TEKNOLOGI PEMBUATAN MAKANAN DENGAN MENGGUNAKAN TEPUNG MOCAF SEBAGAI SUBTITUSI TEPUNG TERIGU Oleh: Gusti Setiavani, S.TP, MP Pendahuluan Untuk mengurangi ketergantungan terhadap terigu, dan pengembangan pangan berbasis sumber daya lokalita, ubi kayu merupakan alternatif diversifikasi pangan pada bahan pangan lokal. Ubi kayu merupakan salah satu potensi lokal yang memiliki prospek yang cerah. Dari 22,7 juta ton produksi ubi kayu, yang diolah menjadi bahan pangan dan non pangan baru mencapai 22,3% atau setara dengan 4,6 juta ton ubikayu segar. Namun ubikayu segar memiliki nilai ekonomi yang sangat rendah pada saat panen raya, karena itu perlu suatu upaya meningkatkan nilai tambah (added value) dari ubi kayu dengan mengolah menjadi bernekaragam produk seperti tepung MOCAF. Menurut www.mocaf-indonesia.com (2010), tepung mocaf adalah sejenis tepung yang dibuat dari ubi kayu,prinsip pembuatannya adalah dengan memodifikasi sel ubi kayu dengan fermentasi. Mikroba yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selullolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjasi liberasi granula pati. Proses liberasi tersebut akan mengubah karakteristik tepung antara lain: naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawa ini akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan citarasa dan aroma khas yang dapat mnutupi aroma khas ubi kayu yang cenderung kurang menyenangkan. Selama proses fermentasi terjadi pula penghilangan komponen penimbul warna, seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna MOCAF yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa. Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu. Sehingga produk MOCAF sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan (Anonim, 2009). Selama ini tepung singkong digunakan secara terbatas untuk food ingredient, seperti substitusi terigu sebesar 5% pada mie instan yang menghasilkan produk dengan mutu rendah, atau pada kue kering. Namun tepung ini sangat luas penggunaannya untuk bahan baku industri non pangan, seperti lem. Dengan karakteristik yang telah diuraikan di atas, MOCAF dapat digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan yang sangat luas. Hasil uji coba penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa MOCAF dapat digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan, mulai dari mie, bakery, cookies hingga makanan semi basah. Kue brownish, kue kukus dan sponge cake dapat dibuat dengan berbahan baku MOCAF sebagai campuran tepungnya hingga 80%. MOCAF juga dapat menjadi bahan baku beragam kue kering, seperti cookies, nastar, dan kastengel. Untuk kue basah, MOCAF dapat
diaplikasikan pada produk yang umumnya berbahan baku tepung beras, atau tepung terigu dengan ditambah tapioka. Namun demikian, produk ini tidak-lah sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu, beras atau yang lainnya. Sehingga dalam aplikasinya diperlukan sedikit perubahan dalam formula, atau prosesnya sehingga akan dihasilkan produk yang bermutu optimal. Untuk produk berbasis adonan, MOCAF akan menghasilkan mutu prima jika menggunakan proses sponge dough method, yaitu penggunaan biang adonan. Disamping itu, adonan dari MOCAF akan lebih baik jika dilakukan dengan air hangat (40-60oC). 1. Bakso Tepung MOCAF Bakso merupakan makanan yang sangat populer di Indonesia dan juga menjadi bisnis dalam industri makanan yang sangat baik. Beberapa industri makanan di Indonesia sangat tetarik untuk memproduksi bakso dalam skala industri dengan memperhatikan keamanannya untuk dikomsumsi. Bakso yang dihasilkan dalam skala industri juga memperhatikan kondisi penyimpanan seperti kemasan vakum dan penyimpanan pada suhu beku. Bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang dihaluskan, kemudian dicampur dengan tepung yang memiliki kandungan karbohidrat tinggi, dengan bentuk bulat kemudian dimasak dalam air panas. Berdasarkan SNI 01-3818-1995, bakso didefinisikan sebagai produk makanan dengan bentuk bulatan yang diperoleh dari campuran daging ternak (dengan kadar daging 50%), pati atau serealia dengan atau tanpa Bahan