PENGARUH LAMA WAKTU PENGADUKAN TERHADAP KUALITAS MINYAK KELAPA MURNI (VCO) YANG DIHASILKAN

Transkripsi

1 65 PENGARUH LAMA WAKTU PENGADUKAN TERHADAP KUALITAS MINYAK KELAPA MURNI (VCO) YANG DIHASILKAN Oleh : EDY NIM PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN JURUSAN PENGOLAHAN HASIL HUTAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA SAMARINDA 2010

2 66 PENGARUH LAMA WAKTU PENGADUKAN TERHADAP KUALITAS MINYAK KELAPA MURNI (VCO) YANG DIHASILKAN Oleh EDY Nim Karya Ilmiah Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Sebutan Ahli Madya Pada Program Diploma III Politeknik Pertanian Negeri Samarinda PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN JURUSAN PENGOLAHAN HASIL HUTAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA SAMARINDA 2010

3 67 HALAMAN PENGESAHAN Judul Karya Ilmiah N a m a : PENGARUH LAMA WAKTU PENGADUKAN TERHADAP KUALITAS MINYAK KELAPA MURNI (VCO) YANG DIHASILKAN : EDY N I M : Program Studi Jurusan : Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan : Pengolahan Hasil Hutan Menyetujui, Pembimbing, Penguji, Netty Maria Naibaho, S.TP Nip Muh. Yamin, S.TP.M.Si Nip Mengesahkan Direktur, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda Ir. Wartomo, MP NIP Lulus ujian pada tanggal 18 Agustus 2010

4 68 ABSTRAK EDY. Pengaruh Lama Waktu Pengadukan Terhadap Kualitas Minyak Kelapa Murni (VCO) Yang Dihasilkan (dibawah bimbingan Ibu Netty Maria Naibaho) Penelitian ini dilatar belakangi karena mengingat tanaman kelapa cukup banyak di daerah indonesia khususnya di Kalimantan Timur dan sampai saat ini buah kelapa belum dimanfaatkan secara optimal, maka perlu dilakukan penelitian untuk memaksimalkan pengolahan buah kelapa menjadi Minyak Kelapa Murni (Virgin coconut oil) dengan proses pengadukan. Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui waktu pengadukan yang optimum untuk menghasilkan Virgin Coconut Oil (VCO) yang berkualitas. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Perkebunan dan Laboratorium Kimia Program Study Teknologi Pengolahan hasil perkebunan, Jurusan Pengolahan Hasil Hutan, Politeknik Pertanian Negreri Samarinda. Penelitian ini menggunakan RAL (Rancangan acak Lengkap) dengan satu faktor, dengan tiga taraf perlakuan dan tiga kali ulangan. Data ini dianalisis menggunakan Analisis Sidik Ragam. Hasil penelitian diperoleh bahwa rendemen yang paling tinggi adalah perlakuan (P2) yaitu 19,12% dan hasil kadar air yang paling rendah adalah pada perlakuan (P3) yaitu 0,06% dan hasil asam lemak bebas yang paling rendah adalah pada perlakuan (P1) yaitu 0,10% dan hasil organoleptik warna yang paling disukai panelis adalah perlakuan (P2) yaitu 3,56% sedangkan pada aroma yang disukai panelis adalah perlakuan (P1) yaitu 4,06%.

5 69 RIWAYAT HIDUP EDY lahir di Nunukan, Kalimantan Timur tanggal 15 Juni Merupakan anak ke-3 dari 4 bersaudara dari pasangan Safi.i dan Nurhaidah. Tahun 1994 memulai pendidikan di Sekolah Dasar Negeri No.042 Nunukan dan lulus pada tahun Kemudian melanjutkan pendidikan ke Sekolah Menengah Pertama (SMP) Katolik dan lulus pada tahun 2003, selanjutnya meneruskan ke Sekolah Menengah Atas (SMA) Katolik dan lulus pada tahun Pendidikan Tinggi dimulai pada tahun 2007 di Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, Jurusan Pengolahan Hasil Hutan. Tahun 2010 mengikuti kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) di PT. Budi Duta Agromakmur, Kecamatan Loa Kulu, Kabupaten Kutai Kartanegara, Kalimantan Timur dari bulan Maret sampai dengan bulan April Sebagai syarat untuk memperoleh predikat Ahli Madya Diploma III Teknologi Perkebunan, penulis mengadakan penelitian dengan judul Pengaruh Lama Waktu Pengadukan Terhadap Kualitas Minyak Kelapa Murni (VCO) yang Dihasilkan.

6 70 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat ALLAH SWT, karena atas limpahan rahmat dan karunia-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini. Karya ilmiah ini disusun berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Perkebunan dan Laboratorium Kimia Analitik Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, sebagai syarat untuk menyelesaikan tugas akhir di Politeknik Pertanian Negeri Samarinda dan memperoleh gelar Ahli Madya Diploma III (D3) Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. Karya Ilmiah ini disusun atas bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Kedua Orang Tua dan keluarga tercinta yang telah banyak memberikan motivasi dan doa kepada penulis selama ini. 2. Bapak Ir. Wartomo, MP, selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. 3. Bapak Edy Wibowo,S.TP, M,Sc, Selaku Ketua Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan. 4. Ibu Netti Maria Nebaho, S.TP, selaku dosen pembimbing. 5. Bapak Muhamad Yamin, S.TP.MP, selaku dosen penguji. 6. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staf dan Teknisi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan (TPHP).

7 71 7. Rekan-rekan mahasiswa angkatan 2007 khususnya mahasiswa (TPHP). yang telah banyak membantu yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Semoga bantuan dan dukungan yang di berikan kepada penulis mendapat imblan dari ALLAH SWT. Amin. Penulis menyadari dalam penyusunan penulisan ini masih terdapat kekurangan, untuk itu penulis berharap saran dan kritik yang bersifat membangun dari pembaca untuk kesempurnaan penulisan ini. Semoga Penulisan ini dapat bermanfaat bagi para pembaca dan penulis khususnya. Penulis Kampus Sei Keledang,

8 72 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... HALAMAN PENGESAHAN... ABSTRAK... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... Halaman I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1 B. Tujuan Penelitian... 3 C. Hasil Yang Diharapkan... 3 II. III. IV. TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Umum Tentang Kelapa (Cocos nucifera)... 4 B. Tinjauan Umum Tentang Minyak Kelapa (Virgin Coconut Oil)... 8 C. Tinjauan Umum Tentang Metode Pengadukan D. Tinjauan Umum Tentang Kadar Air E. Tinjauan Umum Tentang Asam Lemak Bebas (ALB) F. Tinjauan Umum Tentang Rendemen G. Tinjauan Umum Tentang Uji Organoleptik METODOLOGI PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian B. Alat dan Bahan C. Prosedur Penelitian D. Analisa Data E. Parameter Yang Diamati HASIL DAN PEMBAHASAN A. Rendemen B. Kadar Air C. Asam Lemak Bebas (ALB) D. Uji Organoleptik Warna E. Uji Organoleptik Aroma ii iii iv v vi viii x xii xiii

9 73 V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 42

10 74 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Komposisi Daging Buah Kelapa pada Berbagai Tingkat Kematangan... 7 Tabel 2. Perbandingan Komposisi Kimia Santan Kelapa Tabel 3. Rata-rata Rendemen VCO Tabel 4. Analisis Sidik Ragam Rendemen VCO Tabel 5. Rata-rata Kadar Air VCO Tabel 6. Analisis Sidik Ragam Kadar air VCO Tabel 7. Rata- rata Asam Lemak Bebas VCO Tabel 8. Analisis Sidik Ragam Asam Lemak Bebas VCO Tabel 9. Rata-rata Uji Organoleptik Warna Tabel 10. Analisis Sidik ragam Uji Organoleptik Warna Tabel 11. Rata- Rata Uji Organoleptik Aroma Tabel 12. Analisis Sidik ragam Uji Organoleptik Aroma Tabel 13. Standar Mutu VCO Tabel 14. Rata-rata Rendemen VCO Tabel 15. Analisis Sidik Ragam Rendemen VCO Tabel 16. Rata-rata Kadar Air VCO Tabel 17. Analisis Sidik Ragam Kadar air VCO... 48

11 75 Tabel 18. Rata- rata Asam Lemak Bebas VCO Tabel 19. Analisis Sidik Ragam Asam Lemak Bebas VCO Tabel 20. Rata-rata Uji Organoleptik Warna Tabel 21. Analisis Sidik ragam Uji Organoleptik Warna Tabel 22. Rata- Rata Uji Organoleptik Aroma Tabel 23. Analisis Sidik ragam Uji Organoleptik Aroma Tabel 24. Rata-rata Uji Organoleptik Warna dan Aroma Tabel 25. Uji Organoleptik Warna dan Aroma Tabel 26. Jadwal Penelitian Pengaruh Lama Waktu Pengadukan... 56

12 76 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Diagram Alir Pengolahan Minyak Kelapa Murni (VCO) Gambar 2. Grafik Rata-rata Rendemen VCO Gambar 3. Grafik Rata-rata Kadar Air VCO Gambar 4. Grafik Rata-rata Asam Lema Bebas VCO Gambar 5. Grafik Rata-rata Uji Organoleptik Warna Gambar 6. Grafik Rata-rata Uji Organoleptik Aroma Gambar 7. Buah Kelapa Gambar 8. Penambahan Air Pada Kelapa Gambar 9. Pemerasan Santan Gambar 10. Pendiaman Santan Gambar 11. Penimbangan Santan Gambar 12. Proses Pengadukan Santan Mengunakan Mixer Gambar 13. Pendiaman Santan Setelah Proses Pengadukan Gambar 14. Penyaringan Minyak Mengunakan Kertas Saring Gambar 15. Penimbangan Sampel Untuk Analisa Rendemen Gambar 16. Pembuatan Larutan KOH 0,1 N Gambar 17. Penimbangan Sampel Untuk Analisa ALB Gambar 18. Proses Titrasi Untuk Analisa ALB Gambar 19. Hasil Titrasi ALB Gambar 20. Penimbangan Sampel Untuk Analisa Kadar Air Gambar 21. Proses Pengovenan Sampel Kadar Air Gambar 22. Minyak Kelapa Murni... 64

