BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Makanan adalah produk pangan yang siap hidang atau yang langsung dapat dimakan, biasanya dihasilkan dari bahan pangan setelah terlebih dahulu diolah atau di masak. Makanan merupakan salah satu kebutuhan terpenting dan paling mendasar bagi manusia. Semakin maju suatu negara, tuntutan dan perhatian terhadap kualitas makanan semakin besar. Tujuan mengkonsumsi makanan bukan lagi sekedar menghilangkan rasa lapar, tetapi semakin kompleks. Makanan merupakan sumber energi dan gizi manusia untuk bisa melaksanakan aktivitasnya sehari-hari. Tanpa makanan, manusia tidak memiliki tenaga untuk bisa melaksanakan rutinitasnya setiap hari(depkesri,2004). Makanan sehat yang layak untuk dikonsumsi oleh setiap manusia adalah bahan makanan yang akan diolah terutama mengandung protein hewani dalam keadaan baik dan segar, sayur mayur yang segar dan tidak rusak, makanan yang melalui proses pengolahan tidak berubah bentuk dan rasa, bahan tambahan dan bahan penolong harus memenuhi persyaratan minimal makanan sehat yang berlaku(mukono,2000). Perhatian masyarakat Internasional dengan makanan yang sehat, bergizi dan higienis sangat besar sekali. Salah satunya dengan adanya Internasional Organization For Standarization (ISO) dengan TC34 yang merilis standart baru mengenai Food Safety Management System (ISO) 22000 (FSMS ISO 22000), dengan tujuan pengawasan peningkatan jumlah makanan yang aman untuk
dikonsumsi oleh manusia. Internasional Organizaton For Standarization(ISO) mengeluarkan standar tersebut karena beberapa tahun terakhir, terlihat bahwa kasus keracunan makan semakin tinggi (DepkesRI,2002). Adapun pengawasan makanan bertujuan untuk melindungi masyarakat konsumen terhadap kemungkinan peredaran makanan yang tidak memenuhi standar dan persyaratan kesehatan yang dapat merugikan dan membahayakan kesehatan (BPOM, 1997). Kualitas keamanan makanan tergantung dari kualitas kebersihan tempat pengolahan makanan, oleh karen itu tempat pengolahan makanan harus memenuhi standar kesehatan seperti faktor lokasi dan kebersihan bangunan tempat pengolahan makanan. Lokasi dan bangunan yang tidak memenuhi syarat kesehatan akan memudahkan terjadinya kontaminasi makanan oleh mikroorganisme seperti bakteri, jamur, parasit dan virus yang dapat menimbulkan resiko terhadap kesehatan (DepkesRI, 2006). Terdapat peraturan di dalam undang-undang untuk perlindungan masyarakat sebagai konsumen dari makanan yang dapat membahayakan kesehatan adalah UU No. 7 tahun 1996 tentang makanan pada pasal 1 butir b yang berbunyi sanitasi pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia. Data WHO tahun 1998 KLB keracunan makanan di Amerika Latin dan Karabia yang disebabkan oleh jamur (83,03%), virus (3,7%), parasit (2,9%),
toksin laut (8,0%). Negara-negara berkembang mengalami kasus diare karena keamanan makanan yang tidak memenuhi syarat masih merupakan masalah kesehatan masyarakat.(adams,2003). Data dari BPOM, 51% dari tempat penyedia makanan seperti hotel, restoran dan kafetaria tidak memenuhi standar keamanan pangan. Data KLB keracunan pangan oleh BPOM tahun 2011, menunjukkan bahwa telah terjadi 128 KLB keracunan pangan di Indonesia. Sebanyak 38 (29.69 %) KLB keracunan pangan tersebut diakibatkan oleh cemaran mikroba, 19 (14.84 %) akibat keracunan cemaran kimia dan 71 (55.47 %) tidak diketahui penyebabnya. Selain itu, dari data tersebut menunjukkan bahwa beberapa kasus keracunan pangan di Indonesia pada tahun 2011 disebabkan oleh pangan jasa boga 30 KLB (23.4 %), pangan olahan 16 KLB (12.50 %), pangan jajanan 16 KLB (12.50 %), dan lainlain 8 KLB (6.25 %). Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan sebelumnya oleh Susanna,dkk tentang Kontaminasi Bakteri Pada Makanan dan Minuman yang Dijajakan di Kantin Universitas X, tahun 2008, melaporkan bahwa semua kelompok makananan (tidak berkuah, berkuah, bersambal dan sambal) semuanya positif Escherichia coli. Makanan bersambal 37,5% positif Escherichia coli. Begitu juga makanan yang terkontaminasi salmonella terjadi pada semua kelompok makanan dan sambal dengan kadar terbanyak pada makanan bersambal(33,33%). Hal ini tidak memenuhi persyaratan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No 1096/MENKES/PER/VI/2011 yakni angka Escherichia coli harus 0/gram contoh makanan dan minuman.
