PEMERIKSAAN KANDUNGAN BAKTERI Escherichia coli PADA JAJANAN BAKSO TUSUK DI PASAR TRADISIONAL KOTA PALEMBANG Dewi Novianti e-mail: dewinovianti1980@gmail.com Dosen Jurusan Biologi Fakultas MIPA Universitas PGRI Palembang ABSTRACT Meatball skewers is a kind of snack foods made from flour and meat are formed round. However, it should be wary of the food safety meatball skewers, because it is usually sold in the open state. The risk of transmission of infection through food animal products is also associated with contaminated meat. The purpose of this study to check bacterium Escherichia coli to snacks meatball skewers in the traditional market town of Palembang. The research was conducted in September 2015 using a meatball skewers 5 samples taken from five traditional markets in the city of Palembang. This study was an observational descriptive study. Examination of the content of Escherichia coli bacteria using a three-stage test is test estimation, confirmed test, and completed test using the Most Probable Number (MPN) with three series of tubes. of 5 samples examined meatball skewers which were all negative Escherichia coli. Meatball skewers sold some traders in traditional markets Palembang qualified food safety set by the government. Keywords: Escherichia coli, meatball skewers, traditional market town of Palembang. ABSTRAK Bakso tusuk merupakan sejenis makanan jajanan yang terbuat dari tepung dan daging yang dibentuk bulat. Namun perlu diwaspadai akan keamanan pangan bakso tusuk tersebut, karena biasanya dijual dalam keadaan terbuka. Risiko penularan infeksi melalui makanan produk hewan juga berhubungan dengan daging yang terkontaminasi.tujuan penelitian ini untuk memeriksakankandungan bakteri Escherichia coli pada jajanan bakso tusuk di pasar tradisional kota Palembang. Penelitian dilaksanakan pada bulan September 2015 menggunakan 5 sampel bakso tusuk yang diambil dari 5 pasar tradisional yang ada di kota Palembang. Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif observasional. Pemeriksaan kandungan bakteri Escherichia coli menggunakan tiga tahapan uji yaitu uji pendugaan, uji penegasan, dan uji pelengkap menggunakan metode Most Probable Number (MPN) dengan 3 seri tabung. Dari 5 sampel bakso tusuk yang diperiksa semuanya negatif mengandung Escherichia coli. Bakso tusuk yang dijual pedagang di beberapa pasar tradisional Kota Palembang memenuhi syarat keamanan pangan yang ditetapkan pemerintah. Kata Kunci: Bakteri Escherichia coli, bakso tusuk, pasar tradisional kota Palembang. ISSN 1829.586X 1
PENDAHULUAN Makanan jajanan merupakan makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan oleh jasa boga, rumah makan atau restoran, dan hotel (Depkes, 2013). Bakso tusuk merupakan sejenis makanan jajanan yang terbuat dari tepung dan daging yang dibentuk bulat dan direbus atau digoreng hingga matang, memiliki rasa gurih dan kenyal serta disajikan dengan saus. Karena harganya yang relatif murah, rasanya enak dan penampilan yang menarik maka jajanan ini sangat digemari terutama oleh anakanak, namun perlu diwaspadai akan keamanan pangan bakso tusuk tersebut, karena biasanya dijual dalam keadaan terbuka di pinggir jalan dan dibiarkan dalam waktu yang cukup lama. Risiko penularan infeksi melalui makanan produk hewan juga berhubungan dengan daging yang terkontaminasi. Daging mentah yang terkontaminasi merupakan salah satu sumber utama penyakit bawaan makanan (Arlita dkk., 2015). Penjualan makanan bakso tusuk dilakukan secara bebas sehingga dapat ditemukan banyak yang berjualan di pasar maupun pinggir jalan. Penelitian Jilbi dkk (2014) survei yang dilakukan ditemukan banyak pedagang menjual berbagai macam jajanan bakso yang masih diragukan tingkat keamanan pangannya. Bahan makanan merupakan sumber gizi bagi manusia dan juga sumber makanan bagi mikroorganisme. Makanan dapat bertindak sebagai perantara ataupun substrat pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit. Penyakit bawaan makanan oleh bakteri dapat berupa intoksifikasi atau infeksi. Intoksifikasi melalui makanan disebabkan oleh adanya toksin bakteri yang terbentuk didalam makanan pada saat bakteri bermultiplikasi, sedangkan infeksi melalui makanan disebabkan oleh masuknya bakteri ke dalam tubuh melalui makanan yang terkontaminasi dan tubuh memberikan reaksi terhadap bakteri tersebut. Kedua hal ini akan menyebabkan penyakit pada saluran cerna misalnya diare yang disebabkan oleh bakteri Escherichia coli (BPPOM RI, 2009). Diare masih menjadi masalah kesehatan dunia. Besarnya masalah tersebut terlihat dari tingginya angka kesakitan dan kematian akibat diare. WHO memperkirakan terjadi 4 milyar kasus diare di dunia setiap tahunnya dan 2,2 juta diantaranya meninggal, sebagian besar anakanak di bawah usia 5 tahun (Adisasmito, 2007). Bakteri sebagai bioindikator mutu merupakan kandungan bakteri suatu spesimen pangan, dapat memberikan keterangan yang mencerminkan mutu bahan, keadaan pengolahan pangan tersebut, serta keefektifan metode pengawetan dan penyimpanannya (Pelczar dan Chan, 2005). Contoh bakteri sebagai bioindikator kualitas makanan adalah Escherichia coli. Escherichia coli adalah bakteri Gram negatif berbentuk batang yang tidak ISSN 1829.586X 2
membentuk spora yang merupakan flora normal di usus tetapi bersifat oportunistik menyebabkan penyakit. Escherichia coli termasuk kelompok bakteri coliform fekal. Syarat keamanan makanan produk olahan bakso adalah jumlah Escherichia coli yaitu kecil dari 3 per gram sampel makanan. Keberadaan bakteri tersebut di dalam makanan menunjukkan adanya kontaminasi oleh kotoran manusia atau hewan berdarah panas lainnya (Irianto, 2009). Berdasarkan hal di atas, maka perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengidentifikasi pemeriksaan ada tidaknya kandungan bakteri Escherichia coli pada jajanan bakso tusuk yang dijual di pasar tradisional kota Palembang. BAHAN DAN METODE Penelitian ini dilaksanakan pada Bulan September 2015 di Laboratorium Biologi Universitas PGRI Palembang. Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif observasional untuk memeriksa ada tidaknya kandungan bakteri Escherichia coli pada jajanan bakso tusuk yang dijual oleh pedagang di beberapa pasar tradisional kota Palembang melalui uji laboratorium. Sebanyak 20 sampel diambil secara acak pada pedagang di lima pasar tradisional yaitu pasar 4 Ulu, pasar Kubah, Pasar Klinik, pasar Cinde, dan pasar km.5. Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu: autoklaf, bunsen, plastik steril, inkubator, mortal, neraca analitik, pipet tetes, tabung durham, hot plate, dan jarum ose. Sedangkan bahan yang digunakan adalah: media Lactose Broth (LB), media Briliat Green Lactose Broth (BGLB), media Endo agar, aquadest, alkohol 70%, dan sampel bakso tusuk. Penelitian dilakukan dalam kondisi steril. Sampel dimasukkan ke plastik steril dan langsung dibawa ke laboratorium untuk dilakukan pemeriksaan. Ditimbang sebanyak 10 gram sampel bakso tusuk lalu ditumbuk sampai halus kemudian dilarutkan ke dalam 90 ml aquadest steril. Pemeriksaan kandungan Escherichia coli menggunakan tiga tahapan uji yaitu uji pendugaan (presumtive test) menggunakan media LB, uji penegasan (confirmed test) menggunakan media BGLB, dan uji pelengkap (completed test) menggunakan media endo agar. Pengujian ini merupakan pengujian menggunakan metode Most Probable Number (MPN) dengan tabung tiga seri. Kehadiran bakteri coliform dilihat dari terbentuknya gas pada tabung durham pada uji pendugaan dan penegas, sedangkan keberadaan Escherichia coli dapat dilihat dari adanya koloni berwarna hijau metalik pada media endo agar pada uji pelengkap. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil pemeriksaan uji bakteri Escherichia coli pada 5 sampel bakso tusuk yang berasal dari lima lokasi pasar tradisonal kota Palembang yakni dilakukan mulai dari uji pendugaan. Masing masing sampel yang telah dihaluskan dan dilarutkan dalam aquadest steril maka dari 5 sampel yang akan diteliti maka dimasukan ke dalam 3 tabung berbeda jadi keseluruhan tabung yang diteliti ada 45 tabung. Hasil uji pendugaan dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini: ISSN 1829.586X 3
