KARAKTERISASI FISIK DAN ph PADA PEMBUATAN SERBUK TOMAT APEL LIRA BUDHIARTI

KARAKTERISASI FISIK DAN ph PADA PEMBUATAN SERBUK TOMAT APEL LIRA BUDHIARTI DEPARTEMEN FISIKA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

ABSTRAK LIRA BUDHIARTI. Karakterisasi Fisik dan ph pada Pembuatan Serbuk Tomat Apel. Dibimbing oleh Hanedi Darmasetiawan. Tujuan penelitian ini yaitu membuat serbuk tomat dan meneliti beberapa karakterisasi fisiknya. Pada penelitian ini dilakukan karakterisasi fisik pada larutan serbuk tomat meliputi (kerapatan, viskositas, tegangan listrik dan total padatan terlarut) dan ph sampel yang disimpan selama 20 hari. Sedangkan uji organoleptik dilakukan pada hari ke-1, ke-4 dan ke-8. Perbedaan perlakuan dianalisis dengan menggunakan rancangan acak lengkap dan interaksinya diuji dengan uji Duncan. Faktor komposisi, suhu penyimpanan, lama penyimpanan dan interaksi antara ketiganya memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada viskositas, tegangan listrik dan ph dan berpengaruh tidak berbeda nyata pada kerapatan. Makin lama penyimpanan nilai ph makin menurun, warnanya makin pudar sedangkan tegangan listrik, total padatan terlarut dan kerapatan makin meningkat. Hasil karakterisasi fisik dan ph menunjukkan bahwa serbuk yang komposisinya 12 g, gula pasir 12 g, asam sitrat 0,24 g dan dekstrin 9,6 g adalah jenis serbuk yang paling baik (A4B2). Lama penyimpanan serbuk pada suhu lemari pendingin (10 0 C-13 0 C) mutunya lebih baik dibandingkan pada suhu kamar (27 0 C-29 0 C). Secara umum serbuk tomat masih dapat dikonsumsi sampai dengan 20 hari. Serbuk A4B2 dapat direkomendasikan sebagai serbuk yang dapat dikomersilkan. Kata kunci : Tomat apel, serbuk instan, suhu penyimpanan, lama penyimpanan

KARAKTERISASI FISIK DAN ph PADA PEMBUATAN SERBUK TOMAT APEL Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Pertanian Bogor oleh LIRA BUDHIARTI G74103015 DEPARTEMEN FISIKA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

Judul : Karakterisasi Fisik dan ph pada Pembuatan Serbuk Tomat Apel Nama : Lira Budhiarti NRP : G74103015 Menyetujui : Pembimbing ( Ir. Hanedi Darmasetiawan, MS ) NIP: 130367084 Mengetahui : Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Pertanian Bogor ( Dr. drh. Hasim, DEA ) NIP : 131578806 Tanggal Lulus:

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Garut pada tanggal 2 September 1985. Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara pasangan Wachyudin dan Juju Mariah. Penulis masuk Sekolah Dasar Negeri I Malangbong pada tahun 1991 dan lulus pada tahun 1997. Penulis melanjutkan sekolah ke Sekolah Lanjutan Tinggi Pertama Negeri (SLTPN) I Malangbong pada tahun 1997 dan lulus pada tahun 2000. Kemudian penulis melanjutkan pendidikan ke Sekolah Menengah Umum Negeri I Malangbong pada tahun 2000 dan lulus pada tahun 2003. Pada tahun yang sama penulis diterima di Jurusan Fisika Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). Penulis juga pernah aktif dalam organisasi kampus baik internal maupun eksternal. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Institut Pertanian Bogor penulis melakukan penelitian yang berjudul Karakterisasi Fisik dan ph pada Pembuatan Serbuk Tomat Apel dibawah bimbingan Ir. Hanedi Darmasetiawan MS.

KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan hidayah- Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Karakterisasi Fisik dan ph pada Pembuatan Serbuk Buah Tomat Apel. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar Sarjana (Strata 1) pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Hanedi Darmasetiawan selaku Dosen Pembimbing yang telah membantu dan membimbing penulis dalam pembuatan skripsi ini. Terima kasih penulis ucapkan kepada semua pihak yang telah membantu terselesaikannya skripsi ini, khususnya Ibunda dan Ayahanda tercinta yang selalu menjadi motivator buat saya. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna sehingga penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk mendapatkan hasil yang lebih baik. Semoga skripsi ini bisa berguna bagi masyarakat dan dapat menambah pengetahuan bagi para pencari ilmu. Bogor, Juni 2008 Lira Budhiarti

DAFTAR ISI Halaman ABSTRAK... i LEMBAR PENGESAHAN... ii KATA PENGANTAR... iii RIWAYAT HIDUP... iv DAFTAR ISI... v DAFTAR GAMBAR... vi DAFTAR TABEL... vi PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan... 1 Manfaat Penelitian... 1 Perumusan Masalah... 1 Hipotesis... 1 TINJAUAN PUSTAKA Serbuk Buah... 1 Proses Pencampuran... 1 Proses Pengeringan Serbuk Tomat Apel... 2 Mekanisme Pelarutan Serbuk Tomat Apel... 2 Buah Segar... 2 Asam Sitrat... 2 Dekstrin... 2 Buah Tomat... 2 Botani dan Morfologi Tomat... 2 Jenis Tomat... 3 Tanah dan Iklim... 3 Manfaat Tomat... 3 Pengolahan Buah... 3 Beberapa Cara Pengawetan Hasil Olahan Buah... 3 Penggulaan... 4 Pengawetan dengan Bahan Kimia... 4 Pengeringan... 4 Beberapa Karakteristik Fisik Bahan Pangan... 4 Kerapatan (ρ)... 4 Tegangan Listrik (Beda Potensial)...5 Keasaman (ph)... 5 Viskositas (η)... 5 Total Padatan Terlarut...5 Kadar Air...6 Warna...6 Uji Organoleptik...6 BAHAN DAN METODE Waktu Penelitian...6 Bahan dan Alat...6 Metode Penelitian...6 Pembuatan Serbuk Buah Tomat Apel...6 Prosedur Karakterisasi...7 Pengukuran Kerapatan...7 Pengukuran Derajat Keasaman (ph) dan Tegangan Listrik...8 Pengukuran Viskositas...8 Total Padatan terlarut...8 Uji Warna... 9 Uji Organoleptik dengan Skala Hedonik... 9 Rancangan Percobaan dan Analisis Data... 9

HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan...9 Penelitian Utama...10 Kerapatan...10 Tegangan Listrik ( Beda Potensial )...10 ph...10 Hubungan Tegangan Listrik dan ph...11 Viskositas...11 Total Padatan Terlarut...12 Hubungan Viskositas dan Total Padatan Terlarut...12 Warna...13 Uji Organoleptik...13 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan...14 Saran...14 DAFTAR PUSTAKA...14

