TINJAUAN PUSTAKA Sifat Umum Susu Susu adalah sekresi yang dihasilkan oleh mammae atau ambing hewan mamalia termasuk manusia dan merupakan makanan pertama bagi bayi manusia dan hewan sejak lahir (Lukman et al. 2009). Menurut Standar Nasional Indonesia No.01 3141 2011, definisi susu segar adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Susu murni ialah susu segar yang tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Susu disebut sebagai makanan yang hampir sempurna dan memiliki nilai gizi tinggi. Kandungan zat gizi susu selain tinggi juga lengkap. Sebagai bahan pangan asal hewan, susu mengandung unsur unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti kalsium, fosfor, vitamin A, vitamin B dan riboflavin yang tinggi. Komposisi susu yang mudah dicerna dengan kandungan protein, mineral dan vitamin yang tinggi, menjadikan susu sebagai sumber bahan makanan yang fleksibel yang dapat diatur kadar lemaknya, sehingga dapat memenuhi keinginan dan selera konsumen. Menurut Khan et al. (2008), komposisi rata-rata susu terdiri dari air (87.20%), protein (3.50%), lemak (3.70%), abu (0.70%), bahan kering (12.80%), dan laktosa (4.90%). Laktosa adalah karbohidrat dalam susu yang berfungsi sebagai bahan pembakar dan digunakan untuk pengembangan sel otak. Menurut Badan Pengawasan Obat dan Makanan (2008), laktosa merupakan gula susu yang dibutuhkan dalam sistem pencernaan. Komposisi susu dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu jenis ternak dan hereditas, tingkat laktasi, umur, peradangan pada ambing, nutrisi pakan, lingkungan dan prosedur pemerahan susu. Keseluruhan faktor faktor ini dapat dibagi menjadi tiga bagian yaitu faktor-faktor yang ditimbulkan oleh lingkungan, genetik dan manajemen (Saleh 2004).
5 Tabel 1 Syarat mutu susu segar menurut SNI 01 3141 2011 No Karakteristik SNI 1 Berat jenis (pada suhu 27.5 o C) minimun 1.0270 g/ml 2 Kadar lemak minimum 3.0 % 3 Kadar protein minimum 2.8 % 4 Kadar bahan kering tanpa lemak minimun 7.8 % 5 Warna, bau, rasa, kekentalan tidak ada perubahan 6 Derajat keasaman 6.0 7.5 o SH 7 ph 6.3 6.8 8 Uji alkohol 70 % Negatif 9 Jumlah sel radang maksimun 4 x 10 5 /ml 10 Uji alkohol Negatif 11 Cemaran mikroorganisme maksimun a. Total Plate Count 1 x 10 6 cfu/ml b. Staphylococcus aureus 1 x 10 2 cfu/ml c. Enterobacteriaceae 1 x 10 3 cfu/ml Sifat umum susu yang dikenal antara lain, rasa lezat, daya cerna tinggi, dan rasa enak. Sifat fisik susu normal meliputi enam parameter, yaitu berat jenis, titik beku, tekanan osmotik, derajat keasaman, ph, dan redokspotensial. Tabel 2 Sifat fisik susu normal (Wiesner (1985), diacu dalam Lukman et al. (2009)) Parameter Simbol Nilai normal Satuan Berat jenis L 1.034 g/cm3 Titik beku t -0.54 ọ C Tekanan osmotik P 7.04 atm Derajat asam - 6.80 SH ph 6.60 - Redokspotensial E 0.25 volt Mikrobiologi Susu Susu merupakan pangan asal hewan yang diminati oleh manusia, anak hewan dan mikroorganisme. Susu yang keluar dari ambing selalu mengandung sejumlah mikroorganisme. Adanya mikroorganisme dapat mengakibatkan kerusakan susu, menimbulkan penyakit (terutama penyakit saluran pencernaan) bahkan keracunan bagi manusia. Mutu mikrobiologik susu ditentukan oleh jumlah dan jenis mikroorganisme yang ada dalam susu, yang secara langsung
6 akan mempengaruhi daya simpan dan kelayakan produk untuk dikonsumsi (Handayani & Purwanti 2010). Dinas Peternakan Provinsi Jawa Timur (2009) menerangkan bahwa kualitas susu segar menjadi tidak baik jika disimpan pada suhu tinggi (20 30 o C). Susu yang disimpan pada suhu 4 o C mampu bertahan sampai lebih 100 jam, pada suhu 10 o C, susu dapat bertahan selama 89 jam, dan pada suhu 15 o C, daya tahan susu selama 35 jam. Mikroorganisme yang sering terdapat dalam susu sapi murni meliputi Micrococcus, Pseudomonas, Staphylococcus, Bacillus serta Escherichia coli (Sulistyowati 2009). Mikroorganisme tersebut dapat menjadi faktor kerusakan susu dan dapat menimbulkan penyakit radang ambing yang biasa disebut mastitis. Menurut Tyler dan Ensminger (1993), salah satu penyebab penyakit mastitis yaitu Mycoplasma, Streptococcus dysgalactiae, Coliform, dan