EVALUASI SANITASI SELAMA ALUR PROSES PRODUKSI LEMPER PADA BEBERAPA INDUSTRI RUMAH TANGGA DI SEMARANG EVALUATION OF SANITATION ALONG LEMPER PRODUCTION PROCESS AT SEVERAL HOME INDUSTRIES IN SEMARANG. SKRIPSI Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Syarat-Syarat Guna Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pangan Disusun Oleh: Komang Surya Widyastuti 03.70.0137 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2009
EVALUASI SANITASI SELAMA ALUR PROSES PRODUKSI LEMPER PADA BEBERAPA INDUSTRI RUMAH TANGGA DI SEMARANG EVALUATION OF SANITATION ALONG LEMPER PRODUCTION PROCESS AT SEVERAL HOME INDUSTRIES IN SEMARANG. Oleh: Nama : Komang Surya Widyastuti NIM : 03.70.0137 Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada 17 September 2009 Semarang, September 2009 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang Pembimbing I, Dekan, Inneke Hantoro, STP,MSc Ita Sulistyawati, STP, MSc Pembimbing II, Ir. Sumardi MSc
KATA PENGANTAR Puji dan syukur Penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan karunia dan berkat-nya maka Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul EVALUASI SANITASI SELAMA ALUR PROSES PRODUKSI LEMPER PADA BEBERAPA INDUSTRI RUMAH TANGGA DI SEMARANG. Banyak cerita suka dan duka yang telah penulis hadapi dalam penulisan laporan ini. Semoga bisa menjadi pelajaran dalam perjalanan hidup penulis di masa yang akan datang. Laporan skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan.pada Program S-1 Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang. Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna karena keterbatasan kemampuan dan pengetahuan penulis dalam penulisannya. Selama pembuatan skripsi ini, Penulis mendapat banyak pengetahuan dan pengalaman mengenai proses produksi lemper, keamanan pangan, cara pengolahan pangan yang baik, dan sanitasi dalam industri rumah tangga. Hal ini tidak terlepas dari pengarahan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak yang telah sangat membantu dalam kelancaran penelitian dan penulisan laporan skripsi ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Tuhan Yang Maha Esa, Engkau yang selalu membimbingku, 2. Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc sebagai Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang, 3. Ibu Inneke Hantoro, STP,MSc, sebagai Dosen Pembimbing I, yang telah banyak memberikan arahan, masukan, pengetahuan dalam pelaksanaan skripsi serta membimbing penulis hingga laporan skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. 4. Bapak Ir. Sumardi MSc, sebagai Pembimbing II, yang memberikan arahan dan membimbing penulis dalam penyelesaian laporan skripsi ini sehingga dapat diselesaikan dengan baik. 5. Ibu Ponco, Ibu Yan, Ibu Maria dan Ibu Dah, pemilik industri industri rumah tangga yang telah memberikan ijin dan mendukung penulis dalam menyelesaikan skripsi.
6. Bapak dan Ibu, terima kasih untuk semua doa, kasih sayang dan dukungan kepada penulis. I m so glad and thankful to God because i have both of you in my life. 7. My sista and my little brother, terima kasih untuk doa, bantuan dan dukungan yang penulis dapatkan selama ini. 8. Md. Agus Kurniawan, terima kasih untuk semua doa, kasih sayang, bantuan dan dukungan kepada Penulis. You re a wonderful person and thank you for all, honey. 9. Siska dan Yunita yang telah menjadi sahabat bagi penulis selama ini dan memberikan dukungan penuh pada penulis hingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini. Kalian memeng sahabat yang terbaik!! 10. Desi dan Devita yang telah memberikan dukungan kepada penulis. Kita pasti bisa!! 11. Bp. Agus Waskito, Sdri. Wati, Sdri. Roswari, dan Mas Wartono yang memberi dukungan dan bantuan. 12. Mba Indah, Mas Soleh, Mas Pri yang dengan sabar membimbing pelaksanaan praktikum di laboratorium. 13. Semua pihak yang telah memberikan saran dan kritik yang sangat membantu dalam penelitian dan penulisan laporan skripsi ini yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu. Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan karena keterbatasan Penulis, di mana hal tersebut bukan merupakan faktor kesengajaan. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran dari para pembaca dan semua pihak sangat Penulis harapkan. Semoga laporan skripsi ini dapat berguna dalam menambah wawasan bagi penulis sendiri maupun pihak-pihak yang membutuhkannya. Semarang, September 2009 Penulis
