BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Jajanan pasar adalah makanan tradisional Indonesia yang diperjual belikan di pasar, khususnya di pasar-pasar tradisional. Atau definisi lain dari jajanan pasar adalah nama lain dari berbagai macam kue yang pada awalnya diperjualbelikan di pasar-pasar tradisional. Sampai saat ini jajanan pasar masih diminati oleh masyarakat meskipun telah banyak makanan luar negeri yang sudah masuk di pasaran, tapi jajanan pasar masih banyak diminati karena jajanan pasar bukan cuma harganya yang terjangkau saja tapi rasanya juga enak dan jenisnya yang beragam serta mudah sekali untuk didapatkan (Sora, 2015). Akhir-akhir ini, jajanan pasar banyak dijual di mallmall dengan booth khusus dan bahkan di hotel bintang lima sekalipun tak malu untuk menyajikan jajanan pasar tersebut pada acara-acara yang diadakan di dalam hotel. Dalam membuat jajanan pasar seperti kue basah maupun kue kering sangat tidak asing lagi dengan menggunakan salah satu produk pertanian yang menjadi kebutuhan pokok masyarakat Indonesia yaitu, tepung terigu. Tepung terigu merupakan tepung yang dihasilkan dari penggilingan biji gandum dan tanaman gandum tumbuh baik di daerah subtropis seperti Amerika, Kanada, Eropa, Asia Tengah dan Australia (Syarbini, 2013: 15). Tepung terigu menjadi produk yang penting bagi masyarakat Indonesia karena tepung terigu telah menjadi bahan baku yang paling sering digunakan untuk menghasilkan berbagai macam produk makanan. APTINDO (Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia) pada tahun 2015 menargetkan akan memiliki 29 gudang terigu. Menurut Franky Welirang selaku ketua APTINDO, hal tersebut untuk mendukung peningkatan produksi dan konsumsi tepung terigu domestik yang meningkat. Konsumsi tepung terigu nasional berdasarkan data APTINDO, bertumbuh hingga Semester-I tahun 2014 berjumlah 2,79 Metrik Ton (MT) setara dengan 3,7 MT gandum. Jumlah tersebut tumbuh sekitar 5,4% dibandingkan Semester-I tahun 2013. Pertumbuhan jumlah konsumsi tepung terigu disebabkan karena banyak dipakai dalam pembuatan makanan seperti, roti, kue, mie, biskuit dan lain sebagainya. 1
2 Tabel 1.1. Data Konsumsi Tepung Terigu Nasional (2013-2014) TAHUN 2013 2014 (SM I) MT MT Subjek % % (Juta) (Juta) Pasokan 5,146 96 2,690 96.5 Domestik Impor 205 4 97 3.5 Total 5,351 100 2,787 100 Setara 7,041 3,667 Gandum Pertumbuhan 4.06% 5.40% (%) (Domestik: 5.0%) Sumber: Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (APTINDO), 2014 Berdasarkan data di atas, dapat disimpulkan bahwa Indonesia merupakan salah satu negara yang tingkat konsumsi tepung terigu cukup tinggi. Melihat permasalahan tersebut, penulis mempertimbangkan untuk memanfaatkan biji buah nangka untuk dijadikan tepung sebagai upaya diversifikasi pangan dan menggunakannya sebagai salah satu bahan dasar dalam pembuatan kue tradisional atau jajanan pasar. Melihat kondisi alam di Indonesia yang beriklim tropis memungkinkan budidaya pohon nangka yang sangat baik. Buah nangka sangat mudah ditemukan di seluruh pasar di Indonesia. Biasanya buah nangka sering dikonsumsi masyarakat untuk dimanfaatkan sebagai makanan sayuran kemudian daunnya dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Namun biji dari buah nangka tersebut biasanya hanya dibuang begitu saja menjadi limbah. Pemanfaatan biji buah nangka oleh masyarakat sangat terbatas yaitu, dengan merebus ataupun disangrai untuk dimakan dan belum dimanfaatkan secara optimal sebagai komoditi yang memiliki nilai lebih. Biji nangka mengandung karbohidrat yang cukup tinggi dan berpotensi untuk diolah menjadi produk pangan (Rukmana, 2002: 18). Biji nangka merupakan sumber karbohidrat (36,7 g/100 g), protein (4,2 d/100g), dan energi (165 kkal/100 g), sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial. Biji nangka juga merupakan sumber mineral yang baik. Di dalam 100 gram biji nangka terkandung fosfor (200 mg), kalsium (33 mg), dan besi
