Perbedaan minyak dan lemak : didasarkan pada perbedaan titik lelehnya Minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya, tetapi hanya berbeda dalam bentuk (wujud). Pada suhu kamar : - lemak berwujud padat - minyak berwujud cair
Titik leleh minyak dan lemak tergantung pada : - jumlah karbon - jumlah hikatan karbon rangkap dua -Trigliserida yang kaya akan a asam lemak tak jenuh, seperti asam oleat dan linoleat, biasanya berwujud minyak - Trigliserida yang kaya akan lemak jenuh seperti asam stearat t dan palmitat, t biasanya adalah dlh lemak.
Lemak tersusun dari asam-asam lemak yang terikat oleh lhgliserol. l Sifat dari lemak tergantung dari jenis asam lemak yang terikat dengan senyawa gliserol. l Asam-asam lemak yang berbeda disusun oleh jumlah atom karbon maupun hidrogen yang berbeda pula. Trigliserida id alami ialah triester t dari asam lemak berantai panjang dan gliserol merupakan penyusun utama lemak hewan dan nabati.
Persamaan umum pembentukan trigliserida : H C R H C R H C R + CHH CHH CHH CH C R CH C R CH C R + H 3molekul asamlemak Gliserol Trigliseri da ( triester darigliser ol) Air
Trigliserida sederhana adalah triester yang terbuat dari gliserol dan tiga molekul asam lemak yang sama. Contoh: gliserol dan tiga molekul asam stearat akan diperoleh trigliserida sederhana yang disebut gliseril tristearat atau tristearin CH C ( CH ) CH 16 3 CH C ( CH ) CH 16 3 CH C ( CH ) CH 3 16 Gliseril tristearat (tristearin )
Asam lemak dapat dibedakan atas : 1. Asam lemak jenuh Asam lemak jenuh merupakan asam lemak dimana dua atom hidrogen terikat pada satu atom karbon. Dikatakan jenuh karena atom karbon telah mengikat hidrogen secara maksimal.. Asam lemak tak jenuh Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang memiliki ikatan rangkap. Dalam hal ini, atom karbon belum mengikat atom hidrogen secara maksimal karena adanya ikatan rangkap. Lemak yang mengandung satu saja asam lemak tak jenuh disebut lemah jenuh.
Reaksi hidrogenasi dapat mengubah minyak menjadi lemak. Contoh : CH C CH CH C CH CH C CH CH C CH CH 16 3 H, kalor, P, Ni CH C CH CH 16 CH C CH CH ( ) CH = CH( CH ) CH ( ) 7 7 3 ( ) CH = CH ( CH ) CH ( ) ( ) CH = CH( CH ) CH ( ) 7 7 7 7 3 16 3 3 triolein (minyak) tristearin ( lemak)
Peranan Lemak untuk Makhluk Hidup Vitamin A, D, E, dan K merupakan vitamin yang larut dalam lemak Lemak merupakan sumber dari asam lemak esential Lemak juga berfungsi sebagai cadangan energi dl dalam tubuh. tbhlemak kdiuraikan ik dalam tubuh untuk menhasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Gliserol ini dapat dikonversikan menjadi glukosa oleh hati dan kemudian glukosa inilah yang digunakan sebagai sumber energi
Kegunaan dari minyak sayuran (lipid) dibedakan atas 4 bagian : 1. Makanan dan pelengkap makanan. bat-obatan dan aromaterapi 3. Keperluan industri 4. Bahan bakar
