PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK KOPI INSTAN FORMULA MERK-Z DENGAN METODE ARRHENIUS

PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK KOPI INSTAN FORMULA MERK-Z DENGAN METODE ARRHENIUS Oleh Christamam Herry Wijaya F34102132 2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK KOPI INSTAN FORMULA MERK-Z DENGAN METODE ARRHENIUS Oleh Christamam Herry Wijaya F34102132 SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Christamam Herry Wijaya. F34102132. Pendugaan Umur Simpan Produk Kopi Instan Formula Merek-Z Dengan Metode Arrhenius. Di bawah bimbingan Ir. Indah Yuliasih, M.Si. dan Ir. Sugiarto, M.Si. 2007. RINGKASAN Kopi adalah produk olahan hasil perkebunan yang digolongkan sebagai bahan penyegar dan merupakan salah satu hasil tanaman perkebunan unggulan Indonesia. Pada saat ini, produk olahan kopi pada umumnya diperdagangkan dalam bentuk kopi bubuk, baik berupa kopi murni maupun kopi yang telah mengalami pencampuran dengan bahan lainnya. Kopi dalam bentuk bubuk dinilai lebih praktis untuk dipindahkan dan memudahkan dalam konsumsinya. Kopi bubuk memiliki sifat yang mudah menyerap air, sehingga penambahan kadar air selama penyimpanan dapat menurunkan mutu kopi yang disimpan. Pendugaan umur simpan merupakan salah satu cara untuk mengetahui tingkat ketahanan produk selama masa penyimpanan. Melalui pendugaan umur simpan, dapat diketahui berapa lama suatu produk dapat disimpan sebelum mengalami penurunan mutu hingga titik kritisnya. Penilaian tentang umur simpan dapat dilakukan pada kondisi dipercepat (accelerated shelf life test) yang selanjutnya dapat memprediksi umur simpan yang sebenarnya. Metode ini dapat dilakukan dengan mengkondisikan bahan pangan pada suhu dan kelembaban relatif yang tinggi sehingga titik kritis lebih cepat tercapai. Penentuan umur simpan dengan metode Arrhenius termasuk kedalam metode akselerasi ini. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik awal produk kopi instan formula merek-z, mengetahui tingkat perubahan mutu produk kopi selama masa penyimpanan. Penelitian ini juga bertujuan dalam penentuan parameter dan titik kritis mutu produk dan menduga umur simpan produk kopi instan dengan metode Arrhenius berdasarkan parameter kritisnya. Sebagai karakteristik awal, kopi instan formula yang diujikan memiliki kadar air sebesar 4,55%, kadar abu 2,781%, kadar lemak kasar 4,66%, dan 3,874% kadar protein. Hasil pengujian awal mikrobial menunjukkan banyaknya jumlah mikroba sebesar 5,0 x 10 3 dan tidak ditemukan adanya koloni bakteri Eschericia coli. Selama masa penyimpanan, terjadi peningkatan kadar air, jumlah mikroorganisme yang tumbuh, dan bakteri E.coli. Penurunan kandungan kimia produk kopi instan terjadi pada kadar lemak, kadar protein, dan kadar volatile reducing substance-nya. Karakteristik mutu yang relatif tetap selama penyimpanan meliputi kadar abu, tingkat kecerahan bubuk kopi instan formula yang diujikan, tingkat kecerahan seduhan kopi, dan waktu penyeduhan. Evaluasi sensori melalui uji hedonik terhadap aroma seduhan kopi tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan antar sampel selama masa penyimpanan. Parameter kritis produk kopi instan formula yang diujikan adalah kadar airnya, mengingat karakter produk yang higroskopis. Berdasarkan uji organoleptik, titik kritis dari kadar air tersebut adalah 17,83%. Analisis regresi dari grafik peningkatan kadar air produk selama penyimpanan menunjukkan nilai K sebesar 0,0218 pada suhu 30 o C; 0,0264 pada suhu 45 o C; dan 0,0393 pada suhu 50 o C. Plot Arrhenius berdasarkan nilai K pada masing-masing suhu memberikan

nilai E/R sebesar 2480,8 dan K 0 sebesar 75,5051. Sehingga diperoleh persamaan akhir Arrhenius berupa K = 75,5051.e -2480,8(1/T). Penggunaan persamaan Arrhenius tersebut memberikan laju penurunan mutu produk sebesar 2,09995 x 10-2 %/Hari pada suhu penyimpanan 30 o C, 3,08982 x 10-2 %/Hari untuk suhu penyimpanan 45 o C, dan 3,48642 x 10-2 %/Hari untuk produk kopi instan yang disimpan pada suhu 50 o C. Masa simpan produk kopi instan formula pada suhu penyimpanan 30 o C adalah 632 hari, 430 hari pada penyimpanan bersuhu 45 o C, dan 381hari pada penyimpanan bersuhu 50 o C.

Christamam Herry Wijaya. F34102132. Shelf Life Estimation Of three in one Instant Coffee Z Brand by Arrhenius Method. Under The Guidance Of Ir. Indah Yuliasih, M.Si and Ir. Sugiarto, M.Si. 2007. SUMMARY Coffee is one of Indonesians s processed horticulture product. Nowadays, common of coffee product are being traded as powder form, weather as pure coffee or mixed one. The circumstance allows because powder coffee is assumed as more practical form to move out and to comsumed. It is very easy for powder coffee to adsorb moisture, furthermore moisture content adding while storage can be decreased the quality. Shelf life estimation is one way to know the product immunity during storage. Through this estimation, we can know how long the product takes time to be decreased in quality until it s going to the quality critical point. Shelf life estimation can be done through accelerated shelf life test in forward, it will be able to determinate the real shel life for the product. This methode is created by conditioning the food product in high temperature and relative humidity afterwords the quality critical point can be reached. Shelf life dating by using Arrhenius method one of accelerated shelf life test. The aim for the research are to know initial instant coffee characteristics, to know the quality deterioration while storaging, to definite the parameters and quality critical point for the product. This research is also to estimate the shelf life of the product using Arrhenius method based on it s quality critical parameter. As initial characteristics, the product has 4,55% of moisture content, 2,781 of ashes content, 4,66 of fat content, and 3,874% of protein content. By begining microbial test result, the product contain 5,0 x 10 3 of total microbial and there is no Eschericia coli colony. During the storage term, moisture content, total microorganism, and E.coli have been arised up. The declining of chemical content can be seen at fat content, protein content and volatile reducing substance content. Constant quality characteristics are ashes content, brightness level of tested powder coffee and boiled coffee, and boiled time. Sensory evaluation by hedonic test show no significant different at boiled coffee aroma. Critical parameters for shelf life estimation for the coffee product is moisture content. Based on sensory evaluation, the critical point for moisture content is 17,83%. Regretion analysis from increased moisture content graph give K=0,0218 for 30 o C storage temperature; 0,0264 for 45 o C storage temperature; and 0,0393 for 50 o C storage temperature. Arrhenius plot based on each K and storage temperature give E/R point, namely 2480,8 and the K o = 75,5051. Using Arrhenius equation give the result as K=75,5051.e -2480,8(1/T). The deterioration quality product rate namely 2,09995 x 10-2 %/day with 30 o C storage temperature, 3,08982 x 10-2 %/day for 45 o C storage temperature, and 3,48642 x 10-2 %/day for 50 o C storage temperature. The shelf life estimation for the coffee product are 632 days for 30 o C storage temperature, 430 days for 45 o C storage temperature, and 381 days for 50 o C storage temperature.