13 77 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Standar Mutu Minyak VCO Lampiran 2. Perhitungan Rancangan Percobaan Lampiran 3. Jumlah Uji Organoleptik Warna dan Aroma dari 20 Panelis Lampiran 4. Jadwal Penelitian Pengaruh Lama Waktu Pengadukan Lampiran 5. Gambar Proses Pengolahan VCO Lampiran 6. Gambar Proses Analisis di Laboratorium Kimia... 61

14 1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Indonesia merupakan negara yang beriklim tropis, dengan kondisi wilayah yang terdiri atas pantai dan daratan rendah, dengan kondisi wilayah demikian sangat menguntungkan bagi Indonesia sehingga jika ditinjau dari luas areal kelapa dunia tahun 2002, areal kelapa untuk Indonesia mencapai 26,31% dari luas areal kelapa dunia yang mencapai 11,08 juta hektar, hal ini menempatkan Indonesia pada urutan tiga besar negara yang merupakan produsen kelapa dunia. Ketersediaan kelapa sebagai bahan baku pembuatan minyak kelapa murni (Virgin Coconut Oil) di Indonesia sangat berlimpah hal ini tentu saja memudahkan dalam continuitas produksi (Darmin, 2009). Jenis kelapa yang baik untuk dijadikan bahan baku VCO (Virgin Coconut Oil) adalah kelapa varietas dalam karena terkenal mengandung kadar minyak yang cukup tinggi, yaitu berkisar antara % pada umur panen bulan (Rindegan dan Novarianto 2004). VCO adalah minyak kelapa yang diproses dari kelapa segar tanpa pemanasan dan tidak melalui pemurnian dengan bahan kimia. Selain itu VCO juga dapat diolah melalui proses ekstraksi. Menurut Ketaren (1986), Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Ditambahkan oleh Mulyono (2005), ekstraksi adalah proses pemisahan, penarikan atau pengeluaran suatu komponen dari campurannya. Biasanya menggunakan

15 2 pelarut yang sesuai dengan komponen yang diinginkan. Cairan dipisahkan dan kemudian diuapkan sampai pada kepekatan tertentu. Menurut Hariyani (2006), Pembuatan Virgin Coconut Oil dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain dengan pemanasan suhu rendah (slow cooking), cara pancingan, dan cara pengadukan (sentrifugal). Cara pemanasan menyebabkan bau tengik karena proses oksidasi dan menguapkan asam kaprat dan asam kaproat, sedangkan cara pancingan sering tidak memuaskan karena hasilnya sedikit. Cara yang lebih baik untuk membuat Virgin Coconut Oil adalah dengan cara pengadukan (sentrifugal), karena prosesnya cepat, murah, sederhana, dan minyak yang dihasilkan tidak berbau tengik karena tidak mengalami proses oksidasi. Ditambahkan oleh Djuhari (2002), buah kelapa yang telah diparut diberi air kemudian parutan dagingnya diperas. Setelah dihasilkan santan, kemudian disaring dan ditampung dalam wadah. Proses selanjutnya, santan disentrifugasi sehingga menghasilkan tiga lapisan, yaitu lapisan protein, air serta minyak. Terbentuknya ketiga lapisan tersebut merupakan pemanfaatan beda berat jenis komponen dalam santan. Lapisan paling atas yang berupa minyak merupakan produk hasil yang diinginkan yaitu VCO. Mengingat pemanfaatan buah kelapa di daerah Kalimantan Timur belum optimal, karena pemanfaatannya masih hanya sebatas santan dan mimyak tradisonal maka perlu dilakukan penelitian untuk memaksimalkan pengolahan buah kelapa menjadi minyak kelapa murni (Vigin Coconut oil). Pengolahannya dapat dilakukan dengan berbagai cara antara lain dengan

16 3 menggunakan metode pengadukan. Adapun alasan peneliti memilih metode ini karena proses pengolahannya cepat, bahan yang digunakan murah dan alat yang digunakan sederhana. Jenis kelapa yang digunakan dalam penelitian ini adalah kelapa dalam karena kelapa jenis ini mengandung kadar minyak cukup tinggi. Berdasarkan hal itu timbul pemikiran untuk melakukan penelitian mengenai pengaruh lama waktu pengadukan terhadap minyak kelapa murni (Virgin Coconut Oil) yang dihasilkan. B. Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini untuk mempelajari proses pembuatan minyak kelapa murni dengan menggunakan cara pengadukan. C. Hasil Yang Diharapkan Pada penelitian ini diharapkan nantinya akan memberikan hasil yang bermanfaat, yaitu : Memberikan informasi tentang lama waktu pengadukan yang tepat untuk menghasilkan VCO yang berkualitas sehingga dapat bermanfaat bagi masyarakat nantinya.

17 4 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Umum Tentang Kelapa Buah kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran kurang lebih sebesar kepala manusia. Buah kelapa terdiri dari sabut (eksokrap dan mesokrap), tempurung (endokrap), daging buah (endosperm), dan air buah. Tebal sabut kelapa kurang lebih 5 cm dan tebal daging buah 1 cm. Bunga betina tanaman kelapa akan dibuahi hari setelah bunga berkembang dan buah akan menjadi masak (ripe) setelah 12 bulan (Hariyani, 2006). Usaha budidaya tanaman kelapa melalui perkebunan terutama dilakukan untuk memproduksi minyak kelapa yang berasal dari daging buahnya dengan hasil samping berupa ampas kelapa buah kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran kurang lebih sebesar kepala manusia. Buah kelapa terdiri dari sabut (eksokrap dan mesokrap), tempurung (endokrap), daging buah (endosperm), dan air buah. Tebal sabut kelapa kurang lebih 5 cm dan tebal daging buah 1 cm. Bunga betina tanaman kelapa akan dibuahi hari setelah bunga berkembang dan buah akan menjadi masak (ripe) setelah 12 bulan (Hamid dkk, 1999). Menurut Suhardiman (2000), didalam pustaka sansekerta tanaman kelapa sudah dikenal di India pada permulaan tahun masehi dan diperkirakan tanaman tersebut sudah ada sejak 500 tahun sebelumnya. Sedangkan di Srilangka kelapa sudah ditemukan sejak abad pertama masehi.

18 5 Ciri-ciri kelapa yang bisa di panen untuk konsumsi antara lain: berumur ± 12 bulan, 4/5 bagian kulit kering, berwarna coklat, kandungan air berkurang dan bila digoyang berbunyi nyaring. Frekuensi panen dapat dilakukan sebulan sekali dengan menunggu jatuhnya buah kelapa yang telah masak, tetapi umumnya panenan dilakukan terhadap 2 bahkan 3 tandan sekaligus. Hal ini tidak begitu berpengaruh terhadap mutu buah karena kadar asam lemak pada minyak kelapa yang berasal dari tandan berumur tiga bulan lebih muda sama dengan buah dari tandan yang dipanen sehingga biaya panen dapat dihemat (Suhardyono, 1988). Menurut Suhardyono (1988), Tanaman kelapa menurut varietasnya di bagi menjadi 3 golongan sebagai berikut : 1. Golongan Kelapa Dalam Tanda- tanda kelapa dalam (tall coconut) adalah sebagai berikut: a. Umur mulai berbuah relatif lama yaitu 5 8 tahun setelah tanam. b. Ketinggian batang dapat mencapai 25 meter atau lebih. c. Umur produktif tanaman 50 tahun lebih. d. Batang, daun dan buahnya relatif lebih besar bila di bandingkan dengan kelapa jenis genjah. e. Golongan kelapa ini meliputi antara lain kelapa Jepara, Kelapa Banyumas, dan Kelapa Bali.

19 6 2. Golongan Kelapa Genjah Tanda-tanda kelapa genjah adalah sebagai berikut : a. Umur mulai berbuah relatif pendek, yaitu sekitar 3-4 tahun setelah tanam. b. Ketinggian batang ± 5 meter atau lebih. c. Umur produktif tanaman sekitar 20 tahun lebih. d. Batang, daun, buah relatif lebih kecil di banding dengan kelapa jenis kelapa dalam. e. Golongan ini antara lain meliputi kelapa gading, kelapa raja, dan kelapa puyuh. 3. Golongan Kelapa Hibrida Kelapa hibrida merupakan hasil persilangan kelapa dalam dengan kelapa genjah. Tanda tanda kelapa hibrida adalah sebagai berikut : a. Umur mulai berbuah cukup pendek, yaitu sekitar 3-5 tahun setelah tanam. b. Ketinggian batang antar 1m 5 m atau lebih. c. Umur produktif tanaman sekitar 15 tahun lebih.

