I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Es krim sangat disukai oleh semua kalangan masyarakat mulai anak-anak, remaja, bahkan orang tua. Es krim sering dikonsumsi sebagai makanan tambahan, karena mengandung gizi yang tinggi, rasanya yang manis, enak, tekstur yang lembut. Jenis rasanya pun bervariasi seperti rasa coklat, vanila, strowberi hingga rasa buahbuahan yang memberikan nuansa kesegaran pada es krim. Es krim dapat dikatakan sebagai jenis hidangan paling populer di dunia. Produksi es krim dunia mencapai lebih dari satu milyar liter dan dikonsumsi oleh milyaran konsumen per tahun. Namun, tingginya tingkat konsumsi es krim ini bisa menimbulkan beberapa kasus penyakit. Di negara-negara maju, yang memiliki teknologi pangan dan sanitasi yang baik masih ditemukan berbagai kasus penyakit akibat mengkonsumsi es krim. Sejak Oktober 1978 sampai November 2006 telah terjadi kasus penyakit di beberapa negara akibat mengkonsumsi es krim yang telah terkontaminasi bakteri. Pada Oktober 1978 Pemerintah Italia melarang es krim dipasarkan, karena es krim telah terkontaminasi bakteri patogen. Kasus berikutnya terjadi di Udine pada tahun 1990-1991, jenis mikrobia kontaminan yang ditemukan pada es krim adalah bakteri coliform, Enterococci, Salmonella sp, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus yang bersifat patogen pada manusia (Maifreni, 1993). Di Turki pada bulan Maret 2002 es krim telah terkontaminasi oleh bakteri fecal coliform yang merupakan 1
indikator kontaminasi bakteri dan sanitasi es krim (Turantas, 2002). Pada bulan Juni 2002, di kota Manissa Turki terjadi lagi kasus serupa, jenis mikrobia kontaminan yang ditemukan pada es krim adalah jenis bakteri aerob, bakteri psychrophilic, coliform, fecal coliform, Enterohemarogenic E. coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, mold dan yeast (Korel, 2002). Kasus terakhir yang dilaporkan terjadi di Rio de Janeiro, Brazil pada bulan November 2006. Pengujian dilakukan untuk melihat kualitas mikrobiologis es krim yang dijual dengan berbagai jenis rasa di kota Rio de Janeiro. Pada kasus diatas kontaminasi bakteri dikarenakan kondisi yang tidak higienis dalam proses produksi dan penyimpanan (Fibricio, 2006). Sumber kontaminasi mikrobia pada es krim dapat berasal dari bahan baku, air, peralatan yang digunakan, proses pembuatan, sanitasi lingkungan dan pekerja. Penjual es krim juga bisa memberikan kontribusi pada kontaminasi es krim. Penjual sering kali kurang memperhatikan kebersihan misalnya setelah menerima uang dari pembeli tanpa membersihkan tangannya, penjual mengambil es krim lagi untuk konsumen berikutnya. Jenis mikrobia kontaminan yang ditemukan di es krim adalah fecal coliform, Enterohemarogenic E.coli, Salmonella sp, Staphylococcus aureus, Sterptococcus auregenus, mold, dan yeast. Semakin tinggi tingkat kontaminasi bakteri coliform, semakin tinggi pula resiko kehadiran bakteri-bakteri patogen lain, karena coliform merupakan jenis bakteri indikator sanitasi lingkungan (Korel, 2002). 2
Dari hal tersebut perlu dilakukan monitoring terhadap tingkat cemaran bakteri pada produk es krim supaya kualitas mikrobiologis es krim dapat dikontrol untuk mencegah terjadinya keracunan makanan. Di Indonesia terutama di kota Yogyakarta, es krim banyak dipasarkan mulai dari pedagang keliling, pedagang kaki lima bahkan sampai di pusat perbelanjaan. Es krim yang paling banyak diminati masyarakat pada umumnya adalah es krim yang biasa dikenal dengan sebutan es puter. Selain itu jenis produk es krim yang bermerk (pabrikan) juga diminati oleh sebagian masyarakat. Namun harga es puter dapat dijangkau oleh semua lapisan masyarakat sehingga masyarakat lebih cenderung mengkonsumsi es puter. Es puter banyak dijual oleh pedagang kaki lima dan pedagang keliling. Beberapa penjual es puter dapat membuat es puter sendiri tetapi ada juga penjual yang mendapatkan es puter dari supplier tertentu. Konsumsi es krim meningkat pada saat cuaca panas di musim kemarau. Biasanya pedagang kaki lima dan pedagang keliling memasarkan es krim antara jam 10.00-16.00 WIB karena pada jam-jam tersebut es krim sangat nikmat untuk dikonsumsi. Beberapa konsumen es puter pernah mengalami diare ringan setelah mengkonsumsi es krim tetapi konsumen tidak menghiraukannya. Hal ini dikarenakan konsumen sangat menyukai es krim dan konsumen tidak takut untuk mengkonsumsinya. Di Indonesia, kasus penyakit yang disebabkan oleh coliform akibat mengkonsumsi es krim belum dilaporkan secara terperinci. Dari hal inilah yang mendorong peneliti melakukan penelitian untuk mendeteksi dan mengetahui tingkat cemaran coliform pada es krim yang dijual di wilayah kota Yogyakarta. 3
B. Perumusan Masalah Apakah ada perbedaan tingkat cemaran coliform pada produk es krim yang dihasilkan dari kegiatan produksi yang berbeda dan apa sajakah yang bisa menjadi sumber kontaminan pada es krim yang dijual di wilayah kota Yogyakarta? C. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat cemaran coliform pada es krim yang dijual di wilayah kota Yogyakarta. Selain itu juga untuk mengetahui beberapa sumber kontaminannya dan mengetahui jenis coliform yang diduga mendominasi es krim yang dijual di wilayah kota Yogyakarta. D. Batasan Masalah Yang dimaksud dengan tingkat cemaran coliform pada penelitian ini adalah mengetahui besarnya populasi atau jumlah dan jenis bakteri coliform pada sampel yang diteliti. Sampel yang digunakan adalah es krim yang diproduksi oleh home industry yang telah menggunakan teknologi mesin (jenis B), es krim yang diproduksi oleh home industry yang masih menggunakan cara tradisional (jenis C) dalam memproduksi es krim (masyarakat Yogyakarta mengenal dengan sebutan es puter), dan es krim yang dijual oleh pedagang kaki lima di jalan Solo dan di seputaran UGM (jenis D). Es krim produksi perusahaan yang telah menerapkan sistem manajemen mutu atau HACCP digunakan sebagai pembanding (jenis A). Sampel yang digunakan 4
juga diperoleh dari bahan baku dan di setiap titik proses produksi (adonan) pada es krim jenis B dan es krim jenis C. E. Manfaat Penelitian Manfaat yang diperoleh dari penelitian ini adalah dapat memperoleh informasi tentang tingkat cemaran coliform pada es krim di wilayah kota Yogyakarta sehingga dapat menjadi bahan pertimbangan bagi konsumen sebelum mengkonsumsi es krim. Memberi evaluasi bagi para produsen untuk lebih meningkatkan kualitas dan kebersihan, selain itu juga sebagai sumbangan ilmu untuk penelitian lebih lanjut. 5