BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Dunia kuliner memang tidak ada kata habis bagi setiap individu yang ingin memberikan sentuhan baru ataupun mengembangkan produk kuliner demi menciptakan kepuasan para konsumen dan alih alih menjadi suatu fenomena terbaru yang booming di mata para konsumen. Menurut Presiden dan Chief Executive Officer (CEO) Akoer Group, Kafi Kurnia menyatakan bahwa aktivitas mencoba menu makanan baru menjadi pilihan yang tepat dan menurut kelompok kelas menengah ke bawah, kebutuhkan makan akan dianggap kebutuhan premier dibanding dengan yang lain. Selain itu, dunia kue dan roti di Indonesia masih mempunyai sentuhan dari beberapa negara di luar negeri seperti Perancis, Britania Raya (Inggris), Spanyol, Jepang, dan berbagai negara lainnya. Tak jarang beberapa jenis kue dan roti authentic dari negara tersebut dibawa masuk ke negara Indonesia demi memenuhi kepuasan konsumen atas produk makanan dan tetap disesuaikan dengan taste para konsumen Indonesia. Salah satu jenis penganan yang khas dan telah beredar di negara Indonesia adalah Churros yang merupakan makanan penganan yang diketahui berasal dari Spanyol. Churros mempunyai dua sisi sejarah yang berlawanan, yakni sisi sejarah pertama menyatakan bahwa Churros dipopulerkan dari seorang penggembala asal Spanyol yang tinggal di daerah gunung kemudian jauh dan terisolasi dari segala macam produk bahan baku yang berkualitas sehingga pada akhirnya para penggembala di daerah tersebut datang dan membawa sebuah kue yang terbuat dari campuran tepung terigu dengan air kemudian dibentuk dengan bentuk memanjang seperti permen yang kemudian dipersiapkan di atas wajan dengan api terbuka. Kemudian, Churros ini diperkenalkan dan dipopulerkan di negara negara Amerika Selatan dan masyarakat hispanik lainnya oleh para penjajah dari Spanyol. (Churro Encyclopedia, 2011) Kemudian, sisi sejarah lainnya menjelaskan bahwa Churros terinspirasi dari You Tiao yakni sebuah penganan berbentuk panjang yang digoreng dan 1

2 dibuat oleh masyarakat China di bagian Utara. Ide ini diambil oleh para pelayar Portugis yang singgah ke Dinasti Ming dan membawa teknik kuliner tersebut lalu kemudian pengetahuan tentang makanan tersebut menyebar kepada masyarakat daerah Spanyol. Para juru masak Spanyol memodifikasikan bentuk panjang tersebut melalui cetakan dengan berbentuk seperti bintang bersegi lima dengan metode menarik adonan tersebut dengan sebuah alat penarik khusus dengan referensi seperti yang dilakukan oleh masyarakat China tersebut. Bahan utama pembuatan Churros ini adalah tepung terigu, air, garam, mentega serta telur dan tanpa menggunakan jenis bahan pengembang apapun dalam pembuatannya, sekilas adonan ini akan terlihat mirip seperti adonan choux (kue sus) namun prosesnya berbeda yakni dengan digoreng di dalam minyak goreng yang panas hingga matang dan berwarna kuning kecokelatan. Churros merupakan jenis makanan ringan yang telah masuk ke Indonesia dan mulai tersebar di beberapa gerai café di Indonesia khususnya di Jakarta seperti contoh: Café Churreria (informasi terkait: http://cafechurreria.com/), Churros La Fonda (informasi terkait: http://www.churroslafonda.com/), Golden Churros (informasi terkait: http://id.openrice.com/jakarta/restaurant/goldenchurros-puri-indah/reviews/39853). Tepung terigu merupakan bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue termasuk Churros ini. Ada berbagai jenis tepung yang dapat kita kenal khusunya di Indonesia seperti tepung beras, tepung ketan, tepung hunkwe, tepung sagu, tepung tapioka, tepung maizena dan masih banyak lagi jenis tepung lainnya. Tepung terigu menjadi bahan yang hampir tidak terpisahkan untuk beberapa pengolahan makanan; khususnya dalam pengolahan kue dan roti dan tentunya menjadi hasil jadi kue dan roti dan dipasarkan ke berbagai gerai industri makanan yang nantinya akan dibeli dan dikonsumsi oleh para konsumen. Tidak heran bahwa menurut APTINDO (Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia), konsumsi tepung terigu di Indonesia memang cukup tinggi terhitung sejak tahun 2008 dan hingga tahun 2014 terhitung mencapai 5.893.607 per metrik ton.