Streptococcus uberis. Menurut Tgen et al. (1987), lebih dari 90 95 % mastitis disebabkan oleh bakteri Streptococcus agalactiae, Staphylococcus aureus dan Coliform. Susu merupakan media yang baik untuk perkembangan mikroorganisme. Mikroorganisme tersebut dapat menyebabkan menurunnya masa kadaluarsa produk olahan susu atau dapat juga memperkaya variasi produk olahan susu, antara lain yoghurt, keju, dan mentega. Jumlah dan jenis mikroorganisme dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti lingkungan tempat pengolahan pangan asal hewan terutama susu, kondisi sanitasi dan kondisi pengemasan serta penyimpanan pangan asal hewan. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroorganisme pada Susu Pertumbuhan merupakan proses perubahan bentuk yang semula kecil kemudian menjadi besar (Budiyanto 2010). Pertumbuhan meliputi pertambahan volume dari makhluk hidup. Pertumbuhan tergantung pada kondisi bahan makanan dan juga lingkungan. Pertumbuhan mikroorganisme berlangsung relatif cepat. Pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri yaitu dengan pembelahan sel dari satu menjadi dua dalam waktu tertentu yang disebut waktu generasi (Lukman et al. 2009).
7 Waktu generasi adalah waktu yang diperlukan oleh mikroorganisme untuk meningkatkan jumlah sel menjadi dua kali lipat jumlah semula (Lukman et al. 2009). Menurut Purnomo (2004), waktu generasi adalah waktu yang dibutuhkan mikroorganisme dari mulai tumbuh sampai berkembang dan menghasilkan individu baru. Pola pertumbuhan mikroorganisme dalam susu mengikuti pola pertumbuhan mikroorganisme makanan. Pola pertumbuhan mikroorganisme susu terdiri dari 4 fase, yaitu fase lag (lag phase), fase log (log phase), fase statis (stationary phase), dan fase kematian (death phase). Fase lag disebut juga sebagai fase adaptasi, sedangkan pada fase log aktivitas mikroorganisme sudah aktif, terjadi pembelahan mikroorganisme secara cepat dan konstan dan sel bakteri sangat peka terhadap perubahan lingkungan (Lukman et al. 2009). Fase statis (stationary phase) merupakan fase penambahan dan penurunan aktivitas atau terjadi keseimbangan antara mikroorganisme yang mati dengan penambahan individu. Fase kematian (death phase) adalah fase dimana mulai terhentinya aktivitas pertumbuhan mikroorganisme (Purnomo 2004). Beberapa contoh waktu generasi pada suhu pertumbuhan yang optimal antara lain 30 menit untuk Bacillus aureus, 20 menit untuk Escherichia coli dan Salmonella sp, dan 10 menit untuk Clostridium perfringens (Yudhabuntara 2008). Faktor lingkungan yang mempengaruhi kehidupan mikroorganisme meliputi faktor faktor abiotik (fisika dan kimia), dan faktor biotik. Faktor fisik yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme antara lain temperatur, kelembaban, pengaruh perubahan tekanan osmotik, dan ph. Faktor kimia yang mempengaruhi yaitu bahan-bahan kimia yang dapat meningkatkan pertumbuhan mikroorganisme atau merusak rantai kehidupan mikroorganisme (Zaifbio 2009). Menurut Purnomo (2004), faktor biotik yang mempengaruhi kehidupan mikroorganisme meliputi bentuk dan sifat mikroorganisme, serta kemampuan menyesuaikan diri (adaptasi). Menurut Zaifbio (2009) mikroorganisme dapat hidup dalam tiga daerah aktivitas dengan temperatur berbeda, yaitu mikroorganisme psikrofilik adalah golongan mikroorganisme yang dapat tumbuh pada temperatur antara 0 30 o C, dengan temperatur optimum 15 o C; mikroorganisme mesofilik merupakan
8 golongan mikroorganisme yang mempunyai temperatur optimum pertumbuhan antara 25 37 o C, minimum pada suhu 15 o C dan maksimum sekitar 55 o C; dan mikroorganisme termofilik adalah golongan mikroorganisme yang dapat tumbuh pada temperatur tinggi, optimum antara 55 60 o C, minimum pada temperatur 40 o C, sedangkan maksimum pada temperatur 75 o C. Susu merupakan media yang baik untuk perkembangan mikroorganisme. Mikroorganisme tersebut dapat menyebabkan penurunan masa kadaluarsa produk olahan susu atau dapat juga memperkaya variasi produk olahan susu, antara lain yoghurt, keju, dan mentega. Sanitasi Peralatan Pemerahan dan Air Susu merupakan bahan makanan dengan nilai gizi tinggi, komponen