PENGARUH PENGGUNAAN BERBAGAI RASIO TEPUNG BERAS HITAM (Oryza sativa Linn) DAN TERIGU (Triticum aestivum) PADA PRODUK MIE SEGAR TERHADAP FISIKOKIMIA (ANTIOKSIDAN) DAN SENSORI EFFECT OF USING THE VARIOUS RATIO OF BLACK RICE FLOUR (Oryza sativa Linn) AND WHEAT FLOUR (Triticum aestivum) FOR FRESH NOODLE PRODUCT TO PHYSICOCHEMICAL (ANTIOXIDANT) AND SENSORY SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh: NIMAS OCTAVIA 07.70.0040 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2012
PENGARUH PENGGUNAAN BERBAGAI RASIO TEPUNG BERAS HITAM (Oryza sativa Linn) DAN TERIGU (Triticum aestivum) PADA PRODUK MIE SEGAR TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA (ANTIOKSIDAN) DAN SENSORI EFFECT OF USING THE VARIOUS RATIO OF BLACK RICE FLOUR (Oryza sativa Linn) AND WHEAT FLOUR (Triticum aestivum) FOR FRESH NOODLE PRODUCT TO PHYSICOCHEMICAL (ANTIOXIDANT) AND SENSORY Oleh: NIMAS OCTAVIA NIM : 07.70.0040 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 22 Juni 2012 Semarang, 2 Juli 2012 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan Ir. Ch. Retnaningsih, MSc. Ita Sulistyawati, STP., MSc Pembimbing II Ir. Sumardi, MSc.
ABSTRAK Beras hitam merupakan beras varietas lokal yang mengandung pigmen paling tinggi, berbeda dengan beras putih atau beras warna lain. Pigmen beras hitam terkandung dalam aleuron dan endosperma. Endosperma mengandung antosianin yang bermanfaat sebagai zat antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah dilakukan untuk mengetahui pengaruh pengaruh berbagai rasio tepung beras hitam dan terigu terhadap pembuatan mie segar ditinjau dari karakteristik kimia, fisik, dan sensori. Pada penelitian pendahuluan dihasilkan tiga formulasi terbaik untuk mie beras hitam 30%, 40%, dan 50%. Sedangkan penelitian utama dilakukan analisa secara kimia dengan analisa proximat (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat by difference, serat kasar, dan aktivitas antioksidan (uji DPPH)) dan fisik (warna, kelentingan, cooking loss dan cooking yield). Sedangkan untuk mengetahui penerimaan konsumen dilakukan uji sensoris dengan menggunakan empat parameter (warna, tekstur, rasa, dan overall). Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan beras hitam meningkatkan kandungan antioksidan, lemak, dan air pada mie. Analisa fisik menunjukan penambahan tepung beras hitam dapat menurunkan tingkat kelentingan, cooking yield, dan warna (lightness dan blueness) tetapi meningkatkan tingkat warna (redness). Sedangkan dari hasil uji sensori diketahui bahwa penambahan beras hitam tidak berpengaruh terhadap penerimaan rasa, tekstur dan, overall. Berdasarkan dari hasil analisa karakteristik fisik (kelentingan dan warna), kimia (protein dan aktivitas antioksidan), dan sensori (overall, warna, dan tekstur) menunjukan mie dengan konsentrasi beras hitam 40% merupakan mie yang paling direkomendasikan. Kata kunci : mie, beras hitam, gandum, antioksidan i
ABSTRACT Black rice is a local variety of rice that contain the best pigments, in contrast with white rice or rice another color. Aleurone and endosperm containing black rice pigment. Endosperm produces a beneficial anthocyanin as antioxidant. The purpose of this study was determine the effect of using the various ratio of black rice and wheat flour for making fresh noodles in terms of chemical, physical, and sensory characteristics. In the preliminary study produced three best formulation for black rice noodles 30%, 40%, and 50%. While the primary research conducted by the chemical analysis proximate analysis (moisture, ash, protein, fat, carbohydrate by difference, crude fiber, and antioxidant activity (DPPH test)) and the physical form of color, tensile strength, cooking loss and cooking yield. As for the knowing receipt of consumer, sensory test conducted by using four