BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Deskripsi Lokasi Penelitian 1. Letak Geografis Desa Kaliyoso terdapat di Kecamatan Bongomeme Kabupaten Gorontalo dengan batas-batas wilayah sebagai berikut : Sebelah barat Sebelah timur Sebelah selatan Sebelah utara : Desa Pangadaa : Desa Bongomeme : Desa Pilolalenga : Desa Pangadaa Desa kaliyoso dengan luas 1,50 km² wilayah, memiliki 3 Dusun yaitu, Dusun Pinaesaan, Dusun Pinaguman, dan Dusun Pinasungklan. Desa ini merupakan pusat perbelanjaan di Kecamatan Bongomeme, karena masyarakat dari desa lain sering berbelanja di pasar ini, selain itu di pasar inilah yang paling ramai pengunjung dan banyak pedagangnya termasuk pedagang makanan jajanan kue. 2. Keadaan Demografi Berdasarkan data Badan Pusat Statistik Kabupaten Gorontalo, jumlah penduduk Desa Kaliyoso yaitu 2.153 jiwa, dengan penduduk jenis kelamin laki-laki berjumlah 1.073 jiwa dan selebihnya merupakan penduduk jenis kelamin perempuan sebesar 1.080 jiwa 37
B. Hasil Penelitian Peneliti melakukan observasi terhadap 6 pedagang kue yang berjualan dipasar tradisional Desa Kaliyoso untuk melihat gambaran hygene sanitasi pada pedagang kue tersebut. Serta pemeriksaan E. coli pada kue cucur yang dijual oleh pedagang-pedagang tersebut. 1. Karakteristik Pedagang Makanan Jajanan Kue Karakteristik pedagang kue dipasar tradisional Desa Kaliyoso berdasarkan umur dapat dilihat pada tabel 1: Tabel 1 Distribusi Responden Berdasarkan Umur di Pasar Tradisional Desa Kaliyoso Tahun 2012 No Umur (Tahun) Jumlah % 1. 31-40 3 50 2. 41-50 2 33 3 51-60 1 17 Total 6 100 Berdasakan tabel diatas, di ketahui bahwa pedagang dengan golongan umur 31-40 berjumlah 3 pedagang (50%), golongan umur 41-50 berjumlah 2 pedagang (33%), dan pedagang dengan golongan umur 51-60 berjumlah 1 pedagang (17%). 2. Hygiene Sanitasi Pada Pedagang Kue Cucur Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada pedagang kue yang berjualan dipasar tradisional Desa Kalioso, diketahui bahwa hygiene sanitasi yang telah dilakukan oleh pedagang kue dan disajikan dalam bentuk tabel distribusi. 38
a. Keadaan Lokasi Tempat Jualan Makanan Jajanan Kue Cucur Hasil observasi yang peneliti lakukan pada pedagang makanan jajanan kue di wilayah pasar tradisional Desa Kaliyoso berdasarkan lokasi tempat penjualan makanan jajanan kue dapat dilihat pada tabel 2 : Tabel 2 Distribusi Responden Berdasarkan Lokasi Tempat Jualan Makanan Jajanan Kue Cucur Di Wilayah Pasar Tradisional Desa Kaliyoso Tahun 2012 (Sumber : Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003) No Kriteria Penilaian Jumlah Ya % Tidak % 1. Lokasi tempat jualan harus jauh atau minimal 500 meter dari sumber 4 67 2 33 pencemaran 2. Lokasi tempat jualan terhindar dari vector (lalat,tikus,dll) 3 50 3 50 3. Lokasi tempat jualan dilengkapi tempat penampungan sampah yang tertutup 0 0 6 100 4. Lokasi tempat jualan dilengkapi 0 0 6 100 fasilitas pengendali vector 5. Lokasi tempat jualan dilengkapi 2 33 4 67 fasilitas sanitasi air bersih Berdasarkan tabel diatas, dapat diketahui bahwa penilaian dalam prinsip hygiene sanitasi makanan jajanan dilihat dari segi lokasi tempat jualan pedagang kue di wilayah pasar tradisional Desa Kaliyoso tidak memenuhi syarat karena terdapat 2 pedagang (33%) yang lokasi tempat jualannya dekat dengan sumber pencemaran, setelah itu 3 pedagang (50%) tidak memiliki lokasi tempat jualan yang terhindar dari vector (lalat, tikus, dll), Semua Pedagang (100%) tidak dilengkapi tempat penampungan sampah yang tertutup di lokasi tempat penjualan, Semua pedagang (100%) tidak memiliki 39