Escherichia coli adalah bakteri dari kelompok coliform sebagai indikator terkontaminasinya makanan oleh tinja manusia maupun hewan., Escherichia coli juga merupakan organisme yang terdapat di dalam sistem pencernaan manusia dan hewan. Makanan yang tercemar Escherichia coli masuk kedalam golongan makanan yang tercemar sehingga tidak layak untuk dikonsumsi karena mengandung bakteri patogen yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Rumah makan merupakan salah satu tempat untuk menikmati berbagai menu makanan. Rumah makan juga menyediakan sambal untuk melengkapi hidangan yang disajikan seperti ayam penyet, bebek penyet, pecel lele, ikan sambal dan lain sebagainya. Sebelumya penulis pernah melakukan pengamatan kepada salah satu rumah makan yang berada di jalan Dr.Mansyur Kota Medan, pengamatan dilakukan untuk melengkapi tugas mata kuliah yang berjudul Usaha Higiene Sanitasi Makanan, dan hasil dari pengamatan di rumah makan tersebut adalah kurang baik. Berdasarkan uraian di atas, penulis merasa tertarik untuk menganalisa cemaran mikroba Escherichia coli pada sambal yang digunakan rumah makan di sekitar jalan Dr. Mansyur, Kota Medan. 1.2. Perumusan Masalah Sambal adalah makanan yang lebih sering dijadikan untuk penambah selera makan. Karena itu sambal begitu sangat digemari khususnya untuk masyarakat Indonesia. Rumah makan yang tidak memenuhi hygiene sanitasi
sangat berisiko dapat menyebabkan terkontaminasinya makanan termasuk sambal oleh bakteri pathogen seperti Esherichia coli. Oleh sebab itu perlu dilakukan pemeriksaan untuk mengetahui keberadaan Escherichia.coli pada sambal serta hygiene sanitasi rumah makan sekitar jalan Dr. Mansyur Kota Medan. 1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui keberadaan mikroba patogen Escherichia coli yang terdapat pada sambal. 1.3.2 Tujuan Khusus Tujuan khusus dari penelitian ini adalah; 1. Untuk mengetahui ada tidaknya cemaran bakteri patogen yaitu Escherichia coli pada sambal yang disajikan di rumah makan sekitar jalan Dr. Mansyur Medan Sumatra Utara. 2. Untuk mengetahui apakah tempat pengolahan makanan yang tersedia sambal memenuhi hygiene sanitasi. 3. Untuk mengetahui kelaikan bangunan rumah makan 4. Untuk mengetahui kelaikan fasilitas sanitasi rumah makan 5. Untuk mengetahui kelaikan Ketenagaan/karyawan rumah makan 6. Untuk mengetahui kelaikan bahan makanan dan makanan jadi 7. Untuk mengetahui kelaiakan peralatan masak dan makan 1.4 Manfaat Penelitian. Dengan diadakannya penelitian ini, maka diharapkan akan memberikan manfaat sebagai berikut:
1. Sebagai masukan informasi kepada pengelola rumah makan dan konsumen, terhadap aman tidaknya produk makanan yang dikonsumsi khususnya sambal yang disediakan di rumah makan sekitar jalan Dr. Mansyur Medan Sumatra Utara. 2. Sebagai masukan bagi Dinas Kesehatan Kota Medan dalam hal pengawasan hygiene sanitasi rumah makan, sehingga program yang disusun dan dilaksanakan dapat lebih berhasil guna dan berdaya guna. 3. Sebagai masukan bagi peneliti lain untuk melakukan penelitian selanjutnya.