DAFTAR GAMBAR 1. Tomat Apel... 3 2. Blender, Timbangan dan Gelas Ukur... 6 3. Bubur Buah... 7 4. Inkubator MIR-162... 7 5. Neraca Analitik...8 6. Russel RL060P Portable ph Meter...8 7. Viscometer Gilmonth...8 8. Refractometer Cp-300...9 9. Hubungan antara Perlakuan dan Kerapatan pada Larutan Serbuk Tomat Apel...10 10. Hubungan antara Lama Penyimpanan dan Tegangan Listrik pada Larutan Serbuk Tomat Apel...10 11. Hubungan antara Lama Penyimpanan dan ph pada Larutan Serbuk Tomat Apel...11 12. Hubungan antara Lama Penyimpanan dan Tegangan Listrik dan ph pada Larutan Serbuk Tomat Apel...11 13. Hubungan antara Lama Penyimpanan dan Viskositas pada Larutan Serbuk Tomat Apel...12 14. Hubungan antara Lama Penyimpanan dan Total Padatan Terlarut pada Larutan Serbuk Tomat Apel...12 15. Hubungan antara Lama Penyimpanan dan Viskositas dan Total Padatan Terlarut pada Larutan Serbuk Tomat Apel...12 16. Larutan Serbuk Tomat Apel...13 DAFTAR TABEL 1. Nilai Gizi Buah Tomat Segar (per 100 gram)... 3 2. Dosis Beberapa Bahan Pengawet yang Dianjurkan oleh Departemen Kesehatan...4 3. Konsentrasi Ion Hidrogen dan ph beberapa Bahan Pangan...5 4. Uji Organoleptik dengan Skala Hedonik...6 5. Komposisi Serbuk Tomat Apel...9 6. Warna Larutan Serbuk Tomat Apel...13 Lampiran 1. Daftar warna... 17 2. Hasil Uji Kerapatan Larutan Serbuk Tomat Apel... 18 3. Hasil Uji Tegangan Listrik Larutan Serbuk Tomat Apel... 18 4. Hasil Uji ph Larutan Serbuk Tomat Apel... 19 5. Hasil Uji Viskositas Larutan Serbuk Tomat Apel... 20 6. Hasil Uji Waktu Turun Bola pada Larutan Serbuk Tomat Apel Sejauh 10 cm... 20 7. Hasil Uji Total Padatan Terlarut Larutan Serbuk Tomat Apel... 21 8. Hasil Uji Organoleptik... 22 9. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian... 23 10. Rekapitulasi Nilai Rata-rata Hasil Penelitian... 27 11. Persamaan Regresi... 29 12. Hasil Uji Statistik terhadap Tegangan Listrik Serbuk Tomat Apel... 31 13. Hasil Uji Statistik terhadap ph Serbuk Tomat Apel... 33 14. Hasil Uji Statistik terhadap Viskositas Serbuk Tomat Apel... 37 15. Hasil Uji Statistik terhadap Total Padatan Terlarut (TPT) Serbuk Tomat Apel... 40 16. Lembar Penilaian Organoleptik Serbuk Tomat Apel... 44

PENDAHULUAN Latar Belakang Tubuh manusia perlu cairan. Kebutuhan cairan bagi orang dewasa normal adalah 1 ml per kilokalori energi, yaitu sekitar 2000-2500 ml/hari. Kebutuhan tersebut akan meningkat pada kondisi tertentu, seperti pada cuaca yang panas, sedang beraktivitas berat, kondisi demam atau stress. Dari total kebutuhan tubuh akan cairan, 80 persennya dipenuhi dari minuman, sedangkan 20 persen sisanya dari makanan (sayur, buah, dan lainnya). Dalam perkembangan peradaban manusia, selain air putih, berbagai cara dilakukan untuk menambah kenikmatan dalam mengkonsumsi minuman termasuk melalui penambahan variasi rasa. Minuman, apa pun jenisnya, mempunyai peran penting untuk menggantikan cairan yang hilang melalui keringat, urin, dan juga pernafasan. Dalam kehidupan modern, didorong oleh kebutuhan akan pola hidup yang praktis dan cenderung serba cepat, industri minuman modern menjadi semakin berkembang dan menawarkan semakin banyak jenis, rasa serta kemasan. Aneka minuman ringan (termasuk cola, minuman rasa buah, jus, teh, susu) yang tersedia baik dalam bentuk berkarbonasi maupun tidak berkarbonasi berguna dalam pemenuhan kebutuhan konsumsi minuman sehari-hari. Serat merupakan salah satu unsur penting dalam makanan yang dibutuhkan manusia. Tanpa serat, orang akan kesulitan buang air besar. Oleh karena itu banyak produk makanan atau minuman berserat dalam bentuk serbuk instan yang beredar di pasaran. Pembuatan makanan dan minuman serbuk tersebut memanfaatkan teknologi mikroenkapsulasi yang sudah berkembang sejak satu dasawarsa lalu. Teknologi mikroenkapsulasi yaitu suatu teknik dari buah-buahan dijadikan serbuk, lengkap dengan kandungan seratnya. Keunggulan teknologi mikroenkapsulasi lainnya adalah memudahkan orang mengkonsumsi serat buah-buahan. Serbuk instan berbeda dengan sirup. Jika sirup jeruk diminum, maka yang terasa hanya jeruknya saja, tetapi tidak ada kandungan seratnya. Teknologi ini dapat diterapkan pada hampir semua jenis buahbuahan. Setelah dijadikan serbuk, serbuk instan tersebut ternyata dapat bertahan 2-3 bulan jika disimpan didalam wadah kedap udara. Hal ini jelas berguna bagi para petani buahbuahan. Dengan demikian, pada masa panen, buah-buahan yang berlimpah tidak akan terbuang percuma. Tujuan Tujuan penelitian ini adalah membuat serbuk buah tomat dan meneliti beberapa karakterisasi fisiknya. Manfaat Penelitian Dari hasil penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan serbuk yang bermutu tinggi, tahan lama dan masih layak dikonsumsi juga disukai konsumen. Perumusan Masalah Tomat jika disimpan dalam bentuk buah akan cenderung lebih cepat busuk, agar dapat dikonsumsi oleh masyarakat dan lebih tahan lama maka salah satu alternatifnya dibuat dalam bentuk serbuk yang relatif lebih tahan lama dan bentuknya lebih menarik. Hipotesis 1. Penambahan dekstrin, asam sitrat dan gula pada serbuk tomat dalam jumlah yang berbeda dapat menghasilkan mutu serbuk yang berbeda. 2. Lama penyimpanan campuran serbuk tomat pada suhu lemari pendingin mutunya akan lebih baik dibandingkan pada suhu kamar. TINJAUAN PUSTAKA Serbuk Buah Produk ini berbentuk bubuk atau granula dan biasanya sudah ditambahkan gula kristal. Kriteria serbuk buah yang baik antara lain mempunyai rasa, aroma, warna dan kenampakan yang sebanding dengan produk segar, memiliki karakteristik nutrisi dan mutu organoleptik yang baik serta mempunyai stabilitas penyimpanan yang baik. (Hidayat, 2005). Proses Pencampuran Proses pencampuran dilakukan pada kelembaban yang rendah (kelembaban nisbi atau RH di bawah 30%). Pada proses pencampuran, bahan-bahan yang dicampurkan meliputi zat aktif, sumber asam, bahan pengikat, bahan pengisi, bahan

