BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Perkembangan industri pada umumnya dan agro-industri pada khususnya saat ini meningkat dengan pesat tiap tahunnya. Perkembangan ini berdasarkan data dari Kementerian Pertanian yang menyebutkan bahwa, data dari tahun 2007 hingga tahun 2012 menunjukkan adanya peningkatan jumlah unit usaha agroindustri rata-rata mencapai 5,52% per tahun. Seiring meningkatnya perkembangan tersebut banyak ditemukan pula masalah yang salah satunya adalah mutu produk yang dihasilkan. Di sisi lain Indonesia merupakan negara agraris, dimana sebagian besar penduduknya bermata pencaharian dalam sektor pertanian menurut data yang dirilis Badan Pusat Statistik (BPS). Berdasarkan data BPS pada tahun 2010, dari 107,41 juta orang yang bekerja, paling banyak bekerja di sektor pertanian yaitu 42,83 juta orang (39,88%), disusul sektor perdagangan, dan sektor jasa kemasyarakatan. Di sektor pertanian ini, Indonesia menghasilkan banyak hasil bumi berupa sayur mayur, buah-buahan, palawija dan lain-lain. Salah satu hasil komoditas pertanian yang saat ini semakin banyak digunakan sebagai bahan baku agro industri adalah kedelai. Kedelai sendiri dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan tahu, tempe, dan kecap. Namun pemanfaatan kedelai sendiri hanya terbatas pada produkproduk tersebut. Dalam pemanfaatan kedelai tersebut, selain menghasilkan 1
2 produk utama (main product), juga akan menghasilkan produk samping atau bahan sisa (co-product). Bahan sisa atau produk samping adalah produk dengan nilai total yang relatif kecil dan dihasilkan secara simultan atau bersamaan dengan produk lain yang nilai totalnya lebih besar. Produk samping ini masih memiliki nilai sehingga masih dapat diolah menjadi sesuatu dan jika tidak diolah, produk samping ini cenderung akan berubah menjadi limbah yang mencemari lingkungan. Pengolahan dari produk samping pengolahan kedelai belum terlalu diprioritaskan. Hal ini disebabkan kurangnya pengetahuan dari para produsen mengenai pentingnya pengolahan produk samping pasca produksi yang masih memiliki nilai. Dalam produk samping olahan kedelai cenderung masih memiliki kadar protein yang tinggi. Hal tersebut akan mengakibatkan produk samping tersebut akan berbau tidak sedap dan dapat menjadi tempat yang cocok untuk bibit penyakit berkembang dan menyebar ke lingkungan sekitar jika tidak diolah dengan benar. Permasalahan ini disebabkan karena adanya perubahan unsur protein dalam produk samping yang akan berubah menjadi nitrat atau bahkan amoniak saat produk samping ini hanya langsung dibuang ke lingkungan sekitar. Di sisi lain, produk samping tersebut masih memiliki nilai ekonomis jika para produsen pengolah kedelai dapat mengetahui proses pengolahan yang tepat. Oleh karena itu, diperlukan adanya pengenalan metode pengolahan produk samping kepada masyarakat. Produk samping pengolahan kedelai yang masih mempunyai kandungan nitrogen yang tinggi masih dapat diolah menjadi pupuk
3 cair, bio-gas, atau alternatif bahan baku untuk membuat nata yang pada akhirnya akan disebut dengan nata de soya. Nata de soya merupakan komoditas yang berupa lembaran nata yang berasal dari hasil fermentasi bakteri Acetobacter xylinum. Nata biasanya bersumber dari air kelapa yang difermentasikan. Namun saat ini, bahan baku untuk membuat nata dapat menggunakan air produk samping pengolahaan kedelai yang dapat berupa air penyaringan tahu. Kandungan dari air penyaringan tahu memungkinan produk tersebut bisa diolah menjadi nata yang kemudian akan disebut sebagai nata de soya. Dengan adanya pengolahan produk samping air penyaringan tahu menjadi nata de soya, selain dapat menjadi alternatif bahan baku nata dapat pula mengurangi tingkat pencemaran khususnya dari industri pengolahan kedelai. Pelaku industri pengolahan kedelai juga akan dapat meningkatkan profitabilitas yang tidak hanya berasal dari pengolahan kedelai tetapi juga berasal dari pengolahan produk samping tersebut menjadi nata. Dengan demikian akan ada peningkatan nilai tambah pada produk samping hasil olahan kedelai menjadi nata de soya. Akan tetapi, masih belum dapat dipastikan kualitas mutu antara nata de soya dengan nata de coco mulai dari hasil produksi hingga menjadi produk jadi siap kemas dan siap konsumsi. Hal ini menyebabkan adanya keracuan dalam pangsa pasar. Pembeli cenderung akan memilih nata de coco karena produk ini lebih banyak beredar dan pembeli masih menganggap nata de coco lebih berkualitas daripada nata de soya.
