KAJIAN SIFAT SENSORIS, FISIK DAN KIMIA POUND CAKE SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata) TERMODIFIKASI ASAM LAKTAT SKRIPSI Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta Jurusan/Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Disusun Oleh: Desi Dwi Rahayu H0912035 PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2016
KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan karunia-nya sehingga skripsi yang berjudul Kajian Sifat Sensoris, Fisik dan Kimia Pound Cake Substitusi Tepung Labu Kuning ( Cucurbita moschata) Termodifikasi Asam Laktat ini dapat disusun dan diselesaikan. Skripsi ini disusun dengan harapan dapat memberikan manfaat bagi penulis maupun pembaca. Penulis menyadari bahwa skripsi ini tidak akan tersusun tanpa adanya bantuan, dorongan semangat, serta bimbingan dari semua pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. 3. Bapak Edhi Nurhartadi S.TP., M.P selaku Pembimbing Akademik yang telah memberikan dukungan, saran, nasihat yang membangun bagi penulis untuk menyelesaikan skripsi dan memberikan motivasi bagi penulis selama belajar di kampus. 4. Ibu Dwi Ishartani S.TP., M.Si selaku dosen Pembimbing Utama yang dengan sabar membimbing, memberi dukungan, saran, nasihat yang membangun bagi penulis untuk menyelesaikan skripsi. 5. Ibu Siswanti S.TP., M.Sc selaku dosen Pembimbing Pendamping yang telah bersedia menyediakan waktu, tenaga dan pikiran untuk memberikan motivasi, arahan, masukan dan saran yang bermanfaat bagi penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. 6. Bapak Ir. Basito, M.Si selaku dosen penguji yang telah memberikan masukan dan koreksi dalam penyususnan skripsi ini. 7. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staff Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta atas segala ilmu dan bantuan selama masa perkuliahan penulis.
8. Bu Lis, Bu Dinda, Pak Slamet, Pak Joko dan Pak Giyo yang memberikan banyak bantuan ketika bekerja di Laboratorium dan membantu penyelesaian administrasi bagi penulis. 9. Bapak Slamet dan Ibu Satiah tercinta, orang tua yang selalu memberikan kasih sayang kepada penulis, senantiasa mendoakan, mendukung, memberikan motivasi dan semangat untuk mempersiapkan masa depan penulis yang lebih baik. 10. Teman hidupku selama di Solo dan partner terbaik selama kuliah, magang, bahkan skripsi Anastasia Mayasari S yang tiada lelahnya mendukung, memberikan semangat dan juga waktunya bagi panelis. Serta teman-teman belajarku Dwi, Anggi, Dika dan Upik yang juga tanpa lelah senantiasa memberikan perhatian dan dukungannya bagi penulis. 11. Teman-teman seperjuangan ITP 2012 yang sensasional yang tak bisa penulis sebutkan satu per satu, atas dukungannya selama ini. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, maka penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun demi perbaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi para pembaca. Surakarta, Mei 2016 Penulis
DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL. i HALAMAN PENGESAHAN... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI.. v DAFTAR TABEL. vii DAFTAR GAMBAR. viii DAFTAR LAMPIRAN. ix SUMMARY... x BAB 1 PENDAHULUAN. 1 A. Latar Belakang.. 1 B. Perumusan Masalah.. 4 C. Tujuan Penelitian.. 4 D. Manfaat Penelitian 5 E. Batasan Masalah... 5 BAB II LANDASAN TEORI... 6 A. Tinjauan Pustaka... 6 1.Labu Kuning.. 6 2.Betakaroten... 10 3.Tepung Labu Kuning. 11 4.Pound Cake... 15 5.Bahan Pembuatan Pound Cake. 17 6.Proses Pembuatan Pound Cake. 23 B. Kerangka Berpikir. 25 C. Hipotesis... 25 BAB III METODE PENELITIAN.. 26 A. Tempat dan Waktu Penelitian... 26 B. Alat dan Bahan.. 26 C. Tahapan Penelitian... 26 1. Pembuatan Tepung Labu Kuning Termodifikasi... 27 2. Pembuatan Pound Cake.. 30