Reaksi-reaksi yang terjadi pada minyak 1. Hidrolisa : Hidrolisa adalah penguraian lemak atau trigliserida oleh molekul air menjadi asam- asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi ini akan lebih sempurna jika ditambahkan katalisator misalnya enzim lipase. Reaksi : H C C R 1 H H HC C R + H H H C C R 3 H H Trigliserida Air lipase R 1 CH H C-H R CH + HC - H R 3 CH H C H Asam lemak bebas Gliserol
. Hidrogenasi Hidrogenasi yaitu adisi hidrogen terhadap ikatan rangkap asam lemak yang tak jenuh, sehingga terjadi asam lemak yang jenuh, yang mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dibanding dengan asam lemak yang tidak jenuh. Reaksi : CH 3 (CH ) 7 CH = CH(CH ) 7 CH + H -------> Asam leat Hidrogen CH 3 (CH ) 7 CH CH (CH ) 7 CH Asam stearat
3. Safonifikasi Proses saponifikasi ini didahului dengan proses hidrolisa trigliserida. Selanjutnya hasil hidrolisa ini (asam lemaknya) akan membentuk garam asam lemaknya dengan alkali yang disebut sabun. Reaksi : R 1 CH + KH R CH + KH R 3 CH + KH ------> R 1 CK ------> R CK -------> R 3 CK 3 molekul sabun
4. ksidasi Asam lemak tak jenuh biasanya mengalami oksidasi pada ikatan rangkapnya dan sebagai hasil oksidasi adalah hidroperoksida. Reaksi : CH 3 (CH ) 7 CH = CH(CH ) 7 CH + H + -------> CH 3 (CH ) 7 CH - CH(CH ) 7 CH + 3 --------> H H CH 3 (CH ) 7 CH + HC(CH ) 7 CH + H
CH 3 (CH ) 7 CH = CH(CH ) 7 CH ---> CH 3 (CH ) 7 C C(CH ) 7 CH zonida asam oleat + H -------------> CH 3 (CH ) 7 CH + HC(CH ) 7 CH + H Aldehid pelargonat Semi aldehid azelat
Sumber-Sumber Minyak Nabati Minyak Kacang Tanah Minyak Wijen Minyak Kelapa Minyak Bunga Matahari Rapeseed d(lobak) Minyak Jagung Minyak Kedelai Kelapa Sawit Minyak Safflower Minyak Beras Minyak Biji Kapas
Komposisi i Daging Biji Kacang Tanah Komposisi Jumlah (%) Kadar air 46-6 4,6 6,0 Protein kasar 5,0-30,0 Lemak 46,0-5,0 0 Serat kasar,8-3,0 Ekstrak tanpa N 10,0-13,00 13 0 Abu,5-3,0
Komposisi Asam Lemak Minyak Kacang Tanah Komposisi USA Afrika Argentina (%) Barat (%) (%) Asam lemak jenuh Miristat Palmitat 17,1-63 6,3 17,7-8 8, 1,9 0,4 11,4 Stearat Behenat 4,9 5,9 3,4 6,1,8 7,3 Asam lemak tak jenuh leat Linoleat 8,9 61,1 1,8 8,3 60,4 1,5 78,1 4,3 33,3 Heksa dekanoat - -,4
Asam Lemak Wijen Profil asam lemak: Nama Jumlah C16 Palmitic 7%-1% C18 Stearic 36%-50% 3,6%-50% C18:1 leic 35%-50% C18: Linoleat 35%-50% C18:3 Linolenic i 1% max
Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa Pada Berbagai Tingkat Kematangan Dalam 1000 Gram Bahan Komponen Buah Buah Buah Tua Muda Setengah Tua Kalori (kal) 68,0 180,0 359,03,4 Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat t( (mg) 1,0 0,9 14,0 4,0 13,0 10,00 3,4 34,7 14,0 Kalsium (mg) Fosfor (mg) 17,0 30,0 8,0 35,0 1,0 1,0 Besi (mg) Aktivitas Vit.A (IU) Thiamin (mg) Asam askorbat (mg) Air (BR) 1,0 0,0 0,0 4,0 83,3 3,0 10,0 0,5 4,0 70,0,0 0,0 0,1,0 46,4
Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Asam lemak Rumus kimia Jumlah ( % ) Asam lemak jenuh Asam kaproat C5H11CH 00 0,0 08 0,8 Asam kaprilat C7H15CH 5,5 9,5 Asam kaprat C9H19CH 4,5 9,5 Asam laurat C11H3CH 44,0 5,0 Asam miristat C13H7CH 13, 19,0 Asaam palmitat C15H31CH 7,5 10,0 Asam stearat C17H35CH 1,0 3,0 Asam lemak tidak jenuh Asam palmitoleat C15H9CH 0,0 1,3 Asam oleat C17H33CH 5,0 8,0 Asam linoleat C17H31CH 1,5,5
Minyak Bunga Matahari Kandungan asam lemak % Miristat : C 14 : 0 0,1 Palmitat : C 16 : 0 7,0 Palmitoleat : C 16 :1 0,1 Stearat : C 18 : 0 4,5 leat : C 18 : 1 18,7 Linoleat : C 18 : 67,5 Linolenat : C 18 : 3 0,8 Arachidinat: C 0 : 0 0,4 Behenat : C : 0 0,7 α - linoleat : C 18 : 3 (9, 1, 15) 0,5 Kandungan minyak biji (% berat) = 5 30 %
Rapeseed (Lobak) 1. Lemak. Vitamin E 3. Asam lemak Asam lemak jenuh - Asam palmitat (C 16 H 3 ) - Asam stearat (C 18 H 36 ) - Asam arachidat (C 0 H 40 ) - Asam rehenat (C H 44 ) - Asam lignoserat (C 4 H 48 ) Asam lemak tak jenuh dengan satu ikatan rangkap (omega-9) - Asam palmitoleat (C 16 H 30 ) - Asam oleat (C 18 H 34 ) - Asam gadoleat (C 0 H 38 ) - Asam erukat (C H 4 ) Asam lemak tak jenuh dengan banyak ikatan rangkap - Asam linoleat (omega-6) (C 18 H 3 ) - Asam linolenat (omega-3) (C 18 H 30 ) 4. Kolesterol 100 g 1 mg 7,1 g 4,0 g 1,8 g 0,7 g 0,4 g 0, g 58,9 g 0, g 56,1 g 1,7 g 06g 0,6 9,6 g 0,3 g 9,3 g 0,00 mg
Komposisi Asam Lemak Minyak Jagung Asam Lemak Jumlah (%) Miristat 0,1 Palmitat 8,1 Stearat,5 Reksadekanoat 1, leat 30,1 Linoleat 56,3 Asam di atas C-18 1,7
Komposisi Kedelai Kandungan dalam Kedelai Persentase Protein Lemak Sellulosa dan Hemisellulosa Gula Serat Alam Abu (berat basah) 40 % 0 % 17 % 7 % 5 % 6 %
Komposisi Asam Lemak Kedelai Myristic Asam Lemak Persentase (%) Palmitic 7-10 Tr Stearic 3-6 Arachic 0- Behenic - Palmitoleic leic 0-35 Linoleic 40-57 Linolenic 5-14 Tr
Komposisi Komponen Trigliserida Asam Lemak pada Minyak Sawit dari Berbagai Sumber Asam Lemak Malaysia (%) Indonesia (%) Zaire (%) Miristik Palmitik Stearik leik Linoleik 0,5-0,8 46-51 -4 40-4 6-8 0,4-0,8 46-50 -4 38-4 6-8 1.-.4 41-4343 4-6 38-40 10-11
Komposisi Asam Lemak Minyak Safflower Asam Lemak Normal lein Palmitat Stearat leat Linoleat Lain-lain 5,5 1,50 15,00 77,00 1,5 4,5 1,5 77,00 15,00,00
Komposisi Kimia Minyak Beras Karakteristik RB * GN * Physical chemical parameter Acid value Iodine value Saponifiable value Unsaponifiable matter Fatty acid composition, % C14:0 C16:0 C18:0 C18:0 C18:0 C18:0 C0:0 C:0 1, 104,0 188,0 4. 0,3 15,0 1,7 43,0 37,4 1,5 0,6-1, 100, 06, 0,4-14,4 3,1 4,6 35,9 -,7 1,0 (RB=Rice Brand il, GN=Ground Nut il )
Komposisi Asam Lemak Minyak Biji Kapas Asam Lemak (FA) Kandungan % Miristat i t C14:0 07 0.7 09 0.9 Palmitat C16:0.7 7.3 Palmitoleat C16:1 0.6 0.8 Stearat C18:0 0.0 7.7 leat C18:1 15.6 18.6 Linoleat C18: 50.5 55.8 Linolenat C18:3 0. 0.3 Aracidoneat C0:4 0.1