5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Makanan Makanan diperlukan untuk kehidupan karena makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia. Makanan berfungsi untuk memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan atau perkembangan serta mengganti jaringan tubuh yang rusak, memperoleh energi untuk melakukan aktivitas sehari-hari, mengatur metabolisme dan berbagai keseimbangan air, mineral, dan cairan tubuh yang lain, juga berperan di dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit (Notoatmodjo, 2003). Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan dimanapun ia berada serta memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Tanpa adanya makanan dan minuman, manusia tidak dapat melangsungkan hidupnya. Adapun pengertian makanan menurut WHO (World Health Organization) yaitu semua substansi yang diperlukan tubuh, kecuali air dan obat-obatan dan substansi-substansi yang dipergunakan untuk pengobatan (Putraprabu, 2008). Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya : 1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki 2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya. 3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasitdan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan. 4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness). 5
6 B. Keamanan Pangan Keamanan pangan atau food safety masih menjadi isu sensitif yang selalu dibicarakan pada setiap pertemuan pangan internasional. Berbagai kasus keracunan dan penyakit melalui makanan yang tercemar banyak terjadi di negara-negara yang sedang berkembang. Menurut WHO (1993) sekitar 70% penyakit diare yang terjadi disebabkan karena mengonsumsi makanan yang terkontaminasi oleh mikroorganisme. Hasil survey di Amerika Serikat menyebutkan bahwa sebanyak 77% kasus keracunan makanan disebabkan oleh makanan yang dipersiapkan oleh industri jasa boga dan rumah makan, 20% kasus disebabkan oleh makanan yang dimasak di rumah, dan hanya 3% kasus disebabkan oleh makanan yang diproduksi oleh industri pangan (Bryan, 1992). Undang-undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang pangan mendefinisikan bahwa keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda asing yang dapat mengganggu dan membahayakan kesehatan manusia. Dengan demikian tuntutan konsumen akan produk pangan yang segar dan alami serta terjamin keamanannya semakin dibutuhkan. Tingkat sanitasi dan higiene sarana pengolah, perdagangan serta penyajian yang masih rendah pada makanan dan minuman yang dijual di pinggir jalan, warung-warung maupun yang diolah di rumah penduduk secara tidak langsung akan menimbulkan masalah keamanan pangan. Kebersihan erat kaitannya dengan masalah sanitasi pangan mulai dari tahap produksi, persiapan, penyimpanan, sampai penyajian makanan. Dalam mengelola makanan perlu memperhatikan hal-hal seperti kebersihan pekerja kebersihan peralatan, dan air yang digunakan selama proses persiapan, pengolahan, dan penyajian, tempat sampah yang memadai dan peralatan yang cukup untuk makanan yang telah diproses. (Winarno, 1993) C. Aspek Mikrobiologi dalam Makanan Jajanan Perkembangan makanan jajanan dan makanan yang siap dikonsumsi atau cepat disajikan, biasanya peka terhadap kontaminasi. Langkah pencegahan yang tepat perlu dilakukan dan karena zat-zat tambahan pangan
7 sering digunakan bagi makanan tersebut, pengawasannya diperlukan agar penggunaanya dapat dikendalikan pada kadar yang aman bagi kesehatan manusia. (Winarno, 1993) Meskipun peningkatan penggunaan pestisida dan bahan tambahan pangan serta kontaminasi kimia dari lingkungan banyak dapat menyebabkan sumber bahaya baru bagi keamanan dan kesehatan konsumen, pada waktu kini sebagian besar terjadinya masalah dan penyakit yang ada sangkut pautnya dengan konsumsi pangan adalah disebabkan oleh mikroba atau jenis biologi lain serta oleh toksin yang diproduksinya. Data yang dapat dikumpulkan dari berbagai negara meliputi 80-90% dari kejadian keracunan makanan disebabkan oleh kontaminasi bakteri patogen (FAO 1979) Timbulnya gangguan kesehatan akibat mikroorganisme patogen dikenal dua sub kelompok (Buckle et al., 1987), yaitu (1) Infeksi, jenis-jenis mikroorganisme patogen ini berkembang biak dalam alat pencernaan dan menimbulkan pengaruh atau reaksi pada orang yang telah mengonsumsinya. Salah satu contoh adalah terjadinya infesi Salmonella.Gejala yang ditimbulkan biasanya terjadi setelah masa inkubasi antara 12 sampai 24 jam. (2) Intoksikasi, yaitu termakanyya racun yang dihasilkan oleh mikroorganisme dalam makanan yang kemudian menimbulkan pengaruh pada orang yang telah mengonsumsinya. Salah satu contoh adalah Clostridium Botulinum yang memproduksi racun botulinum. Gejala yang ditimbulkan biasanya akan terjadi lebih cepat dari infeksi, yaitu antara 3 sampai 12 jam setelah mengonsumsinya makanan tersebut. Beberapa bakteri patogen yang berbahaya dan sering mencemari makanan antara lain Salmonella sp., Shigella sp., dan Clostridium sp. Bakteribakteri seperti Salmonella, Vibrio, dan Shigella dapat menyebabkan penyakit menular dan mudah mengkontaminasi makanan yang kurang terjamin sanitasinya, sedangkan Clostridium dan Pseudomonas dapat menghasilkan toksin yang sangat berbahaya. Selain bakteri terdapat mikroorganisme lain yaitu kapang yang dapat menghasilkan racun yang disebut mitotoksin yang telah dikenal adalah aflatoksin yang dihasilkan oleh kapang Aspergilus Flavus pada kacang tanah. (Fardiaz, 2000). Adanya mikroba seperti kapang