20 7 Tabel 1. Komposisi Daging Buah Kelapa Pada Berbagai Tingkat Kematangan. Analsis Buah muda Buah Setengah Buah Tuah (Dalam 100 g) Muda Kalori 68,0 kal 180,0 kal 359,0 kal Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Aktivitas Vit. A Thiamin Asam Askorbat Air Bagian Yang Dapat Dimakan 1,0 g 0,9 g 14,0 g 17,0 mg 30,0 mg 1,0 mg 0,0 lu 0,0 mg 4,0 mg 83,3 g 53,0 g 4,0 g 13,09 g 10,0 g 8,0 mg 35,0 mg 1,3 mg 10,0 lu 0,5 mg 4,0 mg 70,09 g 53,0 g 3,4 g 34,7 g 14,0 gr 21,0 mg 21,0 mg 2,0 mg 0,0 lu 0,1 mg 2,0 mg 46,9 g 53,0 g Sumber : Direktorat Gizi DepKes (1979) Menurut Fitrotin (2007), kelapa memberikan banyak hasil bagi manusia, buah kelapa merupakan bagian paling penting dari tanaman kelapa karena mempunyai nilai ekonomis dan gizi yang tinggi. Tanaman kelapa dapat dimanfaatkan mulai dari sabut hingga airnya. Ditambahkan oleh Ketaren (1986), daging buah kelapa dapat diolah menjadi santan (juice extract). Santan kelapa ini dapat dijadikan bahan pengganti susu atau dijadikan minyak. Selain buahnya, air kelapa juga dapat digunakan sebagai minuman segar, pencegah demam, kencing batu, dan bahan pembuat cuka.

21 8 Menurut Hasbullah (2001), Santan kelapa merupakan cairan hasil ekstraksi dari kelapa parut dengan menggunakan air. Bila santan didiamkan secara perlahan akan terjadi pemisahan antara bagian yang mengandung banyak minyak yang disebut dengan krim dan bagian yang mengandung sedikit minyak yang disebut skim. Krim lebih ringan dibandingkan dengan skim sehingga krim berada pada bagian atas santan dan skim berada pada bagian bawah. Ditambahkan oleh Setyamidjaja (1984), bahwa Santan diperoleh dengan melakukan pemerasan terhadap kelapa parutan. Santan tidak dapat disimpan lama, oleh karena itu diperlukan pengemasan. Perbandingan antara komposisi kimia zat yang terkandung dalam santan kelapa dapat dilihat pada tabel 2 Tabel. 2. Perbandingan Komposisi Kimia Santan Kelapa Macam Zat Santan Kelapa Air Zat Padat Lemak Karbohidrat Putih telur Mineral Sumber : Direktorat Gizi DepKes (1979) B. Tinjauan Umum Tentang Minyak Kelapa Murni (VCO) Menurut Darmoyuwono (2006), Virgin Coconout Oil (VCO) adalah minyak kelapa murni yang diproses dari buah kelapa tua segar (non kopra). VCO dapat diartikan minyak kelapa murni karena pengolahannya yang dilakukan secara alami tanpa melalui proses pemanasan yang tinggi.

22 9 ditambahkan oleh Setiaji dan Prayugo (2006), minyak kelapa murni tidak mudah menjadi tengik karena kandungan asam lemak jenuhnya tinggi sehingga proses oksidasi tidak mudah terjadi. Akan tetapi bila kadar air dan asam lemak bebas yang terkandung didalam minyak kelapa murni terlalu tinggi akan menyebakan oksidasi yang dapat menimbulkan ketengikan. Secara fisik VCO harus berwarna jernih seperti kristal, hal ini menandakan bahwa di dalamnya tidak tercampur oleh bahan dan kotoran lain. Virgin Coconut Oil (VCO) mengandung 92% lemak jenuh (asam laurat), 6% lemak mono tidak jenuh (asam miristat), dan 2% lemak poli tidak jenuh (asam linoleat). Asam lemak jenuh dalam Virgin Coconut Oil (VCO) berupa asam laurat. Tingginya kandungan asam lemak jenuh menjadikan Virgin Coconut Oil (VCO) sebagai sumber saturated fat. Asam lemak jenuhnya didominasi oleh Medium Chain Fatty Acid (asam lemak rantai menengah). Persentase MCFA pada Virgin Coconut Oil (VCO) adalah 48% asam laurat, 8% asam kaprilat, 7% asam kaprat, dan 0,5% asam kaproat (Price, 2004). Menurut Sutarmi dan Hartin (2005), Virgin Coconut Oil (VCO) mempunyai banyak manfaat bagi tubuh, yaitu: 1. Mampu mengatasi penyakit degeneratif seperti diabetes militus, jantung, kegemukan (obesitas), osteoporosis, dan kolesterol 2. Membasmi penyakit yang disebabkan oleh mikroba dan jamur seperti keputihan, influenza, herpes, cacar, dan HIV/AIDS

23 10 3. Menghalau penyakit akibat radikal bebas 4. Untuk anti kerut dan penuaan dini yang dioleskan pada kulit 5. Untuk pertumbuhan anak seperti menunjang pertumbuhan dan perkembangan anak, meningkatkan kecerdasan, menambah daya tahan, dan stamina tubuh. 6. Untuk farmasi, digunakan untuk membuat obat-obatan dan kosmetika C. Tinjauan Umum Tentang Metode Pengadukan Menurut Djuhari (2002), secara umum pengadukan adalah proses pemisahan dengan menggunakan gaya sentrifugal, yaitu gaya putaran ataupun pengadukan. Pemisahan dapat dilakukan terhadap fasa padat cair maupun campuran berfasa cair. Pada pemisahan dua fasa cair dapat dilakukan apabila kedua cairan mempunyai perbedaan rapat massa. Semakin besar perbedaan rapat massa dari kedua cairan semakin mudah dipisahkan dengan cara pengadukan. Teknik pengadukan digunakan untuk mengekstrak ataupun juga untuk memisahkan bahan yang diperlukan dalam suatu penelitian. pengadukan merupakan suatu metode yang digunakan dalam pencapaian sedimentasi dimana partikel-partikel yang ada didalam suatu bahan yang dipisahkan dari fluida oleh gaya sentrifugal yang dikenakan pada partikel. Metode pengadukan dimaksudkan agar segala bentuk proses pemisahan zat dapat dipercepat. Hal ini sebagai jawaban atas lamanya waktu yang diperlukan dalam proses pemisahan zat jika menggunakan cara alamiah. Dalam metode pengadukan, prinsip yang digunakan yaitu dimana objek diputar secara

24 11 horizontal pada jarak radial dari titik dimana titik tersebut dikenakan gaya. Pada saat objek diputar, partikel-partikel yang ada akan berpisah dan berpencar sesuai dengan berat jenis masing-masing partikel. Gaya yang berperan dalam proses teknik pengadukan ini yaitu gaya sentrifugal (Putra, 2005). Menurut Djuhari (2002), Gaya sentrifugal adalah gaya yang terjadi akibat adanya putaran, arah gayanya adalah dari titik pusat putaran keluar menuju jari-jari luar. Pemisahan menggunakan gaya ini pada penerapannya biasanya dikenakan pada pemisahan fase padat dengan fase cair yang tercampur. Pemisahan menggunakan gaya ini dilakukan apabila perbedaan densitas antara kedua fase tidak terlalu besar, bisa dalam bentuk campuran suspensi, sehingga pemisahan dengan grafitasi sukar dilakukan. Pemisahan antara dua fase cair yang membentuk emulsi juga dapat dilakukan dengan cara pemberian gaya sentrifugal. Gaya ini berfungsi ganda, yaitu sebagai perusak sistem emulsi dan memisahkan kedua fase cairnya. Metode pengadukan pengolahan awalnya sama dengan cara fermentasi, hanya berbeda pada teknik pengambilan minyaknya.

25 12 D. Tinjauan Umum Tentang Kadar Air Mulyono (2005), dalam bukunya menjelaskan bahwa tentang kadar air sebagai berikut : a. Kadar Menunjukan banyaknya zat yang terdapat di dalam sejumlah campurannya, bergantung pada satuan atau ukuran yang diterapkan, dikenal beberapa macam kadar yaitu karat dan konsentrasi. b. Air 1) Zat cair dengan rumus kimia : H2O; terionisasi lemah menjadi ion hidrogen (H 2 ) dan ion hidroksida (OH); memiliki massa jenis maksimum pada 4 0 C; memiliki panas jenis cukup tinggi; memiliki tiitk beku 0 C dan titik didih C dan bersifat tidak berwarna, tidak berasa, dan tidak berbau; serta berfungsi sebagai pelarut universal 2) Zat cair yang ada dipermukaan bumi sebagai bagian terbesar dari lapisan hidrosfer buni 3) Zat cair yang berasal dari awan sebagai hujan; dari embun; danau; sungai; laut; dan dari dalam tanah 4) Zat cair yang menjadi komponen utama cairan didalam tubuh semua makhluk hidup. Kadar air ditentukan dengan pengeringan pada suhu 105 o C dalam alat pemanas (oven) hingga mendapatkan berat yang tidak berubah lagi (tetap, konstan). Kadar air dinyatakaan dalam gram per 100 gram bahan ( gram/%) (Nio, 1992).

26 13 E. Tinjauan Umum Tentang Asam Lemak Bebas (ALB) Menurut Naibaho (1998), Asam lemak bebas terbentuk karena terjadinya proses hydrolisa minyak menjadi asam-asamnya. Asam lemak bebas merupakan salah satu indikator mutu minyak. Asam lemak bebas dalam minyak dapat diukur dengan cara titrasi menggunakan alkali dalam larutan alkohol. Asam lemak bebas walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa yang tidak lezat, hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat menguap. Sedangkan asam lemak bebas yang dapat menguap menghasilkan bau tengik dan rasa tidak enak dalam bahan pangan berlemak. Asam lemak bebas juga dapat mengakibatkan karat dan warna gelap jika lemak dipanaskan dalam wajan besi (Ketaren, 1986). F. Tinjauan Umum Tentang Rendemen Rendemen merujuk pada jumlah produk reaksi yang dihasilkan pada reaksi kimia. Rendemen dapat ditulis sebagai berat dalam gram atau dalam mol. Rendemen relatif digunakan sebagai perhitungan efektivitas prosedur, dihitung dengan membagi jumlah produk yang didapatkan dalam mol dengan rendemen teoritis dalam mol (Vogel dkk, 1996).