fasilitas pengendali vector pada lokasi tempat jualananya, serta 4 pedagang (67%) yang tempat penjualannya tidak di lengkapi fasilitas sanitasi air bersih. b. Kondisi Pedagang Makanan Jajanan Kue Cucur Hasil observasi yang peneliti lakukan pada pedagang makanan jajanan kue di wilayah pasar tradisional Desa Kaliyoso berdasarkan kondisi pedagang makanan jajanan kue dapat dilihat pada tabel 3 : Tabel 3 Distribusi Responden Berdasarkan Kondisi Pedagang Makanan Jajanan Kue Cucur Di Wilayah Pasar Tradisional Desa Kaliyoso Tahun 2012 (Sumber : Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003) No Kriteria Penilaian Jumlah Ya % Tidak % 1. Pedagang makanan tidak menderita 6 100 0 0 penyakit mudah menular misalnya:batuk, pilek, influenza, diare, dan penyakit perut sejenisnya 2. Menggunakan APD (celemek, tutup 0 0 6 100 kepala, sarung tangan dan penutup mulut) 3. Mencuci tangan setiap kali hendak 2 33 4 67 menangani makanan 4. Tidak sambil merokok dan menggaruk 6 100 0 0 anggota badan 5. Tidak batuk atau bersin dihadapan 6 100 0 0 makanan jajanan yang disajikan 6. Tidak menggunakan perhiasan yang 6 100 0 0 terkontak langsung dengan makanan 7. Tidak bercakap-cakap saat menangani makanan 3 50 3 50 Berdasarkan tabel 3 diatas, dapat diketahui bahwa penilaian dalam prinsip hygiene sanitasi makanan jajanan dilihat dari kondisi pedagang makanan jajanan yang memenuhi syarat kesehatan di wilayah pasar 40
tradisional Desa Kaliyoso adalah semua pedagang (100%) tidak menderita penyakit mudah menular (batuk, pilek, influenza, diare, dan penyakit perut sejenisnya), tidak sambil merokok dan menggaruk anggota badan, tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan, serta tidak menggunakan perhiasan (emas, dll). Sedangkan penilaian dalam prinsip hygiene sanitasi makanan jajanan berdasarkan kondisi pedagang makanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan di wilayah pasar tradisional Desa Kaliyoso adalah semua pedagang (100%) tidak menggunakan alat pelindung diri (celemek, tutup kepala, sarung tangan dan penutup mulut), terdapat 4 pedagang (67%) tidak mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan, dan 3 pedagang (50%) yang sering bercakap-cakap saat menangani makanan. c. Penyajian Makanan Jajanan Kue Cucur Hasil observasi yang peneliti lakukan pada pedagang kue di wilayah pasar tradisional Desa Kaliyoso berdasarkan cara penyajian makanan jajanan kue dapat dilihat pada tabel 4 : 41
Tabel 4 Distribusi Responden Berdasarkan Cara Penyajian Makanan Jajanan Kue Cucur Di Wilayah Pasar Tradisional Desa Kaliyoso Tahun 2012 (Sumber : Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003) No Kriteria Penilaian Jumlah Ya % Tidak % 1. Peralatan untuk menyajikan dalam keadaan bersih 4 67 2 33 2. Peralatan dicuci setelah 1 kali 3 50 3 50 pemakaian 3. Peralatan dicuci dengan air mengalir 0 0 6 100 4. Setelah dicuci peralatan dikeringkan 3 50 3 50 terlebih dahulu 5. Tempat penyajian makanan bebas dari 2 33 4 67 debu 6. Wadah penyajian harus bersih dan 6 100 0 0 kering 7. Penyaji berpakaian bersih 6 100 0 0 8. Makanan disajikan dalam keadaan tertutup 0 0 6 100 Berdasarkan tabel 4 diatas, dapat diketahui bahwa penilaian dalam prinsip hygiene sanitasi makanan jajanan dilihat dari cara penyajian makanan jajanan yang memenuhi