3 (1,0 mg), (Nuraini, 2011: 191). Oleh karena itu sangat bagus memanfaatkan biji buah nangka menjadi tepung sebagai substitusi tepung terigu. Menurut Adikhairani (2012), pemanfaatan tepung biji nangka untuk pembuatan berbagai produk makanan merupakan upaya untuk meningkatkan penganekaragaman pangan. Penganekaragaman pangan sangat penting untuk menghindari ketergantungan pada suatu jenis bahan makanan, seperti tepung terigu. Melalui penganekaragaman pangan didapatkan variasi makanan yang beraneka ragam sesuai hasil pertanian yang ada. Dibanding tepung terigu, tepung biji nangka mempunyai keunggulan, karena kandungan gizi yang meliputi protein, serat dan karbohidratnya terbilang cukup tinggi. Selain itu pemakaian tepung biji nangka ini terhitung cukup hemat karena terbuat dari bahan limbah yang murah (Nuraini, 2011: 192). Harga untuk tepung biji nangka bisa didapatkan dengan harga yang bahkan lebih murah dibandingkan tepung terigu, karena bahan dasarnya bisa didapatkan dengan gratis. Tepung biji nangka memiliki beberapa nilai gizi yang tinggi dibandingkan dengan tepung terigu sehingga tepung biji nangka bisa digunakan sebagai bahan pengganti, guna untuk mengurangi tingkat pemakaian tepung terigu di Indonesia, misalnya pada pembuatan kue balapis yang merupakan salah satu jenis kue basah tradisional khas Minahasa dengan bahan dasar tepung terigu. Balapis yang artinya berlapis-lapis. Sesuai dengan nama kuenya ini memang berbentuk berlapis-lapis dan bertekstur lembut (Sandra, 2015). Kue lapis biasanya memiliki 2 warna yang berbeda yang membentuk lapisan kue. Kue balapis sangat mudah ditemukan di tempat yang menjual jajanan pasar. Kue Balapis juga mempunyai prospek pemasaran yang cukup baik, karena hampir semua orang menyukainya. Berdasarkan permasalahan diatas, penulis ingin mencoba dalam pembuatan Kue Balapis dengan menggunakan tepung biji nangka untuk membantu menurunkan tingkat ketergantungan tepung terigu dan impor tepung terigu di Indonesia, sehingga penulis tertarik untuk mengangkat judul: UJI ORGANOLEPTIK HASIL JADI KUE BALAPIS MENGGUNAKAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG BIJI NANGKA
4 1.2 Formulasi Masalah Berdasarkan latar belakang di atas, maka penulis membuat formulasi masalah, sebagai berikut: 1. Bagaimana perbedaan rasa, aroma, warna, bentuk dan tekstur pada kue balapis dengan penggunaan tepung terigu dan tepung biji nangka dengan perbandingan 75%, 50%, dan 25%? 2. Apakah tepung biji nangka dapat menggantikan tepung terigu dalam pembuatan kue balapis? 1.3 Ruang Lingkup Ruang lingkup penelitian ini meliputi: 1. Sebagai subjek yang diteliti Bahan pengganti yang digunakan oleh penulis adalah tepung biji nangka. 2. Sebagai Objek yang diteliti Produk kue tradisional yang dibuat oleh penulis adalah Kue Balapis khas Minahasa. 3. Parameter yang diukur Kualitas organoleptik kue balapis yang dilihat dari uji perbedaan dan uji organoleptik terhadap aroma, rasa, warna, bentuk dan tekstur yang dilihat dari bentuk atau penampakan kue balapis. 1.4 Tujuan dan Manfaat Penelitian 1.4.1 Tujuan Penelitian Adapun tujuan dari penulisan tugas akhir ini adalah: 1. Untuk mengetahui bagaimana aroma, rasa, warna, bentuk dan tekstur dari pembuatan pembuatan kue balapis menggunakan tepung terigu dan tepung biji nangka dengan perbandingan 75%, 50% dan 25%. 2. Untuk mengetahui daya tarik masyarakat terhadap kue balapis dengan menggunakan tepung biji nangka. 1.4.2 Manfaat Penelitian 1.4.2.1 Manfaat Praktis Dengan dilakukannya sebuah penelitian tersebut maka penulis mengharapkan agar tercipta manfaat praktis sebagai berikut:
5 1. Dapat mengetahui substitusi terbaik dalam pembuatan kue balapis menggunakan tepung terigu dan tepung biji nangka. 2. Berdasarkan hasil penelitian ini, para pembaca dapat mengolah produk kue tradisional maupun internasional lainnya dengan menggunakan tepung biji nangka. 3. Penulis dapat memberikan masukan atau rekomendasi dalam mengolah tepung biji nangka sehingga dapat diterima masyarakat dengan baik. 1.4.2.2 Manfaat Teoritis Dengan dilakukannya penelitian ini diharapkan akan tercipta manfaat teoritis, yaitu: 1. Memberikan informasi bagi perkembangan ilmu pengetahuan serta para pembaca pada umumnya, tentang pembuatan kue balapis menggunakan perbandingan antara tepung terigu dan tepung biji nangka. 2. Dapat memperkaya penelitian tentang pembuatan kue balapis dan tepung biji nangka. 3. Sebagai bahan pustaka dan studi serta dapat menjadi titik awal dari penelitian-penelitian lanjutan. 1.5 Tinjauan Pustaka Pemanfaatan Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus lamk) Sebagai Substitusi Dalam Pembuatan Kudapan Berbahan Dasar Tepung Terigu Untuk PMT Pada Balita oleh Kartining Tyas Permana Sari (2012). Tanaman nangka merupakan tanaman yang potensial untuk dikembangkan. Banyak manfaat yang dapat diambil dari tanaman ini. Hampir semua bagian tanaman ini dapat dimanfaatkan. Selain buah yang merupakan produk utamanya, bagian akar, batang, daun, bakal buah, bahkan kulitnya pun dapat dimanfaatkan. Buah nangka yang muda dapat disayur (gudeg), sedang buah yang matang enak diamakan segar. Bijinya enak dimakan setelah direbus dan daunnya untuk pakan ternak. Batang yang telah tua baik sekali untuk bahan bangunan. Makin tua warna kuningnya, makin bermutu tinggi kayunya. Buah nangka yang telah matang dapat dibuat dodol dan keripik nangka yang tahan lama disimpan.
6 1.6 Sistematika Penulisan Sistematika yang digunakan dalam penulisan tugas akhir ini terdiri dari enam bab, dengan pembagian uraian sebagai berikut: Bab I Pendahuluan Bab I ini akan membahas mengenai latar belakang, masalah/isu pokok, formulasi masalah, tujuan dan manfaat penelitian, serta tinjauan pustaka yang berhubungan dengan penelitian. Bab II Landasan Teori Bab II ini akan membahas mengenai landasan teori yang akan menjadi acuan dan dasar bagi penulis dalam melakukan penelitian. Selain itu akan dibahas juga konsep dan alat bantu yang digunakan dalam analisis dan pemecahan masalah. Bab III Metodologi Penelitian Bab ini berisi mengenai metodologi penelitian yang berisi desain penelitian, metode penelitian deskriptif, eksperimental dan uji organoleptik, jenis dan sumber dan data penelitian dan rancangan analisis data. Bab IV Analisis dan Bahasan Berisikan bahasan mengenai hasil-hasil yang diperoleh. Akan dijelaskan bagaimana hasil dari kue tersebut dan apa perbedaan yang didapat setelah mencoba membuat kue yang berbeda dari kue seperti biasanya. Bukti dari pembuatan tersebut juga akan diberikan setelahnya. Bab V Kesimpulan dan Saran Berisi hasil penelitian yang dapat menjawab masalah penelitian yang disampaikan dalam Bab I. Saran berisi implikasi hasil peneltian dan usulan penelitian selanjutnya, serta saran bagi pengguna yang akan menggunakan hasil penelitian. Daftar Pustaka Daftar pustaka memuat referensi dan data-data yang digunakan dalam penyusunan laporan penelitian ini seperti buku-buku, karya ilmiah dan website resmi internet yang mendukung penelitian.
7 Lampiran Lampiran memuat hal-hal yang mendukung penelitian yang terdapat pada bab-bab sebelumnya, misalnya dokumentasi foto, maupun lampiran kuesioner.
8