cita rasa dan bila perlu ditambahkan pewarna. Sumber asam yang umum digunakan dalam pembuatan serbuk buah ini adalah asam sitrat. Asam sitrat memiliki kelarutan yang tinggi dalam air dan mudah diperoleh dalam bentuk granular. (Hidayat, 2005). Proses Pengeringan Serbuk Tomat Apel Pengeringan adalah suatu cara untuk menghilangkan sebagian air yang terkandung dalam suatu bahan. Pengeringan serbuk dilakukan dengan menggunakan alat pengering yaitu oven selama kurang lebih 6 jam untuk setiap 200 ml sari buah dengan suhu 60 0 C. Oven yang digunakan yaitu incubator MIR-162. Penggunaan alat pengering lebih menguntungkan dibanding dengan cara penjemuran. (Pikiran Rakyat, 2006). Selama pengeringan warna buah dapat rusak, oleh sebab itu dalam proses pembuatan dapat ditambahkan pewarna dan aroma buah yang banyak dijual di toko-toko. (Hidayat, 2005). Mekanisme Pelarutan Serbuk Tomat Apel Pelarutan serbuk tomat apel dilakukan dengan cara memasukkan serbuk tersebut ke dalam 200 ml air mineral, kemudian diaduk sampai merata. (Pikiran Rakyat, 2006) Buah Segar Buah-buahan yang digunakan untuk pembuatan serbuk harus memiliki tingkat keasaman yang tepat, yaitu tidak terlalu mentah dan tidak terlalu masak karena hal ini akan mempengaruhi cita rasa dan keawetan serbuk. Asam Sitrat Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat mudah larut dalam air, spirtus, dan etanol tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai dan selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat didalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai, jelly, dan lain-lain. Pemberian asam sitrat ke dalam minuman bertujuan untuk memberikan rasa asam, memodifikasi manisnya gula, berlaku sebagai pengawet dan dapat mempercepat inversi gula dalam minuman. (Hidayat, 2005). Dekstrin Dekstrin merupakan polisakarida yang dihasilkan dari hidrolisis pati yang diatur oleh enzim-enzim tertentu atau hidrolisis oleh asam berwarna putih sampai kuning. Dekstrin mempunyai viskositas yang relatif rendah. Oleh karena itu, pemakaian dekstrin dalam jumlah banyak masih diijinkan karena sangat menguntungkan jika pemakaian dekstrin dimaksudkan sebagai bahan pengisi karena dapat meningkatkan berat produk. (Hidayat, 2005). Buah Tomat Dalam kehidupan sehari-hari tomat memegang peranan yang penting, terutama pada ibu-ibu rumah tangga. Ibu-ibu rumah tangga sering menggunakan tomat sebagai bahan tambahan untuk masakan. Selain warnanya yang merah, ternyata tomat banyak mengandung vitamin dan mineral. Di dalam buah tomat terdapat 30 kalori, vitamin C 40 mg, vitamin A 1500 S.I, zat besi, kalsium dan lain-lain. Berdasarkan kandungan zat-zat tersebut maka tomat juga berguna bagi orang yang ingin langsing. Zatzat tersebut bergizi, tetapi tidak menggemukkan. (Tugiyono, 2005) 1. Botani dan Morfologi Tomat Tomat termasuk tanaman sayuran yang sudah dikenal sejak dahulu. Awal mulanya, tomat berasal dari pegunungan Peru, kemudian muncul di Meksiko. Bangsa Indian suku Astek menyebutnya xictomatle. Kemudian menyebar ke Indonesia pada tahun 1811 (Tugiyono, 2005). Dalam klasifikasi tumbuhan, tumbuhan tomat termasuk kelas Dicotyledonneae (berkeping dua). Secara lengkap ahli-ahli botani mengklasifikasikan tanaman tomat secara sistematik sebagai berikut : Divisi : Spermatophyta Sub-divisi : angiospermae Kelas : Dicotyledoneae Sub-kelas : Metachlamidae Ordo : Tubiflorae Famili : Solanaceae Genus Species : Lycopersicum :Lycopersicum esculentum Mill

2. Jenis Tomat Bentuk tomat bermacam-macam, ada yang bulat, bulat pipih dan ada pula yang berbentuk bola lampu. Buahnya tersusun dalam tandan-tandan. Keseluruhan buahnya berdaging dan mengandung air yang banyak. Berdasarkan bentuk buahnya, tanaman tomat komersial dapat dibedakan beberapa tipe. 1. Tomat biasa (lycopersicum commune) Bentuk buahnya bulat pipih, bentuknya tidak teratur. Jenis tomat ini sangat cocok ditanam di daerah dataran rendah. 2. Tomat apel (Lycopersicum Pyriformae) Bentuk buahnya bulat, kuat, sedikit keras menyerupai buah apel. Tanaman ini sangat cocok ditanam di daerah dataran tinggi. 3. Tomat kentang (Lycopersicum grandifolium) Buahnya berbentuk bulat, besar, padat menyerupai buah apel, tetapi agak kecil dan daunnya lebar-lebar. 4. Tomat keriting (Lycopersicum validum) Buahnya berbentuk agak lonjong keras seperti alpukat atau pepaya yang dikenal dengan tipe roma. Tomat ini disebut tomat gondol yang disenangi karena kulitnya yang tebal. Tomat jenis ini tahan pengangkutan jarak jauh. Daunnya rimbun keriting seperti terserang penyakit virus keriting. Daunnya berwarna hijau kelam. Gambar 1. Tomat Apel 3. Tanah dan Iklim Tomat merupakan tanaman yang dapat tumbuh pada semua tempat, dari daerah dataran rendah sampai daerah dataran tinggi. Tanaman tomat membutuhkan tanah yang gembur, kadar keasaaman (ph) antara 5-6, tanah sedikit mengandung pasir, dan banyak mengandung humus, serta pengairan yang teratur dan cukup mulai tanam sampai tanaman mulai dapat dipanen. Suhu yang terbaik bagi pertumbuhan tomat adalah 23 0 C pada siang hari dan 17 0 C pada malam hari. Suhu yang tinggi yang diikuti kelembaban relatif yang tinggi dapat menyebabkan penyakit daun berkembang, sedangkan kelembaban yang relatif rendah dapat mengganggu pembentukan buah. (Tugiyono, 2005). 4. Manfaat Tomat Dalam buah tomat banyak terkandung zat-zat yang berguna bagi tubuh manusia, yaitu vitamin C, vitamin A dan mineral. Tomat banyak mengandung vitamin C yang bermanfaat untuk memelihara kesehatan gigi dan gusi, mempercepat penyembuhan lukaluka, menghindari penyakit scurvy (skorbut), serta melawan kecenderungan pendarahan pembuluh darah yang halus. Tabel 1. Nilai Gizi Buah Tomat Segar (per 100 gram) Zat Gizi Nilai Gizi Karoten (vitamin A) (S.I) 1500 Thiamin (vitamin B3) (µg) 60 Riboflavin (vitamin B2) - Asam askorbat (vitamin C) 40 (mg) Protein (g) 1 Karbohidrat (g) 4,2 Lemak (g) 0,3 Kalsium (Ca) (mg) 5 Fosfor (P) (mg) 27 Zat besi (Fe) (mg) 0,5 Bagian yang dapat dimakan 95 (%) Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1972 5. Pengolahan Buah Buah-buahan merupakan salah satu jenis tanaman hortikultura yang dikenal sebagai sumber vitamin dan mineral. Vitamin dan mineral berguna untuk kelancaran metabolisme dalam pencernaan makanan yang dapat menjaga kesehatan. Pengolahan buah-buahan menjadi berbagai macam produk bertujuan untuk memungkinkan pada saat bukan musimnya masih dapat menikmati cita rasa buah sesuai dengan cita rasa buah segarnya. Produk hasil olahan buah diantaranya ialah sari buah, sirup buah, selai, jelly, manisan, acar, buah kering dan lain sebagainya. Beberapa Cara Pengawetan Hasil Olahan Buah Pada prinsipnya pengawetan dimaksudkan agar buah dapat berdaya simpan lama. Meskipun demikian prinsip pengawetan ini umum dipakai untuk membuat produk olahan. Beberapa cara pengawetan dapat dilakukan dengan cara : penggulaan,