27 14 G. Tinjauan Umum Tentang Uji Organoleptik Menurut Wagiyono (2003), pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indr a yang berasal dari benda tersebut. Uji kesukaan disebut juga uji hedonik. Panelis adalah seseorang atau sekelompok orang yang bertugas melakukan proses pengindraan dalam uji organoleptik. Pada umumnya anggota panelis berjumlah 15 sampai 25 orang yang berasal dari orang yang telah terlatih secara khusus untuk kegiatan pengujian. Panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan), disamping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya (Soekar to, 1985).

28 15 III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Perkebunan dan Laboratorium Kimia Analitik Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. Waktu yang dibutuhkan dalam penelitian ini adalah 2 bulan, terhitung mulai bulan Juli sampai dengan bulan Agustus B. Alat dan Bahan Alat yang digunakan antara lain : 1) Mixer 11) Timbangan analitik 2) Erlemyer 12) Kertas saring 3) Oven 13) Corong 4) Desikator 14) Botol 5) Cawan petri 15) Pipet 6) Alat pemarut 7) Selang plastik 8) Gelas ukur 9) Baskom 10) Saringan

29 16 Bahan yang digunakan antara lain : 1) Kelapa tua (varietas kelapa dalam) yang segar sebanyak 10 butir 2) Air 3) Indikator PP 1 % 4) KOH 5) Alkohol C. Prosedur Penelitian 1) Disediakan 10 butir buah kelapa yang sudah tua 2) Kemudian diparut dan buat santan dengan perbandingan tiap 1 butir kelapa ditambah 500 ml air. 3) Setelah berbentuk santan kemudian didiamkan selama 3 jam dalam corong pemisah, sampai air dan krim santan terpisah. 4) Lalu pisahkan krim santan dan ditampung dalam wadah. 5) Selanjutnya diaduk dengan menggunakan mixer (dengan lama waktu pengadukan 4, 8, 12 menit). 6) Kemudian diamkan selama 4 jam hingga terbentuk 3 lapisan kemudian ambil lapisan yang paling tengah yaitu minyak, lalu tampung dalam wadah 7) Selanjutnya minyak tersebut disaring dengan menggunakan kertas saring

30 17 Gambar 1. Diagram Alir Pengolahan Minyak Kelapa Murni dengan Cara Pengadukan Buah Kelapa (10 bitir) Pemarutan Pemerasan (Kelapa : Air = 1 butir kelapa : 500 ml air) Didiamkan Selama 3 Jam Pengambilan Krim Pengadukan dengan Mixer (4, 8, 12 Menit) Didiamkan Selama 4 Jam Pemisahan Minyak, Air dan Blondo Penyaringan Minyak Minyak Kelapa Murni (VCO)

31 18 D. Analisa data Pada penelitian ini analisa data menggunakan RAL (Rancang Acak Lengkap) dengan menggunakan 3 taraf perlakuan dengan lama waktu pengadukan, untuk mengetahui rendemen minyak kelapa murni yang dihasilkan melalui proses pengadukan. Masing-masing taraf perlakuan akan diulang sebanyak 3 kali. Jumlah unit percobaan = t x r = 3 x 3 = 9 P1 = 5 menit P2 = 10 menit P3 = 15 menit Menurut Hanafia (2005), metode umum dalam Rancangan Acak Lengkap adalah sebagai berikut : Keterangan : Yij = Respon atau nilai pengamatan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j. i = Perlakuan (t =P1, P2 dan P3) j = Ulangan (r = U1, U2, dan U3) µ = Nilai tengah populasi Ti = Pengaruh perlakuan ke-i. = Pengaruh galat percobaan diperlakuan ke-i dan ulangan ke-j

32 19 Pengolahan data minyak kelapa murni yang di analisis dari FFA, Angka Asam, Kadar Air dan Rendemen, menggunakan rumus sebagai berikut : a. Menurut Sudarmadji, dkk (1989), untuk menghitung kadar FFA digunakan rumus sebagai berikut : Kadar FFA = Uml.KOH x N.KOH x BM.LemakU x 100% Gram sampel x 1000 b. Menurut Sudarmadji, dkk (1989), Untuk menghitung kadar air digunakan rumus sebagai berikut : Kadar Air = UBerat Awal - Berat AkhirU x 100% Berat Awal c. Menurut Vogel, dkk (1996), untuk menghitung rendemen digunakan Rumus sebagai berikut : Kadar Rendemen (%) = UMinyak yang dihasilkan (gram)u x 100% Berat Bahan (gram) d. Menurut Soekarto (1985), Pengujian organoleptik dilakukan berdasarkan tingkat kesukaan panelis dengan menggunakan skala hedonis yang dinyatakan dalam angka sebagai berikut : 1 = Sangat tidak suka 2 = Tidak suka 3 = Agak suka 4 = Suka 5 = Sangat suka

33 20 E. Parameter Yang Di amati Parameter yang diamati adalah Asam Lemak Bebas, Bilangan Asam, Kadar Air dan Rendemen Minyak Kelapa Murni. 1. Prosedur Kerja Asam Lemak Bebas a. Timbang 20 gram minyak dalam erlenmeyer 250 ml. b. Tambahkan 50 ml alkohol netral 95%. c. Larutan kemudian ditambahkan dengan indikator larutan Phenolphtalein 1% dan titrasi dengan larutan KOH 0,1 N sampai terlihat warna merah jambu (Sudarmadji dkk, 1989). 2. Prosedur Kerja Kadar Air a. Cawan kosong ditimbang untuk mengetahui beratnya, setelah itu masukkan kedalam oven selama 30 menit dan dinginkan dalam desikator selama 15 menit. b. Sampel ditimbang sebanyak 10 gram (A). c. Setelah itu dilakukan pengovenan dengan suhu 105 o C selama 3 jam. d. Setelah selesai dioven dipindahkan ke dalam desikator untuk didinginkan, kemudian ditimbang kembali (B). a. Lakukan pengovenan kembali sampai didapatkan berat konstan dengan selisih penimbangan 0,002 gram (Sudarmadji dkk, 1989). 3. Untuk uji organoleptik digunakan penilaian sebagai berikut ; Kriteria penilaian : a. Aroma b. Warna

34 21 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Rendemen Minyak Kelapa Murni Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan diperoleh rata-rata rendemen pada perlakuan lama waktu pengadukan 4 menit (P 1 ) sebesar 13,91%, perlakuan lama waktu pengadukan 8 menit (P 2 ) sebesar 19,12%, dan pada perlakuan lama waktu pengadukan 12 menit (P3) diperoleh rata-rata 15,60%. Data tersebut dapat dilihat pada tabel 3 di bawah ini. Tabel 3. Rata-rata pengaruh lama waktu pengadukan terhadap rendemen (%) VCO Perlakuan(P) Ulangan (U) Jumlah Rata-rata P 1 P 2 P 3 U1 U2 U3 8,52 16,66 18,34 12,61 16,90 15,52 20,60 23,82 12,96 41,73 57,38 46,82 13,91 19,12 15,60 Jumlah 43,52 45,03 57,38 145,93 16,21 Rata-rata dari hasil perhitungan rendemen didapatkan hasil yang berbeda, dimana pada tabel 3 terlihat bahwa hasil rendemen yang paling tinggi yaitu pada perlakuan lama waktu pengadukan 8 menit (P 2 ) yaitu 19,12%, sedangkan pada hasil rendemen yang paling rendah adalah pada perlakuan lama waktu pengadukan 4 menit (P1) yaitu 13,91%. Hal ini dapat dilihat pada gambar 2 dibawah ini.

35 P1 ( 4 menit) P2 ( 8 menit) P3 (12 menit) Perlakuan Gambar 2. Grafik Pengaruh Lama Waktu Pengadukan Terhadap Rendemen Jika dilihat dari grafik semakin singkat waktu pengadukan maka rendemen yang dihasilkan semakin rendah, hal ini disebabkan karena waktu pengadukan yang singkat tidak mengakibatkan emulsi santan terpecah secara sempurna. Hal ini diperkuat oleh pendapat Santoso, dkk (2008), yang menyatakan bahwa pengadukan secara intensif bertujuan untuk memecahkan emulsi santan agar seluruh globula minyak menyatu membentuk lapisan minyak yang dapat dipisahkan secara mudah dari bagian padatannya yaitu blondo dan air. Sedangkan pengadukan yang terlalu lama juga tidak menghasilkan rendemen yang lebih banyak, hal ini dikarenakan ekstraksi minyak dalam santan tidak terpisah, minyak becampur kembali dengan air.