syarat kesehatan di wilayah pasar tradisional Desa Kaliyoso adalah semua pedagang (100%) menggunakan wadah penyajian yang bersih dan kering, semua pedagang (100%) menggunakan pakaian bersih pada saat berjualan kue. Sedangkan penilaian dalam prinsip hygiene sanitasi makanan jajanan berdasarkan cara penyajian makanan jajanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan di wilayah pasar tradisional Desa Kaliyoso adalah terdapat 2 pedagang (33%) menggunakan peralatan yang tidak bersih untuk menyajikan makanan, terdapat 3 pedagang (50%) tidak mencuci peralatan setelah 1 kali pemakaian, 42
terdapat 3 pedagang (50%) tidak mengeringkan peralatan setelah dicuci, terdapat 4 pedagang (67%) menggunakan tempat penyajian yang sudah berdebu, serta semua pedagang (100%) menyajikan makanannya dalam keadaan tidak tertutup. d. Tingkat Pengetahuan Pedagang Tentang Hygiene Sanitasi Makanan Hasil observasi yang peneliti lakukan pada pedagang kue di wilayah pasar tradisional Desa Kaliyoso berdasarkan tingkat pengetahuan pedagang tentang hygiene sanitasi makanan jajanan kue dapat dilihat pada tabel 5 : Tabel 5 Distribusi Responden Berdasarkan Tingkat Pengetahuan Pedagang Tentang Hygiene Sanitasi Makanan Di Wilayah Pasar Tradisional Desa Kaliyoso Tahun 2012 (Sumber : Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003) No Kriteria Penilaian Jumlah Cukup % Kurang % 1. Pengetahuan tentang hygiene dan 4 67 2 33 penerapannya 2. Pengetahuan tentang sanitasi dan penerapannya 4 67 2 33 Berdasarkan tabel 5 diatas, dapat diketahui bahwa penilaian dalam prinsip hygiene sanitasi makanan jajanan dilihat dari tingkat pengetahuan pedagang di wilayah pasar tradisional Desa Kaliyoso tentang hygiene sanitasi makanan sudah cukup baik karena terdapat 4 pedagang (67%) yang mengetahui tentang hygiene perorangan dan sanitasi lingkungan beserta penerapannya. e. Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli Dari 6 sampel makanan jajanan kue yang diperiksa, terdapat 4 (67%) sampel yang memenuhi syarat kesehatan yaitu mengandung 0 bakteri E. coli dalam 100 ml sampel makanan jajanan kue, dan dari 6 sampel makanan jajanan 43
kue yang diperiksa terdapat 2 (33%) sampel yang tidak memenuhi syarat kesehatan. Berdasarkan hasil analisa yang peneliti lakukan terhadap 6 sampel makanan jajanan kue di Laboratorium Jurusan Kesehatan Masyarakat, Universitas Negeri Gorontalo, maka dapat di sajikan dalam tabel sebagai berikut: Tabel 6 Hasil Pemeriksaan Keberadaan Escherichia coli Dalam 6 Sampel Makanan Jajanan Kue Cucur Yang Dijual Oleh Pedagang Kue Di Wilayah Pasar Tradisional Desa Kaliyoso Tahun 2012 No Kode Sampel MPN E. coli per Keterangan 100ml Sampel 1. I Tidak ada Memenuhi Syarat Kesehatan 2. II Tidak ada Memenuhi Syarat Kesehatan 3. III Tidak ada Memenuhi Syarat Kesehatan 4. IV Ada Tidak Memenuhi Syarat Kesehatan 5. V Tidak ada Memenuhi Syarat Kesehatan 6. VI Ada Tidak Memenuhi Syarat Kesehatan C. Pembahasan 1. Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan Kue Cucur Hygiene sanitasi pedagang makanan jajanan kue di pasar tradisional Desa Kaliyoso secara umum tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003. Karena semua pedagang kue tidak menerapkan prinsip hygiene sanitasi makanan secara keseluruhan mulai dari keadaan lokasi penjualan, kondisi pedagang makanan, cara penyajian makanan, serta tingkat pengetahuan pedagang tentang hygiene sanitasi makanan dan penerapannya. 44