3 Tabel 1.1 Konsumsi Tepung Terigu di Indonesia tahun 2008-2014 Konsumsi tepung terigu memang cenderung tinggi dan selalu mengalami kenaikan setiap tahunnya dari tahun 2008 hingga pada tahun 2014 berdasarkan tabel yang telah direferensikan di atas, namun bila melihat jenis tepung yang lain seperti contohnya tepung beras yang merupakan produk lokal Indonesia yang menurut Survei Sosial Ekonomi Nasional (2009-2013) tingkat konsumsinya tidak setinggi tepung terigu, dan cenderung mengalami fluktuatif (naik dan turun) seperti yang dijabarkan di dalam tabel di bawah ini.

4 Tabel 1.2 Konsumsi Rata-rata per Kapita Setahun Beberapa Bahan Makanan di Indonesia tahun 2009-2013 Dapat dilihat bahwa konsumsi tepung beras pada tahun 2009 hingga pada tahun 2013 menurut Survei Sosial Ekonomi Nasional memang mengalami peningkatan pada tahun 2009 ke tahun 2010, namun pada tahun 2011 hingga tahun 2012 mengalami penurunan (dari 0.365 menjadi 0.261) dan angkanya tidak berubah hingga pada tahun 2013 tetap menjadi 0.261. Seperti yang telah kita ketahui, tepung terigu merupakan jenis tepung yang mengandung gluten yang di mana menurut Dewi Kusumayanti (2011), gluten adalah sebuah protein yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti

5 contohnya oat, barley dan gandum dan di mana protein gluten ini tidak diperbolehkan dan harus dihindari oleh anak-anak yang memiliki riwayat autisme karena jenis protein ini sulit dicerna oleh anak autis. Tidak hanya protein gluten yang dilarang untuk dikonsumsi oleh anakanak autis, protein kasein (protein yang berasal dari susu sapi) juga tidak diperbolehkan oleh anak-anak autis karena menurut Dewi, enzim pencernaan pada anak autis sangat kurang sehingga membuat makanan yang mengandung gluten dan kasein tidak dapat dicerna sempurna. Menurutnya, para ahli sepakat bahwa anak autis melakukan diet bebas kasein dan gluten (CFGF: Casein Free Gluten Free), menurut mereka selain diyakini memperbaiki gangguan pencernaan, diet ini juga bisa mengurangi gejala dan tingkah laku anak autis. Idealnya, pada anak yang normal, protein yang dikonsumsi akan dipecah menjadi asam amino sehingga dapat dipergunakan oleh tubuh melalui mekanisme/jalur metabolisme. Namun pada anak autis, karena protein tidak tercerna dengan sempurna, akibatnya akan terjadi rangkaian protein rantai pendek yang terdiri dari dua asam amino yang disebut peptid di mana peptid ini mempunyai sifat yang dapat mempengaruhi fungsi susunan syaraf pusat, di mana dapat menimbulkan keluhan diare, meningkatkan hiperaktifitas yang bukan hanya berupa gerakan tetapi juga emosi seperti marah-marah, mengamuk atau mengalami gangguan tidur, karena itulah kedua jenis bahan tersebut harus benarbenar dihindari. Menurut Mayo Clinic America (2014), berikut makanan dan bahan pangan yang baik dikonsumsi dan jenis makanan yang harus dihindari bagi yang tidak dapat mengonsumsi gluten, sebagai berikut:

6 Jenis Pangan yang Baik Dikonsumsi Jenis Pangan yang Dihindari Tepung gluten free (tepung beras putih, tepung kedelai, tepung jagung, tepung Wheat Flour, Graham Flour, Rye, Durum Flour kacang-kacangan, tepung kentang) Beras dan Jagung Barley Quinoa Spelt Kacang Kedelai Semolina Tepung Sorghum Kamut Arrowroot dan Buckwheat Farina Telur, Bayam Makanan kalengan Buah dan sayuran Roti-roti Daging segar, ikan dan unggas (tidak dilumuri dengan tepung ataupun dibumbui) Makanan yang mengandung pengawet, dan bahan tambahan lainnya. Tabel 1.3. Daftar Jenis Pangan untuk Diet Gluten-Free Sumber: Mayo Clinic America (2014) Berdasarkan masalah kesehatan terhadap anak-anak penderita autisme tersebut dan juga prediksi dari Kafi Kurnia tentang aktivitas mencoba menu makanan baru dan kebutuhan makanan akan dianggap kebutuhan premier, maka di sini terciptalah kesempatan bagi tepung beras putih untuk dapat memberi peran untuk meningkatkan konsumsi tepung beras putih kepada masyarakat di Indonesia khususnya di DKI Jakarta. Berdasarkan 2 hal di atas, penulis tertarik untuk mengganti penganan Churros yang berbahan dasar tepung terigu menjadi berbahan dasar tepung beras putih sebagai pengganti dari tepung terigu tersebut, mengingat Churros merupakan kudapan unik dan ringan serta dapat disantap di mana saja dan juga untuk meningkatkan penggunaan tepung beras putih. Namun, dapatkah Churros berbahan dasar tepung beras putih menggantikan Churros yang berbahan dasar tepung terigu yang sudah umum? Bagaimanakah daya terima para responden terhadap Churros yang dibuat dengan menggunakan tepung beras putih?

7 Dari rumusan permasalahan serta latar belakang yang telah dijabarkan di atas, maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian tugas akhir dengan mengangkat judul penelitian sebagai berikut: UJI KESUKAAN HASIL JADI CHURROS DENGAN MENGGUNAKAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG BERAS. 1.2. Tinjauan Pustaka Berikut ini merupakan tinjauan pustaka berdasarkan hasil penelitian terdahulu terkait dengan uji kesukaan dengan menggunakan tepung beras: UJI KESUKAAN HASIL JADI KUE BROWNIES MENGGUNAKAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG BERAS NATHANIA IDAMA RAHMAYUNI Binus University, Jalan Kebon Jeruk Raya No. 27. Kebon Jeruk Jakarta Barat, Fax : (+62-21) 535 0655, nat.thania@yahoo.com ABSTRAK Uji kesukaan merupakan cara menguji sebuah produk yang menggunakan indera manusia yang dihitung skalanya dengan tingkat kesukaan para panelisnya.. Dengan pengujian ini dapat membantu memecahkan masalah yang dituju. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kesukaan rasa, tekstur, warna, dan aroma terhadap pembuatan kue brownies dengan menggunakan tepung terigu dan tepung beras. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen. Analisis yang digunakan adalah analisis deskriptif. Hasil yang dicapai adalah adanya kesukaan pada rasa, aroma, tekstur, dan warna pada kue brownies menggunakan tepung beras. Brownies dengan menggunakan tepung beras dapat menjadi pilihan dalam pembuatan kue. Kata Kunci: uji kesukaan, brownies, tepung beras, tepung terigu