8 dan khamir pada makanan jajanan yang dijual di kantin sekolah menurut Rahayu et al. (2000) berasal dari udara karena di kantin ini hampir seluruh pedagangnya tidak mempunyai tempat penyimpanan makanan yang tertutup, sehingga kemungkinan tercemar kapang dari udara sangat besar. Survei terhadap makanan jajanan menunjukan bahwa jenis makanan atau minuman yang sensitif terhadap cemaran mikroba terutama adalah minuman yang bersantan dan makanan lengkap yang disajikan tanpa pemanasan. Mutu mikrobiologi makanan lengkap atau makanan utama sangat dipengaruhi oleh cara penyimpanannya. Makanan yang disiapkan dalam keadaan panas seperti mie ayam, bakso, soto mie dapat dikatakan aman untuk dikonsumsi. Lain halnya dengan makanan yang tidak dipanaskan seperti gado-gado, karedok, pecel, ketoprak, kupat tahu, nasi rames dan nasi uduk, memiliki risiko kontaminasi mikrobiologi yang tinggi termasuk bakteri patogen. Oleh karena itu makanan jajanan yang memiliki resiko ataupun sensitif terhadap cemaran mikroba tinggi adalah makanan yang mengandung saos kacang dan santan sebagai komponen utamanya. Tabel 1 menunjukan kelompok bakteri patogen yang sering ditemukan pada makanan dan masih perlu diteliti lebih lanjut, terutama mengenai keberadaan dan pertumbuhannya pada makanan jajanan di Indonesia. Tabel 1. Kelompok bakteri patogen yang sering terdapat pada pangan. Tingkat bahaya dan penyebaran Bahaya sedang, penyebaran terbatas Bahaya sedang, penyebaran cepat Sangat berbahaya Spesies bakteri Staphylococcus aureus Vibrio parahaemolyticus Bacillus cereus Clostridium perfringens Yersinia enterocolitica Campylobacter jejuni Vibrio chloreae non-o1 Salmonella (non-typhi) Eschericia coli Shigella (non-dysenteriae) Streptococcus pyogenes Clostridium botulinum Vibrio cholerae O1 Salmonella tyhpi dan paratyphi A, B Shigella dysenteriae Brucella abortus
9 Tabel 2. Jenis dan batas maksimum mikroba dalam makanan (BPOM, 2009) Jenis makanan Jenis mikroba Batas maksimum Es batu, es lilin, es berperisa Kacang-kacangan D. Mikroorganisme ALT (30ºC 72 Jam ) 1 10 4 koloni/g APM Koliform < 3/g Salmonella sp. negatif/25 g ALT (30ºC 72 Jam) 1 10 4 koloni/g APM Escherichia Coli < 3/g Staphylococcus aureus 1 10 2 koloni/g Kapang 5 10 1 koloni/g Mikrobiologi adalah ilmu yang mempelajari organisme yang terlalu kecil untuk dapat dilihat secara jelas dengan mata bugil. Organimse yang demikian disebut mikroorganisme. Mata sama sekali tidak dapat menangkap suatu benda yang berdiameter kurang dari 0,1 mm dan juga kurang jelas dapat melihat secara terperinci suatu benda yang berdiameter 1 mm. Jadi, secara kasar dapat dikatakan bahwa organisme yang berdiameter 1 mm atau kurang adalah mikroorganisme dan dimasukkan ke dalam bidang mikrobiologi yang luas (Fardiaz,1992) Mikroorganisme mempunyai beberapa penyebaran taksonomik yang lapang, didalamnya termasuk beberapa hewan seperti metazoa, protozoabermacam-macam ganggang dan cendawan, bakteri dan virus. Adanya dunia mikroorganisme ini tidak diketahui sampai ditemukan mikroskop, suatu alat optik yang berguna untuk membesarkan bayangan benda yang sedemikian kecilnya hingga tidak dapat tampak dengan jelas dengan mata tanpa bantuan (Pelczar,2012) Mikroorganisme dapat menyebabkan banyak penyakit yang telah melanda peradaban manusia selama berabad-abad. Sebelum timbulnya pengertian bahwa penyakit menular disebabkan oleh mikroorganisme, secara berkala populasi dihancurkan oleh wabah penyakit seperti defteri, pes dan cacar. Dengan diterapkanya penemuan-penemuan yang dibuat di dalam bidang mikrobiologi, ilmu kedokteran telah mencapai suksesnya yang paling
10 besar di dalam diagnosis, pencegahan dan penyembuhan penyakit (Fardiaz,1992) Cendawan Cendawan adalah organisme non fotosintetik. Kebanyakan fungi adalah organisme sinositik dan mempunyai struktur somatik yang dikenal sebagai miselium. Miselium terdiri dari massa sitoplasma multinukleat yang terkurung dalam sistem tabung kaku yang bercabang banyak, berdiameter agak seragam. Tabung yang membungkus ini menggambarkan struktur yang bersifat melindungi, sama sepeti dinding sel pada organisme uniseluler. Miselium biasanya tumbuh karena perkecambahan dan pertumbuhan satu sel produktif atau spora.