36 23 Berdasarkan hasil analisa uji rendemen VCO dan analisa rancangan percobaan, analisa sidik ragam untuk rendemen adalah sebagai berikut : Tabel 4. Analisis Sidik Ragam Rendemen Minyak Kelapa Murni (VCO) SK DB JK KT F hitung F tabel 5% 1% Perlakuan Galat Total , , ,135 Keterangan : (tn) = Tidak Berbeda Nyata 21,241 20,508 1,035 tn 5,14 10,92 Hasil analisa sidik ragam diketahui bahwa perbedaan lama waktu pengadukan tidak berbeda nyata terhadap rendemen VCO yang dihasilkan, dimana pada analisis sidik ragam diperoleh f hitung lebih kecil dari f tabel 5% dan f tabel 1%. Hal ini dikarenakan selisih lama waktu pengadukan sangat dekat sehingga tidak menimbulkan pengaruh pada rendemen yang dihasilkan. Hal ini juga diperkuat oleh pendapat Santoso, dkk (2008), yang menyatakan bahwa pengaruh waktu pengadukan relatif kecil terhadap peningkatan rendemen minyak kelapa murni dan pengadukan dengan selisih waktu yang dekat justru menjadikan massa santan berbentuk slurry sehingga pemisahan menjadi tidak efektif. B. Kadar Air Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan didapatkan hasil kadar air dari perlakuan lama waktu pengadukan 4 menit (P 1 ) sebesar 0,09%, lama waktu pengadukan 8 menit (P 2 ) sebesar 0,07%, dan untuk perlakuan lama

37 24 waktu pengadukan 12 menit (P 3 ) diperoleh rata-rata kadar air 0,06%. Data tersebut dapat dilihat pada tabel 5 dibawah ini. Tabel 5. Rata-rata P engaruh Lama Waktu Pengadukan Terhadap Kadar Air (%) VCO Perlakuan(P) Ulangan (U) Jumlah Rata-rata P 1 P 2 P 3 U1 U2 U3 0,06 0,08 0,09 0,12 0,05 0,06 0,09 0,08 0,05 0,27 0,21 0,20 0,09 0,07 0,06 Jumlah 0,23 0,23 0,22 0,68 0,07 Rata-rata dari hasil perhitungan kadar air didapatkan hasil yang berbeda dimana pada perlakuan lama waktu pengadukan 12 menit (P 3 ) adalah perlakuan yang paling rendah dibanding perlakuan lama waktu pengadukan 4 menit (P 1 ) dan lama waktu pengadukan 8 menit (P 2 ). Hal ini dapat dilihat pada gambar 3 dibawah ini P1 ( 4 menit) P2 ( 8 menit) P3 (12 menit) Perlakuan Gambar 3. Grafik Pengaruh Lama Waktu Pengadukan Terhadap Kadar Air

38 25 Menurut Rindegan dan Novarianto (2004), Penambahan air dengan perbandingan yang telah ditentukan akan mempermudah terpisahnya santan dari parutan kelapa. Dari hasil pengamatan tiap-tiap perlakuan dapat diketahui bahwa yang memiliki nilai kadar air terendah adalah perlakuan lama waktu pengadukan 12 menit (P 3 ) yaitu 0,06% dan untuk perlakuan lama waktu pangadukan 4 menit (P 1 ) yaitu 0,09% sedangkan lama waktu pengadukan 8 menit (P2) yaitu 0,07%. disini dapat dilihat bahwa semakin lama waktu pengadukan maka semakin rendah kadar air yang dihasilkan. Hal ini disebabkan pada pengadukan yang terlalu singkat air dan minyak belum terpisah secara sempurna sehingga minyak masih becampur dengan blondo dan menyebabkan air ikut bersama minyak yang mengakibatkan kadar air minyak kelapa murni yang dihasilkan meningkat. Menurut Hariyani (2006), kadar air semakin kecil dengan bertambahnya waktu pengadukan disebabkan pada saat proses penguapan tidak hanya air yang menguap tetapi juga asam lemak rantai pendek yang mempunyai titik didih dibawah C. Pendapat ini juga didukung oleh Santoso, dkk (2008), yang menyatakan bahwa semakin lama waktu pengadukan maka kadar air Virgin Coconout Oil (VCO) semakin turun, dan Triastuti (2006), yang menyatakan semakin singkat waktu pengadukan maka semakin tinggi kadar air pada minyak yang dihasilkan. Namun dari semua perlakuan lama waktu pengadukan yang berbeda menghasilkan virgin coconout oil (VCO) yang memenuhi SNI yaitu dengan standar kadar air 0,2 %, namun perlakuan yang terbaik adalah perlakuan P 3 dengan kadar air rata-rata 0,06%.

39 26 Analisa rancangan percobaan analisis sidik ragam untuk kadar air adalah sebagai berikut : Tabel 6. Analisis Sidik Ragam Kadar Air Minyak Kelapa Murni (VCO) SK db JK KT F hitung F tabel 5% 1% Perlakuan Galat Total ,051 0,003 0,054 Keterangan : (tn) = Tidak Berbeda Nyata 0,005 0,005 1 tn 5,14 10,92 Hasil analisa sidik ragam diketahui bahwa perlakuan lama waktu pengadukan tidak berbeda nyata terhadap kadar air minyak kelapa murni yang dihasilkan karena f hitung lebih kecil dari f tabel 5% dan f tabel 1%. Hal ini dikarenakan selisih lama waktu pengadukan sangat dekat sehingga tidak menimbulkan pengaruh pada kadar air yang dihasilkan. C. Asam Lemak Bebas Hasil penelitian menunjukan bahwa kandungan asam lemak bebas dari perlakuan lama waktu pengadukan 4 menit (P 1 ) diperoleh rata-rata asam lemak bebas 0,10%, perlakuan lama waktu pengadukan 8 menit (P 2 ) diperoleh rata-rata asam lemak bebas 0,11% dan perlakuan lama waktu pengadukan 12 menit (P 3 ) diperoleh rata-rata asam lemak bebas 0,12%. Data tersebut dapat dilihat pada tabel 7 dibawah ini.

40 27 Tabel 7. Rata-rata Pengaruh Lama Waktu Pengadukan Terhadap Asam Lemak Bebas (%) VCO Perlakuan(P) Ulangan (U) Jumlah Rata-rata P 1 P 2 P 3 U1 U2 U3 0,10 0,09 0,11 0,09 0,10 0,09 0,11 0,14 0,15 0,30 0,33 0,35 0,10 0,11 0,12 Jumlah 0,30 0,28 0,40 0,98 0,11 Hasil rata-rata asam lemak bebas tiap-tiap perlakuan lama waktu pengadukan yang memiliki kandungan asam lemak bebas terendah adalah pada perlakuan 4 menit (P 1 ) yaitu 0,10 % dan yang tertinggi pada perlakuan 12 menit (P 3 ) yaitu 0,12% P1 ( 4 menit) P2 ( 8 menit) P3 (12 MENIT) Perlakuan Gambar 4. Grafik Pengaruh Lama Waktu Pengadukan Terhadap ALB Jika dilihat dari grafik semakin lama waktu pengadukan maka menyebabkan kandungan asam lemak bebas pada minyak yang dihasilkan semakin tinggi. Hal ini terjadi karena semakin lama waktu pengadukan maka

41 28 semakin tinggi panas yang ditimbulkan pada mixer yang digunakan. Hal ini diperkuat oleh pendapat Hariyani (2006), yang menyatakan bahwa bertambahnya waktu pengadukan pada pembuatan virgin coconout oil (VCO) membuat kandungan asam lemak bebas pada minyak juga ikut bertambah banyak. Hal ini dikarenakan proses hidrolisis minyak oleh air dan panas yang berasal dari mixer. Menurut Ketaren (1986), Di dalam daging buah kelapa juga terdapat enzim seperti peroksidase, dehidrogenase, katalase dan fosfatase. Pada buah kelapa yang sudah dipetik, enzim ini akan mempercepat proses hidrolisis minyak, sehingga terbentuk asam lemak bebas. Selain itu proses penyaringan yang berlangsung cukup lama juga menyebabkan oksidasi antara minyak dan udara. Minyak yang mengalami proses oksidasi memiliki kandungan asam lemak bebas yang tinggi, oksidasi minyak menghasilkan asam lemak jenuh yang rendah sehingga menyebabkan ketengikan pada minyak tersebut. Hal ini diperkuat oleh pendapat Setiaji dan Prayugo (2002), virgin coconout oil (VCO) yang berkualitas memiliki asam lemak jenuh yang tinggi sehingga proses oksidasi tidak mudah terjadi. Namun dari semua perlakuan lama waktu pengadukan yang berbeda menghasilkan virgin coconout oil (VCO) yang memenuhi SNI yaitu dengan standar asam lemak bebas 0,2 % namun perlakuan yang terbaik adalah perlakuan P1 dengan nilai rata- rata asam lemak 0,10%.

42 29 Berdasarkan hasil analisa rancangan percobaan analisis sidik ragam untuk asam lemak bebas adalah sebagai berikut : Tabel 8. Analisis Sidik Ragam ALB Minyak Kelapa Murni (VCO) SK Db JK KT Fhitung Ftabel Perlakuan Galat Total Keterangan : ,001 0,003 0,004 0,0005 0,0005 5% 1% 1 tn 5,14 10,92 (tn) = Tidak Berbeda Nyata Hasil analisa sidik ragam di ketahui bahwa perlakuan lama waktu pengadukan tidak berbeda nyata terhadap asam lemak bebas minyak kelapa murni yang dihasilkan, karena diperoleh f hitung lebih kecil dari f tabel 5% dan f tabel 1%. Hal ini dikarenakan selisi lama waktu pengadukan sangat dekat sehingga tidak menimbulkan pengaruh yang nyata pada asam lemak bebas yang dihasilkan. D. Uji Organoleptik Warna Hasil pengujian terhadap uji organoleptik warna VCO dari perlakuan lama waktu pengadukan 4 menit (P 1 ) diperoleh rata-rata 3,55%, dan pada perlakuan lama waktu pengadukan 8 menit (P 2 ) diperoleh rata-rata 3,56%, sedangkan pada lama waktu pengadukan 12 menit (P 3 ) diperoleh rata-rata 3,55%. Data tersebut dapat dilihat pada tabel 9 dibawah ini.