Tambahan Makanan (BTM) yang diizinkan. Standar bakso daging berdasarkan SNI 01-3818-1995 dapat dilihat pada tabel 1. Bahan- bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso terdiri dari bahan baku, bahan pembantu dan bahan tambahan makanan. Bahan baku bakso diantaranya adalah daging, sedangkan bahan pengisi diantaranya air es, garam bumbu dan bahan pengawet. Cara kerja pembuatan bakso MOCAf sebagai berikut: 1. Siapkan dan timbang bahan- bahan yang diperlukan. Bahan Takaran Daging sapi lemak Tepung pengisi Sagu : Mocaf = 1 : 2 Bawang merah goreng Bawang putih giling Merica bubuk MSG (sasa/ajinomoto) Masako/ kaldu blok Garam kasar Putih telur STPP atau Soda kue Air Es 1 kg 30% dari berat daging (sagu = 100 gram) (Mocaf = 200 gram) 2 sdm 50 gram 7 gram (1 sdt) 2 ½ sdt 1 bungkus (8-10 gram) 1 sdm 1 btr 3 gram (3/4 sdt) 100 ml
2. Lakukan penggilingan daging. Daging segar bisa langsung digiling tanpa pembekuan terlebih dahulu. Daging digiling dengan garam, bawang putih dan sebagian besar es. 3. Daging giling kemudian diaduk dan dihaluskan dalam meat cutter. Setelah adonan daging rata dan halus, masukan bumbu dan sodium tripolipospat dengan tepung sedikit demi sedikit dan terus diaduk. Selama penggadukan, masukan air es sedikit-sedikit sampai didapat adonan yang kalis. Penggadukan dianggap selesai jika terbentuk adonan yang rata, halus dan dapat dibulatkan bila diremas dengan tangan. 4. Lakukan pencetakan bakso secara manual, adonan diremas- remas dengan tangan, kemudian dibentu bulatan dan dikeluarkan melalui lubang yang dibentuk oleh telunjuk dan ibu jari. Bulatan adonan dibentuk dengan sendok. 5. Bakso yang dicetak segera dimasak dengan cara: - Dimasukan kedalam air hangat dengan suhu 60 sampai 80 C dan dibiarkan menggembang. Setelah menggembang bakso dipindahkan kedalam air mendidih dan dipanaskan sampai bakso matang sekitar 10 menit dan terlihat mengapung. 6. Bakso ditiriskan kemudian dikemas dalam kantung plastik dan disimpan beku. 2. Banana Cake Mocaf Pisang adalah buah yang sangat bergizi yang merupakan sumber vitamin, mineral dan juga karbohidrat. Berdasarkan hasil penelitian ilmiah para ilmuwan Jepang diketemukan, kandungan dalam pisang terdapat zat TNF yang berfungsi menangkal kanker (sel jahat / tumor). Selain itu, pisang semakin matang khasiatnya akan semakin tinggi untuk menangkal kanker. Dengan semakin berkembangnya teknologi pangan, telah dihasilkan berbagai produk berbahan baku pisang salah satunya yaitu bolu pisang. Bolu pisang memiliki tekstur yang lembut, dalam pembuatan bolu pisang digunakan bahan tambahan tepung terigu. Konsumsi tepung terigu secara berlebihan dapat merangsang anak-anak menjadi hiperaktif dan tidak dianjurkan untuk penderita autis. Hal ini disebabkan kandungan gluten yang ada pada tepung terigu. Oleh karena itu, perlu dicari alternative pengganti tepung terigu seperti tepung MOCAF. Subtitusi tepung MOCAF dengan tepung terigu 50:50 memberikan aroma, rasa dan tekstur terbaik pda bolu pisang. Bahan 1: 5 butir telur 6 buah pisang barangan (dikupas kulit) dipilih karena memiliki kadar air yang rendah 200 gr gula halus 1 2 sdt garam = 1 ujung kuku 100 gr susu bubuk skim + 150 ml air Bahan 2: 150 gr tepung mocaf 150 gr tepung terigu 1 2 sdm baking powder 1 2 sdm soda kue
250 ml minyak makan=150 gr mentega cair 90 gr meises coklat Cara membuat : Kocok telur dan gula pasir hingga mengembang, masukan pisang yang sudah dilumatkan dan ditambah sedikit garam. Kemudian masukan susu bubuk yang telah di campur air, masukan tepung mocaf, tepung terigu, baking powder, dan soda kue sambil di ayak aduk rata. Kemudian masukan minyak makan dan meises coklat. Siapkan cetakan yang telah diberi margarine, masukan adonan dan pangang hingga matang. 3. Mie MOCAF Mie adalah salah satu bentuk olahan pangan sumber karbohidrat yang dapat digunakan sebagai alternative makanan pokok. Mie merupakan produk yang dibuat dari adonan terigu dengan bentuk spiral yang khas dengan diameter antara 0.07-1.25 inci (Matz, 1992). Sebagai makanan pengganti nasi, mie sangat praktis dalam penyajian dan mengenyangkan. Ada 2 jenis yang beredar dipasaran, yakni : 1. Mie Basah atau disebut juga dengan mie kuning, yakni mie yang sudah mengalami proses perebusan setelah tahap pemotogan tanpa mengalami proses pengerringan sebelum dipasarkan. 