D. Metode Analisa. 31 E. Rancangan Penelitian... 31 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.. 33 A. Sifat Sensoris Pound cake Substitusi Labu Kuning Termodifikasi Asam Laktat... 33 1. Warna 33 2. Rasa... 36 3. Tekstur.. 38 4. Overall.. 40 B. Sifat Fisik Pound Cake Substitusi Labu Kuning Termodifikasi Asam 42 Laktat. 1. Warna 42 2. Kekerasan (Fmax). 45 3. Tingkat Pengembangan. 48 C. Sifat Kimia Pound cake Substitusi Labu Kuning Termodifikasi Asam 50 Laktat. 1. Kadar Air.. 50 2. Kadar Betakaroten 52 3. Kadar Serat Kasar. 54 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN... 56 A. Kesimpulan. 56 B. Saran... 56 DAFTAR PUSTAKA... 57 LAMPIRAN.. 63
DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Jenis Varietas Labu Kuning Lokal... 9 Tabel 2.2 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Labu Kuning... 9 Tabel 2.3 Komposisi Tepung Labu Kuning (per 100 g)... 12 Tabel 3.1 Formulasi Pound Cake... 31 Tabel 3.2 Metode Analisa... 31 Tabel 4.1 Penerimaan Sensoris Pound Cake Substitusi Tepung Labu Kuning Termodifikasi Asam Laktat... 34 Tabel 4.2 Penerimaan Sensoris Pound Cake Substitusi Tepung Labu Kuning Termodifikasi Asam Laktat... 36 Tabel 4.3 Penerimaan Sensoris Pound Cake Substitusi Tepung Labu Kuning Termodifikasi Asam Laktat... 38 Tabel 4.4 Penerimaan Sensoris Pound Cake Substitusi Tepung Labu Kuning Termodifikasi Asam Laktat... 41 Tabel 4.5 Kecerahan dan ºHue Pound Cake Substitusi Tepung Labu Kuning Termodifikasi Asam Laktat... 43 Tabel 4.6 Kekerasan (Fmax) Pound Cake Substitusi Tepung Labu Kuning Termodifikasi Asam Laktat... 46 Tabel 4.7 Tingkat Pengembangan Pound Cake Substitusi Tepung Labu Kuning Termodifikasi Asam Laktat... 48 Tabel 4.8 Kadar Air Pound Cake Substitusi Tepung Labu Kuning Termodifikasi Asam Laktat... 50 Tabel 4.9 Kadar Betakaroten Pound Cake Substitusi Tepung Labu Kuning Termodifikasi Asam Laktat... 52 Tabel 4.10 Kadar Serat Kasar Pound Cake Substitusi Tepung Labu Kuning Termodifikasi Asam Laktat... 54
DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Labu Kuning (Cucurbita moschata)... 8 Gambar 2.2 Rumus Bangun Asam Laktat... 13 Gambar 2.3 Kerangka Berpikir... 25 Gambar 3.1 Diagram Alir Tahapan Penelitian... 27 Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Labu Kuning Termodifikasi Asam Laktat... 29 Gambar 3.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Pound cake dengan Substitusi Tepung Labu Kuning... 30 Gambar 4.1 Kenampakan Pound cake Substitusi Tepung Labu Kuning Termodifikasi Asam Laktat... 34
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 Prosedur Analisis Sensoris... 63 Lampiran 2 Prosedur Analisis Karakteristik Fisik... 64 Lampiran 3 Prosedur Analisis Karakteristik Kimia... 66 Lampiran 4 Data Hasil Analisis Sensoris... 68 Lampiran 5 Data Hasil Analisis Karakteristik Fisik... 72 Lampiran 6 Data Hasil Analisis Karakteristik Kimia... 75 Lampiran 7 Analisis SPSS Karakteristik Fisik dan Kimia... 78 Lampiran 8 Dokumentasi Penelitian.. 88
KAJIAN SIFAT SENSORIS, FISIK DAN KIMIA POUND CAKE SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata) TERMODIFIKASI ASAM LAKTAT DESI DWI RAHAYU H0912035 RINGKASAN Cake merupakan adonan panggang yang dibuat dari empat bahan dasar yaitu tepung terigu, gula, telur dan lemak. Salah satu jenis cake adalah pound cake yang memiliki tekstur padat dan remah kasar. Tepung labu kuning dapat digunakan untuk mensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan pound cake untuk meningkatkan pemanfaatan labu kuning, mengurangi impor terigu dan juga mampu meningkatkan kandungan gizinya terutama β-karoten. Labu kuning mengandung β-karoten yang cukup tinggi dan produksinya di Indonesia juga cukup banyak. Kelemahan dari tepung