RINGKASAN Lemper merupakan makanan tradisional yang terbuat dari ketan dan pada bagian tengah dapat diisi dengan ayam cincang. Lemper biasanya di produksi oleh industri rumah tangga. Masalah umum yang dihadapi di industri rumah tangga termasuk pada produk lemper adalah masalah kebersihan yang dapat berisiko terhadap kesehatan apabila penangannya tidak higienis. Lemper yang diproduksi dengan tidak higienis dapat terkontaminasi oleh mikroba. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi penerapan sanitasi pada proses produksi lemper yang dipoduksi industri rumah tangga dan dapat merekomendasikan perbaikan penerapan sanitasi melalui proses simulasi di laboratorium. Metoda yang dilakukan dalam penelitian ini adalah pertama dengan melakukan observasi di lima industri rumah tangga yang tersebar pada wilayah Semarang. Observasi ini dilakukan dengan bantuan checklist dan wawancara. Kemudian dilakukan evaluasi hasil checklist dan penentuan permasalahan sanitasi yang utama. Setelah diketahui permasalahannya, kemudian dilakukan simulasi di laboratorium. Simulasi dilakukan dengan empat perlakuan yaitu tidak menggunakan sarung tangan dan didinginkan secara terbuka (TST_DB), tidak menggunakan sarung tangan dan didinginkan secara tertutup (TST_DT), menggunakan sarung tangan dan didinginkan secara terbuka (ST_DB), menggunakan sarung tangan dan didinginkan secara tertutup (ST_DT). Perlakuan dengan menggunakan sarung tangan dan didinginkan secara tertutup ternyata memiliki tingkat kepadatan bakteri yang paling rendah yaitu 5,80 Log CFU/g pada jam ke-0; 5,94 Log CFU/g pada jam ke-3; dan 6,14 Log CFU/g pada jam ke-6. Sedangkan perlakuan tanpa menggunakan sarung tangan dan didinginkan secara terbuka memiliki tingkat kepadatan bakteri yang paling tinggi. Peningkatan kepadatan bakteri tersebut adalah 6,22 Log CFU/g pada jam ke-0; 6,42 Log CFU/g pada jam ke-3; dan 6,74 Log CFU/g pada jam ke-6. Dari hasil tersebut, dapat disimpulkan bahwa penggunaan sarung tangan pada saat simulasi, dapat menurunkan jumlah kepadatan bakteri yang tumbuh pada lemper dari 6,74 CFU/g pada jam ke-6 dengan perlakuan tidak menggunakan sarung tangan menjadi 6,14 CFU/g pada jam ke-6 dengan perlakuan menggunakan sarung tangan. Selain itu juga dapat diketahui Semakin pendek waktu yang dibutuhkan untuk mendinginan lemper maka akan semakin sedikit kepadatan bakteri yang tumbuh pada permukaan lemper.
SUMMARY Lemper is a traditional food made from sticky rice and it is filled with chopped meat. Lemper is usually produced by home industry. The general problem faced by home industry especially in producing lemper is the lack of proper sanitation implementation that, which can result food contamination the purpose of this research is to evaluate the implementation of sanitation in the production process of lemper in addition. This research is conducted in order to recommend the improvement of sanitation through laboratory simulation. Observation is conducted in five lemper home industries in Semarang. This observation is supported with the checklist and interview method. Based on the observation, the major problems in lemper from industries are determined. After that, the simulation of Lemper production in laboratory is carried out. This simulation has four treatments, including the condition without using gloves and stored in opened container (TST_DB), in the condition using gloves and stored in closed container (TST_DT), using gloves and stored in opened container (ST_DB), and using gloves and stored in closed container (ST_DT). The treatment with and using gloves and stored in closed container has the lowest bacteria density, that is 5,80 Log CFU/g in 0 hour; 5,49 Log CFU/g in third hour; and 6,14 Log CFU/g in sixth hour. While in the treatment without using gloves and freezing openly has the highest bacteria density. The increase of bacteria density are 6,22 Log CFU/g in 0 hour; 6,42 Log CFU/g in third hour; and 6,74 Log CFU/g in sixth hour. From this result, it can be concluded that the using of gloves in the simulation can decrease the amount of bacteria grow in lemper from 6,74 Log CFU/g in sixth hour with the treatment without using gloves to 6,14 Log CFU/g in sixth hour with the treatment of using gloves. Besides, it also is found that the shorter the time for storing lemper the lower the growth of bacteria in lemper.
