1. PENDAHULUAN 1.1. Latar belakang Pengolahan sumberdaya perikanan terutama ikan belum optimal dilakukan sampai dengan pemanfaatan limbah hasil perikanan, seperti kepala, tulang, sisik, dan kulit. Seiring dengan berkembangnya industri perikanan, limbah yang dihasilkan dari produksi perusahaan juga meningkat. Dalam usaha pengolahan ikan hampir selalu dihasilkan limbah berupa padatan (tulang, kepala) dan cairan yang secara langsung maupun tidak akan memberikan dampak kurang baik terhadap lingkungan karena menimbulkan pencemaran. Limbah padat yang berasal dari usaha industri perikanan maupun pengolahan rumah tangga cukup besar, salah satunya adalah tulang ikan. Limbah perikanan yang berasal dari tulang ikan patin sebagai salah satu contoh masih belum diolah dan dimanfaatkan secara maksimal. Masalah limbah ini harus ditangani dan diatasi dengan baik dan terencana sehingga dapat mengurangi biaya yang harus dikeluarkan serta menghindari terjadinya pencemaran lingkungan. Proses penanganan limbah industri perikanan yang umum dilakukan adalah pengolahan menjadi pakan ternak, penimbunan dan pembakaran. Salah satu unit usaha perikanan yang menghasilkan limbah tulang ikan adalah Unit Usaha Fillet Ikan Patin IPB. Unit usaha ini setiap minggunya mengolah 3 ton ikan patin untuk dijadikan fillet ikan dan menghasilkan 300 kg tulang ikan sebagai salah satu limbahnya (10% dari total berat ikan). Proses penanganan limbah ikan yang dihasilkan oleh unit usaha ini adalah dengan cara penguburan, pembakaran dan diambil oleh masyarakat sekitar untuk dikonsumsi karena pada tulang ikan patin tersebut masih terdapat sisa daging yang dapat dimasak atau digoreng 1. Salah satu bentuk pengolahan tulang ikan patin yang dilakukan adalah penepungan. Pengolahan tulang ikan patin menjadi tepung tulang telah dilakukan oleh Tanuwidjaya (2002) dan Mulia (2004). Tepung tulang ikan adalah suatu 1 Komunikasi pribadi dengan Kepala Unit Usaha Fillet Ikan Patin IPB bulan Oktober 2006
produk padat kering yang dihasilkan dengan cara mengeluarkan sebagian besar cairan atau seluruh lemak yang terkandung pada tulang ikan (Kaup et al. 1991). Aplikasi pemanfaatan tepung tulang ikan patin dalam bentuk produk pangan telah dilakukan oleh beberapa peneliti diantaranya : pemanfaatan tepung tulang ikan patin untuk meningkatkan kandungan kalsium susu kacang hijau (Nurdiani 2003); pemanfaatan tepung tulang ikan patin sebagai bahan tambahan kerupuk (Tabakaka 2004); kajian potensi limbah tulang ikan patin sebagai alternatif sumber kalsium dalam produk mi kering (Mulia 2004) dan studi pembuatan biskuit dengan penambahan tepung tulang ikan patin (Asni 2004). Tepung tulang ikan patin dengan kandungan kalsium dan fosfor yang tinggi dapat merupakan sumber alternatif pemenuhan kebutuhan akan kalsium dan fosfor bagi tubuh. Pemanfaatan tepung tulang ikan patin dalam bahan pangan sangatlah dimungkinkan, namun yang harus diteliti lebih mendalam adalah sampai sejauh mana tepung tulang ikan patin tersebut mampu dicerna dan diserap oleh tubuh. Solubilitas tepung tulang ikan patin sangat mutlak diketahui baik dalam bentuk tepung maupun yang telah ditambahkan kedalam bahan pangan. Hal ini dikarenakan seberapa besarpun kandungan mineral yaitu kalsium dan fosfor yang dimiliki oleh bahan pangan tetapi apabila mineral tersebut tidak dapat diserap dengan baik oleh tubuh sangatlah tidak memiliki fungsi apapun bagi tubuh manusia. Mineral akan bersifat bioavailable (jumlah zat dari nutrisi bahan pangan yang dapat digunakan sepenuhnya oleh tubuh) apabila mineral tersebut dalam bentuk mineral terlarut, namun tidak semua mineral terlarut bersifat bioavailable. Kondisi mineral terlarut diperlukan untuk memudahkan dalam penyerapan mineral di dalam tubuh (O Dell 1984; Watzke 1998; Clydesdale 1988; Newman dan Jagoe 1994 ). Kalsium pada ikan terutama pada tulang membentuk kompleks dengan fosfor dalam bentuk apatit atau trifosfat (Lovell 1989). Bentuk kompleks ini terdapat pada abu tulang yang dapat diserap dengan baik oleh tubuh yaitu sekitar 60-70% (Lutwak 1982). Salah satu dampak dari defisiensi kalsium yang sekarang ini banyak terjadi adalah osteoporosis. Osteoporosis atau yang lebih dikenal dengan nama tulang