4 Dunia usaha kecil menengah atau lebih dikenal dengan Usaha Kecil Menengah atau UKM adalah dunia yang dapat membuka banyak lapangan pekerjaan dan mendatangkan rejeki bagi masyarakat luas. Dari banyak pengalaman, usaha kecil menengah adalah suatu industri yang tahan krisis dan tiap tahun mengalami peningkatan baik pelaku usaha maupun laba. Hal ini ditunjukkan oleh data dari Badan Pusat Statistik (BPS) pada 2008, menunjukan sektor UKM dapat menyerap tenaga kerja sebesar 91 juta orang (97,3 persen) dan mampu menyumbang PDB Rp. 2.121,31 triliun (53,6 persen). Bahkan, sumbangan UKM terhadap ekspor Indonesia juga tidak diragukan pada 2007 yaitu mencapai Rp. 142,8 triliun (20,02 persen) dengan total nilai investasi UKM Rp. 462 triliun (47 persen). Usaha kecil menengah Mina Soya yang berlokasi di Pleret, Bantul adalah salah satu contoh usaha kecil menengah yang sedang berusaha berkembang. UKM ini mengusung produk minuman nata de soya dalam kemasan sebagai produk akhir usahanya. UKM ini adalah salah satu contoh usaha yang berhasil membuat suatu terobosan dimana mampu mengolah produk samping air penyaringan tahu pada industri tahu menjadi sebuah nata de soya lembaran, dan dapat mengolah produk nata setengah jadi tersebut menjadi produk akhir yang siap konsumsi dalam kemasan. Hal ini membuat UKM Mina Soya menjadi UKM pertama dan masih satu-satunya di provinsi Daerah Istimewa Yogyakarta yang mampu mengolah produk samping pengolahan kedelai menjadi produk bernilai yang berupa nata de soya dalam kemasan.
5 Dalam perjalanan UKM ini merintis usahanya, ada beberapa hal yang masih menjadi kendala saat menjalankan industrinya. Dari kunjungan dan wawancara awal, diketahui ada beberapa kendala yang sering dihadapi oleh UKM Mina Soya ini. Beberapa kendala tersebut adalah kendala permodalan, dan kendala saat memasarkan produk minuman nata de soya dalam kemasan. Dalam usaha pemasarannya, UKM ini sering ditanya tentang kualitas produk yang mereka hasilkan, dan apa keunggulan produk mereka dibanding produk serupa yaitu nata de coco yang sudah beredar luas di pasaran. Salah satu cara untuk mengenali keunggulan produk yang dihasilkan oleh UKM Mina Soya ini adalah dengan cara lebih memahami karakteristik mutu yang terkandung oleh produk akhir yang dihasilkan. Memahami karakteristik mutu nata de soya dapat dengan melakukan penilaian mutu (quality assasement) terhadap produk dengan standar mutu yang telah ada yaitu Standar Nasional Indonesia (SNI). Menurut Stufflebeam (2007), penilaian atau assessment adalah suatu kegiatan memilih, menafsirkan, menentukan, dan menilai suatu objek tertentu berdasarkan atas beberapa standar atau kriteria tertentu. Standar yang berkaitan dengan nata dan masih dapat dipakai adalah SNI 01-4317-1996 tentang nata dalam kemasan. SNI ini masih berlaku dan dapat dipakai untuk menilai mutu produk nata dalam kemasan dan nata de soya hasil produksi UKM Mina Soya. Dengan menilai dan memahami karakteristik mutu nata de soya dengan standar yang ada, UKM dapat menggunakan hal tersebut untuk meningkatkan daya saing produk mereka dengan produk saingan yang telah beredar luas. Oleh karena itu, diperlukanlah penelitian Penilaian Mutu Nata De
