BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Cookies merupakan alternatif makanan selingan yang cukup dikenal dan digemari oleh masyarakat. Cookies dikategorikan sebagai makanan ringan karena dapat dikonsumsi setiap waktu. Berdasarkan Badan Standar Nasional (BSN) 1992, cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat. Cookies terbuat dari bahan dasar tepung terigu yang dicampur dengan bahan-bahan lain. Indonesia memiliki tingkat permintaan yang tinggi terhadap tepung terigu, baik oleh industri atau rumah tangga. Menurut Badan Pusat Statistik (BPS), pada tahun 2014 kebutuhan tepung terigu dalam negeri sebesar 5,4 juta ton. Tahun 2015 meningkat mencapai 5,7 juta ton. Produksi gandum nasional belum mampu memenuhi total permintaan dalam negeri sehingga dari tahun ke tahun terjadi peningkatan impor gandum. Oleh sebab itu perlu adanya terobosan baru dengan alternatif tepung lain untuk mengurangi ketergantungan konsumsi terhadap tepung terigu. Salah satu alternatifnya adalah dengan memanfaatkan bahan pangan lokal. Ketersediaan pangan lokal di Indonesia yang beragamdapat dimanfaatkan sebagai pengganti bahan makanan seperti tepung terigu. Beberapa sumber bahan pangan lokal yang mudah didapatkan oleh masyarakat diantaranya yaitu kacang-kacangan, umbi-umbian, serta buahbuahan. Selain mudah didapatkan, pangan lokal juga banyak mengandung zat-zat yang mempunyai efek fungsional bagi tubuh salah satunya yaitu serat yang baik untuk pencernaan. Bahan pangan lokal tersebut antara lain singkong, kacang hijau, kedelai, dan pisang nangka yang dapat dijadikan alternatif pengganti tepung terigu. Ketersediaan bahan baku singkong yang sangat besar dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengganti terigu. Perlu adanya teknologi untuk dapat 1
2 memodifikasi singkong sehingga mempunyai sifat-sifat yang setara dengan terigu. Hal ini dapat dilakukan karena produksi singkong di tanah air sangat melimpah dan pemanfaatannya belum optimal. Bila tepung singkong termodifikasi sudah diproduksi, maka diharapkan tingkat impor gandum dapat dikurangi. Singkong selain dibuat menjadi tepung tapioka dapat juga dibuat menjadi mocaf (Modified of Cassava Flour). Kurniadi, dkk (2014), menyebutkan bahwa mocaf memiliki kadar lemak 0,28% dan kadar protein 0,66% yang rendah, namun memiliki kadar karbohidrat 94,68% yang tinggi. Menurut Kurniati, dkk (2012), tepung mocafmerupakan komoditas tepung singkongdengan teknik fermentasi sehingga produk yang dihasilkan memiliki karakteristik fisik yang mirip seperti terigu, yaitu putih, lembut, dan tidak berbau singkong. Dengan karakterisrik yang mirip dengan terigu, mocaf dapat menjadi komoditas subtitusi tepung terigu. Tempe dapat dikatakan sebagai sumber protein, namun mudah mengalami pembusukan. Oleh karena itu perlu dilakukan perlakuan untuk memperpanjang daya simpan tempe yaitu dengan dibuat menjadi tepung tempe. Tepung tempe dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan campuran. Tetapi tepung tempe mempunyai rasa yang getir dan bau langu, oleh sebab itu dapat dicampur dengan telur ayam untuk menghilangkan bau dan rasa langunya. Selain itu, pencampuran telur:tempe (30:70) akan meningkatkan nilai gizi terutama pada kandungan proteinnya sebesar 42,24% (Angwar dkk, 2007). Selain bergizi dan berkalori tinggi, di dalam tempe mengandung serat yang cukup tinggi. Putri (2012), menyebutkan bahwa kandungan serat pangan yang terdapat pada tepung tempe adalah 7,2 gram/100gram. Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan (Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber pangan yang berprotein nabati tinggi. Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi mencapai 24% (Triyono, 2010). Kacang hijau merupakan sumber mineral yang penting, antara lain kalsium dan fosfor. Dilihat dari komposisinya, kacang hijau memiliki kandungan gizi