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK KOPI INSTAN FORMULA MEREK-Z DENGAN METODE ARRHENIUS Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh Christamam Herry Wijaya F34102132 Dilahirkan di Jakarta pada tanggal 6 Nopember 1984 Tanggal lulus : Disetujui, Ir. Indah Yuliasih, M.Si Dosen Pembimbing I Ir. Sugiarto, M.Si Dosen Pembimbing II

SURAT PERNYATAAN Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi yang bejudul Pendugaan Umur Simpan Produk Kopi Instan Formula Merek-Z Dengan Metode Arrhenius adalah karya asli saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing akademik, kecuali yang dengan jelas ditujukan rujukannya. Bogor, 19 Februari 2007 Yang Membuat Pernyataan Nama : Christamam Herry Wijaya NRP : F34102132

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Jakarta, 6 Nopember 1984. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Herman Basri dan Wiwiek Suparwi. Pada tahun 1989 penulis memulai pendidikan pada TK Garuda Depok dan lulus pada tahun 1990. Tahun 1990 penulis memasuki jenjang pendidikan dasar di SDN Tugu IX Cimanggis dan lulus pada tahun 1996. Penulis melanjutkan pendidikan pada SLTPN I Cimanggis dan lulus pada tahun 1999. Pada tahun yang sama, penulis melanjutkan pendidikan pada SMUN 99 Jakarta dan lulus pada tahun 2002. Penulis melanjutkan pendidikan tingginya pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2002 melalui jalur SPMB. Selama menjadi mahasiswa, penulis terlibat aktif dalam organisasi kemahasiswaan sebagai staff Divisi Pendidikan dan Pelatihan Forum Bina Islami (2003-2004), Staff Komisi Kajian Strategis Kebijakan Kampus Dewan Perwakilan Mahasiswa Fateta (2003-2004), Ketua Dewan Perwakilan Mahasiswa Fateta (2004-2005), Anggota Komisi Internal Dewan Perwakilan Mahasiswa KM IPB (2005-2006), dan Sekretaris Jenderal Majelis Permusyawaratan Mahasiswa KM IPB (2005-2006). Pada tahun 2005, penulis melaksanakan Paktek Lapangan (PL) di PT PG Rajawali II Unit PG Subang dengan judul Mempelajari Aspek Penanganan Bahan dan Pengemasan Produk Pada PT PG Rajawali II Unit PG Subang. Sebagai pelaksanaan tugas akhir, penulis melakukan penelitian berjudul Pendugaan Umur Simpan Produk Kopi Instan Formula Merek-Z Dengan Metode Arrhenius di Laboratorium Pengemasan Departemen Teknologi Industi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

KATA PENGANTAR Alhamdulillah, segala puji bagi Allah SWT, Rabb semesta alam, atas segala nikmat, petunjuk, kehendak, dan karunianya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan menuliskannya dalam bentuk skripsi ini sebagai salah satu langkah dalam menyelami samudera ilmu-nya yang tak terbatas. Shalawat dan salam semoga Allah tetap curahkan kepada qudwah hasanah kita, pembawa risalah Islam ke seluruh penjuru negeri, Rasulullah SAW, beserta keluarganya, seluruh sahabat, dan seluruh pengikutnya yang tetap istiqomah. Semoga kita semua digolongkan dalam barisan umatnya di yaumul akhir kelak. Aamin. Skripsi ini merupakan laporan kegiatan penelitian sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Teknologi Industi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penulis sepenuhnya menyadari bahwa dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini tidaklah terlepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Ir. Indah Yuliasih, M.Si selaku dosen pembimbing pertama atas segala arahan, bimbingan, dan petunjuk baik selama penelitian maupun dalam penyusunan skripsi ini. 2. Ir. Sugiarto, M.Si selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan berbagai ide, arahan, dan petunjuk kepada penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi ini. 3. Drs. Purwoko, M.Si selaku dosen penguji yang telah memberikan kritik dan saran sehingga skripsi ini menjadi lebih baik lagi. 4. Bapak, Ibu, dan Adikku yang selalu mengingatkan, menegur, dan mendoakan. Mohon maaf atas keterlambatan kelulusan. 5. Akh Afrizal K, kang Atang, Kang Zamzam, dan Pak Fathan atas segala nasehat dan bimbingannya selama di kampus. 6. Deby dan Annisa, rekan kerja penelitian dan atas bantuan serta dukungannya selama masa penelitian.

7. Seluruh anggota DPM Fateta periode 2003/2004, Dewan Pemberani masa bakti 2004/2005, Dewan Visioner KM IPB 2005/2006 dan MPM KM IPB 2005/2006, especially to mas Deni, kang Ape, mba Lili, mba Yani, Ali Suhaely, Bagus, Lina, Diah, Fuad, Retno, Upik, Karina, Rora, Yogi, Fehmi, dan Ridwan atas kerja sama, kerja keras, ukhuwah, dan suasana zone tidak nyaman-nya. Ana uhibbukuma fillah. 8. Saudara-saudaraku rekan seperjuangan; Andri, Samsul, Baim, Jumadi, Kang Asep, Mas Edi, Agresta, Joni, Jamal, Bento, Mansyur, Haiman, Firman, Pije, Tarwin, Igma, Fajar, Kabay, Budi, Yose, Yuzar, Zul, Zaelani, Kurnia Ramadhan dan rekan-rekan lainnya yang belum dicantumkan, atas indahnya ukhuwah dalam bekerja bersama. 9. Rekan kerja BEM Fateta 2004/2005 dan BEM KM IPB 2005/2006, khususnya Mas Jenal, Hanif, Ikhlas, Lala, Maya, Redi, Endah, Fadli, Teguh, Yunus, Cep Hilman, Ima, Novi, Abud, dan Wicak atas kerja samanya, walaupun terkadang kita sering bertentangan. Jazzakumullah. 10. Lala, untuk materi kuliah pengemasannya dan Estie untuk bantuan terjemahannya. 11. Kurnia Meirina dan Maria Ulfah atas bantuannya dalam menyiapkan ujian skripsi. 12. Penghuni Baiti Jannati yang dengan keceriaan dan suasana kontrakan dapat melunturkan kegundahan hati penulis. 13. Teman-teman TIN 39 khususnya anak-anak SPMB dan Gibolers untuk suasana kampusnya. Semoga Allah selalu bersama kita. 14. Seluruh pengajar, karyawan, dan tenaga penunjang di Departemen TIN. 15. Semua pihak yang telah membantu penulis yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Jazzakumullah khairon katsiro. Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi pihak-pihak yang memerlukan. Bogor, Februari 2007 Penulis ii

DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR... i DAFTAR ISI... iii DAFTAR TABEL... v DAFTAR GAMBAR... vi DAFTAR LAMPIRAN... vii I. PENDAHULUAN... 1 A. LATAR BELAKANG... 1 B. TUJUAN... 2 II. TINJAUAN PUSTAKA... 3 A. KOPI INSTAN... 3 B. KRIM NABATI BUBUK... 4 C. GULA... 5 D. PENDUGAAN UMUR SIMPAN... 6 III. METODOLOGI PENELITIAN... 10 A. BAHAN dan ALAT... 10 B. METODE PENELITIAN... 10 1. Karakterisasi Mutu Kopi Instan Formula Merek-Z... 10 2. Perubahan Mutu Produk Kopi Instan Formula Merek-Z Selama Masa Penyimpanan... 10 3. Penentuan Parameter Kritis... 11 4. Pendugaan Umur Simpan Dengan Metode Arrhenius... 11 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 13 A. KARAKTERISTIK PRODUK... 13 B. PERUBAHAN MUTU SELAMA PENYIMPANAN... 16 1. Kadar Air... 16 2. Kadar Lemak Kasar Metode Sohxlet... 18 3. Kadar Protein... 19 4. Jumlah Mikroorganisme... 20 iii

5. Pengukuran Eschericia coli... 21 6. Warna Produk Kopi Instan... 22 7. Warna Seduhan Kopi... 24 8. Waktu Penyeduhan... 26 9. Volatile Reducing Substance... 27 10. Evaluasi Sensori... 29 C. PENENTUAN PARAMETER KRITIS dan TITIK KRITIS MUTU PRODUK... 33 D. PENDUGAAN UMUR SIMPAN... 34 V. KESIMPULAN DAN SARAN... 38 A. KESIMPULAN... 38 B. SARAN... 38 DAFTAR PUSTAKA... 40 LAMPIRAN... 43 iv

DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1 Komposisi kopi instan murni... 4 Tabel 2 Hasil pengujian analisis proksimat dan uji mikrobial dan pembandingannya dengan SNI 01-2983-1992... 13 Tabel 3 Kadar air produk kopi instan formula... 17 Tabel 4 Kadar lemak produk kopi instan formula... 18 Tabel 5 Nilai kadar protein produk kopi instan formula dengan metode Kjedahl... 20 Tabel 6 Jumlah mikroba dari produk kopi instan formula... 21 Tabel 7 Tabel 8 Tabel 9 Tabel 10 Tabel 11 Jumlah bakteri E. coli pada produk kopi instan formula... 22 Tingkat kecerahan produk kopi instan formula selama masa penyimpanan... 23 Tingkat kecerahan seduhan produk kopi instan formula selama masa penyimpanan... 25 Waktu penyeduhan produk kopi instan formula selama masa penyimpanan... 26 Kadar volatile reducing substance produk kopi instan formula selama penyimpanan... 27 v

DAFTAR GAMBAR Gambar 1 Gambar 2 Gambar 3 Gambar 4 Gambar 5 Halaman Regresi linier grafik hubungan waktu penyimpanan dengan kadar VRS... 28 Skor hedonik hedonik terhadap aroma seduhan kopi selama masa penyimpanan... 32 Grafik hubungan antara waktu penyimpanan (hari) dengan kadar air (%) produk kopi instan formula... 35 Regresi linier penambahan kadar air produk kopi instan formula yang disimpan pada suhu 30 o C, 45 o C, dan 50 o C... 35 Grafik hubungan 1/T dengan nilai ln K produk kopi instan formula... 36 vi

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 Lampiran 2 Lampiran 3 Lampiran 4 Halaman Prosedur analisis proksimat dan penurunan mutu produk kopi instan formula... 44 Hasil pengamatan perubahan mutu selama penyimpanan... 49 Rekapitulasi Analisis ragam terhadap parameter perubahan mutu produk... 54 Rekapitulasi nilai hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi... 60 Lampiran 5 Rekapitulasi Analisis Ragam terhadap atribut seduhan kopi... 61 vii

I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Tanaman kopi sudah tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. Tanaman yang dapat menghasilkan produk olahan yang digolongkan ke dalam jenis minuman penyegar ini telah dikenal sejak lama, bahkan menjadi salah satu komoditi perkebunan unggulan Indonesia. Menurut survei yang dilakukan oleh Departemen Pertanian, rata-rata penduduk Indonesia mengkonsumsi kopi sebanyak 0,5 kg/orang/tahun (Najiyati dan Danarti, 2001). Kopi merupakan salah satu komoditi perdagangan penting dunia yang meliputi nilai sekitar US$ 10,5 bilyun setahun, dan melibatkan jaringan perdagangan antarbangsa dan lebih merupakan kegiatan perdagangan dari negara-negara berkembang ke negara-negara maju yang merupakan konsumen-konsumen utama (Siswoputranto, 1992). Pada saat ini, produk olahan kopi pada umumnya diperdagangkan dalam bentuk kopi bubuk, baik berupa kopi murni maupun kopi yang telah dicampur dengan bahan lainnya. Kopi instan dibuat dari kopi bubuk yang diekstrak dengan menggunakan air sebagai medium ekstraksinya. Dewasa ini, kopi instan umumnya merupakan campuran beberapa bahan seperti kopi, gula, krim bubuk, serta beberapa bahan lain yang disesuaikan dengan kebutuhan. Penambahan bahan-bahan lainnya dalam komposisi produk olahan kopi tentunya membutuhkan perlakuan yang berbeda dalam penyimpanannya. Semakin banyak bahan lain yang ditambahkan, maka makin banyak variabel yang akan mempengaruhi mutu produk olahan kopi yang dihasilkan. Rentang waktu antara masa produksi dengan konsumsi yang cukup lama membuat produk kopi instan perlu disimpan terlebih dahulu. Selama masa penyimpanan, dapat terjadi penurunan pada beberapa karakteristik mutu kopi instan. Penurunan mutu produk dapat menurunkan umur simpan produk. Pendugaan umur simpan merupakan salah satu cara untuk mengetahui tingkat ketahanan produk selama masa penyimpanan. Melalui pendugaan umur

simpan, dapat diketahui berapa lama suatu produk dapat disimpan sebelum dikonsumsi. B. TUJUAN Tujuan dari penelitian ini adalah : 1. Mendapatkan karakteristik awal produk kopi instan formula merek-z. 2. Mengetahui perubahan mutu produk kopi instan formula selama masa penyimpanan. 3. Menentukan parameter kritis dan titik kritis mutu produk kopi instan formula merek-z. 4. Melakukan pendugaan umur simpan produk kopi instan formula berdasarkan parameter kritisnya dengan menggunakan metode Arrhenius. 2