43 30 Tabel 9. Rata-rata Uji Organoleptik Warna Perlakuan Lama Waktu Pengadukan Yang Berbeda Perlakuan(P) Ulangan (U) Jumlah Rata-rata P 1 P 2 P 3 U1 U2 U3 3,40 3,65 3,70 3,60 3,55 3,55 3,65 3,50 3,40 10,65 10,70 10,65 3,55 3,56 3,55 Jumlah 10,75 10,70 10,55 32,00 3,55 Hasil pengamatan uji organoleptik warna pada tiap-tiap perlakuan, lama waktu pengadukan yang memiliki nilai terendah adalah pada perlakuan lama waktu pengadukan 4 menit (P1) yaitu 3,55% dan lama waktu pengadukan 12 menit (P 3 ) yaitu 3,55%, sedangkan nilai yang tertinggi adalah pada perlakuan lama waktu pengadukan 8 menit (P 2 ) yaitu 3,56%. Disini terlihat nilai tiaptiap perlakuan pada grafik uji organoleptik warna perlakuan lama waktu pengadukan pada gambar berikut P1 ( 4 menit) P2 ( 8 menit) P3 (12 menit) Perlakuan Gambar 5. Grafik Pengaruh Lama Waktu Pengadukan Terhadap Uji Organoleptik Warna

44 31 Jika dilihat dari rata-rata uji organoleptik warna perlakuan yang terendah diperoleh pada perlakuan P 1 dan P 3 yaitu dengan rata-rata 3,55%, dan perlakuan tertinggi diperoleh perlakuan P 2 yaitu dengan rata-rata 3,56 %. Warna diukur berdasarkan tingkat kesukaan panelis menggunakan uji organoleptik terhadap minyak kelapa murni yang dihasilkan dari berbagai jenis perlakuan yang diamati, namun bila tingkat kesukaan panelis terhadap warna kurang baik maka minyak kelapa murni tersebut tidak dapat dikatakan bermutu baik karena tidak disukai oleh panelis. Kramer (1983) dalam Hartati (2009) menyatakan bahwa mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik (rasa, aroma, warna dan tekstur), hal ini digunakan konsumen untuk memilih produk secara total. Untuk itu dalam penelitian ini warna mi nyak kelapa murni yang dihasilkan diuji secara organoleptik menggunakan 20 orang panelis. Semakin tinggi nilai yang diperoleh menunjukan bahwa tingkat kesukaan terhadap warna pada minyak kelapa murni yang dihasilkan dari jenis perlakuan tersebut juga semakin tinggi. Warna minyak kelapa murni yang disukai oleh panelis adalah pada perlakuan P 2 dengan nilai rata-rata 3,56 yaitu pada lama waktu pengadukan 8 menit. Minyak kelapa murni yang dihasilkan dari semua perlakuan berwarna jernih, hal ini dikarenakan dalam proses penyaringan menggunakan kertas saring yang berukuran 40 mesh, sehingga kotoran tidak mudah terikut dalam minyak. Hal ini diperkuat oleh pendapat Srikandi (1995), kejernihan minyak dipengaruhi oleh berat jenis minyak. Semakin tinggi berat jenis minyak, maka

45 32 semakin berkurang tingkat kejernihan minyak. Hal ini disebabkan adanya kotoran, protein dan mineral sehingah proses penyaringan tidak sempurna. Adanya kotoran, polimer yang terbentuk atau zat-zat yang berat molekulnya tinggi akan menambah kekentalan dan berat jenis minyak. Berdasarkan standar SNI untuk produk virgin coconout oil (VCO), warna yang diperbolehkan adalah putih jernih, sehingga untuk uji warna, minyak kelapa murni yang dihasilkan dalam penelitian ini telah memenuhi standar SNI, hal ini juga diperkuat oleh pendapat Setiaji dan Prayugo (2002), yang menyatakan bahwa virgin coconout oil yang berkualitas secara fisik harus berwarna jernih yang menandakan bahwa didalamnya tidak tercampur oleh bahan dan kotoran lain. Berdasarkan hasil analisa rancangan percobaan analisis sidik ragam untuk uji organoleptik warna adalah sebagai berikut : Tabel 10. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik W arna (VCO) SK DB JK KT F hitung F tabel 5% 1% Perlakuan Galat Total Keterangan : (tn) = Tidak Berbeda Nyata 0,001 0,092 0,005 0,001 0,05 tn 5,14 10,92 Hasil analisa sidik ragam diketahui bahwa perbedaan perlakuan lama waktu pengadukan tidak berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik warna kelapa murni yang dihasilkan, karena pada analisis sidik ragam diperoleh f hitung lebih kecil dari f tabel 5% dan f tabel 1%. Hal ini dikarenakan warna

46 33 VCO yang dihasilkan tidak jauh berbeda dan tingkat kesukaan panelis semuanya hampir sama sehingga analisis sidik ragam tidak berpengaruh nyata terhadap warna yang dihasilkan. E. Uji Organoleptik Aroma Hasili uji organoleptik aroma virgin coconout oil (VCO) dari perlakuan lama waktu pengadukan 4 menit (P 1 ) diperoleh rata-rata 4,06%, dan pada perlakuan lama waktu pengadukan 8 menit (P 2 ) diperoleh rata-rata 3,83%, dan pada perlakuan lama waktu pengadukan 12 menit (P 3 ) diperoleh rata-rata 3,60%. Data tersebut dapat dilihat pada tabel 11 dibawah ini. Tabel 11. Rata-rata Uji Organoleptik Aroma Perlakuan Lama Waktu Pengadukan Yang Berbeda Perlakuan Ulangan (U) Jumlah Rata-rata P 1 P2 P 3 U1 U2 U3 4,15 3,95 4,10 3,90 3,85 3,75 3,75 3,40 3,65 12,20 4,06 11,50 3,83 10,80 3,60 Jumlah 11,80 11,20 11,50 34,50 3,83 Hasil pengamatan uji organoleptik aroma pada tiap-tiap perlakuan lama waktu pengadukan yang berbeda yang memiliki nilai rata-rata terendah pada perlakuan (P 3 ) yaitu 3,60%, sedangkan perlakuan yang memiliki nilai tertinggi adalah (P 1 ), yaitu 4,06%. dapat dilihata pada grafik uji organoleptik aroma, dengan perlakuan lama waktu pengadukan yang berbeda pada gambar berikut.

47 P1 ( 4 menit ) P2 ( 8 menit) P3 (12 menit) Perlakuan Gambar 6. Grafik Pengaruh Lama Waktu Pengadukan Terhada Uji Organoleptik Aroma Jika dilihat dari rata-rata uji organoleptik aroma perlakuan yang terendah diperoleh pada perlakuan P 3 yaitu dengan rata-rata 3,60%, dan perlakuan tertinggi diperoleh perlakuan P 1 yaitu dengan rata-rata 4,06 %. Aroma diukur berdasarkan tingkat kesukaan panelis menggunakan uji organoleptik terhadap minyak kelapa murni yang dihasilkan dari berbagai jenis perlakuan yang diamati, namun bila tingkat kesukaan panelis terhadap aroma kurang baik maka minyak kelapa murni tersebut tidak dapat dikatakan bermutu baik karena tidak disukai oleh panelis. Kramer (1983) dalam Hartati (2009) menyatakan bahwa mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik (rasa, aroma, warna dan tekstur), hal ini digunakan konsumen untuk memilih produk secara total. Untuk itu dalam penelitian ini aroma minyak kelapa murni yang dihasilkan diuji secara organoleptik menggunakan 20 orang panelis. Semakin tinggi nilai yang

48 35 diperoleh menunjukan bahwa tingkat kesukaan terhadap aroma pada minyak kelapa murni yang dihasilkan dari jenis perlakuan tersebut juga semakin tinggi. Aroma minyak kelapa murni yang disukai oleh panelis adalah pada perlakuan P 1 dengan nilai rata-rata 4,06 yaitu pada lama waktu pengadukan 4 menit. Minyak kelapa murni yang dihasilkan dari semua perlakuan beraroma khas minyak kelapa namun pada perlakuan P3 sedikit beraroma tengik, hal ini dikarenakan asam lemak bebas pada perlakauan P 3 cukup tinggi dibandingkan pada dua perlakuan lainnya. Menurut Wardani (2007), jika dalam minyak terdapat asam lemak bebas maka akan mengakibatkan reaksi oksidasi yang menyebabkan bau tengik pada minyak. Proses penyaringan yang berlangsung cukup lama juga mempengaruhi ketengikan pada minyak kelapa murni yang dihasilkan. Hal ini diperkuat oleh pendapat Santoso, dkk (2008), yang menyatakan bahwa ketengikan minyak kelapa murni terjadi karena proses oksidasi dan proses penyaringan yang masih menyisakan protein. Berdasarkan standar SNI untuk produk virgin coconout oil (VCO), untuk aroma yang diperbolehkan adalah khas kelapa segar dan tidak tengik, sehingga untuk uji aroma minyak kelapa murni yang dihasilkan dalam penelitian ini telah memenuhi standar SNI, hal ini dikarenakan asam lemak bebas dan kadar air telah memenuhi standar SNI dalam penelitian ini.

49 36 Berdasarkan hasil analisa rancangan percobaan analisis sidik ragam untuk uji organoleptik aroma adalah sebagai berikut : Tabel 12. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Aroma VCO SK DB JK KT F hitung F tabel 5% 1% Perlakuan Galat Total Keterangan : ( *) = Berbeda Nyata 0,326 0, ,163 0,016 10,18 * 5,14 10,92 Dari analisa sidik ragam diketahui bahwa perbedaan perlakuan lama waktu pengadukan berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik aroma kelapa murni yang dihasilkan, dimana pada analisis sidik ragam f hitung lebih besar dari pada f tabel 5%. Hal ini dikarenakan semakin lama waktu pengadukan maka asam lemak yang ditimbulkan semakin tinggi, dan asam lemak bebas ini sangat berpengaruh terhadap aromah VCO yang dihasilkan, sehingga tingkat kesukaan panelis pada uji organoleptik aroma sangat berpengaruh nyata.

