunakan rumus sebagai berikut: Kadar FFA = ml NaOH x N. NaOH x Bm Lemak x 100% Berat Sampel x 1000 4. Untuk menghitung rendemen minyak digunakan rumus sebagai berikut: 100% Kadar Rendemen (%) = Rendemen yang dihasilkan (ml) X Volume Bahan IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Kadar Air Berdasarkan dari penelitian yang dilakukan diperoleh hasil dari perlakuan proses basah dengan kadar air 0,08 % dan perlakuan proses kering dengan kadar air 0,05%. Dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Rata-rata Kadar Air dalam VCO Perlakuan Kadar Air (%) Proses Basah 0,08 % Proses Kering 0,05 % Hal ini menunjukkan bahwa dari kedua proses basah dan proses kering dalam pembuatan minyak kelapa murni kadar air yang rendah adalah pada proses
kering. Hal ini disebabkan karena semakin lama proses pengeringan maka semakin rendah kadar air yang terdapat didalam minyak kelapa murni. Penambahan air dengan perbandingan yang sudah ditentukan adalah untuk mempermudah proses terpisahnya santan dari parutan kelapa (Rindengan dan Novarianto, 2004). Kadar air dihasilkan pada proses basah dan proses kering memenuhi kriteria mutu minyak VCO yaitu dengan kadar air 0,07-0,014% (Setiaji dan Prayuga). Jadi minyak VCO yang dibuat dengan proses basah dan proses kering menghasilkan minyak dengan kandungan kadar air rendah ialah pada proses kering. B. Bilangan Asam Berdasarkan penelitian terhadap bilangan asam VCO dari perlakuan proses basah dengan hasil 0,12% dan proses kering dengan hasil 0,16%. Bilangan asam yang terendah adalah pada proses basah. Dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Rata-rata Bilangan Asam dalam VCO Perlakuan Bilangan Asam Proses Basah 0,12 % Proses Kering 0,16 % Keberadaan bilangan asam yang besar dalam mutu minyak adalah mengindikasikan telah terjadinya proses hidrolisa yang diakibatkan oleh adanya proses pengolahan yang kurang baik. Minyak yang mengalami proses hidrolisis
akan memiliki kandungan asam lemak bebas yang semakin tinggi, semakin tinggi bilangan asam minyak kelapa murni tersebut maka semakin rendah kualitasnya (Sudarmadji Dkk, 1989). C. Asam Lemak Bebas Berdasarkan penelitian yang dilakukan diperoleh asam lemak bebas pada proses basah adalah 0,06% dan proses kering asam lemak bebasnya adalah 0,07%. Dari kedua proses diatas asam lemak bebas yang tinggi adalah pada proses kering. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi kandungan air yang terdapat dalam minyak tersebut maka tinggi juga asam lemak bebasnya, ini terjadi karena adanya proses hidrolisis. Dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Rata-rata Asam Lemak Bebas dalam VCO Perlakuan Asam Lemak Bebas Proses Basah 0,06 % Proses Kering 0,07 % Menurut Sudarmadji Dkk, 1989. Timbulnya asam lemak bebas dalam suatu minyak adalah disebabkan oleh terjadinya proses hidrolisa yang diakibatkan oleh adanya proses pengolahan yang kurang baik dan cara penyimpanannya. Sedangkan menurut Rindengan, 2004 kadar asam lemak bebas pada suatu minyak yang tinggi ialah erat kaitannya dengan kandungan air yang tinggi pada kandungan minyak tersebut.
Asam lemak bebas dihasilkan pada proses basah dan proses kering memenuhi kriteria mutu minyak VCO yaitu dengan kadar asam lemak bebas 0,06-0,20% (Setiaji dan Prayuga). Jadi minyak VCO yang dibuat dengan proses basah dan proses kering menghasilkan minyak dengan kadar asam lemak bebas yang rendah ialah pada proses basah. D. Rendemen Berdasarkan dari penelitian yang dilakukan diperoleh rendemen minyak kelapa murni dari proses basah dan proses kering dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Rata-rata Rendemen dalam VCO Perlakuan Rendemen Proses Basah 18 % Proses Kering 11,2 % Hasil penelitian ini menunjukkan rendemen yang diperoleh pada proses basah adalah 18% dan proses kering adalah 11,2%. Pada proses kering minyak yang dihasilkan sedikit karena pada saat pengolahan (pengepressan minyak) minyak banyak tertinggal dalam kain dan wadah.