nutrisi yang lengkap, dan komposisi yang berimbang. Di sisi lain, susu termasuk produk yang mudah rusak. Susunan yang sempurna dari susu sekaligus menjadi media yang sangat baik bagi pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme. Susu sangat peka terhadap cemaran kuman dan mudah rusak. Kerusakan susu akibat kontaminasi kuman membahayakan konsumen, karena dapat terjadi penularan penyakit seperti brucellosis dan tubercullosis (TBC). Kontaminasi mikroorganisme dapat mempengaruhi kualitas dan masa simpan. Cara beternak sapi perah pada umumnya masih bersifat tradisional sehingga peternak perlu dibekali pengetahuan tentang sanitasi peralatan pemerahan dan air untuk memperpanjang daya tahan produk susu sekaligus menekan pencemaran mikroorganisme. Sanitasi merupakan upaya untuk menerapkan metode pembersihan peralatan penampung susu dengan benar. Keadaan lingkungan yang kurang bersih dapat mempermudah terjadinya pencemaran. Pencemaran dapat berasal dari berbagai sumber seperti kulit sapi, ambing, air, tanah, debu, manusia, peralatan, dan udara. Jumlah mikroorganisme dalam susu akibat kontaminasi melalui udara sekitar 100 1 500 koloni/ml, melalui kontaminasi ambing dan sekitarnya ditemukan 300 4 000 koloni/ml, dan melalui sanitasi yang buruk pertambahan mikroorganisme mencapai 500 15 000 koloni/ml (Lukman et al. 2009).
9 Sanitasi adalah sebuah metode yang diperlukan untuk mendukung upaya peningkatan derajat kesehatan masyarakat dan pencegahan pencemaran lingkungan. Sanitasi merupakan sebuah tindakan pencegahan penyakit dan upaya pencegahan ternak sakit. Sesuai Peraturan Menteri Pertanian No 55/Permentan/OT.140/10/2006 tentang pedoman pembibitan sapi perah yang baik, peralatan dalam ternak sapi perah meliputi tempat pakan dan tempat minum; alat pemotong dan pengangkut rumput; alat pembersih kandang dan pembuatan kompos; peralatan kesehatan hewan; peralatan pemerahan dan pengolahan susu; peralatan sanitasi kebersihan; dan peralatan pengolahan limbah. Peralatan pemerahan dalam pedoman pembibitan sapi perah, perlu dijaga dan dibersihkan, guna meminimalisir kontaminasi mikroorganisme. Peralatan pemerahan susu meliputi ember perah, milk can dan peralatan lainnya seperti tempat pakan dan tempat minum harus dijaga kebersihannya dengan beberapa tindakan antara lain peralatan penampung susu setelah dipakai harus segera dibersihkan, selanjutnya dibilas dengan air bersih atau dapat menggunakan deterjen (sabun bubuk) dengan air hangat agar melarutkan lemak susu yang masih melekat. Peralatan penampung susu yang sudah bersih dikeringkan di bawah sinar matahari atau diletakkan terbalik. Pembersihan peralatan pemerahan susu dapat menggunakan desinfektan. Desinfektan didefinisikan sebagai bahan kimia yang digunakan untuk mencegah terjadinya infeksi atau pencemaran jasad renik seperti bakteri dan virus, juga untuk membunuh atau menurunkan jumlah mikroorganisme (Suparyanto 2011). Faktor yang mempengaruhi efektivitas desinfektan adalah konsentrasi, waktu kontak (20 30 menit), tanggal kadaluarsa, karakteristik mikroorganisme dan ph (Rahayu 2009). Air sangat diperlukan untuk kehidupan manusia, hewan, dan tumbuhan (Matahelumual 2007). Mengacu pada Peraturan Menteri No. 20 tahun 1990, klasifikasi dan kriteria mutu air dibagi menjadi 4 golongan, yaitu golongan A (air yang dapat digunakan untuk air minum secara langsung tanpa pengolahan terlebih dahulu); golongan B adalah air yang digunakan sebagai air baku air minum, golongan C adalah air yang digunakan untuk sektor perikanan dan peternakan,
10 dan golongan D (air yang digunakan untuk keperluan pertanian dan dapat dimanfaatkan untuk usaha perkotaan, industri dan pembangkit listrik tenaga air). Menurut Wright (2007), 5 kriteria kualitas air peternakan meliputi bau dan rasa, sifat fisik dan sifat kimia, kehadiran senyawa beracun, konsentrasi senyawa mineral, dan kontaminasi mikroorganisme (misalnya, bakteri, protozoa, virus). Mengacu pada Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 907/MENKES/SK/VII/2002, bahwa kadar total mikroorganisme pada air minum adalah negatif (tidak ada sama sekali).