PENGARUH VARIETAS BUAH APEL DAN PROPORSI TEPUNG KETAN TERHADAP KUALITAS JENANG APEL Oleh : RINA SAMPORNA NIM : 99330026 PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMDIYAH MALANG 2004 PENGARUH VARIETAS BUAH APEL DAN PROPORSI TEPUNG KETAN TERHADAP KUALITAS JENANG APEL
SKRIPSI Diajukan Kepada Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi Oleh : RINA SAMPORNA 99330026 PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2004 HALAMAN PERSETUJUAN
Skripsi Oleh : Rina Samporna (99330026) Dengan Judul : Pengaruh Varietas Buah Apel Dan Proporsi Tepung Ketan Terhadap Kualitas Jenang Apel Disetujui Pada Tanggal : Oleh : Pembimbing I Pembimbing II (Dra. Hj Siti Zaenab, M. Kes) (Drs. Nur Widodo, M.Kes)
HALAMAN PENGESAHAN Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang Diterima Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi Mengesahkan : Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang Dekan ( Drs. Ahsanul In am, M. M ) Dewan Penguji Tanda Tangan 1. Dra. Hj Siti Zaenab, M. Kes 1.. 2. Drs. Nur Widodo, M. Kes 2.... 3. Dra. Elly Purwanti, M.P 3.. 4. DR. H.M. Agus Krisno B, M.Kes 4...
SURAT PERNYATAAN Yang bertandatangan dibawah ini : Nama : Rina Samporna Tempat, Tanggal lahir : Pasuruan, 10 Oktober 1981 Nim : 99330026 Fakultas / jurusan : FKIP / Biologi Menyatakan bahwa karya ilmiah / skripsi yang berjudul : PENGARUH VARIETAS BUAH APEL DAN PROPORSI TEPUNG KETAN TERHADAP KUALITAS JENANG APEL Adalah bukan merupakan karya tulis orang lain, baik sebagian maupun keseluruhan, kecuali dalan bentuk kutipan yang telah kami sebutkan sebenarnya. Demikian surat ini saya buat sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar, saya bersedia mendapat sangsi akademis. Malang,., 2004 Yang menyatakan (Rina Samporna) Mengetahui, Pembimbing I Pembimbing II (Dra. Hj Siti Zaenab, M. Kes) (Drs. Nur Widodo, M.Kes)
MOTTO DAN PERSEMBAHAN Jadilah Sabar dan Shalat Sebagai Penolongmu Dan Sesungguhpun yang demikian itu sungguh berat, kecuali bagi orang-orang yang khusu Sebuah harapan dan tak kan tewujud kenyataan, dan takkan Lengkap maknanya tanpa dukungan kalian semua Ananda Ucapkan Terima Kasih Dengan diiringi do a kupersembahkan sedikit karya sederhana ini sebagai wujud Syukur ananda dan karunianya, dan untuk mereka yang selalu mengasihiku : Bapak Tono dan Ibunda Suci tercinta, terima kasih atas kasih sayangnya, nasehat dukungan dan kesabaran tak bertepi yang telah engkau berikan selama ini. Adikku Herman yang tersayang terima kasih telah menjadi mentari bagiku dan untuk seseorang yang selalu dekat dihatiku yang telah menjadi motivasi yang baik bagiku.
KATA PENGANTAR Assalamualaikum Wr. Wb Puji syukur alhamdulillah senantiasa penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan hidayah-nya, skripsi yang berjudul PENGARUH JENIS BUAH APEL DAN PROPORSI TEPUNG KETAN TERHADAP KUALITAS JENANG APEL ini dapat penulis selesaikan. Skripsi ini di susun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan Biologi pada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan di Universitas Muhammadiyah Malang. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesarnya kepada : 1. Bapak Drs. Ahsanul In am, M. M, selaku Dekan Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammdiyah Malang. 2. Bapak Drs. Sukarsono, M. Si, selaku ketua jurusan program studi biologi. 3. Ibu Dra. Hj Siti Zaenab, M. Kes, selaku dosen pembimbing selama penelitian berlangsung hingga terselesainya skripsi ini. 4. Bapak Drs. Nur Widodo, M. Kes, selaku dosen pembimbing selama penelitian berlangsung hingga terselesainya skripsi ini. 5. Ibu Dra. Rr. Eko Susetyorini, M. Si, selaku pimpinan laboratorium kimia universitas muhammadiyah malang. 6. Bapak, Ibu dan Adikku tersayang yang selalu memberikan do a dan dorongan baik materiil maupun spirituil.