keropos merupakan suatu penyakit rapuh tulang yang ditandai dengan hilangnya kepadatan tulang setelah mencapai usia tua. Pada anak-anak defisiensi kalsium dapat menyebabkan terhambatnya pertumbuhan tulang/rickets. Kekurangan kalsium juga dapat menyebabkan osteomalasia, apalagi di Indonesia yang konsumsi kalsiumnya masih sangat rendah, diperburuk dengan pencegahan osteoporosis yang belum intensif. Untuk mencegah kekurangan kalsium perlu konsumsi kalsium dalam jumlah yang cukup. Sumber kalsium yang populer saat ini adalah susu dan produk turunannya seperti keju dan suplemen kalsium. Sangat disayangkan produk-produk tersebut masih mahal dan diluar jangkauan daya beli sebagian besar masyarakat Indonesia (Almatsier 2002). Tulang ikan patin yang telah diolah menjadi tepung memiliki kandungan mineral tinggi terutama kalsium dan fosfor. Hal tersebut dapat menjadi sumber alternatif pemanfaatan limbah hasil perikanan kususnya tulang ikan sebagai sumber kalsium dan fosfor. Pengolahan tulang ikan patin menjadi tepung dengan kandungan kalsium dan fosfor yang tinggi dapat diterapkan kedalam salah satu bentuk produk pangan yang mudah diterima oleh masyarakat Indonesia. Pemilihan bentuk diversifikasi produk yang dipilih adalah biskuit dikarenakan produk ini sudah dikenal luas oleh masyarakat Indonesia untuk semua golongan umur dan tingkat sosial masyarakat. Selain itu biskuit umumnya merupakan bahan pangan yang relatif murah harganya sehingga banyak disukai dan dikonsumsi oleh masyarakat dari berbagai kalangan 1.2. Perumusan Masalah Pemanfaatan limbah tulang ikan patin belum dilakukan secara optimal dan bertanggung jawab. Hal tersebut bertolak belakang dengan kenyataan bahwa tulang ikan patin yang telah diolah menjadi tepung tulang memiliki kandungan nilai gizi (mineral) yang tinggi sehingga dapat dimanfaatkan sebagai salah satu sumber pangan bagi manusia. Kandungan mineral khususnya kalsium dan fosfor yang tinggi yaitu 264,53 mg/g bk dan 88,38 mg/g bk dapat menjadi salah satu sumber mineral yang murah jika dibandingkan dengan sumber kalsium lainnya seperti susu dan produk turunannya yang memiliki harga yang sangat mahal serta berada diluar jangkauan daya beli sebagian besar masyarakat. Potensi yang
bernilai tinggi tersebut dapat membantu masyarakat kecil dan golongan ekonomi lemah dalam hal pemenuhan kebutuhan akan kalsium dan fosfor bagi tubuh sehingga dapat menurunkan dan mengurangi jumlah penderita osteoporosis maupun osteomalasia. Disisi lain penanganan limbah perikanan yang tepat dan berhasil guna dapat meningkatkan pendapatan nelayan/pembudidaya serta menyelamatkan lingkungan akibat tidak tertanganinya dengan baik limbah perikanan yang dapat merusak lingkungan. Dengan demikian dirasa perlu untuk dilakukan penelitian pemanfaatan limbah tulang ikan patin yang diolah menjadi tepung tulang dan diaplikasikan kedalam bentuk produk pangan yaitu biskuit. Informasi tentang solubilitas/kelarutan kalsium dan fosfor yang berasal dari tepung tulang ikan patin belum ada sehingga perlu dilakukan penelitian untuk mendapatkan solubilitas terbaik dari kalsium dan fosfor dengan perlakuan beberapa nilai ph yang berbeda serta aplikasinya dalam produk pangan yaitu biskuit. 1.3. Tujuan dan Manfaat Penelitian. Penelitian ini bertujuan untuk : 1. Membuat tepung tulang ikan dengan metode basah dan kering serta menganalisis karakteristik fisika dan kimia tepung tulang ikan patin. 2. Mempelajari solubilitas kalsium dan fosfor tepung tulang ikan patin pada kondisi ph yang berbeda. 3. Membuat biskuit kaya kalsium melalui penambahan tepung tulang ikan patin dan mengetahui karakteristik organoleptik, fisika dan kimia. 4. Mempelajari solubilitas kalsium dan fosfor pada biskuit yang ditambah dengan tepung tulang ikan patin. Manfaat penelitian ini adalah sebagai sumber informasi pemanfaatan limbah hasil perikanan yang memiliki nilai gizi tinggi khususnya kalsium dan fosfor yang dapat ditambahkan kedalam produk pangan yaitu biskuit dalam kaitannya dengan nilai kelarutan kedua mineral tersebut sehingga dapat dimanfaatkan dengan baik oleh tubuh.