V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Berdasarkan dari hasil penelitian Perbandingan Pengolahan VCO Proses Basah dan Proses Kering Terhadap Rendemen dan Kualitasnya dapat disimpulkan sebagai berikut: 1. Perbandingan kadar air dalam VCO, yaitu proses basah dengan kadar airnya 0,08% dan proses kering dengan kadar airnya adalah 0,05%. 2. Perbandingan bilangan asam dalam VCO, yaitu proses basah adalah 0,12% dan proses kering adalah 0,16%.
3. Perbandingan asam lemak bebas dalam VCO, yaitu proses basah adalah 0,06% dan proses kering 0,07%. 4. Perbandingan rendemen dalam VCO, yaitu proses basah adalah 18% dan proses kering adalah 11,2%. B. Saran 1. Pada Pengolahan minyak kelapa disarankan menggunakan proses basah karena hasil yang diperoleh lebih baik dan harum, karena pada saat pengolahan minyak langsung diolah. 2. Pada proses basah minyak yang dihasilkan lebih banyak dari pada proses kering karena pada proses kering masih banyak yang tertinggal di kain dan dibahan baku.
3. Pada proses pembuatan minyak sebaiknya perlu diperhatikan kebersihan alat dan bahan yang digunakan karena dapat mempengaruhi kualitas minyak yang dihasilkan. DAFTAR PUSTAKA Palungkun. 1992. Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya. Jakarta. 113 hlm Rindengan, Barlina. 2003. Minyak Kelapa Murni Pembuatan dan Pemanfaatan. Cetakan 1. Penebara Swadaya, Jakarta. Rindengan dan Novarianto. 2004. Pembuatan dan Pemanfaatan Minyak Kelapa Murni. Penebar Swadaya, Manado. 79 hlm Suhardiono,L. 1988. Tanaman Kelapa. Kanisius Yogyakarta. Sudarmadji S, Haryono B, dan Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian, Penerbit Liberty, Yogyakarta. Suhardiman,P. 2000. Bertanam Kelapa Hibrida. Penebar Swadaya, Jakarta. Setadji dan Prayuga. 2006. Membuat VCO Berkualitas Tinggi, Penebar Swadaya, Jakarta. Lampiran 1. Gambar pembuatan minyak proses basah
Lampiran 2. Gambar Pembuatan minyak proses kering
Lamiran 3. Perhitungan Rata-rata mutu minyak VCO 1. Perhitungan Kadar Air VCO Proses basah 1a = 44,4038 44,3753 X 100% = 0,08% 34,3466 1b = 40,3386 40,3125 X 100% = 0,08% 30,2991
Rata-rata = 0,08 + 0,08 = 0,08% 2 Proses kering 2a = 40,0823 40,0745 X 100% = 0,02% 30,0141 2b = 40,3487 40,3226 X 100% = 0,08% 30,3092 Rata-rata = 0,02 + 0,08 = 0,05% 2. Perhitungan Bilangan Asam VCO Proses Basah 1a = 0,6 x 0,1 x 40 = 0,11 20,06 1b = 0,7 x 0,1 x 40 = 0,13 20,12 Rata-rata = 0,11 + 0,13 = 0,12% 2 Proses Kering 2a = 0,8 x 0,1 x 40 = 0,15 20,08 2b = 0,9 x 0,1 x 40 = 0,17 20,10 Rata-rata = 0,15 + 0,17 = 0,16% 2 3. Perhitungan Asam Lemak Bebas VCO Proses Basah 1a = 0,7 x 0,1 x 200 X 100% = 0,06% 20,02 x 1000 1b = 0,7 x 0,1 x 200 X 100% = 0,06% 20,12 x 1000 Rata-rata = 0,06 + 0,06 = 0,06% 2
Proses Kering 2a = 0,9 x 0,1 x 200 X 100% = 0,08% 20,06 x 1000 2b = 0,8 x 0,1 x 200 X 100% = 0,07% 20,04 x 1000 Rata-rata = 0,08+ 0,07 = 0,07% 2 4. Perhitungan Rendemen VCO Proses Basah = 0,45 X100% = 18% 2,5 Proses Kering = 0,28 X100% = 11,2% 2,5