BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Bahan makanan alami atau yang tidak mengandung bahan pengawet buatan merupakan bahan yang diinginkan oleh konsumen. Selain alasan kesehatan, soal rasa pun bahan makanan alami berbeda dengan bahan berpengawet. Akan tetapi bahan makanan alami memiliki kekurangan dari segi daya tahan atau keawetannya. Bahan makanan alami termasuk dalam bahan perishable atau tidak tahan lama. Seperti halnya sayur ataupun daging apabila tidak ditangani dengan benar akan membusuk atau rusak kualitasnya. Penggunaan bahan makanan tidak hanya terjadi pada level rumah tangga saja. Akan tetapi sudah merambah ke bisnis-bisnis usaha. Bisnis usaha yang berhubungan dengan bahan makanan terutama bisnis kuliner tentunya akan berusaha menampilkan berbagai strategi bisnisnya. Bisnis kuliner menggunakan bahan makanan sebagai bahan utamanya. Oleh karena itu dibutuhkan suatu manajemen untuk mengatur ketersediaan bahan utama tersebut agar terjadi kestabilan dalam pelaksanaan kegiatan operasionalnya. Salah satu yang dapat dilakukan yaitu dengan memahami supply chain. Supply chain atau rantai pasokan merupakan jaringan perusahaanperusahaan yang secara bersama-sama akan saling bekerja sama untuk menciptakan dan mendistribusikan produk ketangan konsumen. Perusahaan tersebut yaitu pemasok, pabrik, distributor, toko, ritel, dan perusahaan pendukung seperti jasa logistik (Pujawan, 2005). Menurut Chopra dan Meindl (2004) tujuan utama dari penerapan supply chain adalah meningkatkan segala sesuatu yang bisa menguntungkan dalam perusahaan untuk mendapatkan profit yang maksimal. 1
2 Inventori serta distribusi merupakan 2 kegiatan yang saling terkait satu sama lain. Kedua kegiatan ini memiliki peranan yang besar pada kegiatan supply chain. Pada persediaan misalnya, apabila tidak dipertimbangkan secara matang maka akan timbul biaya yang tidak efisien akibat dari biaya inventori serta kerusakan barang pada saat penyimpanan. Sedangkan distribusi dapat menyebabkan timbulnya biaya distribusi yang besar akibat dari jalur yang ditempuh terlalu panjang. Selain itu apabila barang terlalu lama di kendaraan maka dapat menyebabkan kerusakan atau penurunan mutu barang. Permasalahan pada kedua kegiatan ini berpengaruh besar pada perusahaan-perusahaan terutama yang berhubungan dengan perishable product. Misalnya saja perusahaan yang memproduksi consumer goods ataupun perusahaan kuliner yang selalu berhubungan dengan sayur atau buah yang memiliki masa kadaluarsa yang pendek. Seperti yang dikemukakan oleh Li, dkk (2010) mengenai deterioration atau barang yang rusak atau basi yang harus dipertimbangkan oleh perusahaan dan tidak boleh diabaikan. Li, dkk merangkum berbagai penelitian mengenai deterioration yang telah dilakukan untuk melihat perbedaan perspektif dari adanya deterioration ini. Pada penelitiannya Das dan Hanaoka (2007) menegaskan perlunya komponen intermediet yang terdiri dari transportasi, persediaan, pengemasan, dan lain-lain. Komponen ini disimpulkan setelah meneliti jaringan supply chain dari perishable food yang terjadi di Bangladesh. Komponen-komponen ini yang mempengaruhi terjadinya deterioration pada perishable foods. Oleh karena itu pada perusahaan yang berhubungan erat dengan perishable foods harus memperhatikan komponen-komponen tersebut. Waroeng Spesial Sambal SS merupakan sebuah bentuk usaha kuliner yang sedang berkembang. Permintaan akan menu-menunya terus bertambah. Hal ini ditandai juga dengan bertambahnya cabang-cabang dari Waroeng Spesial Sambal SS. Dari awal pendiriannya di Agustus 2002 hingga saat ini, Waroeng Spesial Sambal SS memiliki setidaknya 55 cabang yang tersebar di Pulau Jawa dan Bali.