1.4. Hipotesis 1. Tepung tulang ikan patin memiliki kandungan mineral tinggi terutama kalsium dan fosfor. 2. Pembuatan tepung tulang ikan patin dengan dua metode yang berbeda yaitu metode basah dan kering akan berpengaruh terhadap karakteristik fisiko kimianya termasuk solubilitas kalsium dan fosfor. 3. Biskuit yang ditambah dengan tepung tulang ikan patin mempunyai kandungan kalsium dan fosfor yang tinggi. 4. Solubilitas kalsium dan fosfor dalam biskuit yang ditambah dengan tepung tulang ikan patin dipengaruhi oleh adanya interaksi dengan zat gizi lainnya. 1.5. Kerangka Pemikiran Tulang ikan patin merupakan salah satu limbah hasil perikanan yang belum mendapat perhatian dan penanganan yang optimal. Kenyataan tersebut bertolak belakang dengan potensi yang dimiliki oleh tulang ikan patin yaitu kandungan mineral khususnya kalsium dan fosfor yang tinggi. Tulang ikan memiliki proporsi 10% dari total susunan tubuh ikan merupakan salah satu limbah pengolahan ikan yang memiliki kadar kalsium dan fosfor dalam jumlah tinggi. Tulang ikan banyak mengandung kalsium dalam bentuk kalsium fosfat sebanyak 14% dari total susunan tulang (Subasinghe 1996). Unsur utama dari tulang ikan adalah kalsium, fosfor dan karbonat, sedangkan yang terdapat dalam jumlah kecil yaitu magnesium, sodium, stronsium, fitat, klorida, hidroksida dan sulfat (Halver 1989). Persentase berat kalsium pada ikan secara umum adalah 0,1-1% dengan rasio kalsium dan fosfor adalah 1,6 : 0,7 (Lovell 1989). Penyerapan kalsium yang terdapat dalam makanan dipengaruhi oleh konsentrasi kalsium yang ada dalam makanan dan adanya faktor pendorong dan/atau penghambat terhadap penyerapan kalsium (Miller 1989 dalam Fennema 1996). Pengolahan tulang ikan patin menjadi tepung dan kemudian ditambahkan ke dalam produk pangan dapat mengurangi pencemaran lingkungan, meminimalkan pembuangan limbah hasil perikanan yang tidak dapat dimanfaatkan/diolah, dan meningkatkan nilai tambah. Selain itu tingginya kandungan zat gizi khususnya kalsium dan fosfor dapat membantu dan mencegah
penyakit osteoporosis dan osteomalasia. Metode pengolahan tulang ikan patin menjadi tepung tulang ikan patin melalui proses perebusan dengan menggunakan autoclave (metode basah) menghasilkan tepung tulang ikan patin dengan kadar kalsium dan fosfor yang tinggi. Kenyataan tersebut memberikan suatu kemungkinan apakah dengan menggunakan metode pengovenan (metode kering) dan metode perebusan dengan menggunakan autoclave (metode basah) dapat memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisik, kimia termasuk solubilitas kalsium dan fosfor tepung tulang ikan patin yang dihasilkan. Salah satu produk pangan yang sangat digemari oleh sebagian besar masyarakat adalah biskuit. Pembuatan biskuit yang ditambahkan dengan tepung tulang ikan patin akan memiliki kandungan nilai gizi yang tinggi serta kandungan kalsium dan fosfor yang tinggi pula, sehingga dapat dijadikan alternatif baru pemenuhan kebutuhan akan kalsium dan fosfor. Kerangka pemikiran penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 1.
Limbah tulang ikan patin Tinggi kandungan kalsium dan fosfor Metode basah (perebusan dengan autoclave) Metode kering (pengovenan) Tepung tulang ikan patin Biskuit kaya kalsium dan fosfor - Meningkatkan nilai tambah (added value) tulang ikan patin - Sumber alternatif pemenuhan kebutuhan akan kalsium dan fosfor - Sumber kalsium untuk mencegah osteoporosis dan osteomalasia - Mencegah serta mengurangi pencemaran lingkungan - Meminimalkan pembuangan limbah hasil perikanan Gambar 1 Kerangka pemikiran penelitian pemanfaatan tepung tulang ikan patin (Pangasius sp) sebagai sumber kalsium dan fosfor dalam pembuatan biskuit.