pengawetan dengan bahan kimia dan pengeringan. 1. Penggulaan Gula merupakan tambahan pada pengolahan makanan yang berfungsi untuk memperbaiki cita rasa sekaligus sebagai bahan pengawet alami dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Gula juga merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat, mempunyai rasa manis dan larut dalam air. Selain sebagai bahan pemanis, gula juga berperan dalam pengawetan produk makanan. Ketika gula diberikan ke produk makanan dalam konsentrasi tinggi, minimal 40% zat terlarut, maka bagian airnya menjadi tidak memungkinkan bagi mikroorganisme untuk berkembang biak dan aktivitas airnya juga akan turun. (Buckle, 1985). Konsentrasi gula yang dibutuhkan untuk mencegah pertumbuhan mikroba bervariasi tergantung dari jenis dan kandungan zat-zat yang terdapat dalam makanan. Pada konsentrasi yang lebih rendah dari 70%, larutan gula masih efektif menghentikan kegiatan mikroba dalam jangka pendek, kecuali untuk makanan baru, atau yang bersifat asam (Utamidewi. 2004). Aspek terpenting penggunaan bahan pemanis dalam minuman ringan adalah untuk memberikan rasa manis dan memberikan nilai kalori terhadap minuman tersebut. Selain itu, bahan pemanis juga berfungsi untuk memberikan bentuk dan rasa pada mutu minuman yang dihasilkan. (Hidayat, 2005). 2. Pengawetan dengan Bahan Kimia Penggunaan aneka bahan kimia dalam produk olahan buah adalah hal yang umum. Bahan kimia dapat digunakan untuk mengawetkan produk olahan. Hal penting yang perlu diperhatikan pada bahan kimia untuk pengawetan buah adalah sebagai berikut : 1. Zat kimia yang ditambahkan mampu memelihara kualitas gizi yang dikandung buah. 2. Zat tersebut dapat meningkatkan kualitas dan stabilitas daya simpan. 3. Dapat membuat produk lebih menarik. 4. Lebih diutamakan untuk membantu proses pengolahan. 5. Tidak membahayakan kesehatan konsumen. Penggunaan bahan kimia pengawet di dalam pengolahan buah harus dilakukan secara benar. Dosis yang digunakan tidak boleh melebihi jumlah yang dianjurkan oleh FAO atau Departemen Kesehatan (Direktorat Pengawasan Obat dan Makanan). Tabel 2. Dosis Beberapa Bahan Pengawet yang Dianjurkan oleh Jenis Bahan Pengawet Asam Benzoat beserta Garamgaram Na dan K Asam sorbat Belerang dioksida Kalium, sodium meta bisulfit Departemen Produk Olahan Kesehatan. Sirup, sari buah, jelly, jam, saus dan acar. Batas Maksim um (mg/kg) 1000 Sirup, sari buah, 1000 jelly, jam, saus dan acar. 400 Minuman ringan. Acar dan asinan. 100 Minuman ringan, jelly dan jam. Sirup, sari buah, pasta, saus dan marmalade. 200 300 Sumber : Direktorat Pengawasan Obat dan Makanan, 1980. 3. Pengeringan Pengeringan adalah suatu cara untuk menghilangkan sebagian air yang terkandung dalam suatu bahan. Pengeringan dapat dilakukan dengan cara pemanasan langsung dengan sinar matahari atau dengan menggunakan alat pengering. Penggunaan alat pengering lebih menguntungkan dibanding dengan cara penjemuran. Beberapa Karakteristik Fisik Bahan Pangan 1. Kerapatan (ρ) Keller at al (1993) menyatakan bahwa kerapatan adalah suatu kuantitas yang dinyatakan sebagai massa persatuan volum suatu bahan. ρ = m V s Keterangan : ρ = kerapatan (g/cm 3 ) V s = volum sampel (cm 3 ) m = massa (g)...( 1 )

Jika suatu bahan dilarutkan dalam air dan membentuk larutan, maka kerapatannya akan berubah. Kerapatan bervariasi sesuai dengan konsentrasi larutan. Bahan seperti gula dan garam dapat menjadikan kenaikan kerapatan tetapi kadang-kadang kerapatan juga dapat turun jika dalam larutan terdapat lemak atau alkohol. (Gaman dan Sherington, 1984). 2. Tegangan listrik ( Beda potensial ) Tegangan listrik atau beda potensial adalah besarnya usaha persatuan muatan yang diperlukan untuk memindahkan muatan dari jarak tak hingga ke posisi akhirnya (Tipler, 2001). Beda potensial antara dua titik bermuatan didefinisikan sebagai perbandingan antara usaha yang dilakukan untuk memindahkan muatan q dari suatu titik ke titik yang lain, persamaan hubungan tersebut sebagai berikut: W V = q...(2) Satuan energi pada kerja elektron biasa digunakan dalam elektronvolt (ev). (1eV=1,6x10-19 J). 3. Derajat Keasaman (ph) ph didefinisikan sebagai logaritma dari aktivitas ion hidrogen dan menunjukkan konsentrasi dari ion hidrogen tersebut. ph merupakan singkatan dari pondus hydrogeni, dapat dituliskan sebagai berikut: ph = -log 10 (H + ) atau [H + ] = 10 -ph...( 3) Derajat keasaman atau ph berhubungan dengan konsentrasi ion hidrogen (H + ). Mikroorganisme dapat tumbuh paling baik pada ph mendekati netral, tetapi beberapa mikroorganisme menyukai suasana asam dan yang lain dapat tumbuh dengan sedikit asam atau dalam suasana basa (Muchtadi, 1989 dalam Sofyan. 2005). Tabel 3. Konsentrasi Ion Hidrogen dan ph Beberapa Bahan Pangan Konsentrasi ion hidrogen (molar, M) ph Bahan Pangan x 10-2 Jeruk nipis 6,3 x 10-3 2,2 Jeruk lemon 1,3 x 10-3 2,9 Cuka, plum x 10-4 4,2 Sari buah tomat Sumber : American Home Economics Association, 1975 dalam Vikaliana, 2000. 4. Viskositas (η) Viskositas atau kekentalan dapat dianggap sebagai gesekan internal yang besarnya tertentu pada suatu fluida. Besaran gaya diperlukan untuk menimbulkan kecepatan tertentu yang berhubungan dengan viskositas suatu fluida. Pada fluida yang berbeda, makin viskos fluida tersebut maka makin besar gaya yang diperlukan. Pada zat cair, viskositas disebabkan oleh gaya kohesi antar molekul. Sedangkan pada gas, viskositas disebabkan tumbukan antar molekul (Giancoli, 1996). Fluida yang berbeda mempunyai viskositas yang berbeda pula. Untuk memahami perilaku aliran fluida, diperlukan persamaan gerak fluida dengan menggunakan alat viskometer. Viskometer yang dipergunakan untuk mengukur viskositas ada beberapa jenis antara lain viskometer pipa kapiler dan viskometer bola jatuh. Viskositas fluida sangat dipengaruhi oleh suhu, jika suhu naik viskositas gas bertambah sedangkan viskositas cairan berkurang (Sear & Zemansky, 1962). Besarnya viskositas dapat dihitung dengan menggunakan persamaan yang tertera pada viskometer Gilmont : η = K( ρ b ρ) v (Gilmont Instrument)...(4) Produk pangan dikatakan viskos jika nilai viskositasnya tinggi dan sebaliknya dikatakan encer jika nilai viskositasnya rendah. Perubahan viskositas dapat digunakan sebagai petunjuk adanya

