DAFTAR ISI Halaman JUDUL... i ABSTRAK... ii ABSTRACT... iii RINGKASAN... iv LEMBARAN PENGESAHAN... vii RIWAYAT HIDUP... viii KATA PENGANTAR... ix DAFTAR ISI... xi DAFTAR TABEL... xiv DAFTAR GAMBAR... xv DAFTAR LAMPIRAN... xvi I. PENDAHULUAN... 1 1.1. Latar Belakang... 1 1.2. Rumusan Masalah... 3 1.3. Tujuan Penelitian... 4 1.4. Manfaat Penelitian... 4 II. TINJAUAN PUSTAKA... 6 2.1. Kacang Kedelai... 6 2.2. Industri Kecil... 8 2.3. Analisis Nilai Tambah... 10 2.3.1. Nilai Tambah Pengolahan... 10 2.3.2. Nilai Tambah Pemasaran... 12 2.4. Jalur Distribusi Pemasaran, Pemasaran dan Margin Pemasaran... 13 2.5. Susu Kedelai... 16 2.5.1. Proses Pemuatan Susu Kedelai... 17 xi
III. METODE PENELITIAN... 22 3.1. Waktu dan Tempat Penelitian... 22 3.2. Metode Penentuan Sampel... 22 3.3. Metode Pengumpulan Data... 23 3.4. Metode Analisis Data... 23 3.5. Tahapan Penelitian... 26 3.6. Data yang Diamati... 29 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 33 4.1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian... 33 4.1.1. Letak Geografis Kota Denpasar dan Lingkup Wilayah Penelitian... 33 4.1.2. Kepadatan Penduduk... 34 4.2. Karakteristik Sampel dan Responden... 35 4.2.1. Karakteristik Sampel Industri Kecil Pengolahan Susu Kedelai... 35 4.2.2. Karakteristik Pedagang Produk Susu Kedelai... 36 4.2.2.1. Karakteristik Pedagang Produk Susu Kedelai Edamame... 36 4.2.2.2. Karakteristik Pedagang Produk Susu Kedelai Biasa (Kedelai Impor)... 38 4.3. Biaya Bahan Penunjang (Biaya Input Lain)... 39 4.4. Input dan Output... 41 4.5. Upah Tenaga Kerja... 45 4.6. Analisis Nilai Tambah Pengolahan Susu Kedelai Edamame dan Susu Kedelai Biasa (Kedelai Impor)... 47 4.7. Jalur Distribusi Pemasaran Susu Kedelai Di Kota Denpasar... 51 4.7.1. Jalur Distribusi Pemasaran yang Digunakan Pemilik Industri Pengolahan Susu Kedelai Edamame... 51 4.7.2. Jalur Distribusi Pemasaran yang Digunakan Pemilik Industri Pengolahan Susu Kedelai Biasa (Impor)... 53 xii
4.8. Analisis Nilai Tambah Pemasaran Produk Susu Kedelai Di Kota Denpasar... 54 4.8.1. Analisis Nilai Tambah Pemasaran Susu Kedelai Edamame Pada Setiap Lembaga Pemasaran... 55 4.8.2. Analisis Nilai Tambah Pemasaran Susu Kedelai Biasa (Kedelai Impor) Pada Setiap Lembaga Pemasaran... 57 V. KESIMPULAN DAN SARAN... 61 5.1. Kesimpulan... 61 5.2. Saran... 63 DAFTAR PUSTAKA... 64 LAMPIRAN... 68 xiii
Alexander Samuel P T. 0911205013. Analisis Nilai Tambah Pada Industri Kecil Pengolahan Susu Kedelai Di Kota Denpasar. Dibawah bimbingan Ir. A. A. P. Agung Suryawan Wiranatha, M.Sc, Ph.D sebagai pembimbing I dan Cokorda Anom Bayu Sadyasmara, S.TP, M.Sc sebagai pembimbing II. ABSTRAK Penelitian yang berjudul Analisis Rantai Nilai Pada UMKM Susu Kedelai Di Kota Denpasar ini bertujuan untuk : (1) Menganalisis nilai tambah pengolahan dan nilai tambah pemasaran pada industri kecil pengolahan susu kedelai yang berbahan baku kedelai biasa (kedelai impor) dan berbahan baku kedelai edamame di wilayah Kota Denpasar; (2) Untuk menganalisis jalur distribusi pemasaran produk susu kedelai di Kota Denpasar; dan (3) Menentukan jalur distribusi pemasaran susu kedelai yang menghasilkan nilai tambah tertinggi. Penelitian ini mengunakan metode Analisis Nilai Tambah (Hayami et al., 1987) untuk menghitung nilai tambah pada proses pengolahan dan nilai tambah pada proses pemasaran produk susu kedelai yang mengunakan bahan