II. TINJAUAN PUSTAKA A. KOPI INSTAN Kopi instan dibuat dari kopi bubuk yang diekstrak dengan menggunakan air (Clarke, 1988). Di dalam Encyclopedia Britanica (1983), disebutkan bahwa pada pembuatan kopi instan, sejumlah konsentrasi kopi cair dipekatkan. Hal ini dilakukan dengan menggunakan pengeringan semprot dari konsentrasi kopi tersebut, menggunakan udara panas, mengeringkannya pada keadaan vacuum, atau dengan lyophilization (pengeringan dingin). Operasi dari pembuatan kopi instan lebih kompleks dan beragam pada berbagai perusahaan yang memproduksinya. Kopi instan dapat larut baik pada air panas maupun dingin, tanpa pembentukan buih, serta memiliki aroma dan rasa menyerupai masakan kopi segar (Pintauro, 1975). Siswoputranto (1992), menyatakan bahwa kopi instan dihasilkan dari ekstraksi kopi bubuk, hasil biji kopi yang telah disangrai, melalui percolator-percolator ukuran pabrik yang ukuran diameternya bisa mencapai 6,5 m. Ekstraksi dilakukan dengan air panas dan tekanan. Diperoleh produk agak padat yang disebut liquor yang kemudian disaring melalui filterfilter dan kemudian dikeringkan. Cara ekstraksi ini bisa mencapai rendemen antara 35% - 50% Lebih lanjut Siswoputranto (1992), menyebutkan pengeringan liquor menjadi serbuk-serbuk kopi dilakukan melalui proses spray drying atau freeze drying yang ditemukan dan dipergunakan secara komersial baru sejak tahun 1960-an. Produknya adalah kopi instan yang mudah diseduh.. Komposisi dari kopi instan murni dapat dilihat pada Tabel 1. Kopi instan harus dilindungi dengan pengemasan yang cocok sebelum didistribusikan kepada pedagang ritel atau pasar, pertimbangan utamanya adalah untuk menghindari absorpsi uap air dari lingkungan, yang tidak hanya mengakibatkan penggumpalan, tetapi juga akan mempercepat deteriorasi aroma (Smith, 1989)

Tabel 1. Komposisi kopi instan murni No Komponen Kimia Persentase (%) 1 Karbohidrat (3-5% gula pereduksi) 35.0 2 Lemak (beserta asam lemak) 0.2 3 Protein (asam amino dan kompleksnya) 4.0 4 Abu (oksida) 14.0 5 Asam non volatil Chlorogenic Cafeic Quinic lainnya 13.0 1.4 1.4 3.0 6 Trigonellin 3.5 7 Kafein Arabika Robusta 3.5 7.0 8 Phenol 5.0 9 Komponen volatil lainnya Sebelum pengeringan Sesudah pengeringan Sumber : Pintauro (1975) 1.1 - B. KRIM NABATI BUBUK Krimer nabati bubuk adalah produk olahan dari lemak nabati ditambah karbohidrat yang sudah ditambahkan bahan tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk bubuk, dan dipergunakan sebagai padanan rasa untuk makanan dan minuman (BSN, 1998). Affandi, Iskandar, Aini, dan Habi (2003), menyatakan bahwa produk tersebut disebut juga sebagai krimer non-susu atau krimer nabati karena memanfaatkan minyak nabati sebagai bahan baku seperti halnya pemanfaatan lemak susu dalam produk krimer susu. Affandi, Iskandar, Aini, dan Habi (2003) menyatakan bahwa terdapat tiga macam bentuk krimer non-susu yang beredar di pasaran, yaitu serbuk, cair, dan beku yang semuanya dibuat dalam bentuk konsentrat emulsi. Diantara ketiga jenis produk tersebut, krimer dalam bentuk serbuk merupakan produk krimer yang paling banyak diminati pasar karena kemudahan dalam 4

penanganan dan penyimpanan. Krimer non-susu memiliki banyak kelebihan bila dibandingkan dengan krimer susu. Kelebihan tersebut antara lain umur produk yang lebih panjang. Selain itu, krimer non-susu juga dapat memenuhi kebutuhan segmentasi pasar dimana terdapat kondisi yang memaksa seseorang tidak dapat mengkonsumsi krimer dari bahan susu. Krimer non-susu dengan asam lemak jenuh yang tinggi diketahui mempunyai ketahanan dan stabil terhadap oksidasi dan ketengikan untuk jangka waktu yang lama. C. GULA Gula merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam karbohidrat, punya rasa manis, dan larut dalam air, serta mempunyai sifat aktif optis yang dijadikan ciri khas untuk mengenal setiap gula. (Goutara dan Wijandi, 1985). Frijters (1987) menyatakan, gula merupakan bahan yang penting dalam industri pangan untuk dua alasan. Pertama, gula memiliki berbagai karakteristik fungsional pada berbagai produk pangan. Sebagai contoh, gula dapat berfungsi sebagai pemanis, bahan pengisi, pembentuk tekstur, pengawet, dan substrat dalam fermentasi. Alasan kedua adalah dari seluruh produk pangan yang dapat diperoleh oleh konsumen, produk pangan yang mengandung gula lebih banyak jumlahnya. Hal utama yang dijadikan sebagai penentu kualitas gula secara sensori adalah rasa manis yang ditimbulkan, dimana sangat disukai oleh seluruh budaya dan banyak individu. Gula yang banyak diperdagangkan sebagai bahan makanan adalah gula sukrosa yang berbentuk kristal atau seperti pasir putih yang jernih (Goutara dan Wijandi, 1985). Belitz dan Grosch (1999), menyatakan sukrosa secara alami terdapat secara luas di alam, umumnya pada tanaman hijau, daun, batang, buah, biji, dan pada akar dan rhizoma. Dua sumber utama untuk produksi sukrosa adalah tebu (Saccharum officinarum) dan bit (Beta vulgaris spp.). Sukrosa adalah gula yang secara signifikan sangat ekonomis dan diproduksi secara industri dalam jumlah besar. Sukrosa bernama β-d-fructofuranosyl-α-d-glucopyranoside dan merupakan gula disakarida non-pereduksi. Sukrosa mengandung delapan grup 5

hidroksil, tiga diantaranya adalah atom karbon primer (C1, C6 dan C6 ) dan lima lainnya dalam ikatan sekunder (Khan, 1979). Lindley (1987), menyatakan bahwa rasa manis dari sukrosa tidak dapat konstan dikarenakan terjadinya reaksi inversi selama masa penyimpanan menjadi glukosa dan fruktosa. Sebagai contoh, pada ph 2,5 sekitar lima puluh persen kandungan sukrosa terinversi setelah 25 hari pada suhu ruang. Selama terinversi, intensitas kemanisan akan berubah. Hal ini disebabkan glukosa dan fruktosa yang merupakan hasil inversi sukrosa, merupakan gula pereduksi. Intensitas kemanisan dari fruktosa cenderung sensitif terhadap suhu dan ph. D. PENDUGAAN UMUR SIMPAN Hine (1997), menyatakan bahwa istilah umur simpan mengandung pengertian tentang waktu antara saat produk mulai dikemas sampai dengan mutu produk masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi. Ellis (1994), mengemukakan bahwa pengetahuan akan umur simpan pada produk pangan sangatlah penting. Termasuk pula pada penanganan akan bahan pangan tersebut. Hal ini berarti pertumbuhan, pemasok bahan-bahan tambahan, produsen, seluruh penjual, retail, dan konsumen temasuk didalamnya. Umur simpan pada produk pangan dapat diartikan sebagai waktu antara produksi dan pengemasan produk dengan waktu saat produk mencapai titik tertentu yang tidak dapat diterima dibawah kondisi lingkungan tertentu. Floros (1993), menyatakan umur simpan produk pangan dapat diduga dan kemudian ditetapkan waktu kadaluarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan yaitu dengan Extended Storage Studies (ESS) dan Accelerated Storage Studies (ASS). ESS yang sering juga disebut sebagai metoda konvensional adalah penentuan tanggal kadaluarsa dengan jalan menyimpan suatu seri produk pada kondisi normal sehari-hari dan dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya hingga mencapai tingkat mutu kadaluarsa. Pendugaan umur simpan produk dilakukan dengan mengamati produk selama penyimpanan sampai terjadi perubahan yang tidak dapat lagi diterima oleh konsumen. 6

