BAB II TINJAUAN PUSTAKA, LANDASAN TEORI DAN KERANGKA PIKIRAN 2.1. Tinjauan Pustaka Asam gelugur (Garcinia atroviridis Griff) berasal dari kawasan Asia yaitu semenanjung Malaysia, Thailand, Myanmar dan India (Verheij dan Coronel, 1997). Tahun masuknya asam gelugur ini ke Indonesia/Sumatera Utara tidak diketahui dengan jelas, dan tanaman ini buat pertama ditemukan pada areal hutas. Sistematika tumbuhan ini adalah sebagai berikut: Divisi Subdivisi Kelas Ordo Family Genus Species (Rheini, 2000) : Spermatophyta : Angiospermae : Dicotyledoneae : Guttiferales : Guttiferae : Garcinia : Garcinia atroviridis Griff. Pohon asam gelugur ini banyak ditemukan di dataran rendah atau dibawah 600 meter dari mukalaut. Tanaman ini hanya terdapat di areal hutan, namun sekarang ini sudah mulai dibudidayakan (Rheini, 2000). Tinggi pohonnya dapat mencapai 20 meter, diameter batang mencapai 0,5 meter. Pohonnya bercabangcabang, pada cabang tumbuh anak cabang dan selanjutnya ranting. Kulit kayunya licin, berwarna kelabu pucat, mempunyai getah berwarna bening. Daunnya berbentuk lonjong sempit, berukuran 20-30 cm x 6-8 cm, berwarna hijau tua, daun pucuk ada berwarna merah dan hijau muda, mendaging, berkilap, tulang tengahnya menonjol ke sebelah bawah lembaran daun, peruratan bergelombang, berwarna agak gelap. Tangkai daun mencapai 2,5 cm. (Verheij dan Coronel,
1997). Pohon gelugur terbagi dua menurut bunganya, yang berbunga jantan dan pohon yang berbunga betina. Pohon berbunga jantan tidak menghasilkan buah, yang berbunga betina menghasilkan buah. Bunga jantan terdiri dari beberapa kuntum yang bersatu di ujung ranting, sedangkan bunga betinanya menyendiri dan ini nantinya menjadi buah. Buahnya berbentuk bulat, berdiameter 7-10 cm, beralur 10-12, arahnya dari atas ke bawah. Buah ini ada yang berbiji dan ada buah yang tidak berbiji. Biji hanya 2-4 biji per buah, bentuk memipih, panjang 1,5 cm, dibungkus oleh placenta (lapisan biji) yang keras dan kuat (Kelin Tarigan, 2006). Dalam pengolahan buah asam gelugur yaitu dalam pemotongan buah harus digunakan garam murni. Garam murni yang dimaksud adalah garam yang sedikit sekali mengandung elemen yang dapat menimbulkan kerusakan seperti yang sering ditemui pada garam rakyat. Asam potong yang diolah dengan garam murni memiliki hasil potongan berwarna ke kuning-kuningan yang lunak (Alfrianto, E dan Liviawaty, E, 1991). Selain dengan menggunakan dengan garam murni, agar diperoleh hasil yang baik juga harus diperhatikan perawatan terutama kebersihan, perbaikan unit pengolahan. Semua peralatan serta perlengkapan membantu yang dipergunakan dalam operasi pengolahan selalu bersih. Dengan demikian, unit pengolahan beserta peralatan dan perlengkapan yang dipergunakan dapat terhindar dari kontaminasi bakteri yang dapat merusak mutu produk yang diolah (Santoso, 1998). Jika usaha pengolahan telah menghasilkan nilai tambah yang baik dan telah berhasil menarik perhatian pembeli, maka mutu produk perlu diperhatikan dengan lebih seksama. Mutu dapat diartikan sebagai tingkat kepuasan konsumen
terhadap suatu produk yang dihasilkan produsen. Semakin tinggi tingkat kepuasan maka semakin tinggi harga yang dapat ditawarkan produsen, semakin rendah tingkat kepuasan maka semakin rendah harga yang ditawarkan konsumen (Suparno, 1992). 2.2. Landasan Teori Suatu usaha merupakan suatu rangkaian kegiatan yang direncanakan yang di dalamnya menggunakan masukan (input) untuk mendapatkan hasil atau return (output) pada masa selanjutnya. Sebelum melaksanakan suatu usaha, tentunya perlu dilakukan suatu analisis. Analisis ini adalah suatu penilaian untuk mempertimbangkan keuntungan dan kerugian suatu usaha (Khotimah, dkk., 2002). Komponen pengolahan hasil pertanian menjadi penting karena pertimbangan antara lain sebagai berikut: a. Meningkatkan nilai tambah, Nilai tambah merupakan nilai produk barang sesudah diolah dikurangi dengan nilai bahan baku dan bahan penunjang yang dipergunakan dalam pengolahan. Petani dengan segala keterbatasan yang dimiliki kurang memperhatikan aspek pengolahan hasil. Kebanyakan petani yang langsung menjual hasil pertaniannya karena ingin mendapat uang kontan yang cepat. Karena itu penanganan pasca panen tidak diperhatikan sehingga tidak ada diperoleh nilai tambah oleh petani, bahkan nilai hasil pertanian itu sendiri menjadi rendah.