baku kedelai edamame dan kedelai biasa (impor). Hasil penelitian ini menyimpulkan nilai tambah proses pengolahan pada produk susu kedelai edamame sebesar Rp. 72.810,04/kg (41,87%) dan nilai tambah proses pemasarannya sebesar Rp. 2.310,41/botol (33,01%) pada produsen yang menjual produknya langsung kepada konsumen, sebesar Rp. 310,41/botol (6,21%) pada produsen yang menjual produknya kepada wholesaler dan retailernya, sebesar Rp.1.805/botol (25,79%) pada wholesaler, sebesar Rp. 1.820/botol (20,22%) pada retailer yang digunakan oleh wholesaler, sebesar Rp. 1.750/botol (25%) pada retailer yang digunakan oleh produsen, untuk produk susu kedelai berbahan baku kedelai biasa (impor), nilai tambah proses pengolahannya sebesar Rp. 41.091,25/kg (50,53%) dan besar nilai tambah proses pemasarannya sebesar Rp. 1.870,38/botol (34,01%) pada produsen yang menjual produknya langsung ke kensumen, sebesar Rp. 870,38/botol (19,34%) pada produsen yang menjual produknya kepada wholesaler dan retailernya, sebesar Rp. 2.160/botol (33,23%) pada wholesaler, sebesar Rp. 960/botol (12,8%) pada retailer yang digunakan oleh wholesaler, sebesar Rp. 980/botol (16,33%) pada dua retailer yang digunakan oleh produsen. Jalur distribusi pemasaran produk susu kedelai di Kota Denpasar baik yang berbahan baku kedelai edamame atau yang berbahan baku kedelai biasa (impor) mengunakan jalur berikut : (1a) Produsen --Wholesaler -- Retailer -- Konsumen; (1b) Produsen Wholesaler Konsumen; (2) Produsen -- Retailer -- Konsumen; dan (3) Produsen Konsumen. Kata kunci : Susu Kedelai, Analisis Nilai Tambah, Jalur Distribusi xiv
Alexander Samuel P T. 0911205013. Analysis of Added Value In Small Industrial Processing of Soybean Milk in Denpasar. The First Supervisor: Ir. A. A. P. Agung Suryawan Wiranatha, M.Sc, Ph.D and the Second Supervisor: Cokorda Anom Bayu Sadyasmara, S.TP, M.Sc. ABSTRACT The study, entitled "Value Chain Analysis on the SME of Soybean Milk in Denpasar" aimed: (1) to analyze the value-added processing and value-added marketing on a small industrial processing of regular soybean milk (imported soybean) and the edamame soybean in Denpasar City area; (2) To analyze the marketing distribution channels of soybean milk products in Denpasar; and (3) to determine the soybean milk marketing distribution channels that generate the highest added value. This research used Added Value Analysis (Hayami et al., 1987) to calculate the value added in the processing and marketing in the process of soy milk products that use raw materials of edamame soybeans and regular soybean (imported material). The results of the research concluded that the value-added processing on edamame soy milk products was Rp. 72.810.04 / kg (41,87%) and the value-added marketing process was Rp. 2.310.41 / bottle (33,01%) on manufacturers that sell products directly to consumers, amounting to Rp. 310,41 / bottle (6,21%) at a manufacturers that sell their products to wholesalers and retailers for Rp.1.805 / bottle (25,79%) on the wholesaler, and Rp. 1.820 / bottle (20,22%) at a retailer that is used by the wholesaler, Rp. 1.750 / bottle (25%) at a retailer by manufacturers, for soy milk products of regular soybean (imported), the value-added processing process Rp. 41.091,25 / kg (50,53%) and added value marketing process Rp. 1.870,38 / bottle (34,01%) on manufacturers that