50 37 V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Hasil penelitian tentang pembuatan minyak kelapa murni dengan cara pengadukan dapat di ambil beberapa kesimpulan sebagai berikut : 1. Lama waktu pengadukan berpengaruh terhadap kualitas minyak kelapa murni yang dihasilkan dapat di lihat pada parameter yang di amati yaitu rendemen, kadar air, asam lemak bebas, organoleptik (warna dan aroma) yang dihasilkan. Hasil rendemen yang paling tinggi dari ketiga perlakuan lama waktu pengadukan adalah 8 menit (P2) yaitu 19,12% dan hasil kadar air yang paling rendah dari ketiga perlakuan lama waktu pengadukan adalah 12 menit (P3) yaitu 0,06% dan hasil asam lemak bebas yang paling rendah dari ketiga perlakuan lama waktu pengadukan adalah 4 menit (P1) yaitu 0,10% dan hasil organoleptik warna dari ketiga pelakuan lama waktu pengadukan yang paling banyak disukai panelis adalah 8 menit (P2) yaitu 3,56% sedangkan pada aroma adalah 4 menit (P1) yaitu 4,06%. 2. Dari ketiga perlakuan lama waktu pengadukan dapat dikatakan bahwa perlakuan lama waktu pengadukan yang paling baik adalah pada perlakuan lama waktu pengadukan 4 dan 8 menit karena lama waktu 4 menit memiliki asam lemak bebas yang paling rendah dan memiliki aroma yang paling banyak disukai oleh panelis. Sedankan lama waktu pengadukan 8 menit memiliki rendemen yang paling tinggi dan memiliki warna yang paling banyak disukai oleh panelis.

51 38 B. Saran 1.Perlu diadakan penelitian lebih lanjut tentang lama waktu pendiaman santan setelah pengadukan terhadap hasil VCO yang didapatkan. 2.Dalam pembuatan minyak kelapa murni disarankan menggunakan waktu pengadukan dibawah 10 karena menghasilkan rendemen, kadar air, asam lemak bebas, warna dan aroma yang lebih. 3.Sebaiknya dalam proses penyaringan mengunakan saringan yang 60 dan 80 mesh sehinggah proses penyaringan tidak terlalu lama dan tidak terkontaminasi dengan udara.

52 39 DAFTAR PUSTAKA Darmin Pengaruh Penggunaan Asam Cuka Terhadap Kualitas Minyak Kelapa Murni (VCO) yang Dihasilkan. Program Studi Teknologi Pengolahan hasil Perkebunan. Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. Samarinda. Badan Standarisasi Nasional SNI Virgin Coconut Oil. Darmoyuwono Winarno Gaya Hidup sehat Dengan VCO. PT. Indeks Kelompok Gramedia. Jakarta. 336 hlm. Direktorat Gizi Depkes R.I Kandungan Gizi Dalam Buah Kelapa. Jakarta. Djuhari, A Peralatan Kontak dan Pemisah Antar Fasa. Diktat Kuliah, hal 3-5, Teknik Kimia Politeknik Negeri Bandung. Fitrotin Artikel. Pemanfaatan Limbah Air Kelapa. (BPTP) Nusa Tenggara Barat. Hanafia A. K Rancangan Percobaan. PT. raja Grafindo Persada. Jakarta. 260 hlm Hamid Helmi, T. Purwadaria, T. Haryati dan A.P. Sinurat Perubahan Nilai Bilangan Peroksida Bungkil Kelapa Dalam Proses Penyimpanan Dan Fermentasi. Bina Rupa Aksara, Jakarta. Hariyani Sri Pengaruh Waktu Pengadukan Terhadap Kualitas Virgin Coconout Oil (VCO). Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Semarang. Hasbullah Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat. Dewan Ilmu Pengetahuan Putra Issanto Hal Terpenting Dalam Penelitian. (http// diakses 12 Juli 2006 pukul wita. Ketaren, S Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press. Kramer (1983) dalam Hartati (2009). Pengaruh Pemberian Natrium Metabisulfit (Na 2 S 2 O 5 ) Terhadap Kualitas Pikel salak. Politeknik Pertanian Negeri Samarinda

53 40 Mulyono Kamus Kimia. Bumi Aksara. Bandung. 506 hlm. Naibaho Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit. Pusat Penelitian Kelapa Sawit. Medan. 306 hlm Nio Oey Kam Daftar Analisis Bahan Makanan. Balai Penerbit Fakultas Kedokteran UI. Jakarta. 53 hlm Palungkun Aneka Olahan Produk Kelapa. Penebar Swadaya. Jakarta 113 hlm Price, Murray Terapi Minyak Kelapa. Terjemahan Drs. Bahrul Ulum, SE. Jakarta: Prestasi Pustaka Publisher. Rindegan dan Novarianto Pembuatan dan pemanfaatan minyak kelapa murni. Penebar swadaya, Manado. 79 hlm Santoso Umar, Sutardi, Osorio Fernandes Verdial Optimasi Pemecahan Emulsi Kanil dengan Cara Pendinginan dan Pengadukan Pada Pembuatan Virgin Coconout Oil (VCO). Seminar nasional Teknik Pertanian 2008 di UGM Yogyakarta November Setiaji B, S. Prayogo Membuat VCO Berkualitas Tinggi. Penebar Swadaya. Depok. Setyamidjaja Bertanam Kelapa, Kanisius, Yogyakarta.119 hlm. Soekarto, Soewarno. T Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta Sudarmadji Slamet, Haryono Bambang, Suhardi Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta. 72 hlm Suhardiman H Bertanam kelapa Hibrida. Penebar swadaya. Jakarta. Suhardyono Tanaman kelapa. Budidaya dan pemanfaatannya. Kanisisus. Yogyakarta. 171 hlm Sutarmi dan Hartin Rozaline Taklukkan Penyakit VCO (Virgin CoconutOil). Jakarta: Penebar Swadaya. Sr ikandi Me. Jakarta: Penebar Swadaya. Triastuti Rahayu Kualitas VCO berdasarkan Kadar Protein, Kadar Air dan Logam Berat (Fe dan Pb) Berbagai Produk VCO. Universitas Surakarta

54 41 Vogel, A.I., Tatchell, A.R., Furnis, B.S., Hannaford, A.J. and P.W.G. Smith Vogel's Textbook of Practical Organic Chemistry, 5th Edition. Prentice Hall, ISBN Wagiyono Menguji Kesukaan Secara Organoleptik. Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta. Wardani, I. E Uji Kualitas VCO Berdasarkan Cara Pembuatan Dari Proses Pengadukan Tanpa pemancingan dan Proses Pengadukan Dengan Pemancingan. SHff63/454 Winarno FG Kimia Pangan dan Gizi, Penerbit Gramedia. jakarta

55 LAMPIRAN 42

56 43 Lampiran 1. Standar Mutu VCO (Virgin Coconout Oil) Tabel 13. Standar Mutu VCO (Virgin Coconout Oil) No Jenis uji Satuan Persyaratan Keadaan: 1.1 Bau 1.2 Rasa 1.3 Warna Air dan senyawa yang menguap % Khas kelapa segar,tidak tengik Normal, khas minyak kelapa Tidak berwarna hingga kuning pucat Maks 0,2 3. Bilangan iod g iod/100 g 4,1 11,0 4. Asam lemak bebas (dihitung sebagai asam laurat) % Maks 0,2 5. Bilangan peroksida mg ek/kg Maks 2,0 6. Asam lemak : 6.1 Asam kaproat (C6 : 0) 6.2 Asam kaprilat (C8 : 0) 6.3 Asam kaprat (C10 : 0) 6.4 Asam laurat (C12 : 0) 6.5 Asam miristat (C14 : 0) 6.6 Asam palmitat (C16 : 0) 6.7 Asam stearat (C18) 6.8 Asam oleat (C18 : 1) 6.9 Asam linoleat (C18 : 2) 6.10 Asam linolenat (C18:3) % % % % % % % % % % ND 0,7 4,6 10,0 5,0 8,0 45,1 53,2 16,8-21 7,5 10,2 2,0 4,0 5,0 10,0 1,0 2,5 ND 0,2 7. Cemaran mikroba 7.1 Angka lempeng total koloni/ml Maks Cemaran Logam : 8.1 Timbal (Pb) 8.2 Tembaga (Cu) 8.3 Besi (Fe) 8.4 Cadmium (Cd) mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Maks 0,1 Maks 0,4 Maks 5,0 Maks 0,1 9. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0,1 Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2008)

57 44 Lampiran 2. Perhitungan Rancangan Percobaan Tabel 14. Rata-rata rendemen VCO Perlakuan(P) Ulangan (U) Jumlah Rata-rata P 1 P 2 P 3 U1 U2 U3 8,52 16,66 18,34 12,61 16,90 15,52 20,60 23,82 12,96 41,73 57,38 46,82 13,91 19,12 15,60 Jumlah 43,52 45,03 57,38 145,93 16,21 Kadar Rendemen (%) = Minyak yang dihasilkan (gr) x 100% Berat Bahan (gr) 1. Rendemen VCO P 1 U 1 P 1 U 2 P 1 U 3 2. Rendemen VCO P 2 U 1 P 2 U 2 P 2 U 3 3. Rendemen VCO P 3 U 1 P 3 U 2 P 3 U 3

58 45 Analisa Rendemen VCO : JKT = T ( Yij 2 )-FK = ( 8, , , , , , , ,96 2 ) 2366,173 = 2531, ,173 = 165, = 2408, ,173 = 42, JK Galat = JKT JKP = 165,535 42,483 = 123, db Perlakuan = t-1 = 3-1 = 2 6. dbgalat = t (r-1) = 3.(3-1) = 3 x 2 =