b. Kualitas hasil, Salah satu tujuan pengolahan hasil pertanian adalah untuk meningkatkan kualitas. Kualitas atau mutu yang baik meningkatkan nilai barang pertanian menjadi lebih tinggi. Kualitas barang rendah sudah pasti menyebabkan nilai hasil pertanian yang rendah. c. Meningkatkan ketrampilan. Ketrampilan dalam mengolah hasil pertanian akan meningkatkan keterampilan petani secara kumulatif sehingga pada akhirnya akan memperoleh penerimaan usahatani makin besar pula. d. Meningkatkan pendapatan, Konsekuensi logis dari olahan yang lebih baik akan menyebabkan total penerimaan yang lebih tinggi. Bila keadaan memungkinkan maka sebaiknya prtani mengolah sendiri hasil pertaniannya untuk memperoleh kualitas hasil yang lebih baik. Dengan demikian harga yang lebih tinggi sehingga pendapatan makin yang diterima makin tinggi. Dengan kata lain nilai tambah merupakan nilai jasa terhadap faktor produksi tetap, tenaga kerja, dan keterampilan manajemen pengolahan (Suryana, A. 1990). Pengertian nilai tambah (value added) adalah pertambahan nilai suatu produk atau komoditas karena mengalami proses pengolahan, pengangkutan ataupun penyimpanan dalam suatu produksi. Dalam proses pengolahan nilai tambah dapat didefinisisikan sebagai selisih antara nilai produk dengan nilai bahan baku dan input lainnya, tidak termasuk tenaga kerja. Sedangkan marjin adalah selisih antara nilai produk dengan harga bahan bakunya saja. Dalam marjin
ini tercakup komponen faktor produksi yang digunakan dan balas jasa pengusaha pengolahn (Hayami et al, 1987). Berdasarkan pengertian sebelumnya, perubahan nilai bahan baku yang telah mengalami perlakuan pengolahan besar nilainya dapat diperkirakan. Dengan demikian, atas dasar nilai tambah yang diperoleh, marjin dapat dihitung dan selanjutnya imbalan bagi faktor produksi dapat diketahui. Data nilai produk didasarkan atas harga jual, merupakan hasil penjualan dibagi dengan total voluma penjualan. Harga bahan baku diperoleh dari total biaya bahan baku. Nilai tambah dan balas jasa faktor produksi dibagi dengan total bahan baku yang digunakan. Upah tenaga kerja didapat dari upah yang berlaku per tahun. Faktor produksi lainnya berupa input-input lain: penyusutan, bahan baku, bahan penunjang dan lain-lain dihitung atas dasar besar pemakaiannya. Dari hasil pengolahan kripik singkong diperoleh nilai tambah sebesar 66% dan margin sebesar 14% (Utje Usman Slamet, 2005). Antara proses nilai tambah dengan agroindustri ada persamaan dan perbedaan, persamaannya adalah sama-sama pengolahan. Perbedaannya adalah pengolahan pada analisis nilai tambah adalah hanya untuk pengolahan hasil, sedang pada agroindustri adalah pengolahan hasil dan pengolahan input pertanian. Dalam agribisnis kegiatan yang bertambah salah satu adalah agroindustri yaitu sebagian pengadaan input produksi dan kegiatan pengolahan hasil pertanian. Tujuan pengolahan hasil (agroindustri) antara lain adalah: 1. Mengawetkan (preserving) bagi hasil pertanian yang mudah busuk (perishable) termasuk buah asam gelugur.