8 1.3. Perumusan Masalah Berdasarkan latar belakang serta judul yang telah diangkat sebagai penulisan karya tugas akhir, maka permasalahan yang akan dibahas oleh penulis adalah sebagai berikut: a. Dapatkah Churros dengan menggunakan tepung beras putih menggantikan Churros yang berbahan dasar tepung terigu yang sudah umum? b. Bagaimana daya terima para responden terhadap Churros yang dibuat dengan menggunakan tepung beras putih? c. Bagaimana tingkat kesukaan para responden dari segi rasa, aroma, warna dan tekstur Churros yang dibuat dengan menggunakan tepung terigu dan tepung beras putih? 1.4. Ruang Lingkup Penelitian Ruang lingkup penelitian tugas akhir ini akan difokuskan pada beberapa hal sebagai berikut: a. Tingkat kesukaan dan daya terima dari para responden terhadap Churros dengan menggunakan tepung beras putih. b. Perbedaan tingkat kesukaan dari segi rasa, warna, aroma dan tekstur dari Churros yang dibuat dengan menggunakan tepung terigu dan tepung beras putih. 1.5. Tujuan Penelitian Berdasarkan latar belakang dan perumusan masalah di atas, adapun tujuan atas diadakannya penelitian ini, antara lain: 1.5.1. Tujuan Umum Tujuan umum penelitian ini dilakukan adalah sebagai salah satu persyaratan untuk kelulusan dan mendapatkan gelar Diploma 4 Hotel Management Binus University.

9 1.5.2. Tujuan Khusus Sedangkan untuk tujuan khusus penelitian ini dilakukan yakni sebagai berikut: a. Mengetahui apakah Churros dengan bahan dasar tepung beras putih dapat menggantikan Churros dengan bahan dasar tepung terigu secara umum atau tidak. b. Mengetahui bagaimana daya terima para responden atas produk Churros dengan menggunakan tepung terigu dan tepung beras putih. c. Mengetahui bagaimana skala tingkat kesukaan dari hasil jadi produk Churros menggunakan tepung beras putih jika diuji berdasarkan rasa, tekstur, aroma, dan warna. 1.6. Manfaat Penelitian Adapun manfaat yang dapat diambil dari hasil penelitian ini, antara lain sebagai berikut: a. Memberi alternatif baru atas penggunaan tepung beras putih tidak hanya untuk penganan tradisional, namun penganan yang mendunia seperti Churros juga dapat diimplementasikan dengan menggunakan tepung beras putih. b. Memberikan ide baru kepada para responden bahwa membuat kue atau penganan internasional dapat menggunakan tepung selain tepung terigu. c. Sebagai bahan dan referensi untuk penelitian yang akan dilakukan di kemudian hari. 1.7. Sistematika Penulisan Dalam penyusunan karya tugas akhir berjudul UJI KESUKAAN CHURROS DENGAN MENGGUNAKAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG BERAS, penulis akan membagi menjadi 5 bab bahasan yakni sebagai berikut: a. Bab 1: Pendahuluan Pada bab pendahuluan, akan dijelaskan mengenai latar belakang, rumusan permasalahan, manfaat serta tujuan penelitian, serta ruang lingkup penelitian yang akan dilakukan oleh penulis.

10 b. Bab 2: Landasan Teori Landasan teori akan menjelaskan teori secara umum mengenai tepung terigu, tepung beras putih, Churros secara etimologi menurut para ahli dari data sekunder yang relevan c. Bab 3: Metode Penelitian Bab 3 akan membahas mengenai teori panduan penelitian atas uji hedonik, metode kuantitatif, sumber data, teknik analisa data, sistematika penelitian, serta perhitungan, uji validitas, reliabilitas, dan uji hipotesis menurut para ahli. d. Bab 4: Analisa dan Bahasan Bab 4 akan membahas hasil dari pengumpulan data dan pengaplikasian seluruh teori metode penelitian secara otentik dan disajikan dalam bentuk angka, secara frekuentif maupun deskriptif dan penarikan hipotesis atas uji kesukaan kedua Churros yakni Churros berbahan tepung terigu dan Churros berbahan tepung beras putih. e. Bab 5: Kesimpulan dan Saran Bab terakhir akan memberikan kesimpulan dari penelitian yang telah dilakukan tersebut serta saran atas penelitian tugas akhir ini.