PENGANTAR Latar Belakang Perkembangan ilmu pengetahuan telah mendorong manusia untuk melakukan perbaikan terhadap kehidupannya. Sekarang ini, masyarakat semakin peduli dengan makanan yang sehat. Masyarakat semakin berminat terhadap produk-produk pangan yang berkualitas dari sisi kesehatan. Salah satunya adalah dengan lebih banyak mengkonsumsi makanan dan minuman yang bernilai kesehatan bagi tubuhnya. Susu sapi merupakan produk dari peternakan yang cukup populer di masyarakat karena perannya sebagai susu pendamping air susu ibu untuk bayi, dan juga sebagai sumber nutrisi yang lengkap bagi anakanak dan orang dewasa. Susu dapat menjadi sumber protein, kalsium, energi dan asam lemak bagi tubuh. Masyarakat semakin sadar pentingnya nilai bahan pangan berkhasiat medis, sehingga susu yang kandungan asam lemak jenuhnya rendah namun kaya asam-asam lemak tidak jenuh (oleat, linoleat, dan linolenat) mempunyai nilai ekonomi cukup tinggi dan semakin diminati. Asam linoleat terkonjugasi (Conjugated Linoleic Acid / CLA) sebagai isomer asam linoleat yang banyak ditemukan dalam susu dapat mencegah perkembangan sel kanker (Dewhurst et al., 2006; Gill dan Cross, 2000, Kelly et al., 1998), mengurangi resiko penyakit kardiovaskuler (Dewhurst et al., 2006; Gulati et al., 2002), mengurangi aterosklerosis, meningkatkan sistem immun, mengurangi lemak tubuh dan meningkatkan pembentukan tulang (Abu-Ghazaleh dan Jacobson, 2007; Mc Guire dan Mc Guire, 2000; Parodi, 1997). 1
Susu sebagai salah satu sumber nutrisi lengkap bagi manusia telah diupayakan untuk menjadi minuman yang lebih bernilai untuk kesehatan dengan cara meningkatkan kandungan asam lemak tidak jenuh dan menurunkan kandungan asam lemak jenuhnya. Susu yang ideal dari segi kesehatan adalah susu yang mempunyai kandungan asam lemak rantai panjang tidak jenuh tinggi dan kandungan asam lemak jenuh rendah (Jenkins dan McGuire, 2006). Secara alami kandungan lemak dalam susu paling besar adalah asam lemak jenuh (Reh et al.,2004). Salah satu upaya untuk mengubah komposisi asam lemak rantai panjang dalam susu sapi adalah melalui manipulasi pakan, salah satunya dengan memberikan suplemen sumber asam lemak tidak jenuh dalam ransum sapi perah. Di dalam rumen sapi perah, asam lemak tidak jenuh mengalami proses hidrolisis dan hidrogenasi. Proteksi lemak perlu dilakukan agar tidak mengalami hidrolisis dan biohidrogenasi di dalam rumen (Harvatine dan Allen, 2006; Gulati et al., 2005), dan untuk mengurangi pengaruhnya terhadap kecernaan serat dalam rumen ( Rotunno et al., 1998; Bayourthe et al., 1994). Penggunaan lemak dalam ransum ruminansia masih terbatas, yaitu maksimal 5% bahan kering karena akan menghambat aktivitas mikrobia rumen dalam mendegradasi serat (Doreau dan Chilliard, 1996; Palmquist et al., 1993a). Penggunaan lemak terproteksi tidak mengganggu proses fermentasi serat kasar di dalam rumen (Bayourthe et al., 1994; Bayourthe et al., 1993) dan lemak tersebut dapat menjadi sumber energi yang tidak berpengaruh negatif terhadap kecernaan karbohidrat struktural. Selain itu, asam-asam lemak tidak jenuh yang sampai di intestinum dapat meningkatkan kadar asam lemak tidak jenuh rantai panjang (polyunsaturated fatty acid) susu (Gulati et al., 2005). 2
Proteksi lemak dapat dilakukan dengan cara penyabunan sehingga terbentuk sabun yang cukup inert didalam rumen (Bayourthe et al., 1994; Bayourthe et al., 1993) atau dengan cara diproteksi dengan menggunakan formaldehid (Gulati et al., 2005). Hasil penelitian menggunakan kedua metode tersebut sangat bervariasi baik pada produksi maupun komposisi susu. Minyak nabati merupakan salah satu minyak yang kaya asam lemak tidak jenuh. Minyak kelapa sawit merupakan minyak nabati yang produksinya cukup berlimpah di Indonesia. Minyak sawit berpotensi diproteksi untuk memanipulasi komposisi asam lemak susu sapi perah. Suplementasi minyak pada sapi perah juga dapat berfungsi sebagai sumber energi karena kandungan energi lemak lebih tinggi dibanding sumber energi lain sehingga lebih murah per satuan berat (Teh et al., 1994). Penggunaan