Tabel 1. Distribusi Sampel Berdasarkan Uji Pendugaan Kode Sampel Gelembung gas tabung Gelembung gas tabung Gelembung gas tabung MPN/ gram 10 ml 1 ml 0,1 ml A1 + - - 3,6 A2 + + - 7,4 A3 + - - 3,6 B1 - - - <3 B2 - - - <3 B3 + + + 11 C1 + - + 7,2 C2 - + - 3 C3 - - - <3 D1 + - + 7,2 D2 + - - 3,6 D3 + + - 7,4 E1 + - + 7,2 E2 + + - 7,4 E3 - - - <3 Berdasarkan Tabel 1 di atas menunjukkan bahwa dari 45 tabung yang diuji menggunakan 3 seri tabung yaitu di tabung 10 ml, tabung 1 ml dan tabung 0,1 ml terdapat 19 tabung yang positif mengandung gelembung gas, hal ini menunjukkan bahwa hanya 19 tabung yang bisa dilakukan uji penegasan untuk memastikan keberadaan Escherichia coli. Uji pendugaan belum bisa memastikan bahwa suatu sampel positif mengandung bakteri Escherichia coli karena selain bakteri Escherichia coli masih ada beberapa jenis bakteri lain yang juga mempunyai kemampuan memfermentasi laktosa, contoh bakteri tersebut adalah Salmonella sp dan Acetobacter sp. Uji penegasan menggunakan media BGLB. Hasil uji penegasan dapat dilihat pada Tabel 2 berikut ini: Tabel 2. Distribusi Sampel Berdasarkan Uji Penegas Kode Sampel Hasil Uji A1.1 - A2.1 - A2.2 - A3.1 - B3.1 - B3.2 - B3.3 - C1.1 - C1.3 - C2.2 - D1.1 - D1.3 - D2.1 - D3.1 - D3.2 - E1.1 - E1.3 - E2.1 - E2.2 - ISSN 1829.586X 4
Berdasarkan Tabel 2 menunjukkan bahwa setelah dilakukan uji penegasan pada 19 sampel tabung hasil yang didapatkan adalah 19 tabung yang diuji negatif gelembung gas yang menandakan bahwa tidak terdapat Escherichia coli pada sampel bakso tusuk. Karena hasil uji penegas negatif maka pengujian tidak dilanjutkan ke uji pelengkap. Tabel 3. Kandungan Escherichia coli pada Bakso Tusuk Escherichia coli Jumlah sampel Persentase (%) Positif 0 0 % Negatif 5 100% Berdasarkan Tabel 3 menunjukkan bahwa setelah dilakukan uji perkiraan dan uji penegasan terhadap 5 sampel bakso tusuk hasil yang didapatkan adalah bakso tusuk di lima pasar tradisional Kota Palembang telah memenuhi standar yang telah ditetapkan. Semua sampel tidak mengandung Escherichia coli. Sebanyak 5 sampel 100%) bakso tusuk negatif bakteri Escherichia coli dan sebanyak 0 sampel (0%) bakso tusuk positif bakteri Escherichia coli. Standar Nasional Indonesia tentang batas maksimum cemaran bakteri Escherichia coli pada produk olahan daging untuk perlindungan terhadap konsumen mengenai mutu produk yang beredar dinyatakan memenuhi syarat ambang batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan jika nilainya <3/g (Irianto, 2009). Makanan bakso tusuk yang diteliti tidak terdapat bakteri Escherichia coli, kemungkinan karena bakteri yang ada mati pada saat proses pemanasan atau pembuatan bakso tusuk dan air yang digunakan merupakan air yang bersih (tidak tercemar bakteri) dengan sanitasi yang baik dari para penjual. Meskipun hasil pemeriksaan terhadap lima sampel bakso negatif mengandung Escherichia coli namun pada uji pendugaan terdapat gelembung gas pada tabung durham. Ini memberikan petunjuk adanya kelompok bakteri lain yang ada pada sampel sehingga perlu dilakukan uji lanjut untuk mengidentifikasi jenis bakteri tersebut. Walaupun tidak semua jenis bakteri berbahaya, tetapi keberadaan bakteri menunjukkan tingkat kehigienisan suatu makanan. Perlengkapan dan peralatan masak yang digunakan dalam penyediaan makanan juga dapat menjadi sumber kontaminasi, misalnya pisau yang digunakan untuk memotong bahan mentah, seperti daging mentah dapat terkontaminasi patogen. Jika peralatan itu digunakan lagi tanpa dibersihkan dengan