3 yang cukup tinggi dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya. Dengan potensinya ini kacang hijau dapat mengisi kekurangan protein pada umumnya. Tepung kacang hijau mengandung protein 13,55%, dan lemak 4,96%. Selain mengandung komponen makronutrien, tepung kacang hijau juga mengandung serat pangan sebesar 6,9% (Sidabutar dkk, 2013). Buah-buahan yang dapat dijadikan alternatif pengganti tepung terigu salah satunya adalah pisang. Ketersediaan buah pisang dapat terpenuhi karena tanaman pisang mudah dibudidayakan, dapat tumbuh diberbagai kondisi lahan dan dapat dipanen sepanjang tahun atau tidak tergantung musim. Pembuatan tepung pisang bertujuan selain untuk memperpanjang daya awet tanpa mengurangi nilai gizi pisang, juga untuk mempermudah dan memperluas pemanfaatan pisang sebagai bahan makanan lain seperti untuk cookies, kue, keripik dan lain-lain. Tepung pisang mempunyai kadar protein dan lemak yang rendah, namun merupakan sumber serat pangan yang tinggi. Kadar serat pangan pada tepung pisang adalah 6,6% (Ogemdi et al., 2014). Penelitian yang dilakukan oleh Yani et al.(2013) menyebutkan bahwa pisang nangka merupakan pisang yang paling baik untuk diolah menjadi tepung pisang diantara jenis pisang lainnya. Tepung pisang nangka memiliki nilai tertinggi yang dapat dilihat dari daya terima konsumen, bahan baku, rendemen sebesar 20-21% dan total kandungan gula sebesar 4,985%. Dari latar belakang bahan tersebut, jelas bahwa pangan lokal sangat berpotensi untuk dijadikan alternatif pengganti tepung terigu. Selain kandungan gizinya, pangan lokal kaya akan serat pangan. Adequate Intake (AI) untuk serat pangan sebagai acuan untuk menjaga kesehatan saluran pencernaan dan kesehatan lainnya kini telah dikeluarkan oleh Badan Kesehatan Internasional. AI untuk serat pangan bagi orang dewasa di Indonesia adalah 25g/hari (Winarno dan Felicia, 2007). Kurangnya mengkonsumsi bahan pangan nabati yang kaya serat dapat mengakibatkan gangguan kesehatan alat pencernaan. Menurut Kusharto (2006), perkembangan penelitian membuktikan bahwa meski tidak mengandung zat gizi, serat mempunyai fungsi yang tidak tergantikan oleh senyawa lainnya
4 dalam memicu terjadinya kondisi fisiologis dan metabolik yang dapat memberikan perlindungan pada kesehatan saluran pencernaan, khususnya usus halus dan kolon. Salah satu alternatif untuk mencukupi kebutuhan serat pangan harian adalah dengan pembuatan cookies kaya serat. Hal ini didukung oleh Muchtadi dan Wijaya (1996), yang menyebutkan bahwa cookies dapat bersifat fungsional bila di dalam proses pembuatanya ditambahkan bahan yang mempunyai efek fisiologis yang positif bagi kesehatan tubuh, misalnya cookies yang diperkaya dengan serat, kalsium atau provitamin A. Dalam hal ini bahan baku yang digunakan dan faktor formula dapat mempengaruhi kualitas cookies yang dihasilkan.penelitian ini perlu dilakukan untuk mengetahui formula yang disukai panelis berdasarkan uji sensoris danmengetahui mutu cookies berdasarkan sifat kimia dan fisik serta kandungan serat pangannya. B. Perumusan Masalah 1. Bagaimana formula cookies kaya serat berbahan baku campuran mocaf,tepung tempe telur, tepung kacang hijau serta tepung pisang nangka yang disukai panelis berdasarkan uji sensoris? 2. Bagaimana karakteristik kimiacookies kaya serat yang dihasilkan berbahan baku campuran mocaf, tepung tempe telur, tepung kacang hijau serta tepung pisang nangka? 3. Bagaimana karakteristik fisik cookies kaya serat yang dihasilkan berbahan baku campuran mocaf, tepung tempe telur, tepung kacang hijau serta tepung pisang nangka? C. Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah : 1. Mengetahui formula cookies kaya serat berbahan baku mocaf dengan penambahan tepung tempe telur, tepung kacang hijau serta tepung pisang yang disukai panelis berdasarkanuji sensoris.
5 2. Mengetahui karakteristik cookies kaya serat secara kimia, dengan bahan baku mocaf dengan penambahan tepung tempe telur, tepung kacang hijau serta tepung pisang nangka. 3. Mengetahui karakteristik cookies kaya serat secara fisik, dengan bahan baku mocaf dengan penambahan tepung tempe telur, tepung kacang hijau serta tepung pisang nangka. D. Manfaat Penelitian 1. Memberikan informasi mengenai produk diversifikasi pangan dan karakteristik cookies kaya serat yang meliputi sifat fisik, kimia, dan sensoris. 2. Sebagai pertimbangan dalam pemanfaatan pangan lokal untuk mengurangi penggunaan terigu pada pembuatan cookies kaya serat yangbaik untuk kesehatan pencernaan.