Selama penyimpanan dan distribusi, produk pangan terbuka pada kondisi lingkungan. Faktor-faktor lingkungan seperti suhu, kelembaban, kandungan oksigen, dan cahaya dapat memicu beberapa reaksi yang dapat menyebabkan penurunan mutu produk tersebut. Sebagai konsekuensi dari mekanisme tersebut, produk pangan dapat ditolak oleh konsumen, atau dapat membahayakan orang yang mengkonsumsinya. Oleh karena itu, pemahaman yang baik terhadap reaksi-reaksi yang dapat menyebabkan penurunan mutu produk pangan menempati prioritas untuk pengembangan prosedur spesifik guna mengevaluasi umur simpan produk pangan. Perubahan secara kimiawi, fisik, dan mikrobial merupakan penyebab pada penurunan mutu produk pangan (Singh, 1994). Ellis (1994), menyatakan bahwa banyak komponen pada produk pangan mengalami perubahan karena oksigen. Kerusakan pada lemak pada produk beremulsi menyebabkan ketengikan. Pigmen alami mengalami perubahan warna seperti pada saus tomat dari warna merah menjadi kecoklatan. Arpah (2001), menyatakan bahwa penyimpangan mutu produk dari mutu awalnya disebut sebagai deteriorasi. Produk pangan mengalami deteriorasi segera setelah diproduksi. Reaksi deteriorasi dimulai dari persinggungan produk dengan udara, oksigen, uap air, cahaya, atau akibat perubahan suhu. Reaksi ini dapat juga diawali oleh hentakan mekanis seperti vibrasi, kompresi dan abrasi. Lebih lanjut, Arpah (2001), menyatakan bahwa reaksi deteriorasi pada produk pangan juga dapat disebabkan oleh faktor intrinsik maupun ekstrinsik yang selanjutnya akan memicu reaksi didalam produk berupa reaksi kimia, enzimatis, atau lainnya seperti proses fisik dalam bentuk penyerapan uap air atau gas dari lingkungan. Hal ini akan meyebabkan perubahan-perubahan terhadap produk yang meliputi perubahan tekstur, flavor, warna, penampakan fisik, nilai gizi, maupun mikrobiologis. Faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan bahan pangan yang dikemas adalah keadaan alamiah atau sifat makanan dan mekanisme berlangsungnya perubahan, misalnya kepekaan terhadap air dan oksigen dan kemungkinan terjadinya perubahan kimia internal dan fisik, ukuran kemasan 7

dalam hubungannya dengan volume, kondisi atmosfer, terutama suhu dan kelembaban dimana kemasan dapat bertahan selama transit dan sebelum digunakan, serta kemasan keseluruhan terhadap keluar masuknya air, gas, dan bau termasuk perekatan, penutupan, dan bagian-bagian yang terlipat (Labuza, 1982). Metode Arrhenius merupakan pendugaan umur simpan dengan menggunakan metode simulasi. Untuk menganalisa penurunan mutu dengan metode simulasi diperlukan beberapa pengamatan, yaitu harus ada parameter yang diukur secara kuantitatif dan parameter tersebut harus mencerminkan keadaan mutu yang akan terjadi pada kondisi ini (Syarif dan Halid, 1993). Lebih lanjut Syarif dan Halid (1993) mengungkapkan dalam penentuan umur simpan, metode Arrhenius sangat baik untuk diterapkan dalam penyimpanan produk pada suhu penyimpanan yang relatif stabil dari waktu ke waktu. Selanjutnya laju penurunan mutu ditentukan dengan persamaan Arrhenius berdasarkan persamaan. k = k o. e -Ea/RT keterangan : k = Konstanta penurunan mutu k o E a T = Konstanta (tidak tergantung pada suhu) = Energi aktivasi (kal/mol) = Suhu mutlak (K) R = Konstanta gas (1,986 kal/mol K) Interpretasi E a (energi aktivasi) dapat memberikan gambaran mengenai besarnya pengaruh temperatur terhadap reaksi. Nilai E a diperoleh dari slope grafik garis lurus hubungan ln K dengan (1/T). Dengan demikian, energi aktivasi yang besar mempunyai arti bahwa nilai ln K berubah cukup besar dengan hanya perubahan beberapa derajat dari temperatur. Dengan demikian, nilai slope akan besar (Arpah, 2001). Lebih lanjut, besarnya nilai energi aktivasi dapat digolongkan menjadi tiga, yaitu : 1. Kecil (E a 2-15 kkal/mol), kerusakan produk diakibatkan karena kerusakan karatenoid, klorofil, atau oksidasi asam lemak. 8

2. Sedang (E a 15-30 kkal/mol), kerusakan produk diakibatkan karena kerusakan vitamin, kerusakan pigmen yang larut air dan reaksi Mailard. 3. Besar (E a 50-100 kkal/mol), kerusakan produk diakibatkan karena denaturasi enzym, inaktivasi mikroba dan sporanya. Labuza (1982), menyatakan penilaian tentang umur simpan dapat dilakukan pada kondisi dipercepat (accelerated shelflife test) yang selanjutnya dapat memprediksi umur simpan yang sebenarnya. Metode ini dapat dilakukan dengan mengkondisikan bahan pangan pada suhu dan kelembaban relatif yang tinggi sehingga kadar air kritis lebih cepat tercapai. Penentuan umur simpan dengan metode Arrhenius termasuk kedalam metode akselerasi ini Semakin sederhana model yang digunakan untuk menduga umur simpan, maka semakin banyak asumsi yang dipakai. Asumsi-asumsi yang digunakan dalam pendugaan metode Arrhenius adalah : 1. Perubahan faktor mutu hanya ditentukan oleh satu macam reaksi saja. 2. Tidak terjadi faktor lain yang mengakibatkan perubahan mutu. 3. Proses perubahan mutu dianggap bukan merupakan akibat proses-proses yang terjadi sebelumnya. 4. Suhu selama penyimpanan tetap atau dianggap tetap. 9

III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN dan ALAT Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah kopi instan formula yang komposisinya terdiri atas kopi instan, krimer bubuk, gula, dan ekstrak Ginkyo biloba yang telah dikemas sebelumnya dengan bahan kemasan metalized plastics. Bahan pendukung yang digunakan untuk analisis kimia adalah air aquades, KMnO 4 0,02 N, H 2 SO 4 6 N, H 2 SO 4, HCl 0,02 N, indikator mensel, pelarut heksana, KI 20 %, Natrium Thiosulfat 0,02 N, dan indikator kanji. Alat-alat yang digunakan dalam pengujian umur simpan produk kopi instan ini adalah oven, tanur, colorimeter, botol timbang, pengaduk pendek, pipet tetes, pipet volumetrik, erlenmeyer 300 ml, erlenmeyer 500 ml, erlenmeyer 1 L, penangas air, mikroburet, buret, neraca analitik, desikator, hotplate, corong, botol kemasan, termometer, oven, dan inkubator. B. METODE PENELITIAN 1. Karakterisasi Mutu Kopi Instan Formula Merek-Z Karakterisasi produk dilakukan dengan melakukan analisis proksimat, uji jumlah mikroorganisme, dan uji jumlah bakteri E. coli dari produk kopi instan yang didapat. Analisis proksimat dilakukan terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein kasar, dan kadar lemak kasar. Metode analisis disajikan pada Lampiran 1. 2. Perubahan Mutu Produk Kopi Instan Formula Merek-Z Selama Masa Penyimpanan Produk kopi instan formula disimpan pada inkubator dengan tiga level suhu, yaitu suhu 30 o C, 45 o C, dan 50 o C dan RH 70%. Penelitian pada tahap ini adalah melakukan kajian perubahan mutu produk kopi instan.

