BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Kesehatan merupakan hak dasar manusia dan merupakan salah satu faktor yang sangat menentukan kualitas sumber daya manusia. Selain merupakan karunia yang kuasa yang perlu disyukuri, maka oleh karena itu perlu dipelihara kualitasnya serta dilindungi dari ancaman yang merugikannya (Depkes RI, 1999). Memenuhi kebutuhan makhluk hidup membutuhkan bermacam-macam keinginan yang diantaranya adalah keinginan untuk mengatasi rasa lapar, oleh karena itu makhluk hidup memerlukan makan. Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang penting. Semakin maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap kualitas pangan yang akan dikonsumsi semakin besar, tetapi semakin kompleks. Masyarakat dewasa ini semakin sadar bahwa selain sebagai sumber utama pemenuhan kebutuhan zat gizi, dalam menentukan jenis makanan yang dipilih salah satunya juga adalah faktor keamanan makanan (Purnawijayanti, 2001). Kualitas makanan harus diperhatikan agar makanan dapat berfungsi sebagaimana mestinya. Kualitas tersebut mencakup ketersediaan zat-zat gizi yang dibutuhkan dan pencegahan terjadinya kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan (Mulia,2005). Makanan dan minuman sangat penting bagi manusia, karena merupakan suatu kebutuhan pokok untuk kelangsungan hidupnya. Untuk itu, makanan dan minuman yang dikonsumsi harus terpenuhi kebutuhan zat gizinya (karbohidrat, protein, lemak
dan mineral), juga harus higienis dan aman agar terhindar dari penyakit karena makanan. (Khomsan, 2004). Kesehatan lingkungan adalah usaha-usaha pengendalian/pengawasan keadaan lingkungan yang dapat mempengaruhi kesehatan atau yang dapat menimbulkan halhal yang merugikan perkembangan fisik, kesehatan, dan daya tahan hidup manusia. Sanitasi makanan tidak dapat dipisahkan dari sanitasi lingkungan karena sanitasi makanan adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat, dan aman. Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan oleh tiga faktor yaitu, faktor fisik, faktor kimia dan faktor mikrobiologi (Widyati dan Yuliarsih, 2002). Dewasa ini masalah keamanan pangan sudah merupakan masalah global, sehingga mendapat perhatian utama dalam penetapan kebijakan kesehatan masyarakat. Peningkatan kejadian penyakit akibat pangan (foodborne disease) dan kejadian-kejadian pencemaran pangan terjadi tidak hanya di berbagai negara berkembang dimana kondisi sanitasi dan higiene umumnya buruk, tetapi juga di negara-negara maju. Diperkirakan satu dari tiga orang penduduk di negara maju mengalami keracunan pangan setiap tahunnya. Sanitasi tempat umum harus merupakan prioritas dalam penanganannya, hal tersebut disebabkan karena tempat umum merupakan tempat yang mempunyai potensi untuk penyebaran penyakit. Oleh sebab itu memerlukan penatalaksanaan yang spesifik agar tidak menimbulkan masalah kesehatan masyarakat. Pelaksanaan pengembangan pariwisata, restoran merupakan salah satu unsur produk wisata yang memegang peranan penting. Berdasarkan hasil survay biro pusat statistik terhadap pengeluaran wisatawan mancanegara menunjukkan bahwa
pengeluaran wisatawan untuk makanan dan minuman menduduki tempat kedua setelah akomodasi sebesar 17,66% dari seluruh pengeluaran (Mangkuwerdoyo, 1999). Rumah makan dan restoran merupakan salah satu tempat yang banyak dikunjungi oleh masyarakat umum, dengan demikian memerlukan perhatian khusus dibidang sanitasi. Sanitasi yang tidak memenuhi persyaratan akan menimbulkan masalah kesehatan diantaranya adalah water and food borne disease dan munculnya vektor penyakit. (Mukono, 2004) Upaya peningkatan hygiene dan sanitasi penting dilaksanakan untuk menjamin tidak terjadi masalah kesehatan yang terkait tempat pengolahan makanan seperti Catering / Jasaboga, rumah makan / restoran. Pengawasan sanitasi restoran dan rumah makan dilaksanakan setiap Enam bulan sekali dengan menerbitkan Grading restoran / rumah makan. Grading/tingkat mutu suatu rumah makan dan restoran adalah semua kegiatan yang berkaitan dengan pengkelasan/penggolongan menurut segi hygienis sanitasi dan diberikan tanda plakat sebagai bukti telah memenuhi standar persyaratan yang ditentukan. Grading rumah makan dan restoran dimaksudkan untuk memberikan penilaian dalam rangka mencapai tingkat kondisi hygienis sanitasi yang lebih tinggi untuk memberikan penilaian perlindungan kesehatan masyarakat dari bahaya penyakit menular yang bersumber dari rumah makan dan restoran. Kegiatan grading dilakukan secara rutin setiap enam bulan sekali, dengan menggunakan formulir pemeriksaan yang dikeluarkan oleh dirjen pencegahan penyakit menular dan penyehatan lingkungan pemukiman Depkes RI, sedangkan