labu kuning yaitu menggumpal dan kurang mengembang sehingga dilakukan modifikasi untuk memperbaiki karakteristiknya. Yanuwardana dkk (2013) telah melakukan modifikasi tepung labu kuning dengan menggunakan asam laktat sehingga diperoleh tepung labu kuning yang memiliki swelling power serta kandungan betakaroten yang lebih tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung labu kuning termodifikasi asam laktat terhadap sifat sensoris, fisik dan kimia pound cake. Sifat sensoris yang diteliti meliputi parameter warna, rasa, tekstur dan overall. Sifak fisik yang diteliti yaitu warna (kecerahan dan ºHue), kekerasan dan tingkat pengembangan. Sedangkan sifat kimianya meliputi kadar air, kadar β- karoten dan kadar serat kasar. Rancangan percobaan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi substitusi tepung labu kuning termodifikasi asam laktat yang dilakukan dengan dua kali ulangan sampel dan dua kali ulangan analisis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pound cake dengan substitusi tepung labu kuning termodifikasi asam laktat masih diterima oleh panelis hingga presentase substitusi sebesar 30%. Semakin tinggi presentase substitusi tepung labu kuning yang digunakan akan menurunkan tingkat pengembangan pound cake, teksturnya semakin keras, menurunkan kecerahan cake, meningkatkan intensitas warna merah, meningkatkan kadar air, kadar betakaroten serta kadar serat kasar dari pound cake. Kata kunci: cake, pound cake, labu kuning, tepung labu kuning, asam laktat
THE STUDY OF SENSORY, PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIES OF POUND CAKE SUBSTITUTED BY LACTIC ACID MODIFIED PUMPKIN FLOUR (Cucurbita moschata) DESI DWI RAHAYU H0912035 SUMMARY Cake was baking dough made from four basic ingredients are flour, sugar, eggs and fats. A kind of cakes was pound cake with solid texture and coarse crumbs. The pumpkin flour can be used to substitute for wheat flour in making of pound cake to increase the utilization of pumpkin and it can also increase the levels of nutrition, especially β-carotene. The pumpkin contains quite high β- carotene and its production in Indonesia is also quite a lot. The weakness of the pumpkin flour is clot and less expands. The manufacture of pumpkin flour with lactic acid modification has been done and produce better flour characteristics. Yanuwardana et al (2013) had modified pumpkin flour using lactic acid so that the pumpkin flour obtained had higher swelling power and beta-carotene content. This study aimed to find out the effect of pumpkin flour substitution that modified by lactic acid to sensory, physical and chemical properties of pound cake. Sensory properties examined ware included the parameters of color, flavor, texture and overall. The physical properties that examined were color (brightness and ºHue), hardness and level development. While the chemical properties contained water content, β-carotene content and crude fiber content. The experimental design in this research using a Completely Randomized Design with one factor that was variation of pumpkin flour substitution that modified by lactic acid made with two replications sample and two replications analysis. The results showed that the pound cake with of pumpkin flour that modified by lactic acid was still acceptable by the panelists to the subtitution percentage up to 30%. More higher of the subtitution percentage of pumpkin flour that used can descrease the level development of pound cake, the texture getting harder, decrease brightness, increase the intensity of red, increase the moisture content, the levels of beta-carotene and crude fiber content of pound cake. Key words: cake, pound cake, pumpkin,pumpkinflour, lactic acid