7. Seseorang yang selalu memberikan waktu, do a dan dukungan semangat. 8. Serta teman-teman semua yang telah membantu penulisan skripsi ini. Akhirnya dengan segala kerendahan hati, penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna. Oleh karena itu kritik dan saran untuk kesempurnaan skripsi ini senantiasa penulis harapkan. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya bagi pembaca pada umumnya. Amiin. Wassalamualaikum Wr. Wb. Malang, 2004 Penulis
DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... HALAMAN PERSETUJUAN... HALAMAN PENGESAHAN... SURAT PERNYATAAN... MOTTO DAN PERSEMBAHAN... KATA PENGANTAR... ABSTRAKSI... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR LAMPIRAN... DAFTAR GAMBAR... i ii iii iv v vi viii ix xii xiii xiv BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Rumusan Masalah... 4 1.3 Tujuan Penelitian... 4 1.4 Manfaat Penelitian... 5 1.5 Batasan Masalah... 6 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Jenang... 7 2.2 Bahan Baku Pembuatan Jenang Apel... 8 2.2.1 Apel... 8 2.2.2 Tepung Beras Ketan... 11 2.2.3 Santan Kelapa... 12 2.2.4 Gula... 13 2.2.5 Lemak atau Minyak... 15 2.2.6 Asam Sitrat... 16
2.3 Pengertian Vitamin C... 17 a. Sumber Vitamin C... 19 2.4 Hipotesis... 21 BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian... 22 3.2 Tempat dan Waktu Penelitian... 22 3.3 Populasi dan Sampel... 22 3.3.1 Populasi... 22 3.3.2 Sampel... 23 3.3.3 Teknik Sampling... 23 3.4 Identifikasi Variabel... 24 3.4.1 Variabel Bebas... 24 3.4.2 Variabel Terikat... 24 3.4.3 Variabel Kontrol... 24 3.5 Definisi Operasional Variabel... 24 3.6 Disain Penelitian... 26 3.7 Prosedur Penelitian... 27 3.8 Pengujian... 32 3.9 Metode Pengumpulan Data... 32 3.10 Teknik Analisa Data... 32 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil dan Analisa Data... 41 4.1.1 Kandungan Vitamin C... 41 4.1.2 Organoleptik Jenang Apel (Manalagi, Anna dan Rome beauty)... 43 4.2 Pembahasan... 52 4.2.1 Kandungan Vitamin C... 52
4.2.2 Organoleptik rasa, warna dan tekstur pada jenang apel ( Manalagi, Anna dan Rome beauty )... 53 4.3 Analisa Biaya Pembuatan Jenang Apel... 58 BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan... 59 5.2 Saran... 60 DAFTAR PUSTAKA... 61 LAMPIRAN... 65 DOKUMENTASI PENELITIAN... 109 SURAT KETERANGAN PENELITIAN... 112
DAFTAR TABEL TABEL 1. Standart mutu jenang... 8 2. Komposisi beras ketan putih tiap 100g... 12 3. Komposisi kimia santan tiap 100g... 13 4. Komposisi kimia gula tiap 100g... 15 5. Komposisi kimia apel tiap 100g... 20 6. Data kandungan vitamin C jenang apel... 41 7. Hasil Analisa Anova Dua faktor kandungan vitamin C... 42 8. Hasil Uji Duncan s kandungan vitamin C jenang apel... 43 9. Data Organoleptik rasa jenang apel... 44 10. Hasil Analisa Anova Dua faktor Organoleptik rasa jenang apel... 45 11. Hasil Uji Duncan s rasa jenang apel... 46 12. Data Organoleptik warna jenang apel... 47 13. Hasil Anova Dua faktor Organoleptik warna jenang apel... 48 14. Hasil Uji Duncan s warna jenang apel... 48 15. Data Organoleptik tekstur jenang apel... 49 16. Hasil Anova Dua faktor organoleptik tekstur jenang apel... 50 17. Hasil Uji Duncan s tekstur jenang apel... 51