lemak pada ternak perah sampai jumlah tertentu tidak berisiko terhadap terjadinya penurunan kadar lemak susu dan gangguan metabolik rumen (Palmquist, 1996), terbukti dapat meningkatkan produksi susu (Leonardi et al., 2005; Maiga dan Schingoethe, 1997; Rodriquez et al., 1997; Chilliard, 1993; Chilliard et al., 1993; Kim et al., 1993; Ashes et al., 1992; Palmquist et al., 1986). Lemak pakan dapat menjadi sumber asam lemak tidak jenuh berantai panjang (Polyunsaturated Fatty Acids/PUFA) dalam sintesis asam lemak susu (Bauman dan Lock, 2006; Lacasse et al., 2002). Penambahan lemak dalam ransum biasanya akan menurunkan asam lemak rantai pendek dan menengah (C 6 C 16 ) dan menaikkan asam lemak rantai panjang (C 18 ) susu (Fearon et al, 1994). Indonesia sebagai produsen minyak sawit terbesar menjadi pertimbangan pemakaian minyak sawit sebagai sumber lemak dalam penelitian ini. 3
Penelitian tentang penggunaan lemak terproteksi pada sapi perah telah banyak dikerjakan di negara-negara Eropa. Penelitian tentang lemak terproteksi perlu dilakukan mengingat kondisi iklim tropis dan perbedaan kualitas nutrisi bahan pakan lokal di Indonesia yang berbeda dengan Eropa. Metode proteksi lemak mana yang lebih efektif, bagaimana pengaruh lemak terproteksi terhadap fermentasi di dalam rumen dan profil asam lemak duodenum, bagaimana pengaruh lemak terproteksi terhadap konsumsi pakan, kecernaan nutrien, profil asam lemak plasma darah, produksi dan komposisi susu serta profil asam lemak susu akan dapat diketahui dengan penelitian ini. Tujuan dan Manfaat Penelitian Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk: 1. Mendapatkan metode yang efektif dalam melakukan proteksi lemak. 2. Mengkaji pengaruh penggunaan lemak terproteksi terhadap parameter fermentasi rumen, profil asam lemak digesta duodenum dan plasma darah. 3. Mengkaji pengaruh penggunaan lemak terproteksi dalam ransum sapi perah terhadap konsumsi, kecernaan nutrien, profil asam lemak plasma darah, produksi dan komposisi susu serta profil asam lemak susu. Manfaat Penelitian Manfaat dari penelitian ini adalah : 1. Dapat digunakan sebagai acuan dalam memilih jenis metode proteksi lemak untuk sapi perah. 4
2. Sebagai bahan pertimbangan manfaat lemak terproteksi dalam ransum untuk meningkatkan produksi dan kualitas susu terutama kandungan asam lemak tidak jenuh rantai panjang. 5
TINJAUAN PUSTAKA Pengaruh Komposisi Asam Lemak Susu terhadap Kesehatan Manusia Secara umum, komposisi susu dipengaruhi oleh sifat genetik ternak, lingkungan, masa laktasi, paritas dan nutrisi yang diterima oleh ternak. Saat ini para peneliti di seluruh dunia berusaha untuk memanipulasi komposisi susu. Dasar yang mendorong upaya tersebut antara lain: (1) peningkatan pengolahan susu dan produk susu; (2) pemenuhan standar komposisi nutrisi seperti yang ditetapkan oleh lembaga yang berwenang; dan (3) menjadikan susu sebagai penyedia senyawa-senyawa nutraceutical yang diketahui menguntungkan bagi kesehatan manusia (Jenkins dan McGuire, 2006). Komposisi asam lemak susu tidak hanya berdampak terhadap kualitas susu, tetapi juga teknik dan biaya pengolahan yang harus dikeluarkan oleh produsen. Chilliard et al. (2000) menyatakan bahwa komposisi asam lemak susu berpengaruh besar terhadap sejumlah karakteristik kualitas susu, seperti sifat fisik (titik cair dan kekerasan mentega, kristalisasi dan fraksinasi lemak susu), maupun sifat organoleptik susu sebagai akibat adanya asam lemak rantai pendek bebas dan oksidasi asam lemak tidak jenuh. Di USA, meskipun kadar lemak merupakan faktor yang menentukan harga susu, namun karena konsumen menginginkan susu yang rendah kadar lemak maka industri susu mengeluarkan biaya ekstra pada pengolahan susu untuk menurunkan kadar lemaknya menjadi sekitar 1 2% (Jenkins dan McGuire, 2006). Komposisi asam lemak susu sapi perah umumnya terdiri atas sekitar 70% asam lemak jenuh (saturated fatty acid/sfa), 25% asam lemak tidak jenuh rantai tunggal (monounsaturated fatty acids / MUFA) dan 5% PUFA (Reh et al., 2004). Lemak susu relatif lebih jenuh 6