parameters (color, texture, flavor, and overall). The results showed that the addition of black rice increased antioxidant, fat, and water content on the noodles. When the physical addition of black rice decrease the level of tensile strength cooking yield, and color (Lightness and Blueness), but increases the level of color (Redness). While the results of sensory test is known that the addition of black rice has no effect on acceptance of flavor, texture and, overall. Based on the analysis of physical characteristics (tensile strength and color), chemical (protein and antioxidant activity), and sensory (overall, color, and texture) showed black rice noodles with a concentration of 40% is the most recommended noodle. Key words : noodle, black rice, wheat, antioxidant ii
KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunia-nya yang telah diberikan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul PENGARUH PENGGUNAAN BERBAGAI RASIO TEPUNG BERAS HITAM (Oryza sativa Linn) DAN TERIGU (Triticum aestivum) PADA PEMBUATAN MIE SEGAR TERHADAP FISIKOKIMIA (ANTIOKSIDAN) DAN SENSORI. Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Tuhan Yang Maha Esa atas kebaikan dan kebesaranmu yang telah mendampingi dan membimbing penulis setiap saat, terutama selama pelaksanaan skripsi hingga laporan ini selesai. 2. Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian 3. Ibu Ir. Ch. Retnaningsih, MP dan Bapak Ir. Sumardi, MSc selaku dosen pembimbing yang selalu membimbing, mengarahkan, membantu, memotivasi, dan mendampingi penulis selama pelaksanaan skripsi hingga pembuatan laporan skripsi. 4. Bapak dan Ibu Dosen Fakultas Teknologi Pertanian yang telah mengajar dan memberi saran yang bermanfaat dalam penyusunan skripsi. 5. Mas Soleh, Mas Pri, dan Mbak Endah selaku laboran fakultas yang telah banyak membantu penulis selama pelaksanaan skripsi di laboratorium. 6. Mas Agus, Mbak Ros, Mbak Wati, Mas Atied, Mas Lilik, dan Mbak Susy yang telah banyak membantu penulis dalam urusan administrasi selama ini. 7. Mama, Adik, serta keluarga yang telah banyak mendukung secara moril maupun materiil. 8. Yunia Mediana, Inge Malinda, Jeany Fransiska, dan Flaviana Octavia teman senasib sepenanggungan yang telah banyak membantu, mendukung, dan memotivasi selama pengerjaan skripsi ini. 9. Seluruh teman-teman yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu yang mana telah memotivasi dan banyak membantu hingga terselesaikannya laporan skripsi ini. iii
Pada akhirnya, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan bagi para praktisi, masyarakat umumnya, teman-teman mahasiswa khususnya Teknologi Pangan, serta pihak yang membutuhkan. Semarang, Nimas Octavia iv
DAFTAR ISI Halaman ABSTRAK... i ABSTRACT... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR LAMPIRAN..... ix 1. PENDAHULUAN..... 1 1.1. Latar Belakang... 1 1.2. Tinjauan Pustaka... 2 1.2.1. Mie... 2 1.2.2. Gandum... 3 1.2.3. Beras Hitam... 4 1.2.4. Radikal Bebas dan Antioksidan... 7 1.3. Tujuan Penelitian... 9 2. MATERI DAN METODE... 10 2.1. Tempat dan Waktu Penelitian... 10 2.2. Materi Penelitian... 10 2.2.1. Alat... 10 2.2.2. Bahan... 10 2.3. Metode Penelitian... 10 2.3.1. Penelitian Pendahuluan... 10 2.3.1.1.Pembuatan Tepung Beras Hitam... 11 2.3.1.2.Pembuatan Mie Segar dan Mie Basah... 12 2.3.2. Penelitian Utama... 13 2.3.3. Analisa Kimia... 14 2.3.3.1.Kadar Air... 14 2.3.3.2.Kadar Abu... 15 2.3.3.3.Kadar Protein... 15 2.3.3.4.Kadar Lemak... 16 2.3.3.5.Kadar Karbohidrat... 16 2.3.3.5.1. Karbohidrat by difference... 16 2.3.3.5.2. Penentuan Serat Kasar... 17 2.3.3.6.Aktivitas Antioxidan dengan Uji DPPH... 17 2.3.4. Analisa Fisik... 18 2.3.4.1.Pengujian Kelentingan Mie... 18 2.3.4.2.Kapasitas Penyerapan Air (Cooking Yield)... 18 2.3.4.3.Cooking Loss... 18 v