Metode analisis pendugaan umur simpan dilakukan dengan melakukan pengujian terhadap warna kopi dan seduhannya (metode Hunter), waktu penyeduhan, kadar air (AOAC, 1995), kadar VRS (Volatile Reducing Substance), dan evaluasi sensori melalui uji hedonik terhadap aroma seduhan kopi. Pengujian dilakukan selama 8 minggu, dengan pengambilan sampel dilakukan setiap satu minggu. Metode analisis penurunan mutu produk kopi instan disajikan pada Lampiran 1. 3. Penentuan Parameter Kritis Penentuan parameter kritis untuk mutu produk kopi instan formula didasarkan pada perubahan mutu produk selama penyimpanan. Parameter mutu yang digunakan meliputi kadar air, warna kopi bubuk dan seduhannya, dan waktu penyeduhan. Pada tahap ini, pengamatan dilakukan terhadap tren perubahan mutu selama penyimpanan. Pemilihan parameter dilakukan berdasarkan perubahan mutu yang paling cepat menyebabkan kerusakan produk. 4. Pendugaan Umur Simpan Dengan Metode Arrhenius Hasil yang diperoleh selanjutnya diplotkan pada grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dan rata-rata penurunan nilai mutu/hari (k), dimana sumbu x menyatakan lama penyimpanan (hari), sedangkan sumbu y menyatakan rata-rata penurunan nilai mutu/hari (k). Langkah berikutnya adalah menentukan regresi liniernya. Setelah diperoleh persamaan regresi untuk masing-masing suhu penyimpanan, dibuat plot Arrhenius dengan sumbu x menyatakan 1/T dan sumbu y menyatakan ln K. K menunjukkan gradien dari regresi linier yang didapat dari ketiga suhu penyimpanan, sedangkan T merupakan suhu penyimpanan yang digunakan. Berdasarkan hasil regresi yang diperoleh pada kurva Arrhenius, dapat diprediksi umur simpan produk kopi instan berdasarkan persamaan : -E/R ((T2-T1)/(T2.T1)) K = K 0.e 11

K 0 menunjukkan konstanta penurunan mutu yang disimpan pada suhu normal, K menyatakan konstanta penurunan mutu dari salah satu kondisi yang digunakan (suhu 35 o C, 45 o C, dan 50 o C), sedangkan E/R merupakan gradien yang diperoleh dari plot Arrhenius. Berdasarkan perhitungan dengan rumus tersebut, akan diperoleh K (konstanta penurunan mutu pada suhu normal). Selanjutnya umur simpan produk kopi instan dapat dihitung berdasarkan persamaaan t = A 0 A K Keterangan : t = Prediksi umur simpan (hari) A 0 = Nilai mutu awal A = Nilai mutu produk yang tersisa setelah waktu t K = Konstanta penurunan mutu pada suhu normal 12

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK PRODUK Karakteristik produk diketahui dengan melakukan analisis proksimat dan uji mikrobial terhadap produk kopi instan formula. Analisis proksimat yang dilakukan adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak kasar, dan kadar protein. Uji mikrobial dilakukan terhadap pada uji total plate count dan uji bakteri Eschericia coli. Hasil dari pengujian ini selanjutnya akan dibandingkan dengan standar SNI kopi instan. Nilai SNI kopi instan diambil berdasarkan SNI 01-2983-1992 yang berisi tentang standar mutu kopi instan. Tabel 2. Hasil pengujian analisis proksimat dan uji mikrobial dan pembandingannya dengan SNI 01-2983-1992 No Parameter SNI 01-2983-1992 tentang kopi instan 1 Keadaan : - Bau Normal - Rasa Normal Hasil Pengujian kopi instan formula merek-z Normal Normal 2 Kadar air Maksimal 4% bobot 4.55% 3 Kadar abu 7 14 % bobot 2.78% 4 Kadar lemak kasar - 4.66% 5 Kadar protein - 3.87% 6 Pemeriksaan mikrobiologi : - Kapang - Jumlah Bakteri - TPC - E. coli Maksimal 50 koloni/g Lebih kecil dari 300 koloni/g - - - - 5 koloni/g 0 Kadar air produk kopi instan formula berdasarkan hasil pengujian memiliki nilai 4.55%. Kadar air ini tidak sesuai dengan SNI 01-2983-1992 yang merupakan standar produk kopi instan di Indonesia. Berdasarkan SNI, kadar air maksimal yang diizinkan tidak melebihi 4%. Nilai kadar air produk yang lebih tinggi dapat disebabkan kurangnya proses pengeringan saat produksi, atau produk yang tidak langsung dikemas setelah melalui proses

pengeringan, baik melalui spray dryer atau freeze dryer. Produk kopi instan yang berbentuk bubuk bersifat higroskopis, sehingga sangat mudah mengikat uap air dari udara. Hal ini membuat produk yang telah melalui proses pengeringan harus segera dikemas secepatnya, agar uap air yang terkandung di udara tidak diikat oleh produk. Kadar abu produk kopi instan formula menunjukkan nilai yang lebih rendah dari SNI, yaitu sebesar 2.78%. Kadar abu produk kopi instan menurut SNI 01-2983-1992 yaitu sebesar 7-14%. Rendahnya kadar abu ini menunjukkan bahwa kandungan mineral dan ion-ion organik yang terkandung dalam kopi yang menjadi komponen utama produk tersebut tergolong rendah. Kadar abu yang rendah dapat disebabkan karena kandungan mineral dari bahan-bahan yang ditambahkan dalam formulasi produk rendah. Kadar lemak produk kopi instan formula berdasarkan hasil pengujian menunjukkan nilai sebesar 4.66%. Pintauro (1975), menyatakan kadar lemak produk kopi instan pada umumnya hanya 0.2%. Tingginya kadar lemak pada produk kopi instan formula diduga disebabkan karena adanya penambahan krimer dalam formula produk kopi instan ini. Krimer yang digunakan pada produk kopi instan formula adalah krimer nabati bubuk. Krimer jenis ini dibuat dari lemak nabati. Bahan baku dari lemak nabati ini dapat menyebabkan kadar lemak produk kopi instan formula lebih tinggi. Kadar protein produk kopi instan formula merek-z adalah sebesar 3.87%. Pintauro (1975), menyatakan kadar protein produk kopi instan sebesar 4%. Kadar protein produk kopi instan formula merek-z relatif mendekati kadar protein kopi instan pada umumnya. Produk kopi instan formula terdiri atas campuran berbagai macam bahan. penambahan bahan-bahan tersebut dapat mempengaruhi kadar protein pada produk. Sebagai contoh, penambahan krimer yang memiliki kadar protein yang rendah akan membuat kadar protein produk per bobot totalnya menurun. Uji jumlah mikroorganisme menggunakan metode total plate count (TPC) dilakukan untuk mengetahui jumlah mikroorganisme yang tumbuh secara keseluruhan, sedangkan uji bakteri Eschericia coli dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya pencemaran pada produk kopi instan formula 14