benar, terutama jika digunakan untuk makanan yang sudah matang atau siap santap, patogen tersebut dapat berpindah dan menjadi ancaman yang serius terhadap makanan (Adam dan Motoarjemi, 2013). Metode pemeriksaan bakteriologis deteksi bakteri coliform yang dalam hal ini adalah Escherichia coli menggunakan metode Most Probable Number (MPN). Media MPN menggunakan media cair di dalam tabung reaksi dimana perhitungannya dilakukan berdasarkan jumlah tabung yang positif yaitu yang ditumbuhi oleh bakteri setelah inkubasi pada suhu dan waktu tertentu. Pengamatan tabung yang positif dapat dilihat dengan terbentuknya gas di dalam tabung durham yang diletakkan pada ISSN 1829.586X 5
posisi terbalik (Harriganw, 2008). Pada uji pendugaan, keberadaan Escherichia coli masih tingkat probabilitas rendah masih dalam dugaan karena beberapa jenis bakteri memiliki sifat fermentatif. Dari uji pendugaan dilakukan uji penegasan untuk menguji kembali adanya dugaan Escherichia coli menggunakan media selektif diferensial yaitu media BGLB. Media ini mengandung Laktosa yang mendukung pertumbuhan bakteri gram negatif dan juga mengandung Bile Salt atau garam empedu sebagai penghambat pertumbuhan bakteri gram postif. Uji pelengkap menggunakan media agar dilakukan untuk meyakinkan hasil tes puji penegasan dengan pengamatan terhadap ciri-ciri bakteri yang tumbuh pada media. Kelebihan metode MPN ini adalah pelaksanaannya cepat dan sederhana. Escherichia coli dijadikan bakteri bioindikator kualitas pangan (Supardi dan Sukamto, 1999). Bakteri Escherichia coli termasuk kelompok gram negatif, berbentuk batang, bersifat aerobik dan anaerobik fakultatif, tidak berkapsul, tersusun tunggal dengan flagella peritrikus, menghasilkan gas dan asam dalam kaldu laktosa, merupakan flora normal saluran pencenaan manusia dan hewan unggas. Penyakit yang ditimbulkan diantaranya diare. Keberadaan Escherichia coli pada suatu sampel menunjukkan bahwa sampel tesebut tercemar oleh kotoran manusia atau hewan berdarah panas lainnya (Waluyo, 2007). KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat ditarik kesimpulan bahwa dari 5 sampel bakso tusuk yang diperiksa semuanya negatif mengandung bakteri Escherichia coli. Bakso tusuk yang dijual pedagang di beberapa pasar tradisional Kota Palembang memenuhi syarat keamanan pangan yang ditetapkan pemerintah. DAFTAR PUSTAKA Adams, M dan Motoarjemi, Y. 2003. Dasar-dasar Keamanan Makanan untuk Petugas Kesehatan. EGC. Jakarta. Adisasmito, W. 2007. Faktor Risiko Diare pada Bayi dan Balita di Indonesia. Jurnal MAKARA 11 (1). (Htpp://www.journal.ui.ac.id). Diakses 4 Mei 2012. Arlita, Y., ESR, Fredine., R, dan Soeliongan. 2015. Identifikasi Bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp pada Makanan Jajanan Bakso Tusuk di Kota Manado. Jurnal KesMas No.10. (HTTP://ejournal.unsrat.ac.id ). Diakses 6 Agustus 2015 Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2009. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011 Tahun 2009. Jakarta. ISSN 1829.586X 6
(Http://perpustakaan.pom.go.i d). Diakses 8 Juli 2015. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2013. Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan. Depkes RI. Jakarta. Harriganw, F. 2008. Food Microbiology: Laboratory Methods. Mc Graw Hill. New York. Irianto, K. 2009. Gizi dan Pola Hidup Sehat. Yrama Widya Press. Bandung. Jilbi,A.,Djodjoka.,Nancy, dan I, Punuh. 2014. Identifikasi Bakteri Escherichia coli pada Jajanan Bakso Tusuk di Sekolah Dasar Kota Manado. Ejournal Unsrat. (Http://fkm.unsrat.ac.id). Diakses 02 September 2015. Pelczar, MJ dan ECS, Chan. 2005. Dasar Dasar Mikrobiologi. Jilid II. Penerjemah: Hadioetomo, RS., Tjitrosomo, SS., SL, Angka,dan T, Imas. Penerbit UI Press. Jakarta. Supardi, I dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan Pangan. Alumni. Bandung. Waluyo, L. 2007. Mikrobiologi Umum. UMM Press. Malang. ISSN 1829.586X 7