59 46 Tabel 15. Analisis sidik ragam rendemen VCO SK DB JK KT F hitung F tabel 5% 1% Perlakuan Galat Total , ,052 21,241 20,508 1,035 tn 5,14 10,92 Keterangan : (tn) = Tidak berbeda nyata 1. Jika nilai F hitung < F tabel 5% maka di nyatakan tidak berbeda nyata. 2. Jika nilai F hitung > F tabel 5% maka di nyatakan berbeda nyata. 3. Jika nilai F hitung > F tabel 1% maka di nyatakan berbeda sangat nyata. Tabel 16. Rata-rata kadar air VCO Perlakuan(P) Ulangan (U) Jumlah Rata-rata P 1 P 2 P 3 U1 U2 U3 0,06 0,08 0,09 0,12 0,05 0,06 0,09 0,08 0,05 0,27 0,21 0,20 0,09 0,07 0,06 Jumlah 0,23 0,23 0,22 0,68 0,07 Kadar Air = Berat Awal - Berat Akhir x 100% Berat Awal 1. Kadar Air VCO P 1 U 1 P 1 U 2 P 1 U 3 2. Kadar Air VCO P 2 U 1 P 2 U 2

60 47 P 2 U 3 3. Kadar Air VCO P 3 U 1 P 3 U 2 Analisa kadar air VCO : 1. P 3 U 3 2. JKT = T ( Yij 2 )-FK = (0, , , , , , , , ,05 2 ) - 0,051 = 0,0055 0,051 = 0, = 0,052-0,051 = 0, JK Galat = JKT JKP = 0,004 0,001 = 0, db Perlakuan = t-1 = 3-1 = 2

61 48 6. db galat = t (r-1) = 3.(3-1) = 3 x 2 = Tabel 17. Analisis sidik ragam kadar air VCO SK DB JK KT F hitung F tabel 5% 1% Perlakuan Galat Total ,051 0,003 0,0005 0, tn 5,14 10,92 Keterangan : (tn) = Tidak Berbeda Nyata 1. Jika nilai F hitung < F tabel 5% maka di nyatakan tidak berbeda nyata. 2. Jika nilai F hitung > F tabel 5% maka di nyatakan berbeda nyata. 3. Jika nilai F hitung > F tabel 1% maka di nyatakan berbeda sangat nyata Tabel 18. Rata-rata asam lemak bebas VCO Perlakuan(P) Ulangan (U) Jumlah Rata-rata P 1 P 2 P 3 U1 U2 U3 0,10 0,09 0,11 0,09 0,10 0,09 0,11 0,14 0,15 0,30 0,33 0,35 0,10 0,11 0,12 Jumlah 0,30 0,28 0,40 0,98 0,11

62 49 Kadar ALB = ml.naoh x N.NaOH x Bm.Lemak x 100% Gram sampel x ALB P 1 U 1 P 1 U 2 P 1 U 3 2. ALB P 2 U 1 P 2 U 2 P 2 U 3 3. ALB P 3 U 1 P 3 U 2 P 3 U 3 Analisa Asam Lemak Bebas : JKT = T ( Yij 2 )-FK = ( 0, , , , , , , , ,15 2 ) 0,106 = 0,110 0,106 = 0,004

63 50 3. = 0,107 0,106 = 0, JK Galat = JKT JKP = 0,004 0,001 = 0, db Perlakuan = t-1 = 3-1 = 2 6. db galat = t (r-1) = 3.(3-1) = 3 x 2 = Tabel 19. Analisis sidik ragam asam lemak bebas VCO SK DB JK KT F hitung F tabel 5% 1% Perlakuan Galat Total ,001 0,003 0,004 0,0005 0,0005 0,001 1 tn 5,14 10,92 Keterangan : (tn) = Tidak Berbeda Nyata 1. Jika nilai F hitung < F tabel 5% maka di nyatakan tidak berbeda nyata. 2. Jika nilai F hitung > F tabel 5% maka di nyatakan berbeda nyata. 3. Jika nilai F hitung > F tabel 1% maka di nyatakan berbeda sangat nyata

64 51 Tabel 20. Rata-rata uji organoleptik warna Perlakuan(P) Ulangan (U) Jumlah Rata-rata P 1 P 2 P 3 U1 U2 U3 3,40 3,70 3,65 3,60 3,55 3,55 3,65 3,40 3,50 10,65 10,65 10,70 3,55 3,55 3,56 Jumlah 10,75 10,70 10,55 32,00 3,55 Analisa Uji Organoleptik Warna : JKT = T ( Yij 2 )-FK = ( 3, , , , , , , , ,50 2 ) 114,13 = 113, ,777 = 0, = 113, ,777 = 0, JK Galat = JKT JKP = 0,093 0,001 = 0, db Perlakuan = t-1 = 3-1 = 2 6. dbgalat = t (r-1) = 3.(3-1) = 3 x 2 = 6

65 ,01 9. Tabel 21. Analisis sidik ragam uji organoleptik aroma SK DB JK KT F hitung F tabel 5% 1% Perlakuan Galat Total ,001 0,092 0,093 0,0005 0,01 0,05 tn 5,14 10,92 Keterangan : (tn) = Tidak Berbeda Nyata 1. Jika nilai Fhitung < Ftabel 5% maka di nyatakan tidak berbeda nyata. 2. Jika nilai F hitung > F tabel 5% maka di nyatakan berbeda nyata. 3. Jika nilai F hitung > F tabel 1% maka di nyatakan berbeda sangat nyata. Tabel 22. Rata-rata uji organoleptik aroma Perlakuan(P) Ulangan (U) P1 P 2 P 3 U1 U2 U3 4,15 3,90 3,75 3,95 3,85 3,40 4,10 3,75 3,65 Jumlah 12,20 11,50 10,80 Rata-rata 4,06 3,83 3,60 Jumlah 11,80 11,20 11,50 34,50 3,83 Analisa Uji Organoleptik Aroma : ,50 FK 132, x 3

66 JK Galat = JKT JKP = 0,425 0,326 = 0, dbperlakuan = t 1 = 3 1 = 2 6. dbgalat = t (r-1) = 3 (3-1) = 3 x 2 = F hitung =

67 54 Tabel 23. Analisis sidik ragam uji organoleptik aroma SK db JK KT F hitung F tabel 5 % 1% Perlakuan 2 0,326 0,163 10,18* 5,14 10,92 Galat Total 6 8 0,099 0,425 0,016 Keterangan : (*) Berbeda nyata 1. Jika F hitung > F tabel 1% maka dinyatakan berbeda sangat nyata ( ** ) 2. Jika F hitung > F tabel 5% maka dinyatakan berbeda nyata ( * ) 3. Jika F hitung tabel 5% maka dinyatakan tidak berbeda nyata ( tn ) Lampiran 3. Jumlah Uji Organoleptik Warna dan Aroma dari 20 Panelis dan Pengujian Organoleptik Tabel 24. Rata-rata uji organoleptik warna dan aroma PERLAKUAN KETERIA UJI RATA-RATA KETERIA UJI RATA-RATA WARNA AROMA P1U1 68 3, ,90 P1U2 72 3, ,85 P1U3 73 3, ,70 P2U1 74 3, ,15 P2U ,95 P2U ,10 P3U ,75 P3U2 71 3, ,40 P3U3 70 3, ,65

68 55 Nama : Nim : Hari dan Tgl : UJI ORGANOLEPTIK WARNA DAN AROMA TERHADAP PENGARUH LAMA WAKTU PENGADUKAN YANG BERBEDA Tabel 25. Uji organoleptik warna dan aroma terhadap pengaruh lama waktu pengadukan PERLAKUAN KETERIA UJI P1U1 P1U2 P1U3 P2U1 P2U2 P2U3 P3U1 P3U2 P3U3 Keterangan angka hidolik : 1 = Tidak suka 2 = Agak suka 3 = Suka 4 = Sangat suka 5 = Sangat suka sekali WARNA AROMA T.T.D (penguji) Nim:

69 56 Lampiran 4. Jadwal Penelitian Pengaruh Lama Waktu Pengadukan Tabel 26. Jadwal penelitian pengaruh lama waktu pengadukan terhadap kualitas minyak kelapa murni yang dihasilkan (VCO) No. Kegiatan I Bulan II 1. Persiapan 2. Perlakuan 3. Pengolahan Data 4. Penulisan Laporan

70 57 Lampiran 5. Gambar Proses Pengolahan Virgin Coconout Oil Gambar 7. Buah Kelapa Gambar 8. Penambahan Air Pada Kelapa

71 58 Gambar 9. Pemerasan Santan Gambar 10. Pendiaman Santan

72 59 Gambar 11. Penimbangan Santan Gambar 12. Proses Pengadukan Santan Menggunakan Mixer

73 60 Gambar 13. Pendiaman Santan Setelah Proses Pengadukan Gambar 14. Penyaringan Minyak Menggunakan Kertas Saring

74 61 Lampiran 6. Gambar Proses Analisis dileb Kimian Gambar 15. Penimbangan Sampel Untuk Analisa Rendemen Gambar 16. Pembuatan Larutan KOH 0,1 N

75 62 Gambar 17. Penimbangan Sampel Untuk Analisa ALB Gambar 18. Proses Titrasi Sampel Untuk Analisa ALB

76 63 Gambar 19. Hasil Titrasi ALB Gambar 20. Penimbangan Sampel Untuk Analisa Kadar Air

77 64 Gambar 21. Proses Pengovenan Sampel Kadar Air Gambar 22. Minyak Virgin Coconout Oil