17 BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pemenuhan kebutuhan protein hewani yang tinggi dan kesadaran masyarakat dalam pemenuhan gizi tenyata telah meninggkatkan permintaan akan daging. Beberapa alternative daging yang dapat memenuhi kebutuhan akan protein hewani adalah daging sapi dan daging kambing. Tidak hanya sekedar untuk pemenuhan kebutuhan protein hewani, daging dipandang sebagai sumber utama lemak terutama asam lemak jenuh dalam makanan yang telah terlibat dalam penyakit seperti berbagai kanker dan jantung koroner di negara-negara maju (Wood, 2002). Menurut Correa (2011) daging sapi memiliki kandungan lemak total dan kolesterol yang lebih tinggi dibandingkan dengan daging kambing. Daging sapi memiliki 7,9 g lemak dan 73,1 mg kolesterol dalam 85,05 g daging, sementara daging kambing memiliki 2,6 g lemak dan 63,8 mg kolesterol dalam 85,05 g daging. Komposisi asam lemak pada daging hewan tergantung pada jumlah lemak dalam otot hewan (Wood, 2007).Tidak hanya daging saja, mayarakat juga banyak mengkonsumsi jeroan sapi maupun kambing. Jeroan adalah bagian-bagian dalam tubuh (hewan) yang sudah dijagal atau biasanya disebut bagian kecuali otot dan tulang. Jeroan sendiri terdiri dari berbagai bagian, yaitu hati, jantung, ginjal, lidah, usus, dan otak. Secara umum, jeroan mengandung banyak zat gizi, di antaranya, protein, lemak, vitamin, mineral. Salah satu jenis jeroan adalah otak. Konsumsi olahan jerohan otak sapi dan otak kambing sudah menjadi hal yang familiar dalam masyarakat Indonesia dan dunia. Bagi para penggemar makanan jerohan, otak sapi
18 dan otak kambing merupakan salah satu bagian paling nikmat untuk dimakan karena teksturnya yang lembut dengan rasa gurih. Lemak otak didominasi oleh kolesterol, fosfolipid dan kaya akan asam lemak jenuh (Hardoko, 1998). Kolesterol merupakan sterol utama dalam jaringan manusia dan merupakan substansi lemak khas hasil metabolisme yang banyak ditemukan di dalam darah serta cairan empedu (Fradson, 1993). Kolesterol dalam tubuh berupa kolesterol eksogen (yang berasal dari makanan) sebesar 25 % dan kolesterol endogen (dibentuk oleh sel-sel tubuh) sebesar 75 %. (Girindra, 1988; Baron, 1991; Naim, 1992). Menurut Almatsier (2001), batas anjuran konsumsi kolesterol dalam makanan adalah 300 mg/hari. Beberapa penelitian telah dilakukan terkait tentang komposisi asam lemak dan kolesterol pada daging yaitu pada udang ronggeng (Manurung, 2009); pada daging kijing (Prasastyane, 2009); kandungan asam haemolitik pada otak kuda (Morton, et al., 1950); kandungan asam lemak dalam berbagai makanan hewani yang menggunakan sampel daging ayam, daging sapi dan daging babi (Saidin, 2000) dan perbandingan asam lemak pada daging ikan mujahir (Manurung, 2013). Beberapa penelitian tersebut menjelaskan bahwa pada setiap sampel memiliki komposisi dan kadar asam lemak serta kolesterol yang berbeda-beda. Menurut Guslina (2007), otak merupakan salah satu hasil ikutan ternak yang memiliki kadar lemak yang cukup tinggi, komponen terbesar lemak otak adalah fosfolipida yang memiliki gugus polar (fosfat) dan gugus non polar (lipid). Setianingrum, (2011) telah melakukan validasi metode analisis kolesterol dengan HPLC-ELSD pada matriks sampel telur ayam. Kemudian Wijaksani (2002) mengungkapkan bahwa analisis lemak dan asam lemak dapat dilakukan dengan menggunakan Gas Chromatography (GC) dan analisis kolesterol menggunakan High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Oleh karena itu, peneliti tertarik untuk mencoba melakukan penetapan komposisi kolesterol dan asam lemak bebas
19 pada otak sapi dan otak kambing. Penetapan komposisi asam lemak bebas akan dilakukan menggunakan Gas Chromatography Mass Spectrometry (GC-MS) dan kolesterol secara High Performance Liquid Chromatography (HPLC). 1.2 Perumusan Masalah Adapun rumusan masalah dalam penelitian ini adalah: 1. Bagaimana perbedaan komposisi asam lemak pada otak sapi dan otak kambing yang dianalisis dengan GC-MS. 2. Berapa perbedaan kadar kolesterol pada otak sapi dan otak kambing yang dianalisis dengan menggunakan HPLC. 1.3 Batasan Masalah Pada penelitian ini, permasalahan dibatasi pada: 1. Otak sapi dan otak kambing yang digunakan sebagai sampel diperoleh dari pasar tradisional Aksara, Medan. 2. Minyak otak sapi dan otak kambing yang digunakan diperoleh dari proses sokletasi dengan menggunakan pelarut kloroform 3. Metil ester diperoleh melalui reaksi esterifikasi antara minyak otak sapi dan otak kambing dengan metanol dengan menggunakan katalis H 2 SO 4 (p) yang kadarnya dianalisis dengan menggunakan GC-MS. 4. Saponifikasi minyak otak sapi dan otak kambing dilakukan dengan penambahan KOH-alkohol untuk analisis kandungan kolesterol dengan menggunakan HPLC. 1.4 Tujuan Penelitian Tujuan penelitian yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah: 1. Mengetahui perbedaan komposisi asam lemak pada otak sapi dan otak kambing dengan GC-MS.
20 2. Mengetahui kadar kolesterol pada otak sapi dan otak kambing dengan HPLC. 1.5 Hipotesis Penelitian Hipotesis dalam penelitian ini adalah adanya perbedaan kadar asam lemak dan kolesterol pada otak sapi dan otak kambing. Diharapkan bahwa kandungan asam lemak dan kolesterol pada otak sapi lebih tinggi bila dibandingkan dengan otak kambing. 1.6 Manfaat Penelitian Manfaat yang dapat diperoleh dari penelitian ini adalah 1. Hasil penelitian ini dapat dijadikan sebagai informasi perbandingan komposisi asam lemak dan kandungan kolesterol pada otak sapi dan otak kambing. 2. Sebagai sumber informasi mengenai komposisi asam lemak jenuh dan tidak jenuh pada otak sapi dan otak kambing. 1.7 Lokasi Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia Bahan Alam FMIPA USU dan analisis GC-MS dilakukan di Pusat Laboratorium Forensik Jakarta dan HPLC dilakukan di Laboratorium PT. Angler Bio. ChemLab. 1.8 Metodologi Penelitian Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode eksperimental di laboratorium. Otak sapi dan otak kambing diperoleh dari pasar tradisional Aksara, Medan. Otak sapi dan otak kambing dikeringkan kemudian dihaluskan lalu di soxhlet dengan menggunakan pelarut kloroform agar diperoleh minyak otak sapi dan otak kambing. Pembuatan metil ester asam lemak dengan mereaksikan minyak dari otak sapi dan otak kambing dengan metanol menggunakan katalis H 2 SO 4 pekat pada kondisi refluks. Saponifikasi minyak otak sapi dan otak kambing dengan menggunakan
21 KOH-alkohol. Analisis perbandingan komposisi asam lemak dan kolesterol pada otak sapi dan otak kambing dilakukan melalui pendekatan struktur dengan metode GC-MS dan HPLC.