DAFTAR ISI HALAMAN PENGESAHAN... KATA PENGANTAR... RINGKASAN... SUMMARY... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN.. i ii iv v vi viii ix xi 1 PENDAHULUAN 1 1.1 1.2 1.3 Latar Belakang.. Tinjauan Pustaka... Tujuan Penelitian.. 1 2 11 2 MATERI DAN METODA.. 12 2.1 2.2 MATERI... METODA. 12 12 2.2.1 2.2.2 Penelitian Pendahuluan. Penelitian Utama... 14 14 2.2.2.1 2.2.2.2 2.2.2.3 Pembuatan Lemper Simulasi Proses Pembuatan dan Pendinginan Lemper.. Pengambilan Sampel. 14 15 17 2.3 ANALISA MIKROBIOLOGI.. 18 2.3.1 2.3.2 2.3.3 Analisa Swab Tes Tangan. Analisa Bakteri di Udara.. Analisa Total Plate Count (TPC). 18 18 19 2.4 ANALISA DATA. 19 3 HASIL PENELITIAN. 22 3.1 Hasil Penelitan Pendahuluan 22 3.1.1 3.1.2 Rekap Checklist Hasil Observasi dengan Menggunakan Checklist 22 22 3.1.2.1 Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Baku.. 23
4. 5. 6. 7. 3.1.2.2 3.1.2.3 3.1.2.4 3.1.2.5 3.1.2.6 3.1.2.7 Proses Pengolahan Makanan dan Praktek Penanganan.. Pencucian Perkakas... Praktek-praktek pekerja. Konstruksi.. Pembuangan Limbah Suplai Air... 24 26 27 29 31 32 3.2 Hasil Simulasi. 33 3.2.1 3.2.2 3.2.3 Kepadatan Bakteri di Udara Tempat Simulasi. Tingkat Cemaran Bakteri Pada Hasil Tes Swab Pada Tangan. Uji Beda Kepadatan Bakteri dengan Waktu Pada Berbagai Perlakuan...... 33 34 34 PEMBAHASAN... 37 KESIMPULAN DAN SARAN 55 DAFTAR PUSTAKA... 57 LAMPIRAN. 60
DAFTAR TABEL Tabel 1. Penggolongan Bisnis Industri Menurut Jumlah Karyawan. 2 Tabel 2. Rekap Checklist dari Hasil Survey... 22 Tabel 3. Hasil Checklist Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Baku... 23 Tabel 4. Hasil Checklist Proses pengolahan makanan dan praktek penanganan (Handling Practices)... 25 Tabel 5. Hasil Checklist Pencucian Perkakas... 26 Tabel 6. Hasil Checklist Praktek-Praktek Pekerja... 28 Tabel 7. Hasil Checklist Kostruksi... 30 Tabel 8. Hasil Checklist Pembuangan Limbah... 31 Tabel 9. Hasil Checklist Suplai Air... 32 Tabel 10. Jumlah mikroorganisme pada udara di tempat simulasi... 33 Tabel 11. Tingkat Cemaran Bakteri Pada Hasil Hand Swab Test... 34 Tabel 12. Uji Beda Kepadatan Bakteri (Log CFU/g) dengan Waktu Pada Berbagai Perlakuan... 35 Tabel 13. Lama Penyimpanan dan Temperatur yang Sesuai untuk Beberapa Jenis Bahan Mentah.... 40
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Gambaran Umum Rancangan Penelitian... 13 Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Lemper... 15 Gambar 3. Tes swab pada tangan sebelum dilakukan simulasi... 16 Gambar 4. Pendinginan lemper dengan cara : (a) Terbuka ; (b) ditutup plastik 16 Gambar 5. Simulasi Proses Pembuatan dan Pengambilan Sampel di Laboratorium... 17 Gambar 6. Grafik Hasil Checklist Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Baku 23 Gambar 7. Cotoh Penyimpanan Bahan Baku Pada Industri Rumah Tangga... 24 Gambar 8. Grafik Hasil Checklist Proses pengolahan makanan dan praktek penanganan (Handling Practices)... 25 Gambar 9. Grafik Hasil Checklist Pencucian Perkakas... 26 Gambar 10. Contoh Industri Rumah Tangga Dengan Penyimpanan Perkakas Tidak Semuanya Menghadap ke Bawah... 27 Gambar 11. Pekerja Tidak Menggunakan sarung Tangan Pada saat Melakukan Proses Produksi Lemper di Beberapa Industri Rumah Tangga... 28 Gambar 12. Grafik Hasil Checklist Praktek-Praktek Pekerja... 29 Gambar 13. Contoh Konstruksi Industri Rumah Tangga 29 Gambar 14. Grafik Hasil Checklist Konstruksi Lima Industri Rumah Tangga... 30 Gambar 15 Grafik Hasil Checklist Pembuangan Limbah... 32 Gambar 16 Kepadatan Bakteri di Udara Tempat Simulasi... 33 Gambar 17 Kepadatan Bakteri Pada Lemper Dengan Berbagai Perlakuan dan Waktu Pendinginan... 36 Gambar 18. Tempat penyimpanan bahan baku kering yang tidak sesuai dengan sanitasi.. 38 Gambar 19. Tempat penyimpanan bahan baku kering yang disarankan. 39 Gambar 20. Penyimpanan peralatan yang bersih berdekatan dengan penyimpanan peralatan yang masih kotor... 42 Gambar 21 penyimpanan peralatan yang sesuai dengan sanitasi... 42 Gambar 22 Pekerja tidak menggunakan sarung tangan pada saat menyentuh makanan secara langsung. 44
Gambar 23. Penggunaan Sarung Tangan Pada Saat Melakukan Proses Produksi 44 Gambar 24. Cara Mencuci Tangan yang Baik. 46 Gambar 25 Konstruksi industri rumah tangga... 51
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Checklist... 60 Lampiran 2. Persentase Daftar Pertanyaan Untuk Setiap Industri Rumah Tangga. 79 Lampiran 3. Total Kepadatan Bakteri di Udara 85 Lampiran 4. Total Bakteri Hasil Swab Tangan... 86 Lampiran 5. Hasil Analisa Kepadatan Bakteri Pada Lemper.. 87 Lampiran 6. Hasil Perhitungan Unequal Replication untuk hubungan antara kepadatan bakteri dengan waktu pada berbagai perlakuan... 92 Lampran 7. Hasil Perhitungan Unequal Replication untuk hubungan antara kepadatan bakteri dengan perlakuan... 98