2. Mie Kering atau mie instant adalah mie yang mengalami proses perebusan yang kemudian dikeringkan terlebih dahulu sebelum dipasarkan. Dari ke 2 jenis mie tersebut tentu saja mie basah yang memiliki kadar air yang lebih tinggi yakni ± 50 % sehingga keawetannyapun cukup singkat (± 10 12 jam ) setelah itu mie akan berbau asam, berlendir dan mengalami perubahan warna dan kemudian akan basi. Ketergantungan terigu sebagai bahan pokok mie sebenarnya tidak terlepas dari peranan protein gluten untuk menghasilkan tekstur mie yang kenyal. Untuk mengatasi ketergantungan penggunaan terigu sebagai bahan pokok pada berbagai produk pangan, maka dapat dilakukan dengan upaya subtitusi sebagian peranan pati dalan terigu dengan tepung MOCAF. Bahan : 60 gr Tepung mocaf 140 gr Tepung terigu protein tinggi ¼ sdt Garam ¼ sdt CMC (pengikat dari pati2an) ¼ sdt STPP (pengenyal mie dan melenturkan mie) 68 ml Air 1 butir telur ayam Minyak goreng Alat : Alat pencetak dan pemotong mie Baskom /wadah plastik Panci Kompor Ayakan Timbangan
Cara Membuat : 1. Campurkan tepung terigu protein tinggi, mocaf, garam, CMC, dan STPP dalam wadah plastik. 2. Tambahkan air, aduk rata lalu gumpalkan. 3. Giling adonan dengan gilingan mie dari ukuran terbesar sampai ukuran no.2 tiap ukuran gilingan, digiling 2-3 kali sampai licin. 4. Potong-potong menggunakan gilingan mie. 5. Rebus dalam air mendidih kurang lebih 2 menit, lalu angkat kemudian lumuri minyak goreng, aduk rata. Mie yang baik mempunyai ciri kenyal, waqrna mie rata, tidak mudak lembek bila direbus, dan rasa mie yang lebut. Penggunaan tepung MOCAF lebih dari 30 persen sebagai subtitusi dengan tepung terigu pada pembuatan mie akan menghasilkan mie yang muedah putus dan sedikit lembek. Untuk itu perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut: 1. Sebelum digiling, diamkan adonan selama 15 menit agar adonan tidak mudah putus (kenyal) Masukkan hasil mie yang telah digiling ke dalam plastik, agar warna tidak cepat berubah. 2. Perebusan Mie : Membuat mie dengan tepung terigu protein rendah memerlukan waktu perebusan yang lebih singkat dibandingkan dengan mie yang dibuat dengan menggunakan tepung terigu protein tinggi. Mie yang dibuat dengan tepung terigu berprotein rendah akan cepat lembek bila direbus agak lama. 3. Telur juga dapat ditambahkan ke dalam adonan mie sehingga citarasa mie menjadi lebih gurih dan warnanya menjadi lebih kuning. Untuk mendapatkan mie yang memiliki warna kuning yang menarik dapat dipadukan dengan labu yang telah dikukus 4. Tutup selalu adonan mie dengan plastik atau lap lembab supaya mie tidak kering dan putus saat digiling. Pengenyal ( STPP = Sodium Tri Poly Phosphat ), karena sifatnya yang dapat mempengaruhi terbentuknya gluten pada mie, sehingga sangat berpengaruh terhadap tekstur mie yang dihasilkan, dimana tekstur mie akan menjadi lebih liat. Selain itu STPP juga dapat mengikat air sehingga dapat menurunkan aktivitas air sehingga kerusakan karena factor mikroba dapat dicegah. Penggunaan bahan ini sebesar 0,25 % dari jumlah adonan. CMC ( Carboxymethyl Cellulose ), penggunaannya sebesar 0,5 % akan dapat meningkatkan kekenyalan dan keliatan, tidak lengket dan licin. CMC juga berfungsi agar mie menjadi lebih elastis dan tidak mudah menjadi bubur /mblobor ( red : Bhs. Jawa ) apabila mie dimasak. Sedangkan pada mie kering dapat sebagai pengikat bahan-bahan lain dan memberikan tekstur mie yang halus setelah direbus. -Soda Kie S dan Soda Kie P, berfungsi sebagai pembantu pembentukan gluten sehingga mie tidak keras tetapi kenyal. Soda kie sama dengan soda abu, orang jaman dulu membuat air kie dengan cara membakar merang sampai menjadi abu, lalu ditambahkan air, setelah direndam 1 malam. Air bening yang diatas diambil. Namanya air kie( merupakan larutan soda abu). Soda abu nama kimianya Sodium Carbonate yang sering disebut dengan Soda Kie S.