kerusakan selama penyimpanan, atau penurunan mutu pangan. 5. Total Padatan Terlarut Padatan adalah bahan yang masih tetap tinggal sebagai sisa selama penguapan dan pemanasan pada suhu 103 0 C 105 0 C (Saeni,1989). Analisa zat padat terlarut mengukur jumlah zat padat yang larut dalam air. Penyusun utama zat padat terlarut dalam air alami yaitu bikarbonat, kalsium, sulfat, hidrogen, silika, klorin, magnesium, sodium, potasium, nitrogen dan fosfor. Jumlah zat padat terlarut yang diukur adalah jumlah ion didalam air, sedangkan yang diukur dalam konduktivitas listrik adalah kemampuan ion-ion tersebut dalam menghantarkan listrik (Widyasari. 2002). 6. Kadar Air Kadar air bahan adalah jumlah air bebas yang terkandung di dalam bahan yang dapat dipisahkan dengan cara fisis seperti penguapan dan destilasi. a b Kadar air (%) bb = Keterangan : a = massa buah tomat sebelum dilakukan pengeringan (g) b = massa buah tomat setelah dilakukan pengeringan (g) bb = berat basah 7. Warna Warna merupakan nama umum untuk penginderaan yang berasal dari aktivitas retina mata. Jika cahaya mencapai retina, mekanisme saraf akan menanggapi, salah satunya memberi sinyal warna. Cahaya adalah energi radiasi dengan rentang panjang gelombang sekitar 400-800 nm. Menurut definisi ini warna tidak dapat dipelajari tanpa sistem penginderaan manusia. Warna yang diterima jika mata memandang objek yang disinari berkaitan dengan tiga faktor berikut : susunan sumber spektrum sinar, ciri kimia dan fisika objek dan sifat-sifat kepekaan spektrum mata. Warna dapat memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan dan pengkaramelan (Deman, 1998). a x100% () 5 8. Uji Organoleptik Uji organoleptik bertujuan untuk mengamati warna, rasa dan aroma. Uji organoleptik berkaitan erat dengan penggunaan pancaindera. Oleh karena itu pengujian ini akan memberikan hasil yang maksimal, terutama bagi orang yang telah berpengalaman dalam bidang pengujian dan pengolahan makanan. Uji organoleptik biasanya disebut juga sensory evaluation, ini bersifat subjektif. Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara pengujian dapat digolongakan dua kelompok yaitu pengujian pembedaan (difference test) dan pengujian pemilihan (preference test). Dalam kelompok uji pembedaan terdapat uji kesukaan (Soekarto,1981 dalam Utami Dewi 1993). Uji kesukaan disebut uji hedonik. Pada uji ini panelis diminta tanggapan tentang kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Tabel 4. Uji Organoleptik dengan Skala Hedonik Penerimaan Nilai Sangat tidak suka 1 Tidak suka 2 Agak tidak suka 3 Netral 4 Agak suka 5 Suka 6 Sangat suka 7 Sumber : Soekanto, 1981 dalam Utami Dewi, 2004. BAHAN DAN METODE Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan pada bulan Desember 2006 sampai Mei tahun 2007 di Laboratorium Fisika Dasar dan Laboratorium Biofisika Departemen Fisika IPB. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi bahan utama dan bahan tambahan serta bahan kimia untuk analisa. Bahan utama yang digunakan adalah buah tomat yang diolah menjadi serbuk. Bahan tambahan yang digunakan adalah gula, asam sitrat dan dekstrin. Bahan kimia yang digunakan untuk analisa sifat fisik dan sifat kimia adalah larutan buffer ph 7.

Alat yang dipergunakan terdiri dari alat utama dan alat bantu. Alat ukur utama yaitu viskometer, ph meter dan inkubator. Alat bantu yang untuk pembuatan serbuk tomat apel antara lain : pisau, panci, blender, mixer, kompor, saringan, termometer, gelas piala, gelas ukur, neraca analitik dan stopwatch. Membersihkan bahan dan mengurangi kontaminasi mikroba Menginaktifkan kerja enzim sehingga reaksi browning dapat dicegah Menghilangkan flavour yang tidak disukai dan senyawa lilin pada permukaan. Penghancuran Setelah blanching, tomat tersebut dihancurkan dengan menggunakan blender sehingga menghasilkan bubur buah (pulp). Gambar 2. Blender, Timbangan dan Gelas Ukur Metode Penelitian Pembuatan Serbuk Tomat Apel Pemilihan Buah Buah yang akan diolah menjadi serbuk terlebih dahulu dipilih yang matang dan sehat. Buah yang sehat adalah buah yang tidak busuk, cacat atau pecah, juga bebas hama penyakit. Kondisi buah yang matang diperlukan agar serbuk tomat yang dihasilkan mempunyai aroma yang kuat. Pencucian Sebelum dilakukan proses pengolahan, buah harus disortir terlebih dahulu, buah yang busuk, terlalu matang atau ketidaknormalan lainnya harus dipisahkan untuk mempertahankan cita rasa. Selanjutnya buah dicuci agar terbebas dari bakteri kontaminan yang dapat mempengaruhi keawetan dari serbuk tomat apel tersebut. Blanching Tomat yang telah dicuci, dikupas serta dihilangkan bagian-bagian yang tidak penting kemudian segera diblanching atau dipanaskan dahulu dengan merendamnya ke dalam air mendidih. Blanching merupakan perlakuan panas kedalam bahan, yang dilakukan dengan merendam bahan kedalam air panas. Suhu yang digunakan biasanya adalah 82-93 0 C. Tujuan utama blanching adalah : Melunakkan dan menyusutkan bahan Menghilangkan gas-gas dalam sel dan jaringan bahan Gambar 3. Bubur Buah Tomat Apel Penambahan bahan pengisi dan bahan tambahan Pencampuran filtrat dengan bahan pengisi (dekstrin dan asam sitrat), dengan konsentrat tertentu. Pembuatan foam putih telur Pengocokan dilakukan dengan menggunakan mixer selama 5 menit sampai berbentuk busa. Fungsi putih telur ini untuk penstabil larutan, untuk menghasilkan tekstur yang lebih baik, sebagai penghambat bakteri karena mengandung peptide yang dapat mengikat penyebaran bakteri ecoli, dan sebagai penghambat bakteri choline. Pencampuran foam dengan bubur buah yang telah ditambahkan bahan pengisi Setelah terbentuk foam selanjutnya dicampurkan dengan bubur buah yang telah ditambahkan dekstrin dan asam sitrat. Pengeringan (untuk mendapatkan ekstrak kering) Pengeringan filtrat yang telah terbentuk foam kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu 60 0 C selama kurang lebih 6 jam untuk setiap 200 ml sari tomat apel. Oven yang digunakan yaitu incubator MIR- 162.

elektroda dibilas dengan aquades dan dikeringkan lagi dengan tisue (Apriyanto at al, 1989). Gambar 4. Inkubator MIR-162 Penepungan dan Pencampuran dengan Gula Serbuk kering yang dihasilkan dari pengeringan ekstrak buah kemudian diblender dan diayak dengan saringan lalu ditambahkan gula. Prosedur Karakterisasi Pengukuran Kerapatan Kerapatan larutan sampel diukur dengan menggunakan neraca analitik dan gelas piala. Massa diukur dengan neraca analitik dan volum diukur dengan gelas piala. Gambar 5. Neraca Analitik Pengukuran Derajat Keasaman (ph) dan Tegangan Listrik Keasaman dan tegangan listrik sampel diukur dengan menggunakan Russel RL060P Portable ph Meter. ph meter yang akan digunakan sebelumnya dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan buffer ph 7, disamping itu digunakan juga buffer ph 4 sebagai pembanding. Elektroda dicelupkan kedalam larutan buffer, didiamkan sampai diperoleh nilai yang sesuai dengan larutan buffer yang digunakan. Setelah selesai dikalibrasi elektroda dibersihkan dengan aquades lalu dikeringkan dengan tissue. Selanjutnya dicelupkan elektrodanya ke dalam sampel dan biarkan beberapa saat sampai diperoleh nilai ph dan tegangan listrik sampel yang stabil. Setelah selesai Gambar 6. Russel RL060P Portable ph Meter Pengukuran Viskositas Viskositas diukur dengan menggunakan Gilmont Viscosimeter. Dengan prosedur sebagai berikut: 1. Viskometer dibersihkan terlebih dahulu dengan menggunakan aquades lalu dikeringkan dengan menggunakan aseton. 2. Dimasukkan larutan yang akan diukur viskositasnya ke dalam viskosimeter. 3. Posisi viskosimeter dibalik sampai bola yang ada didalamnya turun, ketika bola sampai pada tanda tera pertama dihidupkan stopwatch kemudian dimatikan setelah tiba pada tanda tera kedua, dicatat waktu yang ditunjukan. 4. Perhitungannya menggunakan dasar persamaan 4. Perhitungan dalam penelitian seperti berikut ini : K( ρ K b ρ c ) ( ρb ρ c) K( ρb ρ c ) t η = = = v x x t K( ρb ρair ) tair ηair x ( ρb ρair ) t = = η K( ρ cairan b ρcairan) tcairan ( ρb ρcairan) t x η cairan ηair ( ρb ρcairan) t = ( ρ ρ ) t b air air cairan air cairan...(6)