6 Soya Berdasarkan SNI Nata Dalam Kemasan di UKM Mina Soya Dusun Demangan Kecamatan Pleret Bantul ini. Disamping dapat membantu UKM Mina Soya mengatasi permasalahan dalam memahami karakteristik mutu produk yang dihasilkan, penelitian ini juga dapat membuat mahasiswa dapat mengaplikasikan ilmu yang telah dipelajari untuk membantu sebuah usaha industri pertanian yang sedang berkembang. B. Perumusan Masalah Permasalahan yang sering dihadapi oleh usaha kecil menengah adalah meyakinkan mutu produk yang dibuatnya kepada konsumen. Dengan kurangnya pemahaman mutu produk yang dihasilkan, akan sulit bagi UKM untuk bersaing dgn kompetitor yang mengusung nata de coco. Dan dari sini, muncul permasalahan yaitu : 1. Banyaknya pembeli nata de soya yang menanyakan kualitas nata de soya yang diproduksi. Hal ini menyebabkan pertanyaan, apakah kualitas mutu yang dimiliki oleh produk buatan industri nata de soya Pleret Bantul dapat menyaingi kualitas nata de coco pada umumnya? 2. Karakteristik mutu seperti apakah yang dapat dijadikan acuan dalam memahami mutu produk akhir nata de soya yang dihasilkan? 3. Bagaimanakah cara menilai dan membandingkan mutu produk akhir nata de soya yang dihasilkan oleh UKM berdasarkan acuan standar mutu?
7 C. Batasan Masalah Batasan masalah dari penelitian yang dilakukan ialah meliputi : 1. Penelitian dilakukan di UKM nata de soya Mina Soya di Dusun Demangan, Kecamatan Pleret, Bantul. 2. Nata de soya yang digunakan sebagai obyek penelitian adalah nata de soya yang berasal dari air limbah proses penyaringan tahu. 3. Obyek penelitian adalah produk akhir yang dihasilkan oleh UKM Mina Soya yang berupa nata de soya siap konsumsi yang dikemas dalam kemasan cup minuman 150 ml. 4. Standar yang digunakan untuk menilai mutu produk nata de soya adalah SNI 01-4317-1996 tentang nata dalam kemasan. 5. Dari SNI 01-4317-1996, pengujian syarat mutu yang dilakukan antara lain : jenis uji keadaan, uji bahan asing, uji bobot tuntas, uji pemanis buatan, uji pengawet (Natrium Benzoat), dan uji cemaran mikroba yang berupa uji angka lempeng total / total plate count. 6. Cara pengambilan contoh / sampel sesuai dengan SNI 19-1928-1989 mengenai petunjuk Pengambilan Contoh Padatan. 7. Cara uji keadaan, bahan asing, dan bobot tuntas sesuai dengan SNI 01-2891- 1992 mengenai cara uji makanan dan minuman. 8. Uji syarat mutu yang berkaitan dengan pengujian kimiawi dilakukan di Laboratorium Bioindustri dan uji syarat cemaran mikroba dilakukan di Laboratorium Chem-mix Pratama.
8 D. Tujuan Penelitian 1. Mengidentifikasi karakteristik mutu yang dimiliki oleh produk akhir UKM nata de soya Mina Soya berdasarkan syarat mutu SNI 01-4317-1996 tentang nata dalam kemasan. 2. Menilai syarat mutu produk akhir nata de soya UKM Mina Soya berdasarkan syarat mutu dalam SNI 01-4317-1996 tentang nata dalam kemasan. E. Manfaat Penelitian Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini ialah : 1. Membantu sentra industri nata de soya yang sedang berkembang di Dusun Demangan, Kecamatan Pleret, Bantul untuk lebih memahami karakteristik mutu produk akhir nata de soya yang mereka produksi ditinjau dari SNI nata dalam kemasan. 2. Mampu menilai karakteristik produk yang dihasilkan oleh UKM Mina Soya dan membandingkan dengan SNI mengenai nata dalam kemasan, sehingga UKM dapat melakukan peningkatan mutu produk yang dihasilkan. 3. Bagi mahasiswa, penelitian ini diharapkan mampu mengaplikasikan ilmu dan pengetahuannya sehingga bermanfaat bagi masyarakat.