3 Pada pelaksanaannya, Waroeng Spesial Sambal SS selalu mengutamakan kualitas untuk memuaskan pelanggannya. Standard Operating Procedure dibuat untuk menstandarkan dari segi pelayanan serta masakannya. Bahan yang digunakan di tiap cabang harus sesuai dengan standar yang ditetapkan oleh manajemen. Waroeng Spesial Sambal SS memiliki 2 jenis cabang yaitu waroeng SS Cabang Area serta waroeng SS Cabang Mandiri atau sering disebut franchise. Pada waroeng SS Cabang Area, segala jenis kebutuhannya akan dipasok oleh distribution center yang tersebar di beberapa area, antara lain Yogyakarta, Solo, Jabodetabek, serta Semarang. Waroeng-waroeng yang berada di area tersebut akan ditangani oleh manajemen divisi area masing-masing area tersebut. Manajemen tersebut akan mendistribusikan bahan-bahan pokok dari manajemen pusat di Yogyakarta. Selain itu manajemen divisi area akan berperan sebagai distribution center di tiap areanya. Manajemen divisi area akan melakukan pembelian bahan yang sesuai standar lalu mendistribusikannya ke waroengwaroeng yang berada di bawah manajemennya. Setiap manajemen area dapat membawahi sekitar 8-10 waroeng SS Cabang Area. Sedangkan waroeng SS Cabang Mandiri akan memasok bahan kebutuhannya sendiri. Akan tetapi akan ada kalanya waroeng SS Cabang Mandiri meminta bantuan dari manajemen pusat untuk memenuhi kebutuhannya. Oleh karena itu manajemen pusat SS akan mendistribusikan bahan ke waroeng SS Cabang Mandiri tersebut. Saat ini ada sekitar 17 waroeng SS Cabang Mandiri yang tersebar di Pulau Jawa dan Bali. Manajemen pusat saat ini membawahi sekitar 10 waroeng SS Cabang Area Yogyakarta serta 6 waroeng SS Cabang Mandiri. Jumlah tersebut belum lagi ditambah 19 waroeng- waroeng SS Cabang Mandiri dari luar serta 3 manajemen divisi area waroeng SS Cabang Area. Banyaknya tujuan yang harus dituju oleh manajemen pusat akan menimbulkan biaya transportasi yang bisa saja sia-sia apabila rute atau metode distribusi yang keliru. Oleh karena itu dibutuhkan metode distribusi yang tepat. Jenis distribusi yang digunakan di Waroeng Spesial Sambal SS termasuk dalam Vehicle Routing Problem (VRP) dimana waroeng
4 tersebut memiliki sejumlah kendaraan yang akan mengangkut barang dengan melewati sejumlah rute. Tiap kendaraan akan menangani rute yang berbeda dengan kendaraan yang lain. Sedangkan dari sisi inventori, banyaknya waroeng yang ditangani membuat waroeng Spesial Sambal SS harus menyediakan bahan-bahan pokok yang sudah sesuai standar yang ditetapkan. Tentu saja dengan permintaan yang fluktuatif tersebut akan menyulitkan manajemen pusat bagian pengadaan dalam menetapkan jumlah yang ditetapkan. Apabila jumlah barang yang terbeli tidak sesuai dengan permintaan, maka dapat menimbulkan masalah. Misalnya saja biaya inventori serta stock out. Biaya inventori tersebut dapat bermasalah apabila timbul masalah seperti kebusukan bahan tersebut ataupun kerusakan lain yang diakibatkan penyimpanan terlalu lama. Oleh karena itu dibutuhkan jumlah persediaan yang optimal agar dapat meminimalkan masalah yang terjadi. 1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang tersebut, perlu dilakukan kajian dan analisis mengenai: 1. Penetuan inventori untuk bahan yang perishable 2. Penentuan rute distribusi untuk bahan yang perishable 1.3 Asumsi dan Batasan Masalah Topik yang menjadi bahasan utama perlu dibatasi agar cakupan bahasan lebih terkonsentrasi. 1. Kegiatan distribusi serta inventori yang diteliti hanya yang terjadi antara pusat distribusi Waroeng Spesial Sambal SS baik Waroeng SS Cabang Area maupun Waroeng SS Cabang Mandiri yang dibawah manajemen Waroeng Spesial Sambal SS area Yogyakarta. 2. Inventori yang diteliti hanya yang termasuk bahan harian.
5 3. Waroeng lain seperti Waroeng SSS yang masih dibawah manajemen Waroeng Spesial Sambal SS tidak masuk dalam area kajian penelitian ini sehingga diabaikan. 4. Segala jenis perhitungan yang melibatkan biaya akan diasumsikan dengan mempertimbangkan variabel lain yang terkait. 1.4 Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini antara lain: 1. Mengetahui proses supply chain di Waroeng Spesial Sambal SS yang ada di area Yogyakarta. 2. Menganalisa level persediaan yang dilakukan pusat distribusi Waroeng Spesial Sambal SS. 3. Menentukan persediaan bahan harian di Waroeng Spesial Sambal SS area Yogyakarta. 4. Menganalisa kegiatan distribusi yang dilakukan pusat distribusi Waroeng Spesial Sambal SS. 5. Menentukan rute distribusi Waroeng Spesial Sambal SS area Yogyakarta. 1.5 Manfaat Penelitian Manfaat yang diperoleh dari penelitian adalah: 1. Mendalami pengetahuan mengenai supply chain serta cara pengelolaannya dengan teori supply chain management. 2. Mendapatkan gambaran nyata dari kegiatan supply chain serta Supply Chain Management di perusahaan. 3. Mengetahui kegiatan persediaan serta distribusi pada perusahaan kuliner. 4. Mengetahui manfaat dari distribusi serta inventori. 5. Mengetahui cara optimalisasi dari distribusi serta inventori.
6 6. Memberikan pengetahuan baru bagi perusahaan mengenai pentingnya mempertimbangkan persediaan serta memilih saluran distribusi yang optimal.