Keterangan: η air = viskositas air (1 cp) ρ b = kerapatan bola baja (7,96 g/cm 3 ) ρ air = kerapatan air (1 g/cm 3 ) t air = waktu jatuhnya bola sepanjang x = 10 cm ( 5 s) K = konstanta viskometer x = 10 cm Uji Organoleptik dengan Skala Hedonik Uji organoleptik yang berupa uji kesukaan atau uji hedonik terhadap rasa, warna dan aroma. Skala yang digunakan adalah skala hedonik dengan rentang nilai tidak suka sampai suka, dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Uji Organoleptik dengan Skala Hedonik Penerimaan Nilai Tidak suka 1 Netral 2 Suka 3 Sumber: Utami Dewi, 1999 Gambar 7. Viskometer Gilmonth Total Padatan Terlarut Total Padatan Terlarut sampel diukur dengan menggunakan Refractometer Cp- 300. Sebelum pengukuran prisma pada refraktometer dibersihkan terlebih dahulu dengan menggunakan etanol, kemudian dikeringkan. Lalu sampel yang akan diukur diteteskan pada refraktometer. Total padatan terlarut dinyatakan dalam persen brix. Setelah selesai prisma refraktometer dibersihkan dengan etanol dan dikeringkan. Gambar 8. Refractometer Cp-300 Uji Warna Warna dapat memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan dan pengkaramelan. Uji warna dilakukan dengan cara membandingkan warna sampel dengan daftar warna yang tersedia pada Lampiran 1. Dimana dengan adanya daftar warna ini kita bisa menentukan warna yang sesuai untuk larutan serbuk tomat. Rancangan Percobaan dan Analisis Data Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan 3 kali pengulangan. Faktor-faktor perlakuan yang digunakan adalah: Faktor 1 : Komposisi (A) Tabel 6. Komposisi Serbuk Tomat Apel Nama Bahan A1 A2 A3 A4 Serbuk buah 10 12 10 12 tomat (g) Gula pasir (g) 10 12 10 12 Asam sitrat (g) - - 0,2 0,24 Dekstrin (g) - - 8 9,6 Komposisi serbuk tomat total (g) 20 24 28,2 33,84 Dalam pengujiannya serbuk tomat dilarutkan dalam air 200 ml. Faktor 2 : Suhu penyimpanan (B) B1 : Suhu lemari pendingin (10 0 C-13 0 C) B2 : Suhu kamar (27 0 C-29 0 C) Faktor 3 : Lama Penyimpanan (C) C1: hari ke-1 C2: hari ke-4 C3: hari ke-8 C4: hari ke-12 C5: hari ke-16 C6: hari ke-20 Model rancangan acak lengkap faktorial: Y ijk = µ +A i + B j + C k + (AB) ij + (AC) ik + (BC) jk + (ABC) ijk + ε ijkz

Keterangan: Y ijkz = Nilai pengamatan pada faktor A pada taraf ke-i, faktor B pada taraf ke-j, faktor C pada taraf ke-k dengan ulangan ke-z μ = Rataan umum A i = Nilai faktor A pada taraf ke-i B j = Nilai faktor B pada taraf ke-j C k = Nilai faktor C pada taraf ke-k (AB) ij = Nilai interaksi faktor A pada taraf ke-i dan faktor B pada taraf ke-j (AC) ik = Nilai interaksi faktor A pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf ke-k (BC) jk = Nilai interaksi faktor B pada taraf ke-j dan faktor C pada taraf ke-k (ABC) ijk = Nilai interaksi faktor A pada taraf ke-i, faktor B pada taraf ke-j dan faktor C pada taraf kek. = Faktor galat ε ijkz HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mencari bentuk pengeringan tomat, menghitung kadar air yang hilang dari buah tomat setelah dikeringkan, menentukan komposisi bahan pembuatan serbuk tomat, menghitung waktu kelarutan serbuk, menentukan suhu pengeringan yang digunakan dan waktu yang diperlukan untuk proses pengeringan yang memungkinkan dapat dipakai pada penelitian utama. Metoda pengeringan yang digunakan dalam penelitian ini adalah menggunakan inkubator yang diatur pada suhu maksimum 60 0 C. Massa buah tomat sebelum dilakukan pengeringan massanya 2000 gram dan setelah dilakukan pengeringan massanya menjadi 87 gram. Jadi persen kadar air yang hilang diperoleh sebesar 95,65%. Penelitian Utama Kerapatan Pengukuran kerapatan meliputi serbuk yang telah ditambahkan gula dan serbuk yang ditambahkan gula, asam sitrat dan dekstrin kemudian dilarutkan dalam air. Kerapatan (g/cm3) 1.176 1.166 1.156 1.146 1.136 1.126 1.116 1.106 1.096 y = 16x + 1079,6 R 2 = 0,9602 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Perlakuan B1 B2 Linear (B1) Gambar 9. Hubungan antara Perlakuan dan Kerapatan pada Larutan Serbuk Tomat Apel. Pada Lampiran 2 dapat dilihat bahwa A4 memiliki nilai kerapatan yang lebih besar dibandingkan perlakuan yang lainnya, hal ini terjadi karena ada penambahan gula pasir sebanyak 12 g, asam sitrat sebanyak 0,24 g dan dekstrin sebanyak 9,6g. Nilai kerapatan serbuk tomat pada suhu kamar dan penambahan gula yang lebih banyak lebih besar dibandingkan dengan yang lainnya. Hal ini mungkin disebabkan peningkatan mikroba yang toleran pada suhu kamar lebih besar daripada didalam lemari pendingin. Penambahan gula yang lebih banyak menghasilkan kerapatan yang lebih besar, baik pada suhu kamar maupun pada lemari pendingin. Analisis sidik ragam memperlihatkan bahwa faktor komposisi serbuk, suhu penyimpanan, dan lamanya penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kerapatan. Tegangan Listrik ( Beda Potensial ) Dari Lampiran 2 dapat dilihat bahwa sampel A4 menghasilkan tegangan listrik yang paling besar, hal ini dapat disebabkan oleh faktor penambahan gula, asam sitrat dan dekstrin yang lebih besar sehingga mobilitas elektron makin besar. Sampel A4 konsentrasi penambahan gulanya lebih besar sehingga makin banyak molekul-molekul di dalam larutan tersebut. Beda potensial atau tegangan listrik dipengaruhi oleh konsentrasi atau jumlah elektron, mobilitas elektron, dan suhu.