Prinsip hygiene sanitasi makanan ini sangat penting diterapkan oleh semua pedagang makanan agar makanan yang dihasilkan berkualitas baik yang ditinjau dari aspek kelezatan, zat gizi pada makanan dan aspek kesehatan masyarakat. Sehingga makanan tersebut menjadi lebih bermanfaat bagi konsumennya. a. Keadaan Lokasi Tempat Jualan Makanan Jajanan Kue Cucur Berdasarkan pengamatan peneliti pada lokasi tempat jualan kue terdapat 50% tempat jualan makanan jajanan kue yang lokasinya tidak terhindar dari vector (lalat), selain itu lokasi tempat jualan tidak di lengkapi tempat penampungan sampah tertutup, dan sebagian tempat jualan tidak dilengkapi fasilitas sanitasi air bersih. Serta semua lokasi usaha tidak dilengkapi fasilitas pengendali vector, dan beberapa lokasi penjualan makanan jajanan kue berada jauh atau minimal 500 meter dari sumber pencemaran namun ada juga beberapa tempat jualan pedagang yang sangat berdekatan dengan tempat penjualan ikan yang merupakan sumber pencemaran karena sangat kotor, bau dan banyak vector penyebab penyakit. Berdasarkan penelitian sebelumnya oleh Elvi Ulina Sirait tentang hygiene sanitasi pengolahan dan pemeriksaan Escherichia coli dalam susu kedelai pada usaha kecil dikota Medan Tahun 2009. Pada lokasi usaha kecil terdapat 5 (50%) pedagang yang lokasi usahanya tidak terhindar dari vector, tidak memiliki tempat sampah yang tertutup, dan tidak memiliki fasilitas air bersih. Namun pada penelitian ini semua lokasi usaha susu kedelai jauh dari sumber pencemaran. 45
Lokasi tempat jualan yang tidak memenuhi syarat kesehatan akan memudahkan terjadinya kontaminasi makanan oleh mikroorganisme seperti bakteri, jamur, virus, dan parasit serta bahan-bahan kimia yang dapat menimbulkan risiko terhadap kesehatan. Untuk itu sangat penting setiap pedagang memilih lokasi yang bersih, sehat, dan terhindar dari sumber pencemaran. b. Kondisi Pedagang Makanan Jajanan Kue Cucur Berdasarkan hasil penelitian kondisi pedagang makanan terdapat 100% pedagang makanan yang tidak memakai celemek, tutup kepala, sarung tangan, dan penutup mulut, pada saat menyajikan makanan, serta terdapat juga beberapa pedagang yang bercakap-cakap saat menangani makanan. Semua pedagang makanan jajanan tidak ada yang menderita penyakit mudah menular, misalnya : batuk, pilek, influenza, diare, dan penyakit perut sejenisnya, tetapi ada beberapa pedagang makanan jajanan yang tidak mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan padahal baru saja memegang barang-barang yang tidak terjamin kebersihannya. Tidak terdapat pedagang makanan atau menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut, atau bagian lainnya) pada saat menyajikan makanan. Semua pedagang tidak batuk atau bersin dihadapan makanan yang disajikan atau tanpa menutup mulut dan hidung. Serta tidak terdapat pedagang yang menggunakan emas pada saat menangani makanan. 46
Pada saat menyajikan makanan pedagang perlu berperilaku sehat agar menghasilkan makanan yang bersih, sehat, aman, dan bermanfaat bagi tubuh. Pedagang makanan harus menggunakan alat pelindung diri seperti celemek, tutup kepala, sarung tangan, dan penutup mulut, untuk menghindari kontaminasi terhadap makanan. Sebab hidung, mulut, telinga, isi perut, serta kulit merupakan sumber pencemaran dari tubuh manusia (Depkes, 2004) Berdasarkan penelitian sebelumnya oleh Elvi Ulina Sirait tentang hygiene sanitasi pengolahan dan pemeriksaan Escherichia coli dalam