DAFTAR LAMPIRAN 1. Data kandungan Vitamin C... 65 2. Data Uji Normalitas... 66 3. Data Uji Homogenitas... 67 4. Analisa Anova Dua Faktor terhadap kandungan Vitamin C Jenang Apel... 69 5. Uji Duncan s kandungan Vitamin C Jenang Apel... 71 6. Data Uji Organoleptik rasa pada Jenang Apel... 72 7. Data Uji Normalitas... 73 8. Data Uji Homogenitas... 76 9. Analisa Anova Dua Faktor terhadap Organoleptik rasa Jenang Apel... 78 10. Uji Duncan s Organoleptik rasa Jenang Apel... 81 11. Data Uji Organoleptik warna pada Jenang Apel... 82 12. Data Uji Normalitas... 83 13. Data Uji Homogenitas... 86 14. Analisa Anova Dua Faktor terhadap Organoleptik warna Jenang Apel... 88 15. Uji Duncan s Organoleptik warna Jenang Apel... 91 16. Data Uji Organoleptik tekstur Jenang Apel... 92 17. Data Uji Normalitas... 93 18. Data Uji Homogenitas... 96 19. Analisa Anova Dua Faktor terhadap Organoleptik terkstur Jenang Apel... 98 20. Uji Duncan Organoleptik tekstur Jenang Apel...100
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Alat penelitian... 109 2. Bahan penelitian... 109 3. Bahan penelitian... 110 4. Hasil penelitian... 110 5. Uji organoleptik... 111 6. Titrasi vitamin C... 111
DAFTAR PUSTAKA Astawan. M, dan Wahyuni. A, 1991, Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna, Akademika Pressindo, Jakarta. Buckle, K.A, RA. Edwards, GH, Fleet dan M. Wooton, 1987, Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo, Adiono, Penerbit UI Press, Jakarta. Budiyanto, KA. M, 2001, Dasar-Dasar Ilmu Gizi, UMM Press, Penerbit Universitas Muhammadiyah, Malang. Gaman. P.M, dan K.B. Sherington, 1992, Pengantar Ilmu Pangan dan Nutrisi pada Pengolahan Pangan, Gajah Mada Press, Yogyakarta. Ketaren. S, 1975, Peranan Lemak Dalam Bahan Pangan, Departemen Teknologi Hasil Pertanian, IPB, Bogor. Kusharto. MC. Dan Suhardjo, 1991, Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi, Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Nazaruddin dan M. Muchlisah, 1994, Buah Komersil, Penebar Swadaya, Jakarta. Palungkun. R, 1993, Aneka Produk Olahan Kelapa, Penebar Swadaya, Jakarta. Sudarmadji. S, 1982, Bahan-Bahan Pemanis, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta. Soelarso. B, 1997, Budidaya Apel, PT. Kanisius, Yogyakarta. Suhardiyono. L, 1991, Tanaman Kelapa, Budidaya dan Pemanfaatannya, Penebar Swadaya, Jakarta. Sunaryono. H.H, 1990, Ilmu Produksi Tanaman Buah-Buahan, Penerbit Sinar Baru, Bandung. Suryabrata. S, 1983, Metodologi Penelitian, UGM, Yogyakarta. Widyastuti. Y.E. dan F.B. Paimin, 1993, Mengenal Buah Unggul Indonesia, Penebar Swadaya, Jakarta. Wachjudin. T dan Z. Nasution, 1976, Padi dan Pengolahannya, Jurusan Mekanisasi Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Winarno F.G. dan Fardiaz. D, 1980, Pengantar Teknologi Pangan, PT. Gramedia, Jakarta. Winarno F.G, 1992, Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia, Jakarta., 1993, Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen, PT. Gramedia, Jakarta.