Gambar 10. Hubungan antara Lama Penyimpanan dan Tegangan Listrik pada Larutan Serbuk Tomat Apel. Dari Lampiran 2 diperoleh nilai tegangan listrik yang semakin meningkat selama penyimpanan. Hal ini dikarenakan sifat larutan yang semakin asam sehingga mobilitas elektron semakin besar. Suhu juga sangat berpengaruh, dapat dilihat pada Gambar 10. Larutan yang disimpan pada suhu kamar memiliki nilai tegangan listrik yang lebih besar dibandingkan dengan suhu lemari pendingin karena pada suhu yang lebih tinggi kerja elektron lebih besar. Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa faktor komposisi serbuk, suhu penyimpanan, lama penyimpanan dan interaksi antara ketiga faktor tersebut memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai tegangan listrik. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa perlakuan A4B2 memiliki nilai tegangan listrik yang relatif lebih tinggi daripada perlakuan yang lainnya. ph Data ph hasil penelitian dapat dilihat pada Lampiran 2. Dari hasil penelitian diperoleh nilai ph yang semakin menurun selama proses penyimpanan. Hal ini menunjukkan bahwa serbuk semakin asam. Perubahan nilai ph dipengaruhi oleh komposisi serbuk, suhu penyimpanan, lama penyimpanan dan aktivitas mikroba. Perubahan ph karena lama penyimpanan menyebabkan kerusakan pada serbuk yang ditandai dengan warna yang semakin pudar dan perubahan rasanya. Kerusakan ini dapat disebabkan oleh adanya reaksi browning enzimatis dan nonenzimatis. Perubahan ph ini disebabkan oleh peningkatan pertumbuhan mikroorganisme yang toleran asam. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah warna menjadi kecoklatan. Proses pencoklatan dapat terjadi karena reaksi enzimatis atau nonenzimatis. Pencoklatan karena reaksi enzimatis disebabkan enzim felonase kontak dengan oksigen dan udara sehingga mengubah fenotik menjadi metanin yang berwarna coklat. Aktivitas enzim dipengaruhi oleh kadar air, ph, lama penyimpanan dan suhu. Pencoklatan akibat faktor nonenzimatis merupakan perubahan warna karena pengolahan akibat panas. Ada dua macam reaksi yang terjadi yaitu reaksi meillard dan reaksi karamelisasi. Mikroorganisme yang mungkin tumbuh pada ph rendah (ph 3-6) antara lain khamir (ph 2,5-8,5) dan kapang (ph 5-7). Keberadaan mikroorganisme pada suatu bahan pangan dapat tumbuh pada ph mendekati netral, tetapi beberapa mikroorganisme menyukai suasana asam dan yang lain dapat tumbuh dengan sedikit asam atau dalam suasana basa. Berikut adalah hubungan antara ph dan lamanya penyimpanan pada serbuk tomat apel. Gambar 11. Hubungan antara Lama Penyimpanan dan ph Larutan Serbuk Tomat Apel. Dari hasil analisis sidik ragam dapat dilihat bahwa komposisi, suhu penyimpanan, lama penyimpanan serta interaksi antara ketiganya memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Artinya perbedaan komposisi, suhu penyimpanan, lama penyimpanan, dan interaksi antara ketiganya menghasilkan ph yang berbeda. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa perlakuan A1B1 memiliki nilai ph yang relatif lebih tinggi dibandingkan perlakuan yang lainnya, hal ini dapat disebabkan oleh belum ada atau belum banyak perkembangbiakan mikroba.

Hubungan Tegangan Listrik dan ph Salah satu parameter yang menggambarkan hubungan tegangan listrik dan ph pada pembahasan berikut ialah A1B1. Hubungan dua parameter tersebut pada perlakuan yang lain tidak dijabarkan karena masalahnya serupa. besar daripada yang disimpan pada suhu kamar. Sear et al.1962 mengatakan bahwa viskositas cairan dipengaruhi oleh suhu, bila suhu larutan meningkat maka viskositas akan menurun dan sebaliknya jika suhu larutan menurun maka viskositas larutan akan meningkat. Gambar 12. Hubungan antara Lama Penyimpanan dan Tegangan Listrik dan ph Larutan Serbuk Tomat Apel. Tegangan listrik berhubungan dengan ph, semakin asam suatu larutan maka nilai tegangan listriknya semakin meningkat. Artinya jumlah elektron dalam larutan tersebut semakin bertambah dan pergerakan elektron yang makin cepat. Hal ini dapat dilihat pada Lampiran 2, dimana nilai tegangan listrik semakin meningkat sedangkan nilai ph semakin menurun. Viskositas Dari Lampiran 2, diperoleh viskositas larutan serbuk tomat yang semakin meningkat selama penyimpanan. Hal ini dapat disebabkan oleh peningkatan total padatan terlarut. Selain itu dapat pula disebabkan juga oleh adanya penambahan gula pasir. Penambahan gula kurang dari 40 persen pada produk pangan dapat memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme lebih mudah, sehingga bahan pangan menjadi sangat viskos. Sedangkan pada A3B1 terjadi penurunan pada hari kedua mungkin dikarenakan adanya ketidakhomogenan serbuk dalam larutan. Dari data tersebut dapat dilihat bahwa viskositas A4 lebih besar karena kandungan gula yang ditambahkan ke dalam serbuk lebih banyak di bandingkan dengan yang lainnya. Semakin banyak gula yang ditambahkan maka larutan akan semakin kental. Serbuk tomat yang disimpan pada suhu lemari pendingin nilai kekentalannya lebih Gambar 13. Hubungan antara Lama Penyimpanan dan Viskositas pada Larutan Serbuk Tomat Apel. Total Padatan Terlarut Dari Lampiran 2, diperoleh nilai total padatan terlarut yang semakin meningkat selama penyimpanan. Kenaikan total padatan terlarut dapat disebabkan oleh kelarutan komponen serbuk yang semakin meningkat, sehingga penyebaran komponenkomponen serbuk semakin merata. Selain itu, peningkatan total padatan terlarut dapat juga disebabkan oleh peningkatan tegangan listrik, sehingga jumlah ion yang terdapat dalam larutan tersebut jumlahnya meningkat. Serbuk tomat yang disimpan pada suhu lemari pendingin memiliki nilai total padatan terlarut yang lebih besar dibandingkan dengan suhu kamar. Hal ini dapat disebabkan adanya asam sitrat yang terdapat pada komponen serbuk sehingga lebih mudah larut pada suhu yang lebih rendah seperti suhu di lemari pendingin. Pada suhu kamar, asam sitrat berbentuk serbuk kristal berwarna putih. Serbuk kristal tersebut dapat berupa bentuk anhydrous (bebas air), atau bentuk monohidrat yang mengandung satu molekul air untuk setiap molekul asam sitrat. Bentuk anhydrous asam sitrat mengkristal dalam air panas, sedangkan bentuk monohidrat didapatkan dari kristalisasi asam sitrat dalam air dingin. Bentuk monohidrat tersebut dapat diubah menjadi bentuk anhydrous dengan pemanasan di atas 74 C.

Warna A1B1 A2B1 A3B1 A4B1 A1B2 A2B2 A3B2 A4B2 Gambar 14. Hubungan antara Lama Penyimpanan dan Total Padatan Terlarut pada Larutan Serbuk Tomat Apel. Hubungan Viskositas dan Total Padatan Terlarut Dalam pembahasan ini parameter yang digunakan dalam menggambarkan hubungan viskositas dan total padatan terlarut ialah A1B1. Gambar 15. Hubungan antara Lama Penyimpanan dan Viskositas dan Total Padatan Terlarut Larutan Serbuk Tomat Apel. Viskositas berhubungan dengan total padatan terlarut, hal ini bisa dilihat pada Lampiran 2 dimana diperoleh viskositas larutan serbuk tomat yang semakin meningkat selama penyimpanan. Hal ini dapat disebabkan oleh peningkatan total padatan terlarut. Dari Gambar 15, bisa kita lihat bahwa jika nilai viskositas meningkat maka nilai total padatan terlarut pun akan meningkat. Kenaikan total padatan terlarut dapat disebabkan oleh kelarutan komponen serbuk yang semakin meningkat, sehingga penyebaran komponen-komponen serbuk semakin merata. Gambar 16. Larutan Serbuk Tomat Apel Dari serbuk yang telah dibuat, maka diperoleh warna larutan serbuk sebagai berikut Tabel 7. Warna Larutan Serbuk Tomat Apel Perlakuan A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2 A4B1 A4B2 Warna hari ke- C1 C4 C8 Cermine Red Cermine Red Cermine Red Cermine Pink Cermine Red Cermine Red Deep Carmine Pink Rich Carmine Cermine Red Deep Carmine Pink Cermine Pink Cermine Pink Cermine Pink Cermine Pink Cermine Pink Rich Carmine Deep Carmine Pink Deep Carmine Pink Cermine Pink Cermine Pink Rich Carmine Rich Carmine Rich Carmine Rich Carmine Berikut adalah jenis warna yang diperoleh dan karakterisasinya