merek-z. Hasil pengujian TPC menunjukkan nilai total mikroorganisme yang tumbuh sebanyak 5.0 x 10 3 atau sebanyak 5 koloni/gram produk pada pengenceran 10-3, sedangkan pada pengujian bakteri E. coli menunjukkan tidak terdapat bakteri E. coli didalam produk kopi instan formula ini. Hal ini berarti produk telah memenuhi syarat keamanan pangan dari segi jumlah mikroorganisme yang tumbuh. Sedikitnya jumlah mikroorganisme yang terdapat didalam produk dapat disebabkan karena kadar air yang dikandung oleh produk kopi instan ini sangat rendah, rendahnya kadar air produk membuat mikroorganisme tidak dapat tumbuh. Untuk pertumbuhannya, mikroorganisme membutuhkan kadar air yang berbeda-beda yang ditunjukkan dengan nilai aktivitas air (a w ). Buckle, Edwars, Fleet, dan Wooton (1985), menyatakan bahwa jenis organisme yang berbeda membutuhkan jumlah air yang berbeda pula untuk pertumbuhannya. Bakteri pada umumnya tumbuh dan berkembang biak pada media dengan nilai a w tinggi (0.91), khamir membutuhkan nilai a w yang lebih rendah (0.87 0.91), dan kapang lebih rendah lagi, yaitu 0.80 0.87. Pengujian mikroorganisme merupakan salah satu parameter penting untuk menentukan mutu produk pangan. Keberadaan bakteri E. coli dan mikroba patogen lainnya dapat membuat produk pangan tersebut ditolak atau membahayakan orang yang mengkonsumsinya. Pada umumnya produk pangan tidak boleh mengandung bakteri E.coli dan mikroba lain yang dapat membahayakan konsumen seperti Clostridium, Salmonela, dan Staphylococcus. Untuk menghindari adanya mikroorganisme yang dapat menurunkan mutu produk kopi instan formula, dapat dilakukan dengan memproduksi produk yang berkadar air rendah. Standar SNI yang menyatakan kadar air maksimal untuk produk kopi instan sebesar 4% harus diperhatikan. B. PERUBAHAN MUTU SELAMA PENYIMPANAN Selama proses produksi, produk pangan dapat mengalami kerusakan. Kerusakan ini dapat menyebabkan deteriorasi pada produk pangan tersebut dan menurunkan umur simpannya. Beberapa reaksi yang berbeda dapat 15

muncul dan menyebabkan penurunan mutu serta kehilangan kandungan nutrien.kerusakan secara fisik juga dapat menurunkan umur simpan produk pangan (Labuza, 1982). 1. Kadar Air Clifford (1985), menyatakan bahwa kadar air pada kopi yang telah disangrai dan kopi instan umumnya mengandung kadar air yang tidak melebihi 4% pada suhu 20 o C, dan memiliki a w berkisar antara 0.1 0.3. Clifford (1985), juga menjelaskan bahwa pengetahuan tentang kadar air pada kopi instan sangat diperlukan. Hal ini dikarenakan Kadar air akan mempengaruhi nilai a w dan stabilitas produk selama penyimpanan, kadar air merupakan parameter dalam pengawasan proses pengeringan dan ekstraksi kopi, kadar air terkadang juga digunakan sebagai titik standar mutu pada beberapa negara dan peraturan internasional untuk produk kopi. Kadar air merupakan karakteristik penting pada produk kopi instan. Kadar air pada kopi instan yang disimpan akan terus bertambah dengan bertambahnya waktu penyimpanan. Kadar air yang terus bertambah dapat menyebabkan kerusakan pada produk kopi instan yang ditandai dengan penggumpalan produk. Hasil pengamatan terhadap nilai kadar air pada ketiga suhu disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Kadar air produk kopi instan formula Hari ke- Kadar Air (%) Suhu 30 o C Suhu 45 o C Suhu 50 o C 1 4.55 4.55 4.55 8 4.69 4.53 4.64 15 4.83 4.84 5.03 24 4.86 4.96 5.31 29 4.90 5.07 5.74 36 5.26 5.35 5.77 43 5.42 5.61 6.28 50 5.68 5.77 6.30 16

Berdasarkan Tabel 3, dapat dilihat bahwa nilai kadar air cenderung naik selama waktu penyimpanan. Semakin tinggi suhu penyimpanan, maka tingkat kenaikan kadar air produk juga akan semakin tinggi. Naiknya kadar air dapat disebabkan adanya permeabilitas bahan kemasan produk terhadap uap air, sifat bahan-bahan yang terdapat pada produk kopi instan yang higroskopis sehingga cenderung mengadsorbsi uap air dari udara, dan tingkat kelembaban udara lingkungan terhadap produk. Analisis ragam menunjukkan bahwa kadar air berbeda nyata pada taraf signifikansi α = 0.05 untuk perlakuan suhu penyimpanan dan waktu penyimpanan. Uji lanjut Duncan terhadap perlakuan suhu penyimpanan menunjukkan bahwa produk kopi instan formula yang disimpan pada suhu 50 o C memiliki kadar air tertinggi dan berbeda nyata dengan kadar air kedua produk kopi instan lainnya. Hal ini dapat terjadi karena adanya sifat permeabilitas bahan kemasan terhadap uap air. Penggunaan suhu penyimpanan yang berbeda dapat mempengaruhi sifat permeabilitas bahan kemasan. Semakin tinggi suhu penyimpanan, maka permeabilitas bahan kemasan terhadap uap air akan semakin meningkat. Meningkatnya sifat permeabilitas ini akan membuat semakin banyak uap air dari lingkungan yang melewati bahan kemasan. Sifat produk kopi instan formula yang higroskopis akan menyebabkan produk menyerap uap air yang telah melewati bahan kemasan tersebut. Uji lanjut Duncan terhadap perlakuan waktu penyimpanan menunjukkan bahwa nilai kadar air rata-rata berbeda secara nyata pada setiap pekan pengamatan. Hal ini dikarenakan penambahan kadar air produk terjadi secara terus-menerus selama masa penyimpanan. Lebih lanjut, rekapitulasi analisis ragam terhadap kadar air serta uji lanjut Duncan terhadap suhu penyimpanan dan waktu penyimpanan disajikan pada Lampiran 3a. 2. Kadar Lemak Kasar Metode Sohxlet Pengujian kadar lemak kasar produk kopi instan menunjukkan banyaknya lemak yang terkandung di dalam produk. Pengujian ini 17