secara insidentil dilakukan pemeriksaan jika ada suatu kejadian yang sifatnya mendadak seperti terjadi keracunan makanan. Penetapan grade di bedakan menjadi Grade A, B, dan C yang masing-masing mempunyai kriteria atau indikator sendiri sesuai dengan buku petunjuk pelaksanaan grading rumah makan dan restoran yang dikeluarkan oleh depkes. Dalam penetapan grade yang dinilai adalah seluruh aspek dari kondisi hygiene dan sanitasi rumah makan dan restoran yang meliputi kualitas bahan makanan, perlindungan makanan dari pencemaran, kesehatan dan kebersihan karyawan, peralatan dan perlengkapan rusak dan makan, perlengkapan sanitasi serta keadaan dan pemeliharaan konstruksi bangunan. Petugas yang melakukan pemeriksaan grading adalah pemegang program pengawasan sanitasi tempat-tempat umum dibantu tenaga sanitasi puskesmas dengan membawa peralatan pemeriksaan grading seperti formulir pemeriksaan, hasil pendataan rumah makan dan restoran serta alat pemeriksaan di lapangan. Selanjutnya pemeriksaan dilakukan dengan melihat langsung ke lokasi dan jika diperlukan akan melakukan pengukuran terhadap keadaan hygiene dan sanitasinya (Wahyudi, 2003). Penyediaan makanan untuk umum, tempat pengolahan makanan rumah makan/restoran dituntut untuk memperhatikan aspek-aspek kualitas, kompetitif dalam harga dan keamanan makanan. Keamanan makanan merupakan kebutuhan masyarakat, karena makanan yang aman akan melindungi dan mencegah terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan lainnya. Keamanan makanan saat ini menjadi isu utama bagi upaya membangun citra rumah makan/restoran, oleh sebab itu harus diperhatikan agar tidak menimbulkan keracunan dan penyakit bawaan makanan.
Setiap manusia pasti ingin memilih rumah makan dan restoran yang bersih dan higienis. Bersih tidak hanya sebatas pada lokasi dan penyajian hidangannya, melainkan juga peralatan makan yang digunakan. Bukan tidak mungkin, peralatan makan yang kurang higienis juga menjadi sumber penyebaran penyakit. Penelitian terbaru di Amerika Serikat mengindikasikan, piring dan alat makan di restoran yang tidak dicuci dengan baik dapat menjadi media perkembangan bakteri dan virus penyebab penyakit. Riset para ahli dari Ohio State University menunjukkan, metode cuci peralatan makan yang digunakan oleh sebagian besar restoran di AS tidak dapat secara signifikan mengurangi kontaminasi norovirus, salah satu penyebab keracunan akibat makanan (foodborne illnesses). Berdasarkan data yang penulis peroleh dari Dinas Kesehatan kota Medan terdapat 954 rumah makan dan restoran dan 836 rumah makan dan restoran yang sudah laik sehat dan 108 rumah makan dan restoran yang sudah diukur tingkat mutu/gradingnya. Penulis ingin meneliti apa perbedaan rumah makan atau restoran yang sudah laik sehat yakni yang grade A, B, C dan tanpa grade. Penulis tertarik untuk melakukan penelitian khusus terhadap perbedaan sanitasi pengelolaan rumah makan dan restoran berdasarkan tingkat mutu (grade A, B dan C) dan tanpa grade di Kota Medan tahun 2013 untuk mengetahui sanitasi rumah makan dan restoran dan melindungi konsumen dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan hygiene sanitasi yang akan mempengaruhi aspek kesehatan. Agar tujuan tersebut optimal dapat dicapai, penting dipenuhi standar persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran.
1.2. Perumusan Masalah Berdasarkan latar belakang yang telah dikemukakan diatas, maka penulis ingin mengetahui perbedaan sanitasi pengelolaan rumah makan dan restoran berdasarkan tingkat mutu (grade A, B dan C) di Kota Medan tahun 2013. 1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum Untuk mengetahui perbedaan sanitasi pengelolaan rumah makan dan restoran berdasarkan tingkat mutu (grade A, B dan C) di Kota Medan tahun 2013. 1.3.2. Tujuan Khusus 1. Untuk mengetahui sanitasi pengelolaan rumah makan dan restoran Grade A 2. Untuk mengetahui sanitasi pengelolaan rumah makan dan restoran Grade B 3. Untuk mengetahui sanitasi pengelolaan rumah makan dan restoran Grade C 4. Untuk mengetahui sanitasi pengelolaan rumah makan dan restoran tanpa Grade 5. untuk mengetahui perbedaan sanitasi pengelolaan rumah makan dan restoran Grade A, B, C dan tanpa grade. 1.4. Manfaat Penelitian Manfaat dari penelitian ini adalah : 1. Memberikan masukan bagi pengusaha/pengelola tentang sanitasi dapur rumah makan dan restoran di kota medan. 2. Memberikan masukan bagi tenaga pengolah makanan dan petugas dapur pada rumah makan dan restoran di kota medan. 3. Untuk menambah wawasan bagi penulis tentang higiene dan sanitasi rumah makan dan restoran.