susu kedelai pada usaha kecil dikota Medan Tahun 2009, terdapat 9 (90%) penjamah minumannya yang tidak menggunakan APD (Alat Pelindung Diri) serta tidak menggunakan pakaian lengkap seperti memakai baju tidak berlengan dan celana pendek pada saat mengolah minuman. Perilaku pedagang yang tidak hygiene juga dapat menjadi sumber penularan penyakit terhadap makanan seperti perpindahan bakteri sehingga menyebabkan penyakit. Untuk menghindarinya, maka seharusnya pedagang tidak merokok, atau menggaruk anggota badan, batuk, bersin, atau menderita penyakit mudah menular, tidak menggunakan perhiasan pada saat menyajikan makanan serta selalu mencuci tangan pada saat hendak menangani makanan. c. Penyajian Makanan Jajanan Kue Cucur Berdasarkan hasil penelitian pada cara penyajian makanan jajanan kue bahwa terdapat 33% pedagang tidak menggunakan peralatan yang 47
bersih untuk menyajikan makanan jajanan, dan ada 50% pedagang tidak mencuci peralatan setelah 1 (satu) kali pemakaian, 100% pedagang tidak mencuci peralatan dengan air mengalir dan tidak dikeringkan. Seharusnya dilakukan pencucian dengan air mengalir setelah itu dikeringkan sebelum digunakan kembali. Hal ini dalam upaya pencegahan penularan sumber penyakit jika masih terdapat sumber penyakit pada peralatan yang sebelumnya telah dipergunakan. Semua pedagang telah menyajikan makanan jajanan kue dalam wadah bebas debu, bersih, dan kering. Namun pada saat sampai di lokasi tempat penjualan makanan disajikan dalam keadaan tidak tertutup sehingga banyak vektor (lalat) yang berkeliaran diatas makanan dan dapat dipastikan makanan tersebut akan mudah terkena debu. Selain itu semua pedagang (100%) berpakaian bersih pada saat menyajikan makanan. Pedagang yang tidak bersih dan sehat akan menularkan penyakit pada konsumen. Untuk itu perlu adanya hygiene sanitasi pada pedagang makanan. Penelitian ini hampir sama dengan penelitian sebelumnya oleh Blego Sedionoto tentang kualitas hygiene sanitasi makanan jajanan dengan keberadaan Escherichia coli pada pedagang kaki lima di Kota Samarinda Tahun 2005. Kondisi cara penyajian makanan jadi pedagang kaki lima tidak memenuhi syarat karena dari 10 sampel yang diteliti terdapat 6 pedagang (60%) yang tidak memenuhi syarat, karena kondisi cara membawa makanan dan menyajikan makanan tidak tertutup. 48
d. Tingkat Pengetahuan Pedagang Tentang Hygiene Sanitasi Makanan Berdasarkan hasil penelitian berdasarkan tingkat pengetahuan pedagang tentang hygiene sanitasi makanan serta penerapannya terdapat 33% pedagang yang tidak mengetahui hygiene perorangan dan sanitasi lingkungan yang baik dan memenuhi syarat kesehatan hal ini mungkin disebabkan oleh pedagang tidak memiliki latar belakang yang cukup, khusunya dalam hal hygiene sanitasi makanan jajanan, selain itu juga banyak pedagang yang mengetahuinya tapi mereka tidak mau menerapkannya karena mereka lebih mementingkan keuntungan tanpa memperhatikan kesehatan konsumennya. Penelitian ini senada dengan penelitian sebelumnya oleh Blego Sedionoto tentang kualitas hygiene sanitasi makanan jajanan dengan keberadaan Escherichia coli pada pedagang kaki lima di Kota Samarinda Tahun 2005. Didapatkan hasil bahwa 5 (50%) pedagang kaki lima yang tingkat pengetahuannya masih kurang khususnya tentang hygiene sanitasi pengolahan makanan. Pengetahuan pedagang tentang hygiene sanitasi makanan sangat mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan kepada masyarakat konsumen, karena apabila pedagang mengetahui pentingnya hygiene sanitasi makanan maka mereka dapat menghindari kontaminasi makanan dengan diri mereka, kontaminan yang ada dalam bahan pangan dapat di hilangkan atau dikurangi sampai ketingkat yang lebih aman, pertumbuhan 49