sell their products directly to consumers at Rp. 870,38 / bottle (19,34%) at a manufacturers that sell their products to wholesalers and retailers, Rp. 2.160 / bottle (33,23%) on the wholesaler, Rp. 960 / bottle (12,8%) on a retailer used by wholesalers, amounting to Rp. 980 / bottle (16,33%) on the two retailers that are used by the manufacturers. Marketing distribution channels of soy milk products in Denpasar either edamame soybean or usual soybean (imported) used the following channels: (1a) Manufacturer --Wholesaler - retailers - consumers; (1b) Manufacturer - Wholesaler - Consumers; (2) Manufacturer - Retailer - Consumer; and (3) Manufacturer - Consumer. Keywords: Soybean Milk, Added Value Analysis, Distribution Channels xv
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Komoditas pertanian pada umumnya mempunyai sifat mudah rusak sehingga perlu langsung dikonsumsi atau diolah terlebih dahulu. Proses pengolahan yang dilakukan dapat meningkatkan nilai ekonomis dari komoditas pertanian. Efek dari pengolahan tersebut mampu mentransformasi produk primer ke produk olahan, sekaligus budaya kerja bernilai tambah rendah menjadi budaya kerja industrial modern yang menciptakan nilai tambah tinggi (Suryana, 1990). Di Indonesia, hampir seluruh komoditas hasil pertanian dapat diolah menjadi bahan pangan, salah satunya adalah kacang-kacangan. Kacang-kacangan terdiri lebih dari 12.000 jenis, diantaranya adalah kacang tanah, kacang hijau, kacang merah, kapri, koro, dan kedelai (Bakti, 2003). Dari berbagai jenis kacang-kacangan yang ada di Indonesia, kacang kedelai menjadi komoditi pertanian yang paling banyak dikonsumsi sebagai bahan baku pembuat tahu, tempe, kecap, susu sari kedelai, dan lain-lain (Silitonga dan Djanuwardi, 1996). Tingkat kebutuhan kedelai dalam negeri yang mencapai 1,9 juta-2 juta ton per tahun tidak dapat dipenuhi oleh produksi dalam negeri, hal ini menimbulkan keresahan bagi masyarakat terutama bagi para pengolah kedelai, seperti pengrajin tahu dan tempe, untuk mengatasi masalah ini pemerintah memilih cara mengimpor kedelai karena jumlah produksi kedelai lokal tidak mampu memenuhi kebutuhan kedelai nasional. Pada tahun 2011, produksi kedelai lokal 29% (851.286 ton) sehingga diperlukan impor kedelai 71% (2.088.615 ton) (BPS, 2011). xvi
Kacang kedelai pada umumnya diolah menjadi tempe dan tahu. Industri tahu dan tempe merupakan pengguna kedelai terbesar, dimana pada tahun 2002 saja, kebutuhan kedelai untuk tahu dan tempe mencapai 1.78 juta ton, atau 88 persen dari total kebutuhan nasional, sedangkan industri lainnya seperti industri kecap dan sari kedelai membutuhkan kedelai sebanyak 12 persen dari total kebutuhan nasional (Adisarwanto, 2008). Kacang kedelai juga dapat diolah menjadi susu kedelai sebagai bentuk variasi dari mengkonsumsi kedelai dan juga dapat menghasilkan nilai tambah bagi produsen dari hasil pengolahan menjadi susu kedelai (Aminah, 2013). Kacang kedelai merupakan salah satu sumber protein nabati yang bermutu tinggi setelah diolah (Muchtadi, 2009). Susu kedelai merupakan salah satu produk olahan berbahan baku kedelai yang proses produksinya cukup sederhana. Susu kedelai sudah cukup dikenal di Indonesia sebagai alternatif pengganti susu sapi. Perbedaan utama susu kedelai dengan susu sapi adalah susu kedelai tidak mengandung kolesterol dan memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dengan harga yang relatif lebih murah (Galeaz dan Navis, 1999). Sama seperti produk olahan kedelai lainnya, dalam proses pengolahan kedelai menjadi susu kedelai pasti juga akan menciptakan nilai tambah dan juga meningkatkan nilai guna dari produk tersebut (Cahyadi, 2007). Menurut Hayami, et al (1987) dalam Sudiyono (2004), ada dua cara untuk menghitung nilai tambah yaitu nilai tambah untuk pengolahan dan nilai tambah untuk pemasaran. Penghitungan nilai tambah dengan metode Hayami dapat diketahui faktor konversi, koefisien tenaga kerja, nilai produk, nilai tambah, rasio nilai tambah, imbalan tenaga kerja, sumbangan input lain, serta tingkat keuntungan dan marginnya. xvii
Industri pengolahan susu kedelai mulai dilirik oleh banyak orang sebagai alternatif usaha sehingga mampu meningkatkan pendapatan terutama di wilayah Kota Denpasar, hal ini disebabkan juga proses pembuatannya yang cukup sederhana. Berdasarkan data dari Dinas Perindustrian dan Perdagangan Kota Denpasar terdapat empat industri kecil pengolahan susu kedelai yang terdaftar diantaranya tiga industri kecil pengolahan susu kedelai berbahan baku kacang kedelai biasa (impor) dan satu industri kecil menggunakan bahan baku kedelai Edamame (Disperindag Kota Denpasar, 2015). Kota Denpasar sebagai pusat perdagangan memiliki jumlah penduduk tertinggi. Penduduk Kota Denpasar sesuai dengan hasil sensus pada tahun 2013 berjumlah 833.900 jiwa (Badan Pusat Statistik, 2013). Hal ini memberikan peluang sebagai pasar potensi yang besar terhadap pemasaran produk susu kedelai. Peneliti tertarik untuk melakukan suatu penelitian lebih, guna mengetahui seberapa besar nilai tambah yang dihasilkan oleh industri kecil pengolahan kedelai menjadi susu kedelai yang berbahan baku kedelai biasa dan berbahan baku kedelai edamame, bagaimana jalur distribusi pemasarannya, serta besar nilai tambah dalam pemasaran produk susu kedelai yang terdapat di Kota Denpasar. 1.2. Rumusan Masalah Rumusan masalah dari penelitian ini yaitu : 1. Berapakah nilai tambah pengolahan dan nilai tambah pemasaran yang dihasilkan pada industri kecil pengolahan susu kedelai yang berbahan baku kedelai biasa (kedelai impor) dan berbahan baku kedelai edamame di Kota Denpasar? xviii
2. Bagaimana jalur distribusi pemasaran yang digunakan oleh pemilik industri pengolahan susu kedelai di Kota Denpasar? 3. Manakah jalur distribusi pemasaran susu kedelai yang menghasilkan nilai tambah tertinggi? 1.3. Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah: 1. Untuk menganalisis nilai tambah pengolahan dan nilai tambah pemasaran pada industri kecil pengolahan susu kedelai yang berbahan baku kedelai biasa (kedelai impor) dan berbahan baku kedelai edamame di wilayah Kota Denpasar. 2. Untuk menganalisis jalur distribusi pemasaran produk susu kedelai di Kota Denpasar 3. Menentukan jalur distribusi pemasaran susu kedelai yang menghasilkan nilai tambah tertinggi. 1.4. Manfaat Penelitian Manfaat dari penelitian ini adalah: 1. Memberikan informasi masukan kepada pelaku industri kecil pengolahan susu kedelai. 2. Penelitian ini dapat dijadikan sebagai bahan referensi bagi pemerintah Kota Denpasar untuk meningkatkan produksi industri pengolahan susu kedelai. xix
3. Penelitian ini dapat dijadikan sebagai bahan kepada peneliti selanjutnya dalam meneliti industri kecil pengolahan susu kedelai. xx