Bab I Pendahuluan Sejak zaman dahulu, madu telah menjadi produk penting yang digunakan oleh berbagai suku bangsa sebagai bagian dari bahan makanan dan minuman [1]. Madu merupakan suatu cairan manis dan kental yang dihasilkan oleh lebah madu dan beberapa spesies lainnya [2]. Madu berasal dari nektar atau sari bunga yang diproduksi oleh bunga pada waktu mekar. Nektar yang kaya yang kaya akan gula ini dihasilkan oleh bunga untuk menarik kedatangan hewan penyerbuk [3]. Komposisi terbesar yang terdapat pada madu adalah karbohidrat (79.7 %). Sedangkan penyusun yang lain berupa air (17.2 %) dan penyusun minor (3.1 %). Vitamin, mineral, asam, dan protein adalah penyusun minor pada madu. Karbohidrat pada madu secara garis besar terdiri dari monosakarida ( 38.2 % fruktosa dan 31.3 % glukosa), 5.7 % disakarida dan 4.5 % oligosakarida [4]. Madu juga mengandung beta karoten, flavonoid, asam urat, asam fenolik dan asam nikotinat. Vitamin yang terkandung pada madu antara lain vitamin A, B ( B1, B2, B3, B5, B6), C, D, E dan K. Madu juga mengandung mineral, garam dan zat lain seperti kalsium, kalium, zat besi, sodium, antibiotika, dan enzim pencernaan [5]. 1
Madu tidak hanya bermanfaat dalam bidang pangan, tapi juga bermanfaat dalam bidang kesehatan dan kecantikan. Karena kandungan madu yang kaya akan karbohidrat, madu biasanya digunakan untuk menjaga stamina. Madu selain digunakan sebagai pemanis dalam berbagai minuman dan makanan juga digunakan sebagai campurandalam obat, dan kosmetik. Manfaat madu yang lain antara lain untuk mencegah penyakit kulit, memperbaiki sistem pencernaan dan sebagai antioksidan. Pada bidang kecantikan, madu dapat melembutkan dan memelihara kulit, selain itu, madu juga dapat mempercantik dan memperindah rambut [6-9]. Sekarang ini telah banyak industri yang menggunakan madu sebagai campuran produk-produk shampo,conditioner, sabun, toner kulit, lulur, dll. Madu yang berasal dari satu jenis bunga disebut madu monofloral sedangkan madu yang berasal dari dua jenis bunga atau lebih disebut madu polifloral. Madu yang berasal dari sumber bunga yang berbeda, memiliki warna dan aroma yang berbeda pula [10]. Yang membuat madu berwarna kuning keemasan sampai kuning muda adalah kandungan pigmen karotenoid. Pigmen karotenoid pada madu tersebut berasal dari tepung sari bunga sumber nektar yang diambil oleh lebah. Jenis pigmen karotenoid tersebut antara lain 2
beta karoten. Kandungan beta karoten akan berbeda untuk jenis madu yang berbeda. Oleh karena itu aktifitas anti radikal bebas untuk setiap jenis madu juga akan berbeda. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas antiradikal bebas pada madu kelengkeng lebih besar dibandingkan dengan madu randu. Tetapi, kadar beta karoten yang terdapat pada madu kelengkeng lebih kecil dari kadar betakaroten madu randu. Penelitian tersebut menunjukkan bahwa aktifitas anti radikal bebas pada madu tidak hanya berdasarkan sumbangan dari beta karoten saja [5]. Beta karoten merupakan senyawa organik yang diklasifikasikan sebagai terpenoid. Beta karoten merupakan pigmen berwarna merah-oranye dan terdapat secara melimpah pada tanaman dan buahbuahan. Salah satu buah yang kaya beta karoten adalah wortel. Selain beta karoten, pigmen yang terdapat melimpah adalah alfa karoten atau likopen. Salah satu buah yang kaya akan likopen adalah tomat. Tomat dan wortel dapat kita peroleh dengan mudah disekitar kita. Likopen dan beta karoten merupakan senyawa yang berfungsi sebagai antioksidan [11,12]. Sampai saat ini penelitian tentang stabilitas pigmen dalam madu terhadap cahaya, suhu, oksidasi, dan ph masih sedikit. Kestabilan pigmen tersebut sangat berguna dalam industri pangan, obat maupun 3
kosmetik yang menggunakan madu sebagai sumber bahan bakunya. Dengan mengetahui kestabilan pigmen dalam maduakan sangat berguna untuk mempertimbangkan cara yang lebih efektif dalam pengolahan dan pengemasan produk yang menggunakan madu sehingga dapat mempertahankan kualitasnya. Dalam beberapa tahun terakhir, Spektroskopi Inframerah dekat atau Near Infrared Spektroskopi (NIRS) telah menjadi teknik yang populer, efektif dan ekonomis untuk berbagai analisis di berbagai industri. Kegunaan dari teknik ini terutama dikaitkan dengan sifat pengukuran sampel yang cepat, tidak merusak dan tidak membutuhkan preparasi awal. NIRS dapat mengukur seluruh sampel dalam 30 detik dan dapat menentukan parameter multivariat secara bersamaan. Keuntungan lainnya adalah instrumen spektroskopi lebih murah dibandingkan metode instrumen lainnya (misalnya kromatografi). NIRS telah diterapkan di berbagai bidang, yaitu kimia, polimer dan tekstil, kontrol proses industri, produk pertanian dan bahan makanan dan ilmu kedokteran. NIRS juga telah digunakan untuk identifikasi keaslian madu [13-21]. Berdasarkan latar belakang di atas maka penelitian ini bertujuan untuk menentukan foto stabilitas beta karoten, likopen dan campuran madu 4
dengan beta karoten atau likopen dengan menggunakan NIRS. Manfaat yang diharapkan dalam penelitian ini antara lain : 1. Mengetahui foto stabilitas beta karoten, likopen dan campuran madu (dengan beta karoten atau likopen) dengan menggunakan NIRS. 2. Langkah awal untuk mengetahui cara mencampurkan madu dan pigmen (beta karoten atau likopen) dengan tujuan meningkatkan kualitas madu. 3. Sebagai langkah awal untuk pengujian aplikasiaplikasi kestabilan campuran pigmen dan madu dalam produk-produk yang berbahan baku madu, seperti roti madu, minuman madu, shampo, obat, dll 5