dilakukan dengan metode Sohxlet menggunakan pelarut hexan. Kadar lemak kasar produk kopi instan dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Kadar lemak produk kopi instan formula Hari ke- Kadar Lemak Kasar (%) Suhu 30 o C Suhu 45 o C Suhu 50 o C 1 4.66 4.66 4.66 50 4.41 4.48 4.33 Berdasarkan Tabel 4, didapatkan bahwa kadar lemak kopi mengalami perubahan selama masa penyimpanan. Kadar lemak produk kopi instan formula pada hari pertama sebesar 4.66%. Pada kopi yang disimpan pada suhu 30 o C selama 50 hari, kadar lemaknya berkurang menjadi 4.41%. Kopi yang disimpan pada suhu 45 o C selama 50 hari memiliki kadar lemak yang juga berkurang menjadi 4.48%. Kopi yang disimpan pada suhu penyimpanan 50 o C selama 50 hari mengalami penurunan kadar lemak menjadi 4.33%. Analisis ragam berdasarkan terhadap kadar lemak berdasarkan waktu penyimpanan menunjukkan bahwa kadar lemak produk pada hari pertama dengan hari ke-50 berbeda nyata pada taraf signifikansi α = 0.05. Penurunan kadar lemak selama masa penyimpanan dapat disebabkan karena adanya reaksi oksidasi selama masa penyimpanan. Analisis ragam terhadap kadar lemak kasar terhadap atribut perlakuan suhu penyimpanan menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi α = 0.05. Rekapitulasi analisis ragam terhadap kadar lemak produk kopi instan formula disajikan pada Lampiran 3b. Selama masa penyimpanan, dapat terjadi reaksi oksidasi terhadap lemak yang dikandung produk kopi instan formula. Reaksi oksidasi ini akan menguraikan lemak menjadi gliserol dan asam lemak. Pelarut hexan yang digunakan untuk menguji kadar lemak produk dapat melarutkan kandungan lemak dan asam lemak yang ada, sedangkan gliserol tidak dapat larut dalam hexan karena bersifat polar. Hal ini menyebabkan kadar 18

lemak produk setelah disimpan menjadi lebih kecil dari kadar lemak awalnya. 3. Kadar Protein Pengujian kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode Kjedahl. Metode ini mengasumsikan bahwa kadar nitrogen yang terdapat pada sampel formula merek-z berasal dari unsur-unsur asam amino penyusun protein. Hasil pengujian menunjukkan kadar protein produk kopi instan berkisar antara 3.3 5.2 %. Kadar protein pada masing-masing suhu penyimpanan mengalami perubahan selama masa penyimpanan. Kadar protein pada awal masa penyimpanan sebesar 3.87%. Pada produk yang disimpan pada suhu 30 o C, kadar protein berkurang menjadi 3.32% di hari ke-50. Produk yang didimpan pada suhu 45 o C mengalami penurunan kadar protein menjadi 3.66%. Kenaikan kadar protein terjadi pada produk yang disimpan pada suhu 50 o C menjadi 5.13% di hari ke-50. Kadar protein hasil pengujian dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Nilai kadar protein produk kopi instan formula dengan metode Kjedahl Hari ke- Kadar Protein (%) Suhu 30 o C Suhu 45 o C Suhu 50 o C 1 3.87 3.87 3.87 50 3.32 3.66 5.13 Analisis ragam terhadap kadar protein pada taraf signifikansi α = 0.05 menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata baik pada perlakuan suhu penyimpanan maupun waktu penyimpanan. Rekapitulasi analisis ragam terhadap kadar protein disajikan pada Lampiran 3c. Penurunan nilai kadar protein pada produk kopi instan formula yang terjadi selama masa penyimpanan relatif kecil. Penurunan ini dapat terjadi karena adanya peningkatan kadar air pada produk selama masa 19

penyimpanan. Peningkatan kadar air produk dapat menyebabkan kadar protein per bobot produk akan mengalami penurunan. 4. Jumlah Mikroorganisme Pengujian mikrobiologi sangat penting bagi produk-produk makanan. Pengujian mikrobiologi dapat digunakan untuk menduga daya tahan makanan dan sebagai indikator sanitasi dan keamanan pangan. Pengujian jumlah mikroba termasuk kedalam uji mikrobiologi. Pengujian terhadap produk kopi instan dilakukan untuk mengetahui jumlah total mikroba, baik dalam bentuk kapang, khamir, maupun bakteri, yang terkandung dalam produk kopi instan. Hasil pengamatan uji jumlah mikroba dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Jumlah mikroorganisme dari produk kopi instan formula Hari ke- Jumlah Mikroba Suhu 30 o C Suhu 45 o C Suhu 50 o C 1 5.00 x 10 3 5.00 x 10 3 5.00 x 10 3 50 7.50 x 10 4 5.00 x 10 4 3.00 x 10 4 Berdasarkan hasil pengamatan, diketahui jumlah total mikroba yang terdapat pada produk kopi instan mengalami peningkatan selama masa penyimpanan. Peningkatan jumlah mikroorganisme yang tumbuh selama masa penyimpanan dapat diakibatkan karena adanya kenaikan kadar air pada produk. Kenaikan kadar air akan meningkatkan nilai a w produk. Pada nilai a w yang cocok, mikroorganisme dapat tumbuh dan berkembang biak. Peningkatan jumlah mikroba pada produk kopi instan berbeda-beda selama masa penyimpanan. Peningkatan jumlah terbesar terjadi pada produk kopi instan yang disimpan pada suhu 30 o C, sedangkan peningkatan jumlah mikroba terkecil terjadi pada produk kopi instan yang disimpan pada suhu 50 o C. Peningkatan jumlah mikroba terbesar yang terjadi pada suhu 30 o C menunjukkan suhu tersebut merupakan suhu yang 20

cocok bagi mikroba untuk tumbuh. Pada umumnya, semakin tinggi suhu, maka semakin sedikit mikroorganisme yang dapat tumbuh. Produk kopi instan mengandung gula yang umumnya dibutuhkan kapang dan khamir untuk tumbuh, serta protein dalam jumlah kecil. Kadar air produk yang kecil (berkisar 3-5%) dapat menghambat pertumbuhan mikroba didalamnya. Hal ini dapat dilihat dari sedikitnya jumlah koloni saat pengujian TPC. Produk ini juga relatif aman karena untuk mengkonsumsinya harus dicampur terlebih dahulu dengan air panas. Perlakuan ini dapat membunuh mikroorganisme yang hidup didalamnya. 5. Pengukuran Eschericia coli Pengujian bakteri E.coli dilakukan untuk mengetahui apakah pada produk yang telah diproduksi mengandung kontaminasi bakteri E. coli atau tidak, serta melihat perkembangannya setelah beberapa lama disimpan. Lebih lanjut, bakteri E. Coli dapat dijadikan sebagai indikator adanya polutan berupa kotoran dan kondisi sanitasi yang tidak baik pada suatu produk pangan. Hasil pengamatan terhadap kandungan bakteri E. coli disajikan pada Tabel 7. Tabel 7. Jumlah bakteri E. coli pada produk kopi instan formula Hari ke- Jumlah bakteri Eschericia coli Suhu 30 o C Suhu 45 o C Suhu 50 o C 1 0 0 0 50 5.00 x 10 1 1.20 x 10 2 2.20 x 10 2 Hasil pengamatan menunjukkan bahwa jumlah bakteri E. coli tidak terdapat pada produk kopi instan pada minggu pertama. Akan tetapi pada pengamatan di minggu ke-8, ditemukan adanya bakteri E. coli pada produk formula merek-z. Adanya penambahan jumlah bakteri E. coli diduga disebabkan karena pada produk kopi instan terdapat spora bakteri E. coli, namun tidak dapat tumbuh karena kadar air yang tersedia tidak cukup. Seiring dengan waktu penyimpanan, maka kadar air produk akan meningkat. Bila kadar 21