2. Merobah bentuk, seperti buah asam gelugur menjadi kepingan-kepingan kering. 3. Membersihkan, mengurangi kadar air dalam buah asam gelugur. Keuntungan pengolahan (processing) hasil-hasil pertanian antara lain: 1. Barang tahan lama. 2. Supplai barang menjadi lebih elastis, kontinue, dapat disesuaikan dengan permintaan pasar. 3. Dapat memperluas pasar, di seluruh dunia dapat menjadi pasarnya. 4. Dapat diciptakan barang-barang turunan (Mangunwidjaya,D. dan Sailah,I. 2009). misalnya asam gelugur dapat menjadi lem pada industri, menjadi bahan pencuci alat-alat berat, dapat menjadi minuman kaleng seperti krateingdieng Pembangunan industri pengolahan tidak mudah karena banyak syaratsyarat yang harus dipenuhi, antara lain: 1. Pengadaan bahan baku, sentra produksi terpencar-pencar sehingga biaya pengumpulan bahan baku menjadi mahal. 2. Mutu bahan baku tidak seragam, buah asam gelugur yang akan diolah ada yang masih mentah, ada yang tua, ada yang sudah masak, ada yang pecah. 3. Bahan baku tidak mencukupi untuk mengoperasikan pabrik sepanjang tahun, buah asam gelugur tidak kontinue sepanjang musim, hal ini menyebabkan pengolah menganggur beberapa saat dan ini mengurangi efisiensi ekonomi dan daya saing.
4. Teknologi belum dikuasai/belum cukup banyak, pada pengolahan buah asam gelugur masih sederhana masih dilakukan secara manual. 5. Mutu dan biaya pengolahan belum mampu bersaing, ini berkaitan dengan hasil pengolahan gelugur masih bermutu rendah. 6. Modal investasi untuk pengolahan masih rendah. Prospek pengembangan pengolahan (agroindustri) ditentukan oleh berbagai faktor terutama jumlah bahan baku yang tersedia dalam jumlah yang besar, mutu bahan baku cukup baik dan harga yang cukup bersaing. Selain itu harus ada potensi pasar besar di dunia, hal ini diukur dari berbagai variabel terutama kebutuhan dunia, keadaan barang substitusi dan prospek harga. Khusus pada produksi asam gelugur yang sudah diolah (dikeringkan) masih mempunyai prospek pengembangan pengolahan. Kebutuhan dunia akan produk asam gelugur (yang sudah diolah) makin lama makin banyak karena teknologi makin berkembang (Soewono, L.2005). 2.3. Kerangka Pemikiran Buah asam gelugur yang diproduksi petani dijual ke pengolah asam gelugur. Di pengolahan, buah di potong atau dibelah, kemudian dijemur beberapa hari, setelah kering maka dikumpul atau digonikan untuk dijual. Dalam pengolahan ini diberikan garam untuk menekan pertumbuhan jamur pada asam potong. Untuk menghitung nilai tambah maka nilai out put asam potong dikurangi dengan biaya produksi, tidak termasuk tenaga kerja dalam pengolahan. Selanjutnya untuk menghitung margin maka biaya tenaga kerja diperhitungkan,
baik tenaga kerja dalam keluarga (TKDK) maupun tenaga kerja luar keluarga (TKLK). Biaya produksi itu terdiri dari pembelian bahan baku, bahan penunjang, penyusutan alat dan pemeliharaan alat-alat. Data nilai bahan baku didasarkan atas harga pembelian buah asam gelugur, nilai tenaga kerja menurut tingkat upah tenaga kerja yang berlaku di pengolahan. Data nilai produk pengolahan atau penerimaan didasarkan atas harga jual, merupakan jumlah hasil asam potong yang sudah kering dikalikan harga jual yang berlaku. Secara singkat kerangka pikiran tersebut dapat digambarkan seperti yang tercantum pada Gambar 1 berikut.
Petani asam gelugur Pengolah buah asam gelugur Pemotongan buah gelugur Pengeringan Penjualan Penerimaan Biaya Produksi NILAI TAMBAH Biaya Tenaga Kerja MARGIN KEUNTUNGAN Keterangan Menyatakan hubungan Gambar 1. Skema Kerangka Pikiran
2.4. Hipotesis Penelitian Sesuai dengan masalah penelitian, tujuan penelitian yang telah dirumuskan dan tinjauan pustaka maka dapat dirumuskan hipotesi penelitian sebagai berikut: 1. Proses pengolahan buah asam gelugur yang dilakukan di daerah penelitian adalah masih sederhana. 2. Biaya produksi pengolahan yang terbesar dalam pengolahan adalah pembelian bahan baku atau buah asam gelugur. 3. Nilai tambah dalam pengolahan asam gelugur ini adalah > 50% dari nilai biaya produksi, sedangkan besarnya margin adalah >20 % nilai biaya produksi.