mikroorganisme sampai mencapai tingkat yang menimbulkan penyakit dapat di cegah. E. Gambaran Hygiene Sanitasi Pedagang Makanan Jajanan Kue Cucur Di Wilayah Pasar Tradisional Desa Kaliyoso Tahun 2012 Berdasarkan hasil pengskoringan terhadap 6 pedagang makanan jajanan menurut data hasil observasi hygiene sanitasi pedagang makanan jajanan maka diperoleh hasil bahwa skor tertinggi adalah pedagang 1 dan 2 sebesar 16 (73%), sedangkan skor terendah adalah pedagang 4 dan 6 sebesar 6 (27%). Melalui pengamatan peneliti terhadap pedagang makanan jajanan kue dapat diketahui bahwa pedagang 1 dan 2 sudah menerapkan prinsip hygiene sanitasi walaupun tidak memenuhi semua prinsip hygiene sanitasi. Misalnya pada lokasi tempat jualan tidak dilengkapi tempat penampungan sampah tertutup sehingga tidak memenuhi prinsip hygiene sanitasi. Sedangkan pada pedagang yang memiliki skor terendah yaitu pedagang 4 dan 6 lebih sedikit memenuhi prinsip hygiene sanitasi dibandingkan dengan pedagang lainnya terutama pada lokasi tempat jualan yang tidak terhindar dari vektor dan tidak dilengkapi dengan sanitasi air bersih. 2. Kandungan Bakteri Escherichia coli Pada Makanan Jajanan Kue Cucur Berdasarkan keputusan Menteri Kesehatan RI No. 942/Menkes/SK/VII/2002 bahwa minuman dan makanan yang memenuhi 50
syarat kesehatan jika jumlah E. coli ada 0 dalam 100 ml sampel. Dalam hal ini makanan jajanan kue juga harus sesuai dengan Kepmenkes RI tersebut. Hasil pemeriksaan yang didapat dari 6 sampel makanan jajanan kue yang dijual oleh pedagang di wilayah pasar tradisional Desa Kaliyoso yaitu dari 6 sampel makanan jajanan kue yang diperiksa, terdapat 4 sampel makanan jajanan yang memenuhi syarat kesehatan yaitu mengandung 0 bakteri E. coli dalam 100 ml sampel makanan jajanan kue, dan dari 6 sampel makanan jajanan kue yang diperiksa terdapat 2 sampel makanan jajanan kue yang tidak memenuhi syarat kesehatan. Masing-masing sampel yang mengandung bakteri E. coli dalam 100 ml adalah pada pedagang IV dan pedagang VI dalam sampel makanan jajanan kue, sedangkan sampel yang tidak mengandung bakteri E.coli dalam 100 ml adalah pedagang I, pedagang II, pedagang III, dan pedagang V dalam sampel makanan jajanan kue. Dari hasil pemeriksaan tersebut terdapat 67% sampel makanan jajanan kue yang memenuhi syarat kesehatan, sendangkan 33% sampel makanan jajanan kue yang tidak memenuhi syarat kesehatan. Bakteri indikator sanitasi adalah bakteri yang keberadaannya dalam pangan menunjukan bahwa air atau makanan tersebut pernah tercemar oleh feses manusia. Bakteri-bakteri indikator sanitasi umumnya adalah bakteri yang lazim terdapat dan hidup dalam usus manusia. Jadi adanya bakteri tersebut dalam makanan menunjukan bahwa dalam satu atau lebih tahap pengolahan makanan pernah mengalami kontak dengan feses yang 51
berasal dari usus manusia dan oleh karenanya dapat mengandung bakteri patogen lain yang berbahaya. Jadi, adanya E.coli dalam makanan menunjukan bahwa makanan itu pernah terkontaminasi feses manusia dan mungkin dapat mengandung pathogen usus. Oleh karena itu, yang memenuhi syarat kesehatan yaitu E.coli harus 0 dalam 100 ml makanan atau minuman. 52