semakin memudar selama penyimpanan sehingga warna serbuk menjadi kurang disukai oleh panelis. Dari hasil uji secara umum diketahui nilai kesukaan terhadap aroma semakin menurun. Hal ini menunjukkan bahwa selama penyimpanan serbuk tidak dapat mempertahankan aromanya. Penilaian panelis terhadap rasa pada hari ke-1 sampai hari ke-8 pada umumnya semakin menurun. Rasa larutan selama proses penyimpanan mengalami perubahan, hal ini disebabkan komposisi dari serbuk itu sendiri, banyaknya gula dan asam sitrat yang ditambahkan mempengaruhi rasa serbuk. Apabila kebanyakan gula menjadi lebih manis dan bila kebanyakan asam sitrat menjadi lebih asam, sehingga perlu diperhatikan komposisinya. Secara keseluruhan larutan serbuk yang paling disukai oleh panelis adalah serbuk A2B1 karena dilihat dari uji warna, aroma dan rasa yang dilakukan dari hari ke-1 sampai hari ke-8 paling diminati. KESIMPULAN DAN SARAN Keterangan : RGB = Red Green Blue HSV = Hue Saturation Value Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa warna dipengaruhi oleh faktor komposisi, suhu penyimpanan, lamanya penyimpanan dan interaksi antara ketiga faktor tersebut. Dari data tersebut dapat dilihat pada hari ke-1 sampai hari ke-8 terjadi perubahan warna. Sedangkan sampel A2B2 dan A4B2 cenderung tidak mengalami perubahan warna. Perubahan warna tersebut disebabkan oleh variasi pertumbuhan mikroorganisme serta reaksi browning pada serbuk. Uji Organoleptik Uji organoleptik pada penelitian ini menggunakan uji hedonik. Sistem yang digunakan adalah preference test (uji kesukaan terhadap larutan serbuk tomat). Skala yang digunakan adalah skala hedonik seperti pada Tabel 5. Uji organoleptik dilakukan pada hari ke-1, hari ke-4 dan hari ke-8. Hasil uji dari 5 panelis yang tidak terlatih dapat dilihat pada Lampiran 3. Penilaian panelis terhadap warna dari hari ke-1 sampai hari ke-8 semakin menurun. Hal ini disebabkan terjadi perubahan warna, dimana warna serbuk Kesimpulan Dari hasil penelitian didapat bahwa karakterisasi serbuk dipengaruhi komposisi serbuk, suhu penyimpanan dan lama penyimpanan yang memberikan pengaruh nyata pada empat parameter fisik (kerapatan, viskositas, tegangan listrik dan total padatan terlarut), dan tiga parameter tambahan (ph, uji warna dan uji organoleptik). Dari hasil penelitian yang telah dilakukan terjadi perubahan kerapatan, viskositas, tegangan listrik, total padatan terlarut, warna serta ph. Perubahan-perubahan terjadi selama penyimpanan sehingga mempengaruhi karakterisasi fisik dan nilai ph dari hari ke-1 sampai hari ke-20. Larutan serbuk yang mengalami penambahan gula akan menghasilkan nilai kerapatan dan viskositas yang lebih besar, semakin banyak gula yang ditambahkan maka larutan akan semakin mengental. Penyimpanan serbuk pada suhu lemari pendingin (10 0 C) dan waktu penyimpanan yang lebih singkat memberikan hasil yang lebih baik daripada yang disimpan pada suhu kamar (27 0 C). Hasil karakterisasi fisik dan ph menunjukkan bahwa serbuk dengan komposisi 12 g, gula pasir 12 g, asam sitrat 0,24 g dan dekstrin 9,6 g adalah jenis serbuk

yang paling baik dan paling disukai panelis. Secara umum serbuk tomat masih dapat dikonsumsi sampai dengan 20 hari. Dengan demikian serbuk A4B2 dapat direkomendasikan sebagai serbuk yang dapat dikomersilkan. Saran Untuk menghasilkan penelitian yang lebih baik, disarankan melakukan penelitian lanjutan pada suhu pengeringan, lama penyimpanan, dan bahan tambahan lain yang lebih barvariasi. Untuk hasil penelitian yang lebih cermat perlu dilakukan uji mikrobiologi, gizi dan kimia. Agar serbuk lebih tahan lama dan dapat mempertahankan aroma dan warnanya dapat dicobakan menggunakan bahan pengawet makanan yang bervariasi yang sesuai aturan standar. Dalam penelitian ini mengunakan asam sitrat, karena asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan oleh semua badan pengawasan makanan nasional dan internasional. Senyawa ini secara alami terdapat pada semua jenis makhluk hidup, dan kelebihan asam sitrat dengan mudah dimetabolisme dan dihilangkan dari tubuh. DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2006. Web Colors. http://www.wikipedia.co.id. [19 Januari 2006]. 2006. Colors. http://www.wikipedia.co.id [19 Januari 2006]. Buckle, K.A, et al. 1985. Ilmu Pangan. Hari Purnomo dan Adiono, penerjemah. Jakarta: UI Press. Terjemahan dari : Food Science. Darmasetiawan, Hanedi. 2006. Bahan Kuliah Fisika Pangan. Departemen Fisika. FMIPA. IPB. Deman, J.M. 1998. Kimia Makanan. Bandung : ITB. Esti 2000. Pengawetan dan Bahan Kimia. http://www.google.co.id. Gaman, P.M, Sherington K.B. 1984. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Yogyakarta: Gajah Mada Univercity Press. Giancoli, D. 1996. Fisika. Ed. Ke-4. Cuk Imawan. Penerjemah. Jakarta : Erlangga. Terjemahan dari : Physics. Halliday, D, Resnick R. 1997. Fisika Edisi ke-3. Haris, R.S, Karmas, Endel 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan.Suminar Achamadi dan Sofia Niksolihin, penerjemah. Bandung: ITB. Hidayat, Nur. 2005. Tekno Pangan Minuman Berkarbonasi dari Buah Segar. Surabaya : Trubus Agrisarana. Lutfiah, E. N. 2005. Karakteristik Fisik dan Nilai ph Jus Belimbing yang Disimpan pada Suhu Kamar dan Pendingin. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor. Muchtadi, D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Pikiran Rakyat 2006. Membuat Serbuk Sari dari Buah-buahan. http:/www.wikipedia.co.id. Prastito, A. 2004. Cara Mudah Mengatasi Masalah Statistik dan Rancangan Percobaan dengan SPSS 12. Jakarta : Alex Media Komputindo Ropiani 2006. Karakterisasi Fisik dan Nilai ph Selai Buah Pepaya Bangkok. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor. Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bharata Karya. Utamidewi, Diyah 2004. Karakterisasi Fisik dan Nilai ph Coctail Buah Pepaya Bangkok dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda pada Suhu Ruang Pendingin [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Tipler, P.A. 2001. Fisika untuk Sains dan Teknik Jilid 2. Bambang Soegijono, penerjemah. Jakarta: Erlangga. Tugiyono, H. 2005. Bertanam Tomat. Cet. Ke-25. Jakarta : PT. Penebar Swadaya. Vikaliana, Resista 2000. Kasus Dalam Bidang Fisika Pangan tentang Jeruk Nipis pada Suhu dan Lama Penyimpanan yang Berbeda [Skripsi]. Bogor : Institut Pertanian Bogor. Widyasari, Yessie 2002. Karakterisasi Fisik dan Kimia Beberapa Jenis Air Minum dalam Kemasan dan Air Minum PDAM Kota Bogor [Skripsi]. Bogor : Institut Pertanian Bogor. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Yeni, Dede 2005. Studi Kasus Fisika Pangan Pembuatan Tablet Effervescent