Halaman 2.3.4.4.Analisa Warna... 19 2.3.5. Analisa Sensori... 19 2.3.6. Analisa Data... 20 3. HASIL PENELITIAN... 21 3.1. Penelitian Pendahuluan... 21 3.2.Penelitian Utama... 24 3.2.1. Analisa Kimia... 24 3.2.1.1.Analisa Proksimat Tepung Gandum dan Tepung Beras Hitam... 24 3.2.1.2.Analisa Proksimat Mie Segar... 25 3.2.1.3.Analisa Proksimat Mie Basah... 28 3.2.2. Analisa Fisik... 31 3.2.3. Analisa Sensori... 35 4. PEMBAHASAN... 38 4.1. Karakteristik Kimia Mie Segar dan Mie Basah... 39 4.2. Karakteristik Fisik Mie Beras Hitam... 45 4.3. Karakteristik Sensori Mie Beras Hitam... 47 4.4. Substitusi Beras Hitam pada Mie... 48 5. KESIMPULAN DAN SARAN... 49 5.1. Kesimpulan... 49 5.2. Saran... 49 6. DAFTAR PUSTAKA... 50 vi
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Formulasi Pembuatan Mie Segar... 11 Tabel 2. Analisa Sensori Overall Mie Segar... 22 Tabel 3. Aktivitas Antioksidan pada Mie Segar... 23 Tabel 4. Kandungan Gizi Tepung Gandum dan Tepung Beras Hitam... 24 Tabel 5. Kandungan Gizi Mie Segar Kontrol dan TB 30%... 25 Tabel 6. Kandungan Gizi Mie Segar Kontrol dan TB 40%... 26 Tabel 7. Kandungan Gizi Mie Segar Kontrol dan TB 50%... 26 Tabel 8. Kandungan Gizi Mie Segar dengan Berbagai Konsentrasi Beras Hitam... 27 Tabel 9. Kandungan Gizi Mie Basah Kontrol dan TB 30%... 28 Tabel 10. Kandungan Gizi Mie Basah Kontrol dan TB 40%... 29 Tabel 11. Kandungan Gizi Mie Basah Kontrol dan TB 50%... 29 Tabel 12. Kandungan Gizi Mie Basah dengan Berbagai Konsentrasi Beras Hitam... 30 Tabel 13. Analisa Warna (Chromameter)... 31 Tabel 14. Analisa Kelentingan (Tensile Strength), Cooking Loos, dan Cooking Yield pada Mie Segar... 33 Tabel 15. Analisa Sensori Mie Basah dari Tiga Formulasi Terbaik... 35 vii
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Struktur dari Biji Gandum... 4 Gambar 2. Struktur dari Biji Beras Hitam... 5 Gambar 3. Beras Hitam (A) dan Rumus Bangun dari Antosianin Ekstrak Beras Hitam (B)... 6 Gambar 4. Diagram Proses Penelitian Pendahuluan... 11 Gambar 5. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Beras Hitam... 12 Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Mie Segar dan Mie Basah... 13 Gambar 7. Diagram Proses Penelitian Utama... 14 Gambar 8. Mie Segar pada Berbagai Perlakuan... 21 Gambar 9. Mie Basah pada Berbagai Perlakuan... 22 Gambar 10. Grafik Aktivitas Antioksidan... 23 Gambar 11. Perbandingan Kandungan Gizi Antara Tepung Gandum dan Beras Hitam... 25 Gambar 12. Perbandingan Kandungan Gizi Mie Segar dengan Berbagai Perlakuan Beras Hitam... 27 Gambar 13. Perbandingan Kandungan Gizi Mie Basah dengan Berbagai Perlakuan Beras Hitam... 30 Gambar 14. Grafik Warna (Chromameter) Mie Basah dengan sistem CIE L*(lightness atau tingkat kecerahan), a*(redness atau greenness), b*(yellowness atau blueness)... 32 Gambar 15. Diagram Kelentingan (Tensile Strength) pada Mie Basah... 33 Gambar 16. Diagram Cooking Loos pada Mie Basah... 34 Gambar 17. Diagram Cooking Yield pada Mie Basah... 34 Gambar 18. Hasil Analisa Sensori pada Mie Basah dari Tiga Formulasi Terbaik... 35 Gambar 19. Perbandingan Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Mie Basah... 36 viii
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Worksheet Uji Ranking Hedonik Mie Beras Hitam... 54 Lampiran 2. Scoresheet Uji Ranking Hedonik Mie Beras Hitam... 55 Lampiran 3. Hasil Uji Independent T-Test Mie Segar Beras Hitam dengan Kontrol... 59 Lampiran 4. Hasil Uji One Way Anova Mie Beras Hitam Segar... 62 Lampiran 5. Hasil Uji Independent T-Test Mie Basah Beras Hitam dengan Kontrol... 65 Lampiran 6. Hasil Uji One Way Anova Mie Beras Hitam Basah... 68 Lampiran 7. Hasil Uji Normalitas Fisik Mie Beras Hitam... 71 Lampiran 8. Hasil Uji One Way Anova Fisik Mie Beras Hitam... 72 Lampiran 9. Hasil Uji Sensori Mie Beras Hitam... 74 Lampiran 10